朱琪中国酒经

中国酒经文化综述摘要：酿酒饮酒用酒，是全世界共同的源远流长的文化现象。

从酒在人类生活中的出现开始，人们就以极大的热情不断地探索着它的秘密，充实着它的内容，开创着它的领域。

从古到今，世界各民族各地区的酒类酿造丰富多彩，沽饮消费千姿百态，浓郁芬芳的酒香飘荡在地球的每一个角落。

关键词：起源、发展、健康、特点一、酒的起源中国现存的先秦古书中，不提到酒的书很少。

中国最早的文字甲骨文和金文都有“酒”字，古文字简单酒作“酉”，写法都像一个陶罐的模样。

酒起源于何时？由谁发明的，中国历史上众说纷纭，主要有以下几种学说：1、仪狄造酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。

汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰:‘后世必有饮酒而亡国者。

'遂疏仪狄而绝旨酒”。

2、杜康造酒说杜康酿酒流传最广。

人们一直认为杜康是造酒的的始祖，“何以解忧，惟有杜康”，杜康已成为酒的代名词。

杜康是何许人也？众说纷纭，远比仪狄要复杂的多。

在河南的汝阳县和陕西的白水县都有杜康庙，酿酒的“遗址”，“杜康矶”、“杜康泉”、“杜康河”、“杜康仙庄”等等，不过也都是“俗传”的杜康酿酒处。

3、上皇兴酒说晋代的汉代江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇之上皇成，成于帝女。

”汉代成书的《黄帝内经o素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。

黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。

《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。

4、酒星造酒说带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。

这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。

夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。

5、猿猴酿酒学说古代山林茂密，果实遍野，猿猴采食野果为生，夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩的果实、果皮随便仍在岩石缝中，这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖份自然发酵，变成酒浆。

古书中的记载也证实了这一点。

《清稗类钞o粤西偶记》中记述:“平乐等山府中,猿猴极多,善采白花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。

”《紫桃轩杂缀o蓬栊夜话》记载: “黄山多猿猴,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。

”二、酒的发展酒的发展分为自然酿酒和人工酿酒两个阶段。

（一）自然酿酒：凡是含有糖份的物质如：水果、蜂蜜、兽乳很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒。

最原始的酒应该是由含糖水果自然发酵而成。

（二）人工酿酒第一代人工饮料酒--果酒和乳酒第二代人工饮料酒--发酵酒第三代人工饮料酒--蒸馏酒第四代人工饮料酒--葡萄酒第五代人工饮料酒--啤酒三、酒与健康（一）、适量饮酒有益兴奋中枢神经，使人思维活跃。

古今不少诗人、文豪、画家、书法家，都因酒而兴致勃发，才思横溢，下笔有神，酒酣墨畅。

李白只是较突出的人物之一。

酒催诗文酒能使大脑皮质兴奋，使人的情绪和思维进入高度活跃的状态，调动起经验的记忆和平时沉积在头脑中而不大能意识到的大量信息，催化出灵感。

日本的田中浩教授从近代大脑生理学的角度作了精辟的阐述。

他认为：人的大脑有新皮质和旧皮质之分。

新皮质掌握知识、思考等理性部分；旧皮质掌握感性的、本能的和旧习惯的记忆，是旺盛的生命力中枢。

而且，李时珍在《本草纲目》中说：“面曲之酒少饮，则和血行气”，少饮黄酒能促进血液循环，改善原来供血不足部位肌体的营养状况，促进机体恢复机能。

祖国中医学认为酒是百药之长，能行气活血、温脾胃、助药力、驱风寒，人们常常用酒炮制各种中药，防病、治病。

发酵酒中含有丰富的营养成分和天然生物活性成分，对健康有益，如：果子酒能保护心脏；啤酒有健胃、消食、清热、利湿、强心镇静等功能，适量饮用啤酒对肺病、肾脏病、脚气病、消化不良及神经衰弱的人，都有积极的治疗作用。

（二）、过量饮酒有害1、对人体器官的损害长期过度饮酒，虽不象急性酒精中毒那样危险，但对人体的危害也是很大的。

1）过量饮酒刺激食道和胃粘膜，可引起食道炎、胃炎和胃溃疡，重者可诱发食道癌和胃癌。

2）酒精主要在肝内代谢，当体内乙醇的浓度过高，会使肝脏的解毒功能下降，逐渐衰退，导致肝病变形成脂肪肝或酒精性肝硬化。

3）饮用烈性酒，普遍出现心率加快、血压升高、心肌缺血等症状，易诱发冠心病、脑血管意外。

4）酒精对生殖细胞造成毒害，使受孕的婴儿痴呆或智力发育不全，出现畸形。

5）长期过量地饮酒还会导致阳萎。

2、长期过量的饮酒影响营养素的吸收1）影响维生素和氨基酸的吸收酒精可使小肠对B1、B5、B6、B11、B12的吸收率下降；伴有肝病的嗜酒者可引起VA代谢的改变，长期嗜酒者大多呈现多种维生素缺乏症。

2）影响体内无机盐的储存长期饮酒者会出现一系列无机盐缺乏症其中包括：K、Na、Mg、Zn等，进而引起各种不适。

3 过量饮酒造成公害由于过量饮酒导致的刑事犯罪及酒后驾车引发的恶性交通事故屡屡发生。

（三）科学饮酒1、饮酒莫贪杯2、不空腹饮酒3、不借酒消愁4、不用酒御寒5、不喝劣质酒6、饮酒不同时吸烟7、服西药期间不能饮酒（以治疗为目的）8．孕妇、儿童不宜饮酒据国内专家统计，在我国出生的低能儿中，父母嗜酒的占50％以上。

国外有位专家曾对250对嗜酒父母作过生育调查，结果发现有37个是不足月的婴儿，16个死胎，32个发育不良，35个患结核病，145个心理失常，智能低下。

9．酒后不宜洗澡洗澡时常有人发生头晕、心慌、眼花等不适，甚至发生晕倒现象，在医学上称作“澡塘综合症”。

其原因是澡塘内门窗紧闭，新鲜空气少，而人们在热水中浸泡后，全身血管扩张引起大脑缺氧所致。

酒后洗澡，血管扩张会使大脑缺氧更加严重，并且酒精的代谢会加速体内葡萄糖的消耗，使血糖含量大幅度下降，因此更容易发生“晕塘”，甚至使高血压、心脏病患者猝死。

10．不宜喝茶解酒茶叶中的微量茶碱可作用于肾脏而产生利尿作用。

但酒醉是乙醇摄入量过多，未被全部氧化和排出，大多变成乙醛留在体内，因此通过排尿使其排出就会使肾脏受到乙醛的刺激，影响肾脏的分泌功能。

其次，大量饮茶还会冲淡胃液，并增加心脏和肾脏的负担。

所以靠饮用大量的茶来解酒不利健康，不宜采用。

11．不提倡喝混酒12．酒后应及时补充水分13．饮酒宜以菜佐酒与菜的搭配总的原则：酒与菜的风味要对应、和谐，为饮食者所接受。

三、中国酒文化的特点（一）、源远流长绵延不断中国是世界上最重要的农作物起源中心之一，许多农作物都是由我国最先培植选育而成，素以发达的农业文明著称于世。

发达的农业为酿酒提供了物质原料，陶器的出现为酿酒食酒提供了用器，而自然酒的形成早已为酿酒孕育了技术条件，所以，中国最有条件成为孕育世界早期酒文化的摇篮。

大量的历史实物证明中华民族不但拥有无与伦比的陶文化，而且拥有辉煌灿烂的远古酒文化。

中国拥有5000多年从未间断的文化历史，这在世界上是独一无二的。

中国酒文化的历史更是如此。

自从六、七千年前的原始酒产生后，先民们就不断改进发展，使之绵延不断，精益求精。

医学名著<黄帝内经·素问·汤液醪醴论)中记载着一段黄帝与岐伯讨论酿酒的对话：“黄帝至岐，见岐伯引载而归，访以治道：‘为五谷，汤液及醪醴奈何’岐伯答曰：‘必以稻米饮之稻薪。

稻米则完，稻薪则坚。

’”。

这表明5000年前的黄帝时期就可能已经采用繁殖霉菌的熟食原料作酒曲或直接酿酒，足见当时的酿酒技术已经相当发达。

西周时，文王吸取了他们以酒亡国的教训，颁布《酒诰》，设立酒官，将酒引入酒文化的礼仪之道。

当时，为使尊卑名分得以确认，朝野崇尚祭祀，还专门制定了有关饮酒的各项等级及礼仪待遇，并在酒宫中设立了专门负责朝廷精美酒器和酒具总管的“郁人”。

这些都表明酒文化已经成为国家政治生活的重要组成部分；同时表明中国酒文化不单本身已经达到了成熟的阶段，而且以其独特的艺术美学体系，对社会历史的发展产生了深刻影响。

这在当时的其他国家都是无法比拟的。

当今的中国酒文化正是在此基础上，沿着广泛、深入、提高的方向不断发展而来的。

（二）、工艺精湛美酒众多1、中国酿酒的历史发展中国酒的酿造工艺水平，是中国酒文化发展的重要标志，也是中国科学技术发史的重要内容。

人们在生产实践中不断探索规律，改进技术，实现了人工发酵的重大飞跃。

中国酒文化对人类文明与科技进步有着巨大贡献。

商代出现了以发芽的谷物(蘖)酿酒的新技术，西周时代则进一步用曲(微生物)使一般发酵中的糖化和酒化这两个过程结合一起，成为复式发酵法，从而使我国成为世界最早把霉菌引用于酿酒的国家。

曲的应用，使酒的质量产生了一个飞跃，使中国攀上了世界酒生产技术的高峰。

日本酿酒界著名专家坂口谨一郎先生对此曾高度评价说：“中国发明了酒曲，其影响之大，堪与中国四大发明相比。

”西周时，国家设置的酒官中，有掌管全国“酒之政令”的“酒人”，也有负责科研及工艺技术的“大酋”，领导酿制的“酒人”、主持贮藏勾兑的“醯人”，还有“郁人”、中士、下士等，多达600余人。

当时出现的“五齐(剂)”(即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐)、“六必”(即秫稻必齐、曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得)，就是对酿酒经验的精炼概括。

这些经典经验，即使在当代，也是无懈可击的酿酒科学。

它是我国古代酿酒技术对世界科学的伟大贡献，也是我国酿酒技术始终处于世界领先地位的原因所在。

到了宋代，中国已经普遍运用了诸如微生物发酵、曲蘖发酵、淀粉发酵、低温发酵以及榨制法、过滤法、蒸馏法等酿酒技术，其先进程度在世界酿酒史上堪称一流。

《饮善正要》、《本草纲目》和《天工开物》等古籍中，均记载了我国制曲工艺的另一项成就，即发明了红曲。

国外学者对此无不叹为神奇，认为这是中国人的一项天才发明。

历史上流传下来的论酒、制酒的专著如贾思勰《齐民要术》、朱肱《北山酒经》、苏轼《酒经》、林洪《新丰酒法》、窦苹《酒谱》、田饧《曲本草》、张能臣《酒名记》等等，都是对古人酿酒、品酒技艺的经验总结，可谓洋洋大观，令人叹为观止。

这些都说明，至宋代时，中国的酿酒技术和酿造理论都已经达到了相当成熟的程度。

从中国江南移居日本的人们，从中国原始曲酒出发，通过利用稻曲作为种曲，发明了纯正曲的制作法，从而形成了如今芳醇淡爽的日本清酒的酿造工艺。

西方现代酒精工业普遍应用的淀粉发酵法，即由法国微生物学家卡尔麦提于1882年利用我国南方酒曲中提炼出的一种糖化力强大的霉菌创建起来的。

2．美酒众多精湛的工艺必然酿造出众多的美酒。

在长期历史发展进程中，由于劳动人民不断精研积累，加上中国地域辽阔，地质、水资源、气候和物产迥然不同，酿酒的自然条件各异，南方多大米，北方多黍麦，因而使各种不同品种的酒竞放异彩。