食品原料安全控制第七章第一节
食品机械 07第七章 浓缩
第七章浓缩设备第一节概述一、真空浓缩的优缺点及分类真空浓缩设备是食品工厂生产过程主要设备之一。
它利用真空蒸发或机械分离等方法来达到，目前多采用真空蒸发，它具有许多优点：(1)加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差可以增大。
(2)可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。
(3)由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及贮存。
(4)由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失；(5)对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏．但也存在一些不足之处：(1)由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。
(2)由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热消耗量大。
分类——真空浓缩设备的型式很多，一般可按下列方法分类：(一)按加热蒸汽被利用次数分 1.单效浓缩装置；2.多效浓缩装置；3.带热泵的浓缩装置。
食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时还带有热泵装置。
效数增多，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面分析，细致考虑。
(二)根据料液的流程来分 1.循环式：有自然循环式与强制循环式之分；2.单程式。
(三)根据加热器结构型式来分 1.盘管式浓缩器；2.中央循环管式浓缩器；3.升膜式浓缩器；4.降膜式浓缩器；5.片式浓缩器；6.刮板式浓缩器；7.外加热式浓缩器……等。
二、选择与要求选择浓缩设备时，必须考虑溶液是否具有下列几种性质：(一) 结垢性。
加热面生成垢层会增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至停产。
垢层常用化学或机械方法剥除，对垢层要定期清洗。
对容易生成垢层的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式设备。
（二）结晶性。
晶粒析出沉积传热面上，影响传热效果，严重的会堵塞加热管。
对于这类料液，宜采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。
（三）粘滞性。
随浓度增加，粘度也随着增加，使流速降低，传热系数随之减少，生产能力下降。
故对粘度较高的料液，不宜选用自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜浓缩器等。
食品加工安全卫生管理规范
食品加工安全卫生管理规范第一章食品加工安全卫生管理总则 (3)1.1 管理目标与原则 (3)1.1.1 管理目标 (3)1.1.2 管理原则 (3)1.1.3 组织机构 (3)1.1.4 职责 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 采购原则 (4)1.1.6 采购程序 (4)1.1.7 采购资料 (5)1.1.8 储存条件 (5)1.1.9 储存管理措施 (5)第三章食品加工场所卫生管理 (5)1.1.10 加工场所设计原则 (5)1.1.11 加工场所布局 (5)1.1.12 环境卫生要求 (6)1.1.13 环境卫生管理措施 (6)1.1.14 设备卫生 (6)1.1.15 器具卫生 (6)第四章食品加工过程卫生管理 (7)1.1.16 加工场所卫生要求 (7)1.1.17 原料处理 (7)1.1.18 加工过程卫生要求 (7)1.1.19 手的卫生 (7)1.1.20 个人卫生 (7)1.1.21 着装要求 (8)1.1.22 健康状况 (8)第五章食品包装与储存 (8)1.1.23 选择原则 (8)1.1.24 常见包装材料 (8)1.1.25 包装前的准备工作 (8)1.1.26 包装操作流程 (9)1.1.27 储存条件 (9)1.1.28 储存期限 (9)1.1.29 储存管理措施 (9)第六章食品运输与配送 (9)第七章食品检验与质量控制 (11)1.1.30 检验项目 (11)1.1.31 检验标准 (11)1.1.32 检验方法 (11)1.1.33 检验设备 (12)1.1.35 生产过程控制 (12)1.1.36 产品质量检验 (12)1.1.37 仓储和运输控制 (12)第八章食品添加剂使用管理 (13)1.1.38 添加剂采购 (13)1.1.39 添加剂储存 (13)1.1.40 添加剂使用原则 (13)1.1.41 添加剂使用范围 (14)1.1.42 添加剂使用方法 (14)1.1.43 添加剂安全监管 (14)1.1.44 添加剂安全风险监测 (14)1.1.45 添加剂安全培训与宣传 (14)第九章食品安全事件处理 (14)1.1.46 事件分类 (14)1.1.47 事件报告 (15)1.1.48 初步响应 (15)1.1.49 现场调查 (15)1.1.50 应急处理 (15)1.1.51 善后处理 (15)1.1.52 责任追究 (15)1.1.53 整改措施 (16)第十章食品加工企业员工培训与考核 (16)1.1.54 培训内容 (16)1.1.55 培训方法 (16)1.1.56 考核内容 (17)1.1.57 考核方法 (17)1.1.58 培训计划 (17)1.1.59 培训实施 (17)第十一章食品加工企业卫生管理制度 (18)1.1.60 目的和意义 (18)1.1.61 制定原则 (18)1.1.62 制定内容 (18)1.1.63 组织机构 (18)1.1.64 卫生培训 (18)1.1.65 卫生操作 (19)1.1.66 卫生检查 (19)1.1.67 内部监督 (19)1.1.68 外部监督 (19)1.1.69 持续改进 (19)第十二章食品加工安全卫生管理法规与标准 (19)1.1.70 法律法规概述 (19)1.1.71 主要法律法规 (20)1.1.72 行业标准概述 (20)1.1.74 国际标准概述 (21)1.1.75 主要国际标准 (21)1.1.76 国际认证 (21)第一章食品加工安全卫生管理总则1.1 管理目标与原则1.1.1 管理目标食品加工安全卫生管理的目标是保证食品生产过程中的安全性和卫生性，防止食品污染和品质降低，保障消费者食品安全和身体健康。
食品生产质量安全管理规范20150807
食品生产质量安全管理规范第一章厂区卫生要求1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。
2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。
3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。
4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。
5、厂区应保持清洁卫生。
垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。
6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。
对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。
7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。
8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。
第二章采购管理第一节供应商管理1、将采购物资分为A、B两类。
A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类。
2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。
3、评价内容（见表2）应包括：（1）索证。
采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。
（2）样品评价。
包括感观评价、图片评价、小样检测等。
（3）现场评价。
必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。
4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告，其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商。
变更管理制度_食品(2篇)
第1篇第一章总则第一条为确保食品安全，提高食品生产、流通、销售等环节的管理水平，适应市场变化和科技进步，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有涉及食品生产、加工、储存、运输、销售、服务等环节的变更管理。
第三条变更管理应遵循以下原则：1. 合法性原则：变更必须符合国家法律法规和行业规范。
2. 安全性原则：变更不得影响食品安全，确保消费者健康。
3. 程序性原则：变更必须经过严格的审批程序。
4. 及时性原则：对影响食品安全的变更应立即采取相应措施。
第二章变更类型第四条变更类型包括但不限于以下几种：1. 产品变更：包括产品配方、生产工艺、包装材料等的变更。
2. 设备变更：包括生产设备、检测设备、储存设备等的变更。
3. 人员变更：包括关键岗位人员、管理人员等的变更。
4. 环境变更：包括生产环境、储存环境、运输环境等的变更。
5. 制度变更：包括管理制度、操作规程、应急预案等的变更。
第三章变更管理程序第五条变更管理程序分为以下步骤：1. 提出变更申请：变更涉及部门应向变更管理办公室提出书面申请，说明变更原因、内容、预期效果等。
2. 风险评估：变更管理办公室组织相关部门对变更进行风险评估，评估变更可能带来的风险及影响。
3. 可行性分析：变更管理办公室组织相关部门对变更的可行性进行分析，包括技术可行性、经济可行性、市场可行性等。
4. 审批：根据变更类型和风险评估结果，提交公司管理层或相关部门审批。
5. 实施：经批准的变更，由相关部门组织实施。
6. 验证：变更实施后，由相关部门进行验证，确保变更达到预期效果。
7. 记录：对变更过程进行详细记录，包括变更申请、风险评估、审批、实施、验证等环节。
第四章变更控制第六条变更控制措施：1. 技术控制：对涉及食品安全的关键技术进行控制，确保变更后的产品符合食品安全标准。
2. 人员控制：对涉及食品安全的关键岗位人员进行培训，确保其具备相应的技能和知识。
餐饮业食品安全管理操作规程
餐饮业食品安全管理操作规程第一章食品安全管理总则 (3)1.1 管理原则与目标 (3)1.1.1 管理原则 (3)1.1.2 管理目标 (3)1.1.3 管理组织 (4)1.1.4 职责划分 (4)第二章食品原料采购与验收 (4)1.1.5 采购原则 (4)1.1.6 采购标准 (5)1.1 新鲜，无腐烂、虫蛀、农药残留等； (5)1.2 符合国家关于蔬菜农药残留量的规定； (5)1.3 无病虫害，色泽正常，形状完整。
(5)2.1 新鲜，无病变、异味、杂质； (5)2.2 符合国家关于肉类食品的检验检疫标准； (5)2.3 无注水、病害等质量问题。
(5)3.1 新鲜，无异味、腐败现象； (5)3.2 符合国家关于水产品质量标准； (5)3.3 无寄生虫、杂质等。
(5)4.1 符合国家关于米面类产品的质量标准； (5)4.2 无霉变、虫蛀、杂质等； (5)4.3 色泽正常，口感良好。
(5)5.1 符合国家关于调味品的质量标准； (5)5.2 无变质、异味、杂质等； (5)5.3 包装完整，标识清晰。
(5)5.3.1 验收流程 (5)3.1 核对送货单据：确认送货单据与采购订单的一致性。
(6)3.2 外观检查：检查食品原料的包装、色泽、形状等外观特征。
(6)3.3 检查质量：通过闻、尝、摸等方式，检查食品原料的质量。
(6)3.4 抽样检验：对批量较大的食品原料进行抽样检验，以确认质量。
(6)3.5 记录验收结果：将验收结果记录在验收记录表中，包括验收人员、时间、验收项目、合格与否等信息。
(6)3.5.1 验收要求 (6)第三章食品加工过程控制 (6)3.5.2 加工场所管理 (6)3.5.3 设备管理 (6)3.5.4 原料处理 (7)3.5.5 加工操作 (7)3.5.6 成品管理 (7)3.5.7 食品添加剂采购 (7)3.5.8 食品添加剂储存 (7)3.5.9 食品添加剂使用 (7)第四章食品储存与运输 (7)3.5.10 储存环境要求 (7)3.5.11 储存设施要求 (8)3.5.12 储存食品要求 (8)3.5.13 运输工具要求 (8)3.5.14 运输过程要求 (8)3.5.15 运输人员要求 (8)第五章食品销售与服务 (9)3.5.16 销售前准备 (9)3.5.17 销售过程管理 (9)3.5.18 售后服务管理 (9)3.5.19 服务流程规范 (9)3.5.20 服务态度规范 (9)3.5.21 服务技能规范 (10)第六章食品安全监测与检验 (10)3.5.22 监测目的 (10)3.5.23 监测范围 (10)3.5.24 监测内容 (10)3.5.25 监测计划 (10)3.5.26 监测实施 (11)3.5.27 食品检验 (11)3.5.28 食品处理 (11)3.5.29 食品处理后的跟踪监测 (11)3.5.30 食品安全事件的报告与处理 (11)第七章食品卫生与消毒 (12)3.5.31 食品原料卫生标准 (12)3.5.32 加工过程卫生标准 (12)3.5.33 成品卫生标准 (12)3.5.34 消毒方法 (12)3.5.35 消毒要求 (13)第八章食品安全处理 (13)3.5.36 报告 (13)3.5.37 调查 (13)3.5.38 处理 (14)3.5.39 预防 (14)第九章食品安全培训与宣传 (15)3.5.40 培训目的 (15)3.5.41 培训对象 (15)3.5.42 培训内容 (15)3.5.43 培训方式 (15)3.5.44 培训周期 (15)3.5.45 培训效果评估 (15)3.5.46 活动目的 (15)3.5.47 活动形式 (15)3.5.48 活动组织 (16)3.5.49 活动实施 (16)3.5.50 活动效果评估 (16)第十章食品安全管理评价与改进 (16)3.5.51 概述 (16)3.5.52 评价方法 (16)3.5.53 评价步骤 (17)3.5.54 完善食品安全管理制度 (17)3.5.55 加强食品安全培训 (17)3.5.56 强化食品安全监督与检查 (18)3.5.57 优化食品安全信息交流 (18)第一章食品安全管理总则1.1 管理原则与目标1.1.1 管理原则（1）遵守法律法规：餐饮业食品安全管理必须严格遵守国家有关食品安全法律法规，保证食品安全。
食品安全风险控制指南
食品安全风险控制指南第一章食品安全概述 (3)1.1 食品安全基本概念 (3)1.2 食品安全风险来源 (3)第二章食品原料与辅料控制 (3)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 辅料的安全控制 (4)第三章生产过程控制 (5)3.1 生产环境与设备 (5)3.2 生产工艺与操作 (5)3.3 产品质量控制 (5)第四章食品添加剂管理 (6)4.1 添加剂种类与用途 (6)4.2 添加剂使用规范 (7)4.3 添加剂残留检测 (7)第五章食品包装与储存 (7)5.1 包装材料的选择 (7)5.1.1 材料的性质 (7)5.1.2 材料的卫生性 (8)5.1.3 材料的环保性 (8)5.1.4 材料的成本效益 (8)5.2 包装过程控制 (8)5.2.1 清洁卫生 (8)5.2.2 封口严密 (8)5.2.3 包装速度与温度 (8)5.2.4 检验与追溯 (8)5.3 食品储存条件与期限 (8)5.3.1 温度 (8)5.3.2 湿度 (9)5.3.3 通风 (9)5.3.4 避光 (9)5.3.5 储存期限 (9)第六章食品微生物控制 (9)6.1 微生物污染途径 (9)6.2 微生物控制措施 (9)6.3 食品微生物检测 (10)第七章食品化学危害控制 (10)7.1 化学危害来源 (10)7.2 化学危害控制措施 (11)7.3 化学危害检测 (11)第八章食品物理危害控制 (12)8.1 物理危害来源 (12)8.2 物理危害控制措施 (12)8.3 物理危害检测 (12)第九章食品过敏原管理 (13)9.1 过敏原种类与识别 (13)9.1.1 过敏原种类 (13)9.1.2 过敏原识别 (13)9.2 过敏原控制措施 (14)9.2.1 原材料控制 (14)9.2.2 生产过程控制 (14)9.2.3 成品控制 (14)9.3 过敏原检测 (14)第十章食品追溯与召回 (14)10.1 食品追溯体系 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 构建要素 (14)10.1.3 实施要求 (15)10.2 食品召回程序 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 召回等级 (15)10.2.3 召回程序 (15)10.3 食品召回实施 (16)10.3.1 建立召回制度 (16)10.3.2 加强人员培训 (16)10.3.3 完善信息传递机制 (16)10.3.4 落实召回责任 (16)10.3.5 加强监管协作 (16)第十一章食品安全监管与培训 (16)11.1 监管体系与法规 (16)11.2 食品安全培训 (16)11.3 监管与培训实施 (17)第十二章食品安全风险预警与应急 (17)12.1 风险预警体系 (17)12.1.1 预警体系构成 (17)12.1.2 预警体系功能 (18)12.2 应急预案制定 (18)12.2.1 预案编制原则 (18)12.2.2 预案编制内容 (18)12.3 应急响应与处理 (18)12.3.1 应急响应流程 (18)12.3.2 应急处理措施 (19)第一章食品安全概述1.1 食品安全基本概念食品安全是指食品在加工、保存、运输、销售和消费等各个环节中，能够保证食品卫生、无毒、无害，不含有害物质，不会对人体健康造成危害的状态。
连锁餐饮企业食品安全管理手册
连锁餐饮企业食品安全管理手册第一章总则 (3)1.1 管理手册的制定目的与依据 (3)1.1.1 制定目的 (3)1.1.2 制定依据 (3)1.1.3 食品安全管理原则 (3)1.1.4 食品安全管理要求 (4)第四章食品加工过程管理 (4)1.1.5 加工场所管理 (4)1.1.6 设备管理 (5)1.1.7 原料验收与处理 (5)1.1.8 加工过程卫生控制 (5)1.1.9 加工过程卫生检查 (6)1.1.10 食品添加剂选用与使用 (6)1.1.11 食品添加剂存储与保管 (6)第六章食品安全风险预防与应对 (6)1.1.12 食品安全风险识别 (6)1.1 风险识别原则 (6)1.2 风险识别方法 (6)1.2.1 食品安全风险评估 (7)2.1 风险评估原则 (7)2.2 风险评估方法 (7)2.2.1 食品安全事件分类 (7)1.1 食品安全事件的分类 (7)1.1.1 食品安全事件应急处理流程 (7)2.1 事件报告 (8)2.2 事件调查 (8)2.3 应急处置 (8)2.4 信息发布 (8)2.4.1 加强食品安全培训 (8)1.1 员工培训 (8)1.2 管理人员培训 (8)1.2.1 完善食品安全管理体系 (8)2.1 建立食品安全管理制度 (8)2.2 落实食品安全责任 (8)2.2.1 加强食品安全监督与检查 (8)3.1 定期开展食品安全检查 (8)3.2 建立食品安全投诉举报机制 (9)第七章食品安全教育与培训 (9)3.2.1 培训目标 (9)3.2.2 培训内容 (9)3.2.3 培训方式 (9)3.2.5 宣传教育内容 (9)3.2.6 宣传教育方式 (10)3.2.7 员工健康管理 (10)3.2.8 个人卫生管理 (10)第八章食品安全管理与监督 (10)3.2.9 组织架构 (10)1.1 连锁餐饮企业应设立食品安全管理组织，负责企业内部食品安全工作的整体规划和实施。
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
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第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
餐饮业食品安全管理与操作规范
餐饮业食品安全管理与操作规范第一章餐饮业食品安全管理概述 (3)1.1 食品安全管理的重要性 (3)1.1.1 食品安全管理的定义 (3)1.1.2 食品安全管理的重要性 (3)1.1.3 食品安全法律法规的体系 (3)1.1.4 食品安全法律法规的主要内容 (4)第二章食品原料采购与储存管理 (4)1.1.5 原料采购标准 (5)1.1.6 原料采购流程 (5)1.1.7 原料储存方法 (5)1.1.8 原料保鲜方法 (6)第三章食品加工操作规范 (6)1.1.9 采购验收 (6)1.1.10 运输 (6)1.1.11 贮存 (6)1.1.12 粗加工、切配、烹调 (7)1.1.13 备餐、供餐 (7)1.1.14 凉菜配制 (7)1.1.15 果蔬汁现榨、水果拼盘制作 (7)1.1.16 生食海产品加工 (7)1.1.17 饮品制作 (7)1.1.18 面点制作、裱花 (7)1.1.19 烧烤 (7)1.1.20 食品再加热 (8)1.1.21 餐饮器具消毒保洁 (8)1.1.22 食品留样 (8)第四章食品卫生与消毒管理 (8)1.1.23 食品原料卫生标准 (8)1.1.24 食品加工过程卫生标准 (8)1.1.25 食品销售卫生标准 (8)1.1.26 消毒设施 (8)1.1.27 消毒操作 (9)第五章餐饮业食品安全预防与处理 (9)1.1.28 食品安全的类型 (9)1.1.29 食品安全的预防措施 (9)1.1.30 食品安全的发觉与报告 (10)1.1.31 食品安全的调查 (10)1.1.32 食品安全的处理 (10)1.1.33 食品安全的后续工作 (10)第六章餐饮业食品安全管理人员培训 (10)1.1.34 培训内容 (11)1.1.35 培训方法 (11)1.1.36 评估指标 (12)1.1.37 评估方法 (12)第七章餐饮业食品安全监管与检查 (12)1.1.38 监管体系概述 (12)1.1.39 监管职责划分 (12)1.1.40 检查标准 (13)1.1.41 检查流程 (13)第八章餐饮业食品安全风险监测与评估 (13)1.1.42 监测对象 (13)1.1.43 监测主体 (14)1.1.44 监测内容 (14)1.1.45 监测方法 (14)1.1.46 危害识别 (14)1.1.47 危害特征描述 (14)1.1.48 暴露评估 (14)1.1.49 风险特征描述 (15)1.1.50 风险评估工具 (15)1.1.51 风险评估应用 (15)第九章餐饮业食品安全宣传与教育 (15)1.1.52 食品安全法律法规宣传 (15)1.1.53 食品安全知识普及 (15)1.1.54 食品安全操作规范 (16)1.1.55 宣传活动策划 (16)1.1.56 宣传活动实施 (16)1.1.57 宣传活动总结与反馈 (17)第十章餐饮业食品安全应急预案与演练 (17)1.1.58 编制目的 (17)1.1.59 编制依据 (17)1.1.60 预案内容 (17)1.1.61 演练目的 (18)1.1.62 演练形式 (18)1.1.63 演练内容 (18)1.1.64 演练组织与实施 (18)第十一章餐饮业食品安全管理信息系统 (18)1.1.65 系统建设背景 (18)1.1.66 系统建设目标 (19)1.1.67 系统建设内容 (19)1.1.68 系统维护 (19)1.1.69 信息管理 (19)1.1.70 信息利用 (19)第十二章餐饮业食品安全管理创新与发展 (20)1.1.71 以人为本，强化员工食品安全意识 (20)1.1.72 全程监控，构建食品安全追溯体系 (20)1.1.73 科技创新，提升食品安全管理水平 (20)1.1.74 发展趋势 (20)1.1.75 发展策略 (20)第一章餐饮业食品安全管理概述1.1 食品安全管理的重要性1.1.1 食品安全管理的定义食品安全管理是指在餐饮业中，针对食品的采购、加工、储存、销售等一系列环节，采取科学、规范的管理措施，保证食品质量和安全，防止食源性疾病的发生，保障消费者健康的一种管理活动。
北京市食品安全条例(2012年修订)
北京市食品安全条例(2012年修订)文章属性•【制定机关】北京市人大及其常委会•【公布日期】2012.12.27•【字号】北京市人民代表大会常务委员会公告第28号•【施行日期】2013.04.01•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】已被修订•【主题分类】食品安全正文北京市人民代表大会常务委员会公告（第28号）《北京市食品安全条例》已由北京市第十三届人民代表大会常务委员会第三十七次会议于2012年12月27日修订，现予公布，自2013年4月1日起施行。
北京市第十三届人民代表大会常务委员会2012年12月27日北京市食品安全条例目录第一章总则第二章市场准入第三章食品生产经营第四章食用农产品第五章食品安全保障第一节风险管理第二节监督管理第六章法律责任第七章附则第一章总则第一条为了保证本市食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称农产品质量安全法）等有关法律、行政法规，结合本市实际情况，制定本条例。
第二条本条例适用于本市行政区域内的食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、安全管理活动；食用农产品的质量安全管理依照农产品质量安全法和本条例有关规定执行。
第三条本市食品安全工作以安全标准为基础，以市场准入为核心，以防控食品安全输入性风险和系统性风险为重点，落实企业主体责任，健全政府监管体制，严格责任追究；建设安全食品供应体系和食品安全保障体系，构建政府、企业、行业组织、社会公众、新闻媒体等共同参与的食品安全工作格局；实行产地要准出、销地要准入、质量可溯源、风险可控制的全过程管理。
第四条食品生产经营者应当依照法律、法规、规章以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市和区、县人民政府统一领导、组织协调本行政区域的食品安全监督管理工作，构建严密、清晰的责任体系，制定和实施食品安全规划和计划，将食品安全监督管理工作所需经费列入财政预算，并将食品安全监督管理工作列入政府绩效管理评价考核体系。