厨房管理知识教案

⑤ 没有利用工作表现评估中的资料。
⑥ 评估完毕后未实行后续措施。
（八）、鼓励和士气的概念
1、鼓励：就是管理者为了鼓励或感化别人去做必要的事情而作的努力。
2、士气：是指员工对其工作岗位全部方面（要做的工作、指导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。
（九）、厨房员工士气的推断：
①是否有过多的开支，原材料、调料过多的奢侈，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
(四)、厨房员工评估的作用：
①员工个人得到成认。
2找出特长和弱点。
3报告进展状况。
④为辅导和扶植供应根据。
⑤为确定工资供应根据。
⑥为变发动工工作供应正值理由。
⑦找出问题和需求。
⑧改良管理工作。
⑨改善关系。
(五)、厨房员工评估的方法：
①比拟法：即将厨房员工进展互相比拟，以确定其评价。 例：简洁排队法。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共3页
科
目
厨房管理学问
§3-厨房人员聘请与鼓励
授课
日期
课时
2
班级
16烹饪1班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
3
拟用时间
45分钟
教学目的
1、理解厨房人员聘请的程序，厨房员工考核的方法步骤及评估方法
2、驾驭人员培训的方法和对厨房员工的鼓励方法
选
用
教
具
挂
图
无
四、总结及布置作业
本次课讲解了厨房员工聘请与培训全过程，驾驭此流程，有助于厨房人力资源管理。须要驾驭人员聘请的程序，对培训员的要求，以及培训的程序与方法；厨房员工考核评估与鼓励的具体细则。主要包括考核的前提、考核的系统化；以及评估的作用、方法、步骤和评估中的问题与预防厨房员工的鼓励方法，包括员工士气的推断方法，鼓励的原则和方法。
② 月考核的资料、根据来源：
a:餐饮企业管理人员平常对厨房考核的记录、材料。
b:分管餐饮部门的指导检查考核记录。
c:厨房内部的各种考核资料。
3月考核的方法：
a:根据当月或上月经营业绩状况，根据企业奖惩政策，计算厨房考核安排费用。
b:将用于考核安排的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核工程总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。
②确定标准法：即厨房管理人员不与其他工作比拟干脆对每位厨师作出评估。 例：要事记录法、打分检查法、硬性选择法。
③正指标法：是把厨师的各项工作和工作表现用数量干脆表示出来，其统计数字便是评估根据。
4工作岗位说明书与工作表现评估。
⑤员工工作表现全面评估。
(六)、厨房员工评估步骤：
①确定评估工作目的。
②确定采纳的评估手段和方法。
人员评估与鼓励
(一)、厨房员工的考核与评估的概念
厨房员工的考核与评估，实际是通过确定的渠道、实行确定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业奉献大小的发觉和记录。
(二)、厨房员工考核的前提：
①确立根本原则。
考核应起到旗帜显明弘扬正气，肃穆细致指责、反对歪风邪气和不良积习的作用。
②公布、培训、确认考核规则。
1.厨房培训员要求： 厨房培训员具备特定专业学问、技能只是根底，同时还应当驾驭相应的培训技能技巧。
⑴教的愿望 ⑵学问面 ⑶实力 ⑷耐性 ⑸幽默感 ⑹时间 ⑺敬重 ⑻热忱
2、培训的留意事项 培训要表达成年人学习的特点，留意以下方面：
（1）学习的愿望 （2）边干边学 （3）以往经验的影响 （4）培训方式 （5）其他留意事项（教材61页，5小点）
3确定谁去施行评估。
4确定评估周期。
5制订员工参加评估的方法。
6制订申诉方法。
7制订后续措施。
8把评估安排告知员工。
⑨采纳有效的谈话技巧。
(七)、厨房员工评估的问题与防范 评估工作通常会出现以下问题：
① 采纳作用不大的评估表。
② 缺乏从事评估工作的组织实力。
③ 不能定期或者常常性地进展评估。
④ 胆怯得罪员工。
4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论学问、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发觉。
5、政审：是对应聘人员综合素养的理解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的询问和考察。
6、体检：是对应聘者身体素养的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素养牢靠性的理解和把握。
7、录用：被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进展各种登记、领发工作证等。 （三）、厨房员工培训原则
作业布置：
1．厨房人员聘请的根本程序步骤有哪些？
2．厨房员工培训的步骤有哪些？
3. 厨房考核系统化包括哪些考核内容？
4. 厨房员工评估的方法有哪些？
5. 厨房员工评估通常会出现什么样的问题？
6. 厨房员工鼓励的原则有哪些？
7. 厨房员工的鼓励方法有哪些？
五、板书
人员聘请
（一）、厨房员工聘请的来源与渠道
③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的奉献。
(三)、厨房考核系统化
厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的持续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房全部工作人员，不管是一般员工还是管理者，都应当承受相应的考核。
1.厨房日考核： 以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进展工作表现、工作质量的 考察和记录。
⑷大多数员工盼望： ①在与他们有关的事务中，厨房的政策要公允，并要有连接性。 ②管理人员值得敬重和信任。 ③与上司、下属和同事工作关系融洽。 ④薪金和工作条件较志向。 ⑤享有就业保险。 ⑥获得较志向的职位。
⑸下列一些条件也可以满意员工的需求以调动其主动性。 ①挑战性的工作。 ②能产生个人成就感的工作。 ③对良好的工作和表现表示确定和赞党赏的话。 ④职责范围的扩大，工作中有进修进步的时机。 ⑤自己在企业中有地位感和奉献感。 ⑥与员工有关的工作事务的参加时机。
（一）、厨房员工聘请的来源与渠道
1.聘请在职员工的亲属、挚友
优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作状况。
缺点（害处）：一个人受到的影响肯呢个涉及到大家，影响厨房工作。
2.从在职员工中选拔
一种方法是根据职业阶梯安排纵向提升，另一种是横向调动。
优点：进步员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期盼再有时机晋升。促使员工增加关爱企业主动工作的意识。
3.其他社会来源
报纸登载广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关院校聘请
（二）、厨房员工聘请程序与方法
厨房员工聘请大致可按： 初试→ 填写求职申请表→ 面谈→ 测验→ 政审→ 体检→录用 1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员承受的第一次选择。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致状况有个粗略理解。
3.厨房员工年（半年）评估：
关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务程度、人际关系等作出的比拟全面、系统的考察及总结，以发觉员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人开展与企业的开展是否吻合。
1厨房员工年（半年）评估要求：
a：细致细致 b：干脆见面 c：操作考核 d：结论要准确具体
重
点
聘请流程、培训步骤
评的具体方法
难
点
培训员的根本要求
员工士气凹凸的推断方法
教
学回忆
在原有的教材的根底上对教学内容进展拓展.延长
说
明
1、教学重点为聘请流程、培训步骤，评估的具体方法。
2、通过具体的现实事例，让学生对厨房员工素养的要求有更具体的理解学习。
任课教师：审阅签名：
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
（十二）、厨房员工鼓励方法： 1.环境气氛鼓励 2.目的志向鼓励 3.典范的鼓励 4.荣誉的鼓励 5.感情投资鼓励 6.嘉奖和惩处鼓励
（十三）、厨房员工施行鼓励的技巧： 1.沟通技巧 2.多样化管理方法 3.说明技巧 4.倾听技巧 5.从员工的角度动身 6.从际关系技巧 7.区分目的 8.其他方法。
⑹对于多数员工来说，假设管理者能让一般员工实行工作轮换、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感爱好。
⑺大多数员工盼望能有时机对息的工作作出决策。
（十一）、厨房员工鼓励的原则： 1.目的的一样 2.鼓励的敏捷性 3.多方指导 4.管理的成熟 5.自我鼓励 6.有效的沟通 7.员工的参加 8.表扬与指责 9.权利、责任和义务 10.真正的敬重。
1日考核的要求：
a:刚好确认
b:记录详实
c:公允公开
2日考核的方法：
a:明确标准
b:确认标准
c:发生记录
d:确认公开
e:订正防范
2.厨房月考核：
重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的根底上，将一个月的表现进展总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
1奖惩兑现的要求：
2a:刚好 b:充分 c:公开
②员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流淌率是是否高？是否常常有缺工现象？
③是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？ ④员工是否对上司不敬重或者对厨房不关切？
（十）、厨房员工需求分析：
⑴不同员工对工作都有不同的相识。
⑵每个员工都极为关切自己的问题。
⑶员工盼望满意其根本的需求。
（四）、厨房员工培训程序与方法（厨房培训的步骤）
①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目的。
③选择学员，规定到达要求。
④制定培训安排，选择培训方式。（制定厨房员工培训安排表）
⑤让受训学员做好相应打算。
⑥培训的施行。
⑦培训的评估。可从两个方面评估，采纳的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。