食品保藏原理第1-5章习题集
第一章 绪论1. 食品品质：指食品的品质因素（食用性能及特征）符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2. 非酶褐变：主要有羰氨反应、糖的焦化反应、抗坏血酸的自动氧化反应，降低糖的消化性，减少维生素C 含量，也有一些呈味成分产生，赋予食品以或优或劣的风。
3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5. 脂肪酸败：分自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中氧所氧化,产生游离脂肪酸→令人不快的气味。
脂肪失去营养,产生毒性。
6. Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
答：食品品质是指食品的品质因素（食用性能及特征）符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
食品的品质因素：① 食用品质 ② 附加品质2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：① 新鲜度下降：鲜活食品的新陈代谢→成分和风味发生变化。
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变。
③ 淀粉老化： α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
④ 脂肪酸败：脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
⑤ 维生素降解：脂溶性维生素和水溶性维生素被破坏。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
T T V V Q )10(10+= Q10:温度系数(temperature coefficient)；V ：反应速率；T ：温度；V （T+10）和VT ：反应物在（T+10）℃和T ℃时的反应速率。
第二章 食品低温保藏1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：对于水溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和蒸气压较纯水低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点的现象3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始点开始冻结，随冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，冻结点也随之下降，直至所有水分都冻结，此时溶液溶质和水达到共同固化的状态，这个状态点为低共熔点4. 冷链：从食品的生产到运输、储藏、销售等各环节组成的一个完整的低温物流体系。
5. TTT ：time-temperature-tolerance,时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，从而出现病变，表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。
7. Q10：温度系数：衡量酶的活性因温度发生的变化，T T V V Q )10(10+=，温度为T+10℃时酶活性的化学反应速率，与温度为T 时的酶活性的化学反应速率之比。
二、思考题1. 低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。
根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。
特点：抑制微生物的生长繁殖和酶活性，降低非酶因素引起的化学反应速率,延长食品保质期，保留食物色、香、味，使营养价值不丢失，保持风味。
食品低温贮藏的一般工艺过程：（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
2. 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？答：对食品成分：温度可能会使蛋白质变性，脂肪酸败，速冻可避免淀粉老化，低温对维生素破坏小，冻藏对结合水影响较小，食品中自由水冻结成冰，使自身生化反应与微生物生长受抑制对微生物：温度降低，会减慢微生物的繁殖速度，微生物细胞内新陈代谢受破坏。
当食品冻结时，冰晶体的形成使微生物细胞原生质脱水，微生物受到机械破坏，导致微生物死亡。
对酶影响：低温使酶活性降低，但不破坏酶。
温度越低，对酶活性的抑制作用越强3. 果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？答：果蔬的整个生命过程可以划分为：生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。
采前：它们是从母株上得到水分及其他营养物质。
采后：消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。
蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。
4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？答：1）水分蒸发2）低温冷害与寒冷收缩3）成分变化4）变色、变味和变质5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？答：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
冻结点下降现象：对水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
低共熔点：随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分都冻结，此时溶液中的溶液，水（溶剂）达到共同固化。
这一状态叫低共熔点。
6.简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。
答：纯水：水从初温开始降温，达到水的过冷点，由于冰结晶开始形成，释放的相变潜热使水的温度迅速回升到冻结点，然后水在这种不断除去相变潜热平衡的条件下，继续形成冰结晶，温度保持在平衡冻结温度。
形成一结晶平衡带，当全部的水被冻结后冰以较快的速率降温，达到最终温度。
蔗糖溶液：从初温开始下降，经过过冷点后，达到初始冻结点，从初始冻结点到低共熔点温度的前期温度下降较慢，这是由于大量的水形成冰结晶，因此这一阶段被称为最大冰晶生成带。
经过过饱和状态点达到理论低共熔点温度。
随着进一步的冻结达到低共熔体，然后出现一小平衡带。
7.溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？答：溶液经冷态后开始冻结，部分水首先形成冰结晶，使剩余溶液浓度增加，剩余溶液浓度增加又导致溶液冻结点进一步下降。
8.随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？答：冻结速度增大，大部分水冻结时间缩短，平衡带会变短，从而冻结曲线会趋于直线。
9.目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？答：(1) 时间－温度法(2) 国际冷冻协会定义（3）冰峰前进速率（4）其他方法：冻结界面，冰结晶大小尺寸，冻结点位置10.什么是冷链和TTT？如何用TTT判断贮藏期限？答：冷链：从食品的生产到运输、储藏、销售、等各个环节组成的一个完整的低温物流体系。
TTT：时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
判断：∑⨯)(iidt＝1是允许的贮藏期限，∑⨯)(iidt＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑⨯)(iidt＞1表示已超出允许的贮藏期限。
11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。
答：原因①速冻形成的冰结晶细小而且均匀，减少对材料组织的破坏；②冻结时间短③减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；④减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，将浓缩带来的危害降到最低程度。
判断标准：一般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于-18°C，果蔬类不超过30Min，肉食类不超过6h为速冻。
第三章气调保藏1.气调贮藏：通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境中的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时环境空气中的O2浓度。
3.MA贮藏：即自发气调贮藏，将新鲜果蔬放入塑料薄膜贮藏袋中，利用果蔬自身的呼吸作用降低环境气体中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调保藏方法。
4.CA贮藏：即人工气调贮藏，根据果蔬的需要，调节和控制贮藏环境气体中各气体成分的浓度。
5.互作效应：气调贮藏中的气体成分和温度等诸因素对贮藏的果蔬有综合影响，亦即互作效应。
二、思考题1.说明气调贮藏的基本原理？答：降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。
2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。
当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。
当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。
3.气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。
说明其原因。
答：呼吸强度随着O2浓度的下降而逐渐降低，CO2释放速度也随之减小。
但是当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大，不仅比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。
4.叙述不同气调贮藏方法的优缺点。
答：MA贮藏：方法较简单，但达到设定O2和CO2浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的O2和CO2浓度，因而贮藏效果不如CA贮藏。
CA贮藏：由于O2和CO2的比例可以严格控制，并且与贮藏温度密切配合，因此CA贮藏比MA贮藏的效果好。
但是需要气调冷藏库，投资和运行费用较高。
5.说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。
(1) 要取得良好保藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。
而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之做相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的贮藏条件。
（2）不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的。
6. 在MA气调贮藏中使用的硅橡胶薄膜有何特点？答：硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物。
由有取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧键相连形成柔软易曲的长链，使硅橡胶具有特殊的透气性。
对CO2的透过率高，是同厚度聚乙烯膜的200至300倍；对气体具有选择性，对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1:2:12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大透性。
7.为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成？答：塑料薄膜封闭储藏时，袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度总会比库温高一些。
塑料袋内部的温度较高，接近饱和，塑料薄膜处于冷热交界处，在其内侧常有一些凝结水珠。
8．一个完整的气调系统主要包括哪些设备？（1）调气设备(2) 贮配气设备（3）分析监测仪器设备9.简要说明气调贮藏的特点。
(1) 贮藏时间长(2) 保鲜效果好(3) 贮藏损耗低(4) 货架期长(5) “绿色”贮藏第四章食品干燥保藏1.食品干燥保藏：将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
•2、食品的香气形成途径。
•3、常见的人工合成甜味剂。
•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
•6、果蔬的失重与失鲜。
•7、果蔬的成熟与衰老。
•8、粮食的后熟与陈化。
•9、果蔬的休眠与生长。
•10、脂类物质的变化。
•11、食品微生物败坏的类型。
•12、病原菌入侵和传播途径。
•13、肉的腐败变质。
•14、冷害与冻害的机理及避免措施。
•15、食品贮藏中湿度的控制。
•16、栅栏技术。
•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
•18、食品低温贮藏条件。
•19、食品的冷藏链和保鲜链。
•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
•21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
第五章 食品腌渍保藏
时，保持缺氧环境将有利用于避免退色。
四、腌制品的成熟 成熟与品质 成熟包括化学和生化变化，蛋白质、脂肪、 色泽、风味发生变化。经历成熟才能形成 特有的色泽、风味和质地。
主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身的 活动所引起。
成熟与色泽 肉类变色与肌红蛋白、血红蛋白的氧化、 还原有关。 成熟与风味
范特—霍夫(Van’t，Hoff)指出
理想气体的性质和溶液的渗透压完
全相似。
清水液面承受液柱的压力
P＝9.81ρh
h——溶液的液柱高度(米)
ρ——溶液密度(千克／米3)
这个压力就是渗透压。渗透压的大小 取决于溶液溶质的浓度，而和溶液的数 量无关。 腌渍速度取决于于渗透压。
（三）食品的扩散渗透过程
丁酸发酵：最不受欢迎。
控制食品发酵的因素
酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐用量
四、 食品的烟熏
（一）、烟熏的作用 适用范围：鱼、肉类，并常与腌渍结合 使用。
烟熏的作用
不仅能提高食品 的防腐能力，而且
还能使食品发出诱
人的烟熏味。
烟熏的目的：形成特种烟熏风味、防止
两方面影响：降低蛋白质的生物利用率 上及影响制品的消化性。
（五）、烟熏方法和装臵
1.冷熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的
平均温度不超过22℃的烟熏过程。 2.热熏法： 制品周围熏烟和空气混合气体的 平均温度超过22℃的烟熏过程。 分2种温度：35~50 ℃ ；60~110 ℃。
3.液熏法： 湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成 的烟气万分采用一定方法液化或者再加工 形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面， 以代替传统的烟熏方法。
或温腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。
参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。
（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。
（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。
参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。
（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。
（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。
（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。
（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
食品技术原理复习题
食品技术原理复习题第一章一、名词解释：1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
（p1）2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。
(p2)3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
(p2)4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
(p54)5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。
(p55)6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。
(p26)7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。
8.冷却率因素：_____________________________________________________________(p13)9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。
(p51)10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
(p64)二、问答1.低温防腐的基本原理是怎样的？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。
食品加工与保藏原理复习题(1)
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
食品加工与保藏原理 参考答案
食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。
）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。
）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。
4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。
5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。
6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。
7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。
8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 (1)
度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物
质的扩散速度和扩散量也就增大
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的 过程中，其扩散速度是各不相同的。
✓腌渍中的扩散渗透
•渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜
溶液液面
原始液面
液面差
高浓度溶液
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
食品工艺学
第五章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌渍保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
5.1 食品的腌渍保藏
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。