干制活性窖泥功能菌在西凤调味酒生产上的应用研究
传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望_唐贤华
浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进 行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生 物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、 液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理 化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质， 这些物质与白酒的风格密切相关［１］。从上世纪 ８０ 年 代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白 酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了
谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离方法进行了研究得到分离细菌霉菌和酵母分别采用牛肉膏蛋白冻培养基淀粉培养基和ypd培养基在淀粉培养基和ypd培养基中添加60gml的链霉素就能很好抑制细菌的生长水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母a其能在初始发酵ph为3550之间能进行基本的正常发酵可用酒精糟液代替清水配料不仅可以节省调ph所用的硫酸和大量配料用水还免去了污水处理工序节约生产成本微生物区系及其生态因子进行了研究
浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲 和窖泥。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过 程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和 风味特征［３］。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名
第三期
唐贤华，等：传统浓香型白酒比较深入，能熟练运 用 ＤＧＧＥ 等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区系的 动态变化［４］。谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离 方法进行了研究，得到分离细菌、霉菌和酵母分别 采用牛肉膏蛋白冻培养基、淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养 基，在淀粉培养基和 ＹＰＤ 培养基中添加 ６０μｇ／ｍＬ 的链霉素就能很好抑制细菌的生长［５］。李雷等从黄 水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母 Ａ，其能在初始 发酵 ｐＨ 为 ３．５￣５．０ 之间能进行基本的正常发酵可 用酒精糟液代替清水配料，不仅可以节省调 ｐＨ 所 用的硫酸和大量配料用水，还免去了污水处理工 序，节约生产成本［６］。赵东等对五粮液窖池酒醅中的 微生物区系及其生态因子进行了研究。揭示了酒醅 微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互 关系，初步阐述了浓香型白酒的发酵机理［７］。吕辉等 通过对泸州老窖实验窖池跟踪取样进行微生物、理 化因子和香味成分分析。得出在发酵过程中，糟醅微 生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化［８］。 周瑞平等对宜宾多粮浓香型就肠内细菌多样性及 分布进行了初步研究，结果表明细菌种类及数量的 分布与白酒生产及酒体风格形成可能有着密切的 联系［９］。张文学等运用 ＰＣＲ 扩增技术和 １６ＳｒＤＮＡ 序 列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的 16SrDNA 基因全序列，根据与基因数据库中相似菌 群 １６ＳｒＤＮＡ 序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微 生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵 ６０ｄ 的浓香型白酒糟醅中，其细菌主要分为 ６ 个菌群： 低 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性菌、高 Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳 性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变 形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和 ＴＭ７ 门，其中 β－ 变 形 杆 菌 群 约 占 窖 池 糟 醅 中 原 核 微 生 物 的 80% ； 古 菌 主 要 为 产 甲 烷 古 细 菌 ， 包 括 Methanoculleus 群和 Ｍｅｔｈａｎｏｓｐｉｒｉｌｌｕｍ 群。通过不同 窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生 态密切相关［１０］。姚惟琦等对浓香型白酒酒醅中乳酸菌 进行分离、鉴定，并研究其对模拟固态发酵的影响，发 现窖池酒醅中产乳酸菌的主要菌群并非来源于大曲 中，多数应来源于发酵的粮醅、环境等途径［１１］。施思等 用 ＰＣＲ－ ＤＧＧＥ 技术对习酒酒醅微生物菌群的结构 进行解析发现：发酵前微生物群落结构呈明显多样 性分布，发 酵 后 期 优 势 菌 明 显 改 变 ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ plantarum 成为绝对优势菌，Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ 属细菌在酒醅
浓香型酒酿制中的微生物
醋酸菌
• 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。
• 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养 48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～ 7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产 醋酸细菌。
枯草杆菌
• 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单 个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。 无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性 菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到 柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后 菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白 色或微黄色，在液体培养基中生长时，常 形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种 糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
麦曲
窖泥
窖外环境
水
（一）大曲中的微生物
曲中的微生物 霉菌 曲霉 根霉 毛霉 犁头霉 酒精酵母 假丝酵母属 酵母菌 产酯酵母属 细菌 乳酸菌 醋酸菌
枯草芽孢杆菌 微球菌
酿酒中典型霉菌的个体形态和特征
（一）毛霉属
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜 、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多 核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状 。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
• 教学手段：
– 结合图片资料的讲授法 – 多媒体教学
发酵酒是以粮谷、水果、 乳类等为原料，主要经 酵母发酵等工艺酿制而 成的，酒精含量小于 24%的饮料酒。
一、酒的基本知识
酒
植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、 蒸馏等方式制得的饮料酒。
将经过发酵的酒醪 利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精 (醅)经过一次或多次 作为基酒，直接配以多种动植物 的蒸馏过程提取的 汁液或食品添加剂，或用多种动 高酒精含量的饮品。
关于己酸菌的培养及其应用
6. 5~ 7. 0 20~ 46 ∀ 35~ 36 ∀ 严格厌氧
需要
16
酿酒科技
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
究所 1975 年以内蒙 30# 菌种通过试验证明乙醇、乙酸
是己酸菌必不可少的营养成分, 没有这 2 种成分, 就不
能产己酸。对氨基苯甲酸和生物素是生长因子, 缺了它
L-
对照
16. 54
巴氏液体培养基 ( 7 种组成分)
L-
无 Ca
179. 5 巴氏培养基去除 CaCO 3
L-
2% CaCO3 143. 2
增加 1 倍 CaCO 3, 其他成分同对照
L- 0. 5%酵母膏 180. 5
增加 5 倍酵母膏, 其他成分同对照
L-
1% 酵母膏 216. 6
增加 10 倍酵母膏, 其他成分同对照
A1 0. 1 0. 05 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A2 0. 1 0. 05
/
0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A3 0. 1 0. 50 0. 10 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A4 0. 1 0. 10 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
表5
不同发酵培养基试验
( mg/ 100ml)
试样 编号
培养基组成
发酵液 己酸 丁酸
备注
1
巴氏液体
141. 9 23. 6 500ml 三角瓶装
2
培养基
156. 0 152. 0 500ml 发酵液
3
178. 9 142. 45
1
酒糟、尾酒,
181. 5 69. 6
工艺技术改进对双沟单粮浓香酒风格的影响
万方数据万方数据谢玉球，谢旭・工艺技术改进对双沟单粮浓香酒风格的影响４７生物混合比例培养方法．配合不同土壤配比的保水性能试验及ＳＰＡ—ＳＧＪＹ窖泥活性改良剂的研究与应用，根据窖泥功微生物的生长需要，采用按需补充原则．合理补充营养成分，并对窖泥老化原因进行探讨，制订合理的保窖养窖措施。
增强窖泥复合微生物的生物活性，提高其代谢能力。
该项目的应用．使原酒的己酸乙酯含量增加６０＂８０ｍｇ／１００ｍＬ。
提高了双沟单粮发酵酒的香气强度和久持性。
该项目申报了两项国家发明专利。
３．４改进接酒方法生产特殊调味酒对双沟单粮酒风格特征的影响“量质接酒”是白酒生产中重要的摘酒方法。
不同馏份的酒在质量上、风格特点上都有较大的差异性。
公司创新摘酒方式生产低刺激强度的调味酒。
来提高产品的舒适度。
在摘酒方式上，公司改变了原有的摘酒方法，通过多次试验得出：提高流酒温度的同时。
不仅能有效降低白酒的易挥发性成分含量．同时也增加了大分子香味物质的拖带效果；在摘酒方法上，针对酒头的香、暴、辣、杂等特点．采用把部分酒头与尾酒调味酒有目的地摘到一起储存，来生产混合调味酒，不仅降低了原酒头调味酒的刺激强度．同时也增加了酒头调味酒中的复杂成分，特别是尾洒调味酒蒸馏过程中拖带的大分子香味物质与酒头调味酒中的香味物质，在储存过程中得到充分合理的融合。
提高了产品饮用的舒适度，迎合了消费需求转变。
双沟酒业在坚持传统单粮酿造工艺的基础上。
不断完善、不断创新、不断改进．虽然做了一些基础性的应用工作，产品质量得到了提高．但是针对不断变化竞争激烈的白酒市场，我们清醒地认识到：产品风格特征只有与消费口味需求变化保持同步。
产品才能符合消费需求，得到消费者认可：产品只有得到消费者认可，才能把握住白酒消费市场的变化脉搏，做深做透市场、为企业赢得生存和发展空间：企业也只有不断创新，才能得到更好更快地发展。
●担曲鼢ｐ孛蚪水罅孕曲串辨半ｉ榉字哆淖够海’乎驴乎鲫乎弘尊眇毒驴鹋９濞盐净辨亭哆净曲守邺９濞辨谆翦搏辨孚ｉ｝＃ｉ榉孚曲孕弘孚罅淖曲守毋铲曲溥珏淖坤淖曲诤韭净韭孚弛溥拱乎牡孚廿溥辨溥招孕曲守搏中国酒道研究专家委员会第一届二次会议在安徽宣城召开本刊讯：中国酒道研究专家委员会第一届二次会议于２０１０年１１月２７～２８日在安徽宣城市隆重召开。
培养人工老窖生产浓香型调味酒
在干净的空窖池将黄泥粘土、大曲粉、豆饼粉、窖皮 滞留， 再将养护液缓缓灌入孔内最后抹平。窖底打扫完
泥 、酒 糟 （ 粮 糟 、母 糟 打 细 成 浆 ， 含 腐 殖 质 ） 、蚕 蛹 粉 、黄 毕， 撒上大曲粉， 加入适当养护液并用钉耙将窖底泥翻
水、酒尾、磷酸 二 氢 钾 、８５ ℃以 上 热 水 等 用 搅 拌 机 搅 拌 拌均匀， 把窖底泥浸透， 踩匀， 抹平， 为窖池微生物生长
在保证母糟疏松正常发酵的前提下， 应尽量减少辅
情况按上述方法进行窖泥的养护。在平时应加强窖池的 料用量， 因辅料用量过大会使母糟糙而酒体单薄， 同时
管理， 搞好清洁卫生， 勤清窖， 让窖皮泥湿润不干裂， 防 又产生糠醛等邪杂味。
止杂菌生长。撑握好操作工艺流程， 规范操作， 窖泥退化 ２．６ 正确踩窖
司的发展， 不断给消费者提供优质、安全、可靠、味美的、 味物质的形成提供了基础。所以， 黄泥粘土制作的窖池
值得信赖的产品。
与浓香型调味酒的质量有着密切的关系。在浓香型酒的
设计开发浓香型酒， 就必须有优质的浓香型调味 生产中， 窖泥的培养和黄泥粘土制作窖池的养护是提高
酒， 为酒体定型并确立产品的风格特征。近年来， 我公司 产品质量的关键之一。
是能预防和可降到最低限度的。
入池发酵踩窖， 要求拉平窖池的四周， 一脚挨一脚
２ 工艺条件
人工老窖培养过程应加强工作责任心， 保护好窖 泥， 才有利于生产质量好的酒， 并以中高温大曲为糖化 发酵剂， 成品大曲要求存放 ６ 个月， 夏天用一年陈曲进 行度夏， 才可有效保证产品质量的稳定提高。而且发酵
踩遍， 中间稀稀的踩几脚， 从中层开始， 要比下层踩得紧 些， 最后一甑糟面要整个踩紧， 用锹拍光后， 撒上一层糠 壳， 再盖面糟， 踩窖的作用是控制入池后窖内糟醅正常 升温的幅度。
红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用
淀粉不能继续糖化 和发酵。 于这种情况应采取多退 出母糟 ， 对
同时加入一些 活性干酵母进行强化发酵 ，待产量正 常后再转
入正常工艺。
３７ 粮 糙发 酵正常 ， ． 而扔糟发酵不 正常产酒少 ， 主要 有 以下
几种情况造成 ： ３７１ 上次 回糙 人池 温 度 偏 低 ； ．．
先就得从红曲霉大 曲的制作人手 ，探索其在西凤大曲生产中
醅开窖 时 ， 糟 出现枣红 色 ， 出池后不久就会变 成灰褐色。 母 可
度与外界相互传导 ， 特别是发酵前期 ， 发酵材料下沉较快 ， 要 勤加管理， 避免外 窖空气进入而影响粮糙韵糖化与发酵。
３ 圆池操作 中易出现的非正常现象 ３１ 粮糙升温 正常而产量较低 ，此种情况也 是 由母糟 活性 ． 低， 或者糁糊化 不透造成的 ， 这是与立渣出现的情况相同 。 ３ 当母 糟因活性低 （ ． ２ 主要 由酸败或窖泥 中有 害微 生物太 多 或 因管理不善窖池进水）糖化发酵不正常 ， ， 产量低 ， 残余淀粉 较多 ， 再加上新投粮 ， 人池淀粉含量超过 ２ ％以上时 ， ５ 其疏松
３７２上次 回糙人池酸度偏大 ； ．． ３７３上次回糙用糖化酶活性干酵母质量差或用曲量偏少 ； ．＿
３７ 窖帽保温不好或上次回糙残余淀粉低。 ．． ４
３８ 整 个窖 内糙子 升 温 不 平衡 ， ． 主要 有 ：
分解可以放 出 ２ ４ ．ｋ 热量 ， ８７ Ｊ ６ 中期厌氧情况下 ， 分子葡萄糖 １
不 产 酒 。这 种 情况 ， 母糟 由于 连 续 几 排 入 池酸 度 高 ， 生 的发 产
酵阻碍物较多 ， 甚至连一些杂 菌也很难 生长、 繁殖 ， 致使所含
度降低 ， 粘性太大 ， 没骨力 ， 入到池后 ， 升温有时基本上可 以达
参观西凤酒厂工作分析的方法与技术
工作分析的方法与技术作业参观西凤酒厂任务分析及感受心得参观西凤酒厂任务分析及感受心得【公司简介】中国四大名酒西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,文化灿烂。
西凤酒是中国最古老的历史名酒之一。
1956年10月，在周恩来总理的亲切关怀下陕西省西凤酒厂成立。
1999年以西凤酒厂经营性净资产为核心，联合其他社会法人，组建成立了陕西西凤酒股份有限公司。
经过半个世纪的艰苦创业，西凤企业现已发展成为占地50.2万平方米，总资产7.8亿元，年产名优白酒5万多吨的国有大型一档企业，是西北地区规模最大的国家名酒制造商、陕西省利税大户之一。
近年来，西凤人励精图治，坚持以市场为导向，以消费者为中心，着力自主创新，积极调整产品结构，在坚持传统精湛的酿酒工艺的基础上，吸取百家之长，在香型研发上进行创新，开发出新的精品和珍品西凤酒，被酒界专家誉为"新西凤实现了中国白酒工艺革命性的突破"。
现在，西凤酒已形成了新口味、新感觉、功能齐全的系列产品，共有高中低度、高中低档100多个品种，满足了不同地区、不同口味、不同档次消费者的需求。
特别是近年来，在市委、市政府的正确领导下，企业领导班子坚持以科学发展观为统领，创新思路，不断引入先进的管理理念，对外大力实施品牌宣传，不断提升企业形象和品牌影响力；对内加大自主创新力度，强化管理，苦练内功，激励和带领全体员工以饱满的热情和昂扬的斗志为西凤事业拼搏奋斗，经济效益连创历史新高，开创了西凤酒发展史上的新纪元。
企业主要经济指标年增长40%以上，西凤事业一年迈出一大步，一年跃上一个新台阶，呈现出持续、健康、快速发展的良好势头。
西凤先后荣获全国轻工业卓越绩效先进企业、全国质量AAA级企业、国家原产地域保护产品、中国十大最具增长潜力白酒品牌第一名、全国食品工业优秀龙头食品企业、中国驰名商标、中华老字号企业、首批国家酒类产品质量等级优级认证产品、中国白酒工业十大竞争力品牌等殊荣。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展
ＺＨＡＯ Ｓ ｕａ ｇ， ＹＡＮＧ Ｃｈ ｎ— ｉ ｈ ｎ ｕ ｘ ａ，ＸＵ Ｍａ ｎ， ＤＯＵ Ｓ ｅ ｈ ｎ， ＬＩ ＡＯ Ｙｏ —ｈ ｎ ｎｇ ｏ ｇ
（ｃｏｌｏ ｆ ｏ ｎ ｈｍｉ ｌＥ ｇｎｅｉ ￣ ｅ ｉ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ Ｆ ｏ ｌ ｏ ｈ ｍｓ ｙＢ ｉｎ Ｓ ｈｏ ｆ ｏｄ ａｄ Ｃ ｅ ｃ ｎｉｅｒ ｇＢ ｉｎ Ｋ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙ ｏ ｏｄ Ｆａ ｒＣ ｅ ｉｒ ｅ ｉｇ ａ ｎ ｊｇ ｏ ｖ ｔ／ ｊ ＨｉｈｒＩｓｔｔ ｎ Ｅ ｇｎｅｉｇＲ ｓａｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉｖｓａｄ Ｉｇｅｉｎ ，ｅ＇ｇ Ｔｃ ｎｌ ｙ ｇ ｅ ｎｔｕｉ ｎ ｅｒ ｅｅｒｈ Ｃ ｎｅ ｏ Ｆ ｄＡ ｄｔ ｅ ｎ ｎｒｄｅｔ Ｂ ｑｎ ｅｈｏｏ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒｆ ｏ ｉ ｓ ｉ ｇ
成 分含 量较 高且 香气 突 出 。其 生产 以泥 窖窖 池为 基
础 ． 酵是 栖息在 窖 池糟醅 、 泥 中的庞 大微 生物 区 发 窖
传 统 固态 法发 酵 、 馏 、 蒸 陈酿 、 兑而 成 的 ， 添加 食 勾 未 用 酒精 及 非 白酒发 酵产 生 的呈香 呈 味物 质 ，具 有 以 己酸 乙酯 为 主体 复合 香 的 白酒 。９ ６年 我 国 白酒 产 １９ 量达 到 了 ８ １ ０ ． 吨 的峰 值 。随 后 白酒 产 量 出现 了 ３万 萎 缩 ，０ ４年 降 到 了近 期 的 最 低 点 ３ ３万 吨 ， ２０ ０ 比 １９ ９ ６年 的下 降 了 ６ ％，随后 白酒 年产 量 连续 增 长 ， ２ 直至 ２１ ０ ０年 产 量 已达 ８ ０８ ９ ．３万 吨 （ 图 １ 。 中 ， 见 ）其 浓 香 型 白酒 的 市 场 占有 率 约 ７ ％ ．清 香 型 白酒 约 ０ １ ％，兼 香 、酱 香 以及其 他香 型 的 白酒共 占 １ ％左 ５ ５ 右 ， 明浓 香 型 白酒 受 到消 费者 的欢 迎 。 说