公共营养师基础知识第八章
公共营养师三级基础知识复习(第5～8章)
公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养和食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，和谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶和鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。
营养师基础知识+技能
第一章第一节公共营养的概念和历史①公共营养的概念公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施。
它阐述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些营养问题的条件。
②公共营养的特点(1)实践性(2)宏观性(3)社会性(4)多学科性③我国公共营养的历史来源：考试大《黄帝内经•素问篇》曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论，20世纪初，我国开始建立现代营养学，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告，1917年前后，许多医学院曾开展膳食调查等研究，1925-1936年期间，公共营养的教学和科研有较大发展，在抗日战争的艰难时期，编著了一本当时仅有的《实用营养》。
快速发展是从20世纪80年代开始的，1983年10月19日在南京召开了首届公共营养专题研讨会，同年下式成立了中国营养学会公共营养专业组，1994年将公共营养专业组升为二级学会，正式成立了中国营养学会公共营养委员会，同年在中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所创建了我国第一个公共营养研究室地。
1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”1997年正式公布《中国居民膳食指南》《中国居民膳食宝塔》2000年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
www.Ｅ考试就上考试大第二节公共营养的目的与内容①公共营养的工作目的公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策，采取措施予以解决。
②公共营养的工作内容膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订，营养配餐与食谱编制，营养调查与评价，食物与营养的政策和法规。
③公共营养的地位和作用www.Ｅ考试就上考试大(1)公共营养是事关国家发展的战略问题(2)保护社会生产力，提高人口素质(3)为社会和经济发展提供政策依据第三节公共营养现状和发展趋势①美国的公共营养现状(1)营养保健机构(2)营养保健制度(3)营养教育(4)营养立法及政策(5)采取成效显著的社会性措施②日本的公共营养现状(1)营养保健机构和人员(2)立法及政策(3)营养保健制度(4)营养保健的具体措施(5)营养教育③菲律宾、泰国、印度的公共营养工作菲律宾：(1)健全的各级营养委员会(2)菲律宾食物与营养规划(3)改善营养状况的途径(4)营养政策泰国：各省、地区都设有相应的省级和地区级食物与营养委员会印度：(1)发展、提高粮食供给能力(2)白色革命，抓好奶类生产供应，流通分配、消费利用三大环节(3)公共分配系统(4)政府粮食配售制(5)儿童营养干预计划④中国的公共营养现状和成就(1)建立公共营养管理机构(2)制订营养及相关政策(3)营养立法多年来，我国的公共营养工作取得了显著的社会效果，公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等水平。
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
公共营养师（基础知识）习题
公共营养师（基础知识）习题《公共营养师（基础知识）》习题第一章公共营养师职业道德一、名词解释1.道德：2.职业道德：3.社会主义职业道德：4. 办事公道：二、简答题1.简述职业道德的特点？2.简述职业道德的社会作用？3.社会主义职业道德基本规范包含哪五个方面的内容？三、论述题1.谈谈你对奉献社会的看法？第二章医学基础一、名词解释1.细胞：2.免疫细胞：3.胃液：4.消化：5.吸收：二、简答题1.简述唾液的作用？2.激素的生理作用可以归纳为哪五个方面？3.简述孕妇的生理特点？三、论述题1.青春期生长发育的一般特点第三章营养学基础一、名词解释1.营养：2.营养素：3.营养学：4.能量守恒定律：5.膳食营养素参考摄入量：二、简答题1.简述营养学研究的内容包括那些方面？2.简述营养对人群健康的影响？3.营养与健康的关系是什么？4.影响体力活动能量消耗的因素有哪些？5.钙的生理功能有哪些？6.膳食纤维的主要特征是什么？三、论述题1.如何理解营养是维持健康的基础？2.谈谈古代营养学的发展？第四章人群营养基础一、名词解释1.人工喂养：2.豆制代乳粉：二、简答题1.简述孕早期膳食要点？2.简述哺乳期的膳食？3.孕末期的营养的要点是什么？4.简述幼儿园膳食管理制度？5.蛋白质对老年人的重要性？三、论述题1.谈谈母乳喂养的优越性？2.添加婴儿辅助食品的原则有哪些？3. 学龄前儿童膳食如何烹调？4.请试着制定一份幼儿一日食谱。
第五章食物营养与食品加工基础一、名词解释1.调味品：2.保健食品：3.糖尿病：4.发酵乳制品：5.抗氧化剂：二、简答题1.简述油脂的组成特点？2. 什么是食品营养强化？营养强化的意义是什么？3.目前我国保健食品常用的功效成分可分为哪几类？4.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以划分哪几种？5.发酵乳制品的健康价值是什么？三、论述题1.为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？2.谈谈禽畜肉的合理利用？3.茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？4.保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？第六章食品卫生基础一、名词解释题1.食品污染：2.食品腐败变质：3.黄曲霉霉素：4.展青霉素：5.食品放射性污染：6.食物中毒：二、简答题1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？2.细菌性污染防治要点是什么？3. 简述蔬菜水果的卫生问题？4.简述食物中毒的共同特点?三、论述题1.你认为食品污染的原因主要有那些？2.如何处理食物中毒第七章膳食营养指导与疾病预防一、名词解释1.计划膳食：2. 膳食结构：3. 膳食指南：4.营养缺乏病：5.骨质疏松症二、简答题1.膳食营养指导和管理的作用和主要内容分别是什么？2.根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为哪四种类型？3.中国居民传统的膳食结构特点是什么？4.中国居民膳食指南的基本内容有哪些？5.应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？三、论述题1.谈谈地中海膳食结构的特点？2.如何预防蛋白质能量营养不良？3.谈谈钙缺乏的原因？4.肥胖的判定标准？四、计算题赵飞的身高为185cm，体重为180kg，他的体质指数、理想体重、肥胖度分别是多少？第八章营养教育和社区营养管理基础第九章相关法律、法规一、名词解释1. 营养教育：2. 健康传播：3. 社区营养：4. 社区动员：5.食品添加剂：二、简答题1.营养教育的目的、特点及意义？2.一个完善的营养教育项目应当包括哪些方面的工作？3.社区营养管理的分类和主要工作内容是什么？4.社区动员主要涉及哪些方面的工作？5.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容？三、论述题1.社区营养教育的宗旨、基本交流模式、教育程序？2.怎样促进食物与营养发展的政策措施？问答题：1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
公共营养师基础知识重要知识点
公共营养师三级基础知识重要知识点（红色字的是重点中的重点）第二章医学基础第一节人体解剖生理基础消化系统的组成与功能（10～13页）第二节食物消化吸收1、唾液的作用（29页）2、胃内消化和吸收（30页）3、胰液的分泌、胆汁的分泌（31页）4、小肠的分泌（32页）5、大肠的消化吸收功能（33页）第三节不同人群的生理特点1、孕妇的生理特点（34～37页）2、幼儿的生理特点（39～41页）3、老年人的生理特点（45～47页）第二章营养学基础第一节营养学概论膳食营养互参考摄入量（49～51页）第二节能量及宏量营养素1、蛋白质的生理功能（72页）2、脂肪的生理功能（81页）3、碳水化合物的生理功能（86页）第三节矿物质钙、铁、碘第四节维生素维生素A、维生素D、维生素C的生理作用及缺乏时的症状第五节水水的生理功能第六节膳食纤维膳食纤维的生理功能第四章食物营养基础谷类主要营养成分及组成特点豆类的主要营养特点坚果的营养特点第五章膳食营养指导1、膳食结构的类型和特点（201页）2、中国居民膳食指南（206～211页）3、中国居民平衡膳食宝塔（211～216页）第六章人群营养1、孕妇膳食指导（224～227页）2、哺乳期膳食指南（230～231页）3、母乳喂养（236～241页）4、婴儿辅助食品（科学依据、时间、原则）（242～244页）5、老年人骨质疏松症、高血压、糖尿病的营养防治（266～270页）第七章营养教育和社区营养管理基础第三节营养缺乏病预防（290～307页，此内容可以结合技能第二章内容，我预测考试会出这一部分内容，例如6月份考试就出了佝偻病的干预措施。
）第四节膳食营养五慢性疾病预防（307～325页）第八章食品卫生基础1、N－亚硝基化合物污染及其防治（345～347页）2、多环芳烃类化合物污染及其防治（347～348页）3、食物中毒的特点（370页）4、细菌性食物中毒（371～377页，重点中重点是副溶血性弧菌食物中毒）以上重点是老师结合大纲根据自己对考点的理解整理的，仅供参考。
疾病营养营养师第八章精编节
第八章疾病与营养第七节肝胆胰疾病与营养一、肝胆胰的结构与功能二、急性病毒性肝炎(P237)（一）病因：由多种肝炎病毒引起（二）对营养代谢的影响**1.对蛋白质代谢的影响：急性肝炎→肝细胞坏死→蛋白质合成能力下降→白蛋白下降→水肿、贫血2.对脂肪代谢的影响：急性肝炎→胆汁淤积→胆固醇合成障碍→HDL-C下降3.对碳水化合物代谢的影响：急性肝炎→ CHO利用下降→糖原异生增强→肝内脂肪积聚→脂肪肝4.维生素、微量元素吸收利用率下降→ VA、VC、VE、VD缺乏；铁、锌、硒缺乏。
营养治疗原则▲急性期：低脂、高蛋白的半流食或软食1.适量能量：30~35kcal/(kg·d)，丰富的优质蛋白质：1~1.5g/(kg·d)，脂肪：占总能量的20%~25%；2.充足的维生素和矿物质：如VA、VC、VE、VD、铁、锌和硒；3.少量多餐，清淡、易消化。
4.多食蔬菜、水果5.多饮水和饮料。
6.禁用刺激性食品和调味品，戒烟戒酒。
▲缓解期：高蛋白、高维生素软食1.能量35kcal/(kg·d)，蛋白质1.5-2.0g/(kg·d)，脂肪占总能量的25% ；2.碳水化合物占总能量的55-60％，单糖不宜超过总能量的 5％。
3.多饮水和饮料，多用新鲜蔬菜和水果。
4.尽量少用或不用油煎、油炸食品。
三、慢性肝炎（P238）▲肝细胞炎症和肝细胞坏死持续6个月以上称作慢性肝炎(一)病因和病理生理特点(二)肝损伤对营养代谢的影响(三)营养治疗原则1.适宜的能量2.充足的蛋白质: 供给量为1.5~2.0g/(kg·d)3.适宜的碳水化合物: 供给量宜占总能量的60%~70%。
4.适宜的脂肪：供给量宜占总能量的20%~25%。
5.充足的维生素与矿物质。
（四）食物选择（P239）1.可用食物2.不宜选食物3.烹调方法：清淡、少油、易消化四、肝性脑病（P239）（一）病因及发病机制（二）主要临床表现前驱期、昏迷前期、昏睡期、昏迷期（三）营养治疗原则1.适宜的能量：昏迷期：1200-1600 kcal/d，复苏后：1500-2000 kcal/d。
公共营养师考试大纲
《公共营养师》考试大纲一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点(一) 基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲课程代码：0838064-65合用专业：体育保健与康复专业总学时数：112 学分：6理论学时：80 实践学时：32编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛编制时间：8 月一、课程的地位、性质和任务课程性质：体育保健专业必修课。
课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。
课程任务：重要是研究合理选择运用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。
其任务规定学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达成调节体成分、增进身体机能的提高等健康目的。
二、总体教学目的《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究办法，含有初步运用运动营养学理论与办法指导和评价大众运动健身的能力。
通过本课程学习使学生在改善机体生理功效、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。
三、本课程与其它专业课程的关系学习本课程前，学生应含有运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。
只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达成调节体成分、增进身体机能的提高等健康目的。
四、各课程教学时间分派参考各课程教学时间分派表第一章绪论教学内容：一、食品1.食品的概念2.食品的重要作用二、营养及营养学的概念1.基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素2.营养素的种类及重要功效三、运动营养与体育运动的关系四、运动营养学发展概况教学目的：（1）规定学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念；（2）能够对的分辨食品、药品、保健品；（3）理解营养素必须满足的二个条件；（4）掌握营养素分类办法及其重要功效；（5）掌握营养与运动的关系；教学重点：营养学的基本概念教学难点：合理营养对机体的影响教学建议：解说结合时生活中实例第二章营养素基础第一节蛋白质教学内容：一、构成与分类二、营养功用（构成机体组织，调节生理机能，增强免疫力，供应能量等）三、食物蛋白质营养价值的评定（含量，消化率，生物价）四、蛋白质的供应量与来源（动物蛋白食物与植物蛋白食物的特点）五、蛋白质与运动（体成分，不同运动项目训练对蛋白质代谢影响，蛋白质供能的条件）六、蛋白质营养失调对人体的影响（过剩与局限性的影响）教学目的：（1）掌握成人 8 种必需氨基酸名称。
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：