浓香型大曲酒的酿造

目录1. 绪论 (2)2材料与工艺 (2)2.1材料 (2)2.2工艺 (2)3发酵工艺 (3)3.1对材料的处理 (3)3.2开窖起糟 (4)3.3 蒸馏摘酒 (6)3.4加曲入窖 (7)3.5封窖 (8)4. 发酵工艺条件的确定 (9)4.1酒醅入窖条件的确定 (10)4.2发酵周期的确定 (8)4.3酒醅中主要成分的变化 (8)5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11)6.结果与讨论 (16)参考文献： (17)浓香型大曲酒的酿造摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。

自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。

本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。

关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理1.绪论在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。

所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。

每轮发酵结束，均如此操作。

这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。

如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

2材料与工艺2.1材料用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。

高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。

2.2工艺3发酵工艺3.1对材料的处理对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。

其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透;同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

酿酒行业所用的辅料主要是填充辅料。

糠壳(稻壳)是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料。

生产上使用量大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。

糠味是白酒中的杂味。

因此，在生产上使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。

将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。

清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。

生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。

对填充辅料糠壳的质量要求也是很高的。

要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg[1]。

大曲是大曲生产的糖化发酵剂。

大曲在用于生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。

如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲;如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。

因此，必须严格要求大曲的粉碎度。

3.2开窖起糟3.2.1剥窖皮将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。

若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。

3.2.2起丢糟将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。

在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。

丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。

最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。

3.2.3起上层母糟在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。

紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。

要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。

上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。

3.2.4打黄水坑、滴窖在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。

打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。

至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。

打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。

整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。

黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。

滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。

若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量[2]。

3.2.5起下层母糟滴窖10h左右后，即可起下层母糟。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。

母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。

3.2.6开窖鉴定在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。

会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。

待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。

意见一致后，就不能随意更改。

这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。

3.3续糟配料3.3.1浓香型大曲酒的配料的概述浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。

即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。

3.3.2配料量每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。

即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。

比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5～5)，即以1∶4.5之间为宜。

如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m3之间，则可装入糟醅1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。

3.3 蒸馏摘酒3.3.1润粮、拌和在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。

其拌和步骤如下：依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。

工艺上称第1次拌和为润粮。

润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。

其工艺操作要求是：润粮要在离出甑前50～60min进行。

润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。

要求拌和两遍，才能达到上述标准。

润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖[3]。

固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。

因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

3.3.2出甑、打量水、摊晾（一）出甑蒸粮时间已到时，应及时出甑。

出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。

过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。

现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。

出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。

从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。

（二）打量水蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。

为什么要打量水?根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。

量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。

例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=14×155×80%=1736(kg)。

然后将这些量水分甑打入。

具体操作方法是：粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80℃以上。

出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。

操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。

泼撒到应打量水数的60%～70%时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。

此时，再用朳梳、锨铲翻松。

这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。

打量水时应该注意：窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。

其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。

打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。

正常的出甑糟醅含水量为50%，打入量水后，入窖粮糟的含水量以53%～56%为宜，因此使用量水的数量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。

如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。

若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。

即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况[4]。

3.3.3摊晾所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。

固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。

因此，必须经过摊晾冷却处理。

通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。

摊晾操作的具体方法是：在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。

要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。

撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在2～3cm之间。

在操作上，通常由2人进行。

一人负责翻拌、摊薄、摊均匀;另一人则负责上糟摊晾。

2人操作可以互相交换。

操作上要注意温度保持一致。

3.4加曲入窖在晾糟机尾部的上端有一曲槽，是盛装大曲粉的。

晾糟机转动时，当摊晾冷却的糟醅将要流入“斗”时，开始打开曲槽，启动齿轮，曲粉均匀地流落下来，撒在糟醅面上，再流入“斗”内。

在流落的过程中，曲粉与糟醅得到充分拌匀。

每一甑流曲速度，要以恰好用完为准。

下曲的速度要根据糟醅的厚薄而严格控制。