鱼肉香肠、鱼肉火腿肠的加工
鱼肉香肠怎么做好吃_鱼肉香肠的做法
鱼肉香肠怎么做好吃_鱼肉香肠的做法
鱼肉香肠是白云湖最常见的特色产品之一,那么鱼肉香肠到底怎么样做呢?下面店铺分享了鱼肉香肠的做法，一起来制作吧。
鱼肉香肠的食材
鱼肉香肠的做法步骤
1.鱼去刺，小肠适量。
2.鱼肉切丁，
3.放进搅拌机里磨成鱼泥。
4.加盐，辣椒粉，十三香，花椒粉，生粉，料酒。
5.合劲拌均匀，再备扎香肠的线。
6.小肠清洗后用线将一头扎紧，如图。
7.备漏斗，
8.将鱼泥灌进小肠里，
9.再用线扎紧，如图。
10.用绳索串起凉干水汽，大约要一周左右。
11.处不用的锅，生一盆木碳火，铺上垫子。
12.将晾干的香肠熏金黄，熏香即成。
鱼肉香肠制作小贴士
熏好的香肠放进冷冻室，可保存一至二个月。
二十三鱼肉肠生产工艺
实验二十三鱼肉肠生产工艺实验一实验目的1. 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程2. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理3. 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量二鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同）在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开，在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。
三配方表组别鱼肉（g）猪肉（g）食盐（g）白糖（g）味精（g）淀粉（g）加水量（ml）碱水（ml/500g混合物）瘦肉肥肉11000 700 300 40 10 0.4 120800（200ml姜汁）02 1.253 2.541000 700 300 40 10 0.4 200800（200ml姜汁）05 1.256 2.5四实验设备与用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣五工艺流程原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠→低温凝胶化（40℃，60mins）→加热(90~95℃,30mins) →冷却→烘干→冷却→贮藏六实验操作：鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理1~3mins，人工搅拌，再用斩拌机搅拌并加入姜汁，用水分散或溶解的食盐、白糖、味精和淀粉，再加入剩余的水，最后加入切好的肥肉，搅拌1~2mins注意冷却降温取出后，分成三份，根据要求加入碱水，手工混匀后，人工灌肠。
用绳索将两端扎实，置40℃恒温水浴处理60mins,再在90-95℃加热30mins，流动洁净水冷却，最后于4℃过夜，备检测用。
七测定指标：凝胶强度、弹性率；折叠性能；白度；组织结构观察；感官评价：色泽、口感、滋味、香气、形态等八思考题：比较不同淀粉和碱水添加量对鱼肉肠质量的影响。
鱼肠的加工工艺流程
鱼肠的加工工艺流程鱼肠是一种由鱼肉制成的熟食，口感鲜美，营养丰富。
下面将介绍鱼肠的加工工艺流程。
1. 材料准备鱼肠的制作主要使用鱼肉为原材料，一般选择鲜嫩、无刺的鱼类，如鲈鱼、鲫鱼等。
此外，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、糖、香料等。
2. 清洗和去鱼鳞首先将鱼类进行清洗，去除表面的污物。
然后使用刮鳞器将鱼鳞全部刮去。
3. 去内脏和骨刺将清洗好的鱼类进行开膛，去除内脏。
接着用专用工具将鱼肉与骨进行分离，确保鱼肉中不留有任何骨刺。
4. 绞肉和加工将鱼肉放入绞肉机中，进行绞肉。
绞肉的目的是将鱼肉细碎，并使其变得柔软。
在绞肉的同时，逐渐添加淀粉和其他调料，以提升口感和香味。
5. 制作鱼肠套筒制作鱼肠套筒需要使用豆皮或其他适合制作鱼肠的食材，将绞好的鱼肉均匀地包裹在套筒中。
制作鱼肠套筒时需要注意把握好鱼肉与套筒的比例，让鱼肉充分填满套筒。
6. 烹饪和蒸煮将做好的鱼肠放入蒸锅中，用大火蒸煮。
蒸煮时间一般为15-20分钟，直到鱼肠完全熟透为止。
蒸煮时可以适当调整蒸锅的火力和时间，以达到最佳的口感。
7. 冷却和切割将蒸煮好的鱼肠取出，放置在通风处自然冷却。
待鱼肠完全冷却后，进行切割。
切割时需要使用刀具将鱼肠切成适当的长度，以备后续包装和销售。
8. 包装和保存将切好的鱼肠进行包装，一般使用食品级塑料袋或包装纸进行包装。
包装时需要保证鱼肠的新鲜度和卫生性，并在包装上附上相应的标签和说明。
最后，将包装好的鱼肠存放在冷藏条件下，以延长其保质期。
以上就是鱼肠的加工工艺流程。
每个阶段都需要严格控制卫生和食品安全，确保鱼肠制作的质量和口感。
通过正确和科学的加工流程，可以制作出美味可口的鱼肠产品。
鱼肉火腿肠
鱼肉火腿肠鱼肉火腿肠制作方法1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。
2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。
水性媒质通常使用水。
其它任何水性媒质均可使用。
但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。
鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。
一般情况下，先将水性媒质装入容器中，再放入鱼肉片充分浸渍。
水性媒质的温度为常温，但为了防止蛋白质变性，最好保持0～7℃的低温。
浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别，通常约为10～50分钟。
浸渍时应尽可能准备3个容器，在第一个容器内浸渍20分钟左右，移入第2个容器中浸渍5分钟左右，最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。
3.浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。
脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。
脱水过度，肉质变硬；反之，水分残留量过高，肉质变软。
应根据制品的要求进行适当脱水。
4.将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。
盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。
此时，可添加硝石、亚硝酸盐发色。
盐类溶液的浓度为1～8%的水溶液，温度尽量保持在0～7℃左右，浸渍时间为1～5天。
5.将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中，填充后可直接加热蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小时，以提高肉质的柔软性和弹性。
6.放置2～10小时后蒸煮，在85～90℃下至少加热60分钟。
7.蒸煮后放入熏制室，在熏烟温度为40～50℃的条件下熏制1～4小时，也可先熏制后蒸煮。
实例1将金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。
准备3个容器装水，水温均为6℃。
将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟，移入第二容器内浸渍5分钟，最后移入第三容器内浸渍5分钟。
取出肉片，用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。
调制含食盐1%，磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液，取该盐溶液5升，将液温调整到3℃。
实验：鱼肉香肠的制作
实验：鱼肉香肠的制作实验目的本实验旨在制作美味的鱼肉香肠，通过研究其制作过程探索制作香肠的技巧和要点。
实验材料- 新鲜鱼肉（选择适合制作香肠的鱼种，如鲈鱼或鲑鱼）- 碎冰块- 食盐- 调味料（根据个人喜好选择，如白胡椒粉、大蒜粉等）- 香肠衣实验步骤1. 将新鲜鱼肉去骨、去皮，并切成小块。
2. 将鱼肉放入碎冰块中，保持良好的冷却状态。
3. 在冷却的鱼肉中加入适量的食盐和调味料，搅拌均匀。
4. 将调味后的鱼肉放入肉磨机中，通过绞肉机将其绞成细蓉。
5. 将绞好的鱼肉蓉放入香肠衣中，逐渐填充，同时用手轻轻拧紧香肠衣，使其成型。
6. 将制作好的鱼肉香肠切割成适当的长度，并在表面切上刀痕，增加烹饪后的口感。
7. 将制作好的鱼肉香肠放入锅中，加入适量的水，煮至熟透。
8. 取出煮熟的鱼肉香肠，放入冷水中冷却，确保其口感更加鲜嫩。
实验注意事项- 选择新鲜度高的鱼肉，以保证制作出的香肠口感更好。
- 在制作过程中保持食材的冷却状态，以确保香肠质地饱满。
- 注意加入适量的食盐和调味料，以提升香肠的口味。
- 使用合适的绞肉机进行绞肉，使鱼肉细蓉更加均匀。
- 在煮熟后及时冷却，以保持鱼肉香肠的鲜嫩口感。
实验结果和讨论通过该实验我们成功制作了美味的鱼肉香肠。
制作香肠的关键在于选择好食材、保持适当的冷却和添加合适的调味料。
此外，制作完香肠后的冷却过程也非常重要，可以保持香肠的口感更加鲜嫩。
结论本实验成功制作了美味的鱼肉香肠，并通过实验过程总结了制作香肠的要点和技巧。
通过在制作过程中注意食材的选择、温度的控制以及调味料的使用，可以制作出口感饱满、味道美味的鱼肉香肠。
> 注意：以上实验步骤和注意事项只供参考，具体操作务必遵循食品卫生安全规定和相关法律法规。
>。
鱼香肠的加工制作
鱼香肠的加工制作
作者：暂无
来源：《农家之友》 2020年第5期
鱼香肠是鱼糜为主要原料，配以优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、
充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。
目前制作鱼香肠的主要设备是从日本引进的鱼香肠结扎机。
肠衣为无毒耐高温的复合
薄膜，其特点是伸缩性好，粘合性强，耐老化，但价格较贵。
工艺流程
原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却←包装
配方（以100公斤为计）
鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2.5公斤、圆葱2公斤、味精
2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。
工艺操作要点
①鱼香肠的原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。
经去头、去内脏洗净后，再用采肉机采取其肉待用。
②将要加入的猪肉（肥肉可占5%左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后移到擂溃机中，
将调味料一并倒入，擂溃20~30分钟。
在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有
粘性。
③将鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎。
要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固。
不符合要求的挑出。
④将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20分钟。
其中升温5分钟，恒温10分钟，降温5分钟。
减压降温。
杀菌温度为116℃。
要严格按操作规程进行，避免香肠破裂。
⑤杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库待销。
（中国百科网）。
鱼肉肠制作技术
鱼肉肠制作技术（一）参考配方（千克）配方1 鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。
配方2 鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。
（二）操作要点⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。
⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。
⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。
国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。
如用动物肠衣，在用前以40℃左右温水浸泡2—4小时，使其回软。
将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。
⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。
动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。
水温不能过高，以免煮爆。
塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95—100℃水中煮60分钟。
动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。
⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。
动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。
⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。
消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。
⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。
鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。
鱼香肠工艺流程
鱼香肠工艺流程
鱼香肠是一种由鱼肉、猪肉和调味料制成的肉制品，因其口味鲜美，成为了人们常见的一种零食。
下面我将介绍一下鱼香肠的工艺流程。
首先，原料的准备非常重要。
我们需要准备新鲜的鱼肉和猪肉，鱼肉要去骨刮皮，猪肉要切块。
同时，我们还需要准备一些调味料，如酱油、白糖、盐、十三香等等。
接下来是鱼肉和猪肉的处理。
我们将鱼肉和猪肉分别切成碎末，然后将鱼肉和猪肉放入碗中拌匀，使其充分混合。
然后是调味料的加入。
我们将酱油、白糖、盐、十三香等调味料倒入碗中，与鱼肉和猪肉一起搅拌均匀，使调味料能够均匀渗透到鱼肉和猪肉中，提升口感。
接下来是腌制过程。
我们将拌好的鱼肉和猪肉放入密封袋中，然后将密封袋放入冰箱冷藏室中腌制。
腌制的时间一般为4-6
小时，这样可以使肉质更加鲜嫩。
腌制完成后，我们需要将腌制好的鱼肉和猪肉从冰箱中取出来，并进行填充。
我们可以使用鱼肠腊肠机进行填充，将腌制好的鱼肉和猪肉填充入鱼肠衣中，确保充实。
填充完成后，我们需要将填充好的鱼肉和猪肉制成香肠形状。
我们可以使用鱼肠款切割机进行切割，将填充好的鱼肉和猪肉切割成适当大小的鱼香肠。
最后，我们需要对鱼香肠进行熏制。
将切割好的鱼香肠放入熏箱中，进行烟熏处理，这样可以增添鱼香肠的香味和口感。
整个鱼香肠的制作过程就完成了。
接下来我们只需将熏制好的鱼香肠包装即可。
总而言之，鱼香肠的工艺流程需要准备原料、处理原料、加入调味料、腌制、填充、制成香肠形状和烟熏等步骤。
这种工艺流程确保了鱼香肠的口感鲜美，成为了人们喜爱的一种零食。
鱼肉黑木耳猪肉香肠的研制
鱼肉黑木耳猪肉香肠的研制
本文将介绍关于鱼肉黑木耳猪肉香肠的研制。
鱼肉黑木耳猪肉香肠是一种新型的香肠
产品，其香味浓郁，口感鲜美，深受人们的喜爱。
本文将详细介绍鱼肉黑木耳猪肉香肠的
配方、制作工艺和营养价值。
一、配方
鱼肉黑木耳猪肉香肠的原料主要包括鱼肉、黑木耳、猪肉和香料等。
其中，鱼肉选取
新鲜草鱼或鲢鱼，黑木耳选用新鲜的木耳或黑木耳干，猪肉选用瘦肉和肥肉的比例为3：1，香料包括食盐、白胡椒粉、葱姜蒜末、料酒、味精、糖等。
二、制作工艺
1、鱼肉处理
将鱼肉去掉骨头，用刀将肉切成小块，加入适量的盐、料酒和油，用手搅拌均匀，腌
制15分钟。
然后将鱼肉用绞肉机磨成泥状备用。
2、黑木耳处理
将黑木耳泡软洗净，沥干水分，用小刀将其切成细丝状备用。
将猪肉切成小块，加入适量的盐、白胡椒粉、味精、糖和料酒，用手加工成肉馅备
用。
4、混合调料
将泥状的鱼肉、细丝状的黑木耳和肉馅加入混合调料中，用手搅拌均匀。
5、填充香肠
将混合好的肉馅装入香肠桶中，插入香肠管，然后在香肠管中插入牙签，压实香肠，
然后取出香肠管，完成制作。
6、加工成品
将制作好的香肠，放在锅中煮熟，或者放在蒸锅中蒸熟，使其熟透。
三、营养价值
鱼肉黑木耳猪肉香肠富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
其中，鱼肉含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，对人体有益。
黑木耳含有大量的膳食纤维
和微量元素，能促进人体的消化和吸收，提高人体的免疫力。
猪肉含有丰富的蛋白质和必需的脂肪酸，可以为人体提供能量和营养。
加工技术-鱼肉香肠、鱼肉腿火肠的加工
加工技术-鱼肉香肠、鱼肉腿火肠的加工工艺流程原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装参考配方(1)鱼肉40公斤，猪瘦肉3公斤，猪油2公斤，精盐l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素适量。
(2)鱼肉40公斤，猪瘦肉4公斤，猪肥膘3公斤，精盐0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黄酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
(3)冷冻鱼糜50公斤，明胶3.5公斤，猪油7公斤，小麦蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精盐1.7～2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸盐0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，维生素C0.1公斤，香辛料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH调整剂适量。
操作要点1．原料鱼、畜肉最早生产鱼肉香肠、鱼肉火腿的原料鱼主要是金枪鱼(鲔鱼)，此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为最佳选择。
由于世界渔业资源发生变化，利用现有渔业资源丰富的鱼种(如高产低值小杂鱼、淡水鱼)开发鱼肉香肠、鱼肉火腿等制品已显得十分必要。
而加工时所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、马肉、兔肉或羊肉等。
2．前处理原料鱼处理工艺同鱼糜制品。
原料畜肉则应剔骨，切丁(一般规定切成1.5～3.0厘米见方)后按要求处理。
值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一重要的腌渍工序，即将切块后的鱼肉、畜肉等进行硝酸盐或亚硝酸盐及其他调味料处理，可采用腌渍法(有时也用干腌法)，控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。
总之按照食品卫生的要求，严格控制鱼肉火腿成品中硝酸盐及亚硝酸盐的残留(以亚硝酸钠计，不超过50X10~(-6)。
鉴于使用硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂所带来致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺与抗坏血酸(1：1)等新型混合发色剂。
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鱼肉香肠、鱼肉火腿肠的加工
工艺流程
原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠(充填)→结扎→加热→冷却→外包装
参考配方
(1)鱼肉40公斤，猪瘦肉3公斤，猪油2公斤，精盐l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素适量。
(2)鱼肉40公斤，猪瘦肉4公斤，猪肥膘3公斤，精盐0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黄酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
(3)冷冻鱼糜50公斤，明胶3.5公斤，猪油7公斤，小麦蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精盐1.7～2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸盐0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，维生素C 0.1公斤，香辛料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH调整剂适量。
操作要点
1．原料鱼、畜肉最早生产鱼肉香肠、鱼肉火腿的原料鱼主要是金枪鱼(鲔鱼)，此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为最佳选择。
由于世界渔业资源发生变化，利用现有渔业资源丰富的鱼种(如高产低值小杂鱼、淡水鱼)开发鱼肉香肠、鱼肉火腿等制品已显得十分必要。
而加工时所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、马肉、兔肉或羊肉等。
2．前处理原料鱼处理工艺同鱼糜制品。
原料畜肉则应剔骨，切丁(一般规定切成1.5～3.0厘米见方)后按要求处理。
值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一重要的腌渍工序，即将切块后的鱼肉、畜肉等进行硝酸盐或亚硝酸盐及其他调味料处理，可采用腌渍法(有时也用干腌法)，控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。
总之按照食品卫生的要求，严格控制鱼肉火腿成品中硝酸盐及亚硝酸盐的残留(以亚硝酸钠计，不超过50X10~(-6)。
鉴于使用硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂所带来致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺与抗坏血酸(1：1)等新型混合发色剂。
日本最近研制的鱼肉发色方法是用蛋黄粉末代替亚硝酸盐，效果好，操作方便，无副作用。
金枪鱼肉用其重10％的酸菜液浸渍24小时(4％蛋黄粉末、3％精盐、0.3％抗坏血酸、山梨糖醇5％、水88％)。
腌渍完成与否通常凭经验判断，要求肉块中心部位已发色完全，各种调味料成分能充分渗透。
3．擂溃基本要求与一般鱼糜制品大同小异，差异在于最好使用真空型的擂溃设备(或在擂溃之后配置一真空搅拌器)，以减少擂溃时鱼糜中空气的混入量，确保成品中的气孔量降至最少。
另外对添加畜肉的鱼肉香肠，为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分撩拌后掺加到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。
实际生产规模较大时常采用高速斩拌机，以快速有效地完成擂溃要求。
4．混合鱼肉火腿类似于畜肉火腿，质地韧性较大，其中鱼肉块较大(在成品中肉眼即可见)，为此鱼肉火腿不同于鱼肉香肠之处是，将腌渍鱼肉(畜肉块)、猪肉小块与擂溃后的鱼糜拌和均匀后直接灌肠，其中鱼肉(畜肉块)应占成品重量的20％以上；猪脂用量为7％～10％，并切成如黄豆般大小的小块。
擂溃后的鱼糜起着连接鱼肉块的作用，故又称连接肉，其用量需在成品重量的50％以下。
另外对畜肉型鱼香肠，在擂溃后一般也加7％～10％的猪脂小块再灌肠，以改善鱼肉香肠的口感。
也有报道在鱼香肠中加入海带(0.4％～1.0％)，其弹性更强，色味更好，且可减少蛋、食油等辅料的用量。
5．充填将上述鱼肉糜用充填机(灌肠机)压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和人工肠衣(塑料肠衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收缩性及不透气性肠衣)。
天然的畜肠衣有干肠衣和盐渍肠衣，在使用前均需用温水(40℃)浸泡(2～3小时)洗涤，发现有漏孔处应剪断，另起一节。
人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型同时进行鱼糜的灌注。
一般使用中号或小号肠衣，其折径为18～35毫米。
香肠每节长则因规格不同而异，现有鱼肉香肠规格有：30克／根、75克／根、130克／根、250
克／根。
而对于鱼肉火腿有圆形及方形肠两大类，且以后者居多(常将充填完成物放入一四方形不锈钢模子内)，相应的规格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。
此外，也有仿效午餐肉生产工艺进行鱼糜类罐头的加工，鱼糜在装罐前先用加热到100℃的精制植物油抹在空缸内壁上，随即装入鱼糜，然后在鱼糜表面抹上油。
6．结扎按一定规格充填后的鱼肉香肠或鱼肉火腿应及时进行两头结扎。
天然肠衣通常是8根连1串，仅需在头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，受热后便凝固起到结扎同样效果。
对人工塑料肠衣则用金属卡子(铝质套环)在充填机上一并完成结扎工序。
需要强调的是结扎的好坏关系到制品的质量，结扎的香肠或火腿应呈九成满，否则加热后因肠内肉糜受热膨胀(尤其是淀粉多加者)而致破肠。
在鱼肉香肠或鱼肉火腿质量上出现的问题常由结扎不良所致。
对鱼糜罐头则采用预封、排气后再真空封罐(真空度531千帕)。
7．加热充填结扎后的鱼肉香肠或鱼肉火腿须用清水洗去表面的鱼糜粘着物和杂物等，以使肠衣表面光滑，同时对天然肠衣又能确保其毛孔微隙的通透性，便于熏制时有关成分及水分的通透。
如发现肠内有气泡时，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后有较大空隙。
天然肠衣型香肠和火腿肠加热时所用水温一般为85～90℃(水中加适量水溶性食用红色素)，水煮时间为35～60分钟(视香肠粗细及批投料量)。
水温不要过高，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分钟后，再用90℃水煮50分钟的方法。
这种梯度升温的两段加热方式，可以减少肠子破损率。
塑料肠衣型香肠、火腿肠则采用高温短时间杀菌，中心温度为120℃，时间4分钟，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性无明显改变。
对鱼糜罐头则采用10～70～15／118℃的杀菌公式。
8．冷却经加热或杀菌后的香肠或火腿应及时迅速冷却。
快速冷却水温20℃，再烟熏(70℃连续4～6小时)。
烟熏香肠采用空气冷却并外涂麻油，使成品光润美观。
而对一般水煮香肠则采用水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生(冷却水中常加氯
30X10~(-6)～50X10~(-6)以进行杀菌)。
高压杀菌后冷却时，应注意加反压，以免香肠破裂。
此外，由于热胀冷缩作用，肠衣容易产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，对冷却后出现皱褶的香肠，可采用95℃左右热水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷却即可展皱。
9. 外包装将冷却展皱(整形)后的制品以冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。
对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温保藏。
塑料肠衣高温杀菌的制品则常温流通(10℃以下更佳)。
质量要求
(1)外观形状：形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长度粗细基本一致。
(2)内容物品质：色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧，口感好，具有鱼肉香肠或鱼肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡适宜，无异味。