水产品原料

食品水产原料：鱼贝类ppt

四、鱼贝类肌肉化学组成与特性（一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量略高于陆产动物。
白色鱼鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成，肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉，蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝类糖原的含量存在明显的季节性，一般与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构（一）鱼类
鱼类小科普根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称白肉鱼类。
红色鱼金枪鱼
红色鱼鲐鱼鲐鱼
红色鱼沙丁鱼
白色鱼鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、鱼皮等）。

水产品原料净出率表

部分水产品类原料净出率
毛料品名
净料处理项目
鲤鱼、鲢鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤
鲫鱼、桂鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤
大、小黄鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤
黑鱼、鲤鱼剔肉切片
净料
下脚料、废料
品名
净料率（%）损耗率（%）
净全鱼
80
20
净鱼块
75
25
炸全鱼
55
45
净鱼片
35
65
鲢鱼
剔肉切片
净鱼片
30
净鱼净虾净鱼净鱼泥茸
40 62/50
60 80 74 76 80 59 45
60 38/50
40 20 26 24 20 41 55
70
桂鱼活鳝鱼活甲鱼鲳鱼带鱼鲅鱼大虾比目鱼桂鱼
剔肉切片ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
宰杀、去头、尾、肠、血洗净
宰杀、去壳、去内脏、洗涤
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤宰杀、去鳞、腮、内脏、洗涤
去须、脚
宰杀、去内脏、皮、骨、洗涤
剔肉切成泥茸
净鱼片鳝段、丝熟甲鱼无头净鱼无头净鱼

水产品的营养价值

常见水产品的营养 4.草鱼草鱼又名鲩鱼、白皖、鲩鱼，是日常餐桌上的佳品。营养学研究表明，草鱼富含蛋白质、脂肪、无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、
5.鲢鱼鲢鱼又名白脚鲢，其肉柔嫩细腻，为人们常食的鱼类。自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布。形态特征体侧扁，腹部狭窄隆起似刀刃，自胸部直至肛门，称为腹棱。头长约为体长的 1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小。胸鳍末端伸达腹鳍基部。口宽大，口腔后上方具螺旋形鳃上器。
10.牡蛎
• 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于贝类食品。 • 牡蛎含有大量人体需要的营养物质。据测定，每100g牡蛎干品中，含蛋白质45～57g、脂肪7～11g、糖元 19～38g，以及维生素A、B、C、D、 E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、碘等，其中含锌量极高。此外，它还含有海洋生物特有的多种活性物质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。牡蛎所含有的物质，非常有利于人体的健康，为理想的营养水产食品之一。
鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用，其营养价值与青鱼相近。
常见水产品的营养
6.带鱼带鱼又名鞭鱼、海刀鱼、牙带鱼、鳞刀鱼等。长60～120厘米，像一条长带子。全身银白色，无鳞，口大，齿尖，性情凶暴，不仅吃鱼虾，还残杀同类。分布在太平洋、大西洋一带。我国的东海产量最高，肉味鲜美。
常见水产品的营养
9.海蜇鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品，是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工的制品则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩，清脆耐嚼，是人们喜爱的一道菜肴。海蜇富含多种营养物质，在每100g海蜇中含蛋白质12.3g、碳水化合物3.9g、脂肪 0.1g、钙182.2mg、铁5.9mg、碘132mg，还含有部分B族维生素、胆碱、甘露多糖。实验证明海蜇能扩张人的血管，降低血压，防治动脉粥样硬化等，同时也可预防肿瘤的发生，抑制癌细胞的生长。

第十二章其他水产品烹饪原料

红螯螯虾
（四）虾蛄

又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子。分布：喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。形态特点：虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。

肉质特点：虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。

一、甲壳动物的特点：
（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强。（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。（3）虾蟹类容易腐败变质。

（二）选料

1、以鲜活、体大者为佳；
2、初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污物； 3、仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费；
蟹黄豆腐

（一）三疣梭子蟹（二）缘青蟹

（三）紫蟹
（四）中华绒螯蟹
三疣梭子蟹
（一）三疣梭子蟹

又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹。
分布：我国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。形态特点：三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第四对步足扁平似桨，适于游泳。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。
肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。

烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、火靠烹；也可去头壳加工成段、片用于熘、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。
长毛对虾
斑节对虾（草虾）
南美白对虾
墨吉对虾（香蕉虾）

水产品的营养成分与特征

获物的不稳定性与多样性：——增加保鲜难度 ◆渔获总量(捕捞与养殖)受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，
以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡
蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的
第四节鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类中含量特别丰富，生虾、蟹的壳色就是由复合虾黄质形成。
鱼骨中含有丰富的钙质。
☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；② 具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄
等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。
2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、 Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。

教案14：水产品类原料的应用

教案14：水产品类原料的应用一、教材分析：本节课的内容选自《中职中餐烹饪技术》教材的第五章第三节，主要介绍水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

水产品类原料是我国烹饪中常用的一种食材，其独特的口感和营养价值使其在中式烹饪中占有重要地位。

二、学情分析：本节课的教学对象为我校中职烹饪专业二年级的学生，共有40人。

学生已经有了一定的烹饪基础知识，但对于水产品类原料的应用还比较陌生。

他们在课堂上积极参与，喜欢动手实践，但对于理论知识的掌握还需要提高。

因此，本节课的教学重点是让学生掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法，提高他们的实践操作能力。

三、教学三维目标：1.知识与技能目标：使学生了解和掌握水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

2.过程与方法目标：培养学生通过观察、实践、讨论等方式获取和掌握水产品类原料的相关知识。

3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，乐于实践的态度，提高他们对水产品类原料的认识和应用能力。

四、教学重难点：教学重点：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

教学难点：如何将水产品类原料融入中式烹饪，使其既保持原味，又增加菜品风味。

五、教学任务：1.讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。

2.演示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。

3.指导学生进行实践操作，使他们能够熟练掌握水产品类原料的应用方法。

六、教学方法：1.采用讲授法讲解水产品类原料的种类、特点、营养价值。

2.采用演示法展示水产品类原料在中式烹饪中的应用方法。

3.采用实践法让学生进行实践操作，提高他们的实际操作能力。

七、教学准备：1.教材：《中职中餐烹饪技术》教材。

2.活页教材：水产品类原料的相关知识。

3.教学视频：水产品类原料在中式烹饪中的应用实例。

4.教学器材：水产品类原料样品，烹饪工具。

5.教学课件：水产品类原料的种类、特点、营养价值以及在中式烹饪中的应用方法。

第五章水产品类原料

第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
• 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 • 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 • 产地及产期 • 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
淡甲鱼
秋刀鱼
特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 • 分布：于北太平洋 • 营养分析 • 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目名称大黄鱼大大略圆较小尾柄较长尾柄较短
头
眼睛嘴
鳞片尾巴
小黄鱼
长小尖较大
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等

水产类原料的粗加工方法

水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。

具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。

鲫鱼鳍较软也可不切除。

鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。

摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。

用一般材料都采用此法。

在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

2、为保持鱼体的完整的姿态。

可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。

取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。

夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。

鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。

有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。

除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。

泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。

宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。

脱落出来的虾仁，不带虾须。

但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。

在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。

例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。

青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。

缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。

2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

水产品类原料及初加工技术

• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落，排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途加工方法挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同，主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途加工方法加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血，去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途加工方法挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可