客家娘酒的制作方法
酿酒工艺：客家黄酒怎么酿
酿酒工艺：客家黄酒怎么酿 客家黄酒是一种汉族传统名酒。客家人所说的酒，特指的是用糯米的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。今天吴月平来给大家介绍一下客家黄酒怎么酿。 客家黄酒酿制原料糙糯米，就是没有经过精细加工（脱粒）的糯米。使用糙糯米的原因是，较大程度保持酒液的清澈。还有就是酒饼，也就是酒曲。客家黄酒至今还保持使用酒饼制酒的方法。酒饼是发酵的关键，好的酒饼是酿造好酒的关键。家每个地方酒饼的制作方法不同，因此酿造的酒也就不同了。江浙一带的酒曲多是制作甜酒（醪糟）的酒曲。 客家黄酒制作方法 1、首先要把米用一个大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般糯米则需泡一夜。泡米的容器不能粘油。 2、泡好的米捞到一个大的蒸锅中，隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用凉开水（熟水）较凉，也可以自然的冷却。米饭的温度在30-20度时，把酒饼研磨成粉，均匀拌入米饭中，如果米饭过粘，也适当加入一些冷开水。 3、把拌好酒饼的米饭放入一个大容器里面（要有盖子、无油）。用手把米饭压实，然后在米饭中间挖一个深度见底的洞，方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖上（压住即可，不能盖紧，防止有杂物进入）。放在阴凉处存放2天（有暖气的室温一天），打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。 4、出酒之后，室内可闻到阵阵酒香。用一个干净的勺子搅拌一下米饭，让液体和固体充分混合。5-6天后再观察米饭，就会发现酒香比之前更加浓重了。此时可以加入一些凉开水（米饭总重量的二分之一），然后继续发酵（盖子不要盖紧）。发酵时间根据温度和个人爱好确定。发酵时间长，则酒味更重甜度少，时间短则甜度大。发酵结束，需要把酒液和酒糟分离。 5、然后把酒液放在一个容器里，放在锅中（容器需盖盖子，但不要盖紧），慢火蒸至酒液翻动，关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵。 客家黄酒酿好之后，每次用无油的勺子取酒，整个过程要保持无油无杂物。
响应面分析低聚异麦芽糖客家娘酒工艺(全文)
响应面分析低聚异麦芽糖客家娘酒工艺材料和方法试验材料糯米、红曲、酒药、麦曲、米酒：购于超市；低聚异麦芽糖：保龄宝生物股份有限公司提供。
试验方法：酿酒工艺流程原料挑选浸米蒸饭冷却加红曲、麦曲主酵加白酒（后酵）压榨煎酒成品基本理化指标的测定总糖：廉-爱农法；酒精度：酒精计法；低聚异麦芽糖含量：柱前衍生-高效液相色谱法。
稳定性试验采纳模拟热强化实验对酒样进行强化破坏，在一定处理时间后进行透光率的测定。
低聚异麦芽糖添加时间及其添加量的确定在不同发酵阶段分别添加相同浓度的低聚异麦芽糖，以成品酒的酒精度、总糖、感官评分及稳定性为指标，确定最适合的添加时间；在适合的添加时间添加不同量的低聚异麦芽糖，以成品酒的酒精度、总糖、IMO含量、感官评分及稳定性为指标，确定最适合的添加量。
红曲用量及主酵温度的确定采纳不同的红曲用量及不同的主酵温度，比较主酵结束后（7d）的酒样的总糖及酒精度，从而确定红曲用量及主酵温度。
响应面优化试验根据单因素试验结果，选取低聚异麦芽糖添加量、主酵温度、红曲用量3个因素进行3因素3水平响应面优化试验，试验因素水平见表1(表略)。
结果与分析单因素试验结果：IMO添加时间对成品酒质量的影响在主酵前添加IMO，其成品酒的酒精度相对最低，残糖量最高，感官评分最低，可能是因为IMO不被一般微生物所消耗，导致酒液初始渗透压过高，以致酵母的活力下降。
在后酵前添加IMO，其酒精度、总糖含量适中，稳定性跟感官评分相对最高。
IMO 添加量对成品酒质量的影响成品酒的酒精度随IMO添加量的增加呈先增加后降低的趋势；总糖随IMO浓度的增加呈递增趋势；酒体的稳定性与IMO浓度呈负相关，3%添加量稳定相对较好；各成品酒中IMO含量随着其添加量的增多而增多。
汪建国等[13]在研究开发高浓低醇低聚异麦芽糖黄酒时提出，最终产品酒中IMO的含量应为10g/L左右，对黄酒口感和人体保健都具有实际作用和效果。
因此确定IMO添加量在1%~3%比较适宜。
入冬前酿造甜甜的糯米酒，客家酒酿（自制酒娘）！
入冬前酿造甜甜的糯米酒，客家酒酿（自制酒娘）！问了一些朋友，具体分量和做法都说靠经验，没能给我很准确的配方和做法。
在这里还要请教各位妈妈，多给我指点指点。
用具和材料：电压力锅、玻璃瓶2500ML、糯米1000克、纯净水500-1000克、甜酒曲4克。
做法：1、糯米不需要浸泡，直接洗干净，加清水约比糯米高1CM。
（米要多清洗几次，直到水清为止，酿出的酒才清。
）2、压力锅煮熟，关火。
一直焖到糯米完全冷却。
（我一般晚上煮好关火，一直焖到第二天早上就完全冷却了。
这方法也很方便职场妈妈。
）3、玻璃瓶消毒，玻璃瓶一般不能用开水煮着消毒，只能洗净用开水烫洗。
4、4克甜酒曲兑500-1000克纯净水。
5、慢慢倒入糯米中，把糯米全部捏散，拌匀。
6、装入坛子中，盖紧盖子。
（不透明的坛子可以用：压紧糯米，中间留一小洞的做法，直观的观察出酒情况。
）7、一般如果没沾到油腥，5天后即出甜酒。
厨娘小贴士：1、一般1小包8克安琪甜酒曲可制4-5斤糯米。
2、有技术的话糯米可用蒸，但糯米需要提前浸泡数小时，蒸笼中间很容易有生米，需要洒水。
（蒸糯米我失败了，发现用压力锅更方便。
）3、我用压力锅煮糯米，水份没有很大的散失，水比米高1CM这个水量是足够的。
4、煮糯米不靠煮，靠焖焗！多次失败后，逛长老提醒我的，感谢！5、整个过程不要沾油腥，所以锅、盘子、水龙头开关，水龙头、坛子、盖子等有可能碰到的地方，一定要冼干净才开始做。
（失败的教训）6、装坛子不能太满，糯米酒2天后开始醇化的时候会泡发上来的。
（擦桌子的教训）7、白霉是正常的可以食用，黑色、红色等霉说明酿制过程沾到油腥细菌了，只能倒掉。
8、装坛子后最好盖紧盖子，空气越多长霉的机率越高。
但5天后要适当的放放气。
9、酿酒的温度要求最好20-35度，太冷的天气要注意下酒曲时糯米的温度，装坛后注意给酒坛子加被子衣物保温。
10、下酒曲的温度不能超过35度，夏天冷却到常温最适合，温度过高产酒会酸的，酿成酒醋就不爽了。
客家自酿白酒
客家自酿白酒每年进入农历十二月，客家人家家户户开始筹办“年货”，赶做“年料”，其中酿酒是不可或缺的一项重要事情。
梅州的客家人原是中原汉人，因避战乱、饥荒和迫害，或因政府的调迁而来，他们将中原先进的技术和文化，与南方乃至海外的技术和文化结合起来，形成具有中原文化的深厚底蕴，又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。
客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性，又加上了客家元素，成为中国酒文化中的典型代表。
梅州客家人的聚居地基本上都是山区，长期处于农业社会，以生产大米为主业，为发展客家酿酒业提供了物质基础和经济基础。
客家人居住在莽莽群山之中，自然条件恶劣，劳动强度大，无论是御寒还是解乏也非常需要客家娘酒。
客家娘酒是如何酿制的呢？客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），淘洗干净，然后将之蒸煮，经过蒸煮后的大米，更有利于发酵。
出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。
第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
酒曲（酒饼）一直是中国酒酿造的秘诀，早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。
然后将拌入酒曲（酒饼）的蒸煮后的糯米装入酒缸，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，等上一整天。
看看小酒洞里有无酒娘泉出来，有无酒香味，如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序。
原料的后期发酵，即经过酒缸发酵就成了带酒娘糟的娘酒。
一定时间后，客家人就将娘酒取出过滤娘糟，装入耐高温的酒坛，有些人还会兑一些白酒，然后用谷壳炙酒，这样一坛好娘酒就做出来了。
酿制白酒则需要进一步的蒸馏和冷凝，用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成，才能得到较高酒精浓度的白酒。
根据1979年的酒类分类，我市的白酒大部分为米香型白酒。
客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。
月子酒的做法与价值
月子酒的做法与价值月子酒是广东客家地区的客家酿酒，又名客家黄酒，采用客家手工酿制的传统甜型黄酒，其是客家妇女生小孩后坐月子饮用的月子酒。
客家娘酒又名为黄酒、喜酒、月子酒、女人酒、米酒等。
采用糯米和百年深井水为主要原料，通过发酵、压榨、澄清、多年窖藏而成，酒色红褐透明，其味香芬甜美，色泽温赤，酒精度较低口感清醇，富含氨基酸等物质，能帮助血液循环，适合健身养颜之道,是滋补健身的佳品，具有养血养颜、健脾胃、治疗虚损、舒筋活血的功效，对脚痛、关节炎、胃病等有很好的疗效。
月子酒的制作方法一、选上等糯米，将糯米洗净，蒸熟，然后用冷水浇直到到完全冷却，这样使饭粒不会黏连，沥干水，再加入酒曲，如果酒曲是块状，需要先碾碎成粉末状再撒入，将酒曲搅拌均匀。
二、发酵：把糯米放入桶里，将糯米压实，然后盖上盖子。
不宜将容器彻底封死。
因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。
保持温度30度左右，夏季温室即可，冬季可放置暖气或使用热水袋，棉被。
最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。
最好用温度计检测温度是否合适。
2-3天后可打开检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，继续保温封存。
每隔3~4天搅拌一次，把米饭等压下水面，并把坛盖加严。
经20~25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。
三、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会气泡，想稳定甜度和酒度，就要终止发酵，用不锈钢闷锅加热，约55度，自然冷却。
抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。
月子酒营养价值分析客家娘酒，也称“月子酒”，含有丰富的营养，有‘液态蛋糕’之称。
客家黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸各种维生素，具有较高的营养价值。
客家黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。
兴宁娘酒的配方做法
兴宁娘酒的配方做法
兴宁娘酒是广东兴宁地区的特色美食之一，是一种以米酒为基酒，加入多种中草药酿制而成的酒。
它酒味香醇，带有淡淡的草药味，既是兴宁当地居民的饮品，也是一种备受欢迎的伴手礼。
制作兴宁娘酒的配方和做法如下：
原料：
1. 糯米600克
2. 红糖500克
3. 枸杞10克
4. 莲子10克
5. 红枣10克
6. 陈皮10克
7. 青皮10克
8. 丁香粉1克
9. 草果10克
10. 食用盐适量
制作方法：
1. 将糯米淘洗干净，加入约1000毫升的清水浸泡30分钟。
2. 将枸杞、莲子、红枣、陈皮、青皮、草果分别用清水洗净，
备用。
3. 将浸泡好的糯米放入电饭锅中，加入红糖和适量的清水，按
照煮饭的程序煮熟，待其自然冷却至室温。
4. 将其它配料加入锅中，倒入白酒，加入丁香粉和适量的食用盐，搅拌均匀。
5. 将熟糯米和调料倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
6. 放置1个月以上，待其充分发酵后即可饮用。
注意事项：
1. 在制作过程中要注意卫生，保证原料和器具都干净无菌。
2. 配料可以根据个人口味进行调整，但是不要过多添加，以免影响发酵。
3. 发酵的时间要根据气温和湿度进行调整，室温下1-2个月为宜。
4. 酒制作过程中会产生气泡和气味，不要惊慌，这是正常现象。
梅州客家娘酒文化初探
梅州客家娘酒文化初探目录廖玲玲一娘酒的传说与历史渊源 (1)二梅州客家娘酒的制作过程与功效 (3)三梅州客家娘酒的文化内涵 (5)1梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一 (6)2梅州客家的娘酒文化体现出客家的儒家文化特质 (7)3梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位 (7)参考文献 (10)致谢 (11)在人类文化的历史长河中，酒已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，已经成为人们生活中一种不可缺少的饮用品。
客家娘酒，正是这千万种酒文化中的一支细流，是客家饮食文化和娘酒文化相结合的精华。
梅州是客家人的主要聚居地和客家文化中心，客家娘酒文化是梅州地方饮食文化特色的重要内容之一。
梅州无处不酿酒，无人不喝客家娘酒，男人喝了，豪情满怀，女人喝了，养颜滋润……总之，娘酒成了梅州人民生产活动的重要内容，生活的必需之品，长年累月就形成了一种酒文化，而这丰富多彩、美妙绝伦的酒文化，无不影响和贯穿了勤劳善良的梅州人的一生，让我们看到了梅州人民淳厚、古朴的生活。
一娘酒的传说与历史渊源在客家地区有一句耳熟能详的谚语：“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。
”可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。
在客家人地区，饮酒是很普遍的习俗，客家人饮的酒是用糯米酿制的水酒，很少喝“高粱”之类的烈性酒，客家人年长的会饮，年小的也会饮，而在节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。
梅州客家人的酿酒业历史悠久。
客家酿酒坊，位于客家民族的聚居地梅县，迄今已有一百多年历史。
据了解，如五华的长乐烧、平远的南台酒、兴宁的齐白昌、珍珠红、梅县的客家娘酒等等，都是在客家地区久销不衰的名酒。
而客家娘酒，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993年荣获广东省名牌黄酒称号。
据王增能的《客家饮食文化》一书中说：“据说客家人用的酒饼源于畲族。
过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿喝酒。
客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。
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客家娘酒的制作方法
客家娘酒是一种具有浓郁客家风味的传统酒品，制作过程相对简单。
下面我将
为您详细介绍客家娘酒的制作方法。
步骤一：准备原料
客家娘酒的主要原料包括糯米、红糟（红曲米酒曲）、水等。
确保原料的新鲜
和质量，这对于制作出美味的客家娘酒至关重要。
步骤二：蒸煮糯米
将适量的糯米洗净后浸泡一段时间，然后将其放入蒸锅中蒸煮。
在蒸煮过程中，可以根据口味喜好添加适量的水，以获得所需的粘稠度。
步骤三：制作红糟
将红曲米酒曲与适量的水混合搅拌，然后加入适量的糯米搅拌均匀。
将混合物
密封并放置在温暖的地方进行发酵，这个过程通常需要几天时间。
随着时间的推移，你会发现混合物由黄色变为红色，这是因为红曲米酒曲的作用。
步骤四：混合米酒和红糟
当糯米蒸煮完毕后，待其冷却后，用手挤捏成团，将其均匀地覆盖在红糟上。
确保糯米均匀地附着在红糟上。
随后将红糟密封于容器中，放置于室温下进行二次发酵。
步骤五：酿造发酵
将密封的容器放置在通风良好且温度适中的环境中，进行约30至60天的发酵。
在发酵过程中，糯米中的淀粉会转化为糖分，并与红糟中的酵母发生反应，产生独特的香味。
步骤六：澄清和贮存
酿造结束后，客家娘酒需要经过澄清。
将发酵完成的酒液倒入干净的容器中，静置数天，待其沉淀。
然后，将澄清后的酒液过滤掉沉淀物，并倒入适合的瓶子中存放，密封好以防止氧化。
这就是制作客家娘酒的基本方法，酿造过程需要时间和耐心。
希望以上信息对您有所帮助，制作出美味的客家娘酒。