第一章 人体需要的能量和营养素1-3
第一章人的生活需要营养
第一章人的生活需要营养1、食物中的营养物质包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素四类有机物和水、无机盐两类无机物。
2、糖类是最重要的供能物质，脂肪是储备能源物质，蛋白质是构成组织细胞的基本物质，主要为人体生长发育、组织更新提供原料，调节人体生命活动，糖类、蛋白质、脂肪是人体需求量最多的有机物质，被誉为“三大营养物质”。
3、维生素不参与构成细胞，也不提供能量，需求量很小，维持正常生理功能。
缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患脚气病，缺少维生素C易患坏血病，在新鲜蔬菜和水果中含有较多的维生素C。
维生素D能促进人体对和磷的吸收，缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨质疏松症。
植物性食物中不含维生素A，但蔬菜、瓜果中含有的胡萝卜素可以转化成维生素A。
皮肤表皮细胞中的胆固醇在阳光中紫外线的照射下可以合成维生素D。
4、水是细胞的主要组成成分，在物质运输、体温调节等方面都有重要作用。
钙是构成牙齿和骨骼的重要成分，儿童缺钙易患佝偻病，成人缺钙易患骨质疏松症；铁是血红蛋白的组成成分，缺铁易患贫血；碘是合成甲状腺激素的原料，缺碘易患地方性甲状腺肿。
5、消化系统包括消化道和消化腺两部分。
其中消化道包括口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠→肛门。
消化腺包括唾液腺、肝脏、胰腺等大消化腺和分布在胃壁内的胃腺、分布在小肠壁内的肠腺等小腺体。
6、唾液腺能分泌唾液，内含有唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖；胃腺分泌的胃液，内含有胃蛋白酶将蛋白质初步消化成二肽或多肽；肠腺分泌的肠液和胰腺分泌的胰液中含有多种消化酶能分解多种营养物质。
这些消化过程均属于化学性消化。
牙齿的咀嚼、舌的搅拌、胃肠的蠕动和胆汁的乳化作用等消化过程均属于物理性消化。
肝脏是最大的消化腺，能分泌胆汁，暂时贮存于胆囊，胆汁中不含消化酶。
淀粉→麦芽糖→葡萄糖；脂肪→脂肪微粒→甘油 + 脂肪酸；蛋白质→二肽或多肽→氨基酸。
有消化功能无吸收功能的器官是口腔；无消化功能也无吸收功能的器官有咽、食道、肛门；既有消化功能也有吸收功能的器官有胃、小肠；无消化功能有吸收功能的器官有大肠。
第一章1营养学基础之三大营养素1
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
2 营养与健康 • 维持人体组织 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
3 营养与人群健康 • 不同人群生理需要 • 特殊性人群与环境需要 • 预防营养失调及相关性疾病 • 治疗
三 脂类
脂肪酸分类
按不饱和脂肪酸第一个双键位置分
• ω -3系列 如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二 十二碳六烯酸);ɑ-亚麻酸(C18:3)可转化
• ω -6系列 如:十八碳二烯酸--亚油酸(C18:2) • ω -7系列 如:棕榈油. • ω -9系列
三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的作用和食物来源分
• 必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),α -亚麻酸 (C18:3)
• 非必需脂肪酸(NEFA)
必需脂肪酸的生理功能
• 必需脂肪酸的生理功能 1、构成线粒体和细胞膜的重要成分 2、合成前列腺的前体 3、参与胆固醇代谢 4、参与动物精子的形成 5、维护视力
• 摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加， 对身体无益
成人 20~30 <10 10 10 (4~6):1 <300mg
• 食物来源:植物油,油料作物和动物性食物
• 动物脂肪:除鱼油,高S • 植物脂肪:除椰子油,高P • 控制脂肪含量(量>>质)，特别是动物脂肪 • 胆固醇:脑>内脏>肥肉>瘦肉(鱼)
第一节 营养学概论
一.基本概念
3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分 对健康影响的科学。
4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的 参考值 1）平均需要量EAR（50%个体） 2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD 3）适宜摄入量AL 4）可耐受摄入量UL
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
人体需要的营养素和能量
（四）可耐受的高限摄入水平 指在生命某一阶段不同性别的人 群几乎对所有个体健康都无任何副作 用的危险的每日最高营养素摄入量。 制定该水平是为了限制来自膳食、强 化食品、膳食补充剂的某一营养素的 总摄入量，以防止该营养素引起的不 良作用
第四节 营养学的研究方法
一、营养流行病学的方法 （一）应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析，分析 各种营养素与疾病发生的关系； （二）应用病例对照研究，分析个营养素对疾病的相对危险度； （三）应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究； （四）应用试验流行病学，用某些营养素对疾病进行干预性研究。 二、临床研究的方法 从临床的指标来研究患者的营养状态，患病后的生化代谢指标的 变化；通过调整人体营养素平衡，改善患者的功能，研究其对患者治 疗和康复的作用。 三、动物实验方法 应用动物制造模型，观察疾病时，病理、生理、生化以及营养素 对疾病的预防和治疗的作用。 四、分子生物学方法 从分子生物学的水平研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。
营养素的分类： 宏量营养素 （一）根据需要量和体内含量分 微量营养素 必需营养素 （二）根据体内是否能够合成分 非必需营养素
营养学概述
何为营养？ “营”和“养”在汉字里分别有“谋求” 和“养生”的意思。从字面上讲可简单 理为“从吃喝中谋求养生的一门科学”。
生理卡价：每克产热营养素在体内实际产热量。 由于碳水化合物和脂肪在体内可以完全氧化， 故其生理卡价等于物理卡价； 而蛋白质在体内不能完全氧化，其代谢产物尿 素和肌酐不能再在体内氧化，排出体外。每克蛋白 质的这类代谢产物可在热量计内继续燃烧生热 1.3Kcal。 因此，蛋白质的生理卡价=5.65-1.3=4.35
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
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WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
食品营养与健康项目一 人体所需要的能量与营养素
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任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
9
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
2
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
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任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
(完整word)《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础（人体需要的能量和营养素）1。
1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一) 人体组织的构成成分;(二) 构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶)；2、调节能力（激素)；3、转运功能(血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白)；5、防御功能(免疫球蛋白）。
（三) 提供能量。
占总能量的10～12％。
三．氨基酸和必需氨基酸（一)氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三)氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高.反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础(人体需要的能量和营养素)1.1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一）人体组织的构成成分；（二）构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶）；2、调节能力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防御功能（免疫球蛋白）。
（三）提供能量。
占总能量的10～12%。
三．氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
第一章 人体的营养
（1）试管1和2比较，说明_______________________________________________________。
（2）试管1和3比较，说明_______________________________________________________。
（3）试管1和4比较，说明_______________________________________________________。
（4）试管1滴加碘液后不变色的原因是____________________________________________。
2、消化系统的组成消化道：包括。
消化腺：包括。
3、小肠的结构特点：消化食物和吸收营养物质的主要场所。
小肠适于消化、吸收的特点：（1）小肠很长，大大增加了消化和吸收的面积，适于消化和吸收；（2）内表面具有环形皱襞（注意字的写法）和小肠绒（注意字的写法）毛（大大增加了消化和吸收的面积）；（3）小肠绒毛内有毛细血管，绒毛壁和毛细血管的管壁都很薄，只由一层上皮细胞构成，这种结构有利于吸收营养物质；（4）小肠内有各种消化液。
4、食物的消化：在消化道内将食物分解成为可以吸收的成分的过程。
物理性消化：牙齿的咀嚼、舌的搅拌和胃、肠的蠕动化学性消化：通过各种消化酶的作用，使食物中各种成分分解为可以吸收的营养物质。
唾液淀粉酶酶（肠液、胰液）淀粉的消化（口腔、小肠）：淀粉麦芽糖葡萄糖胃蛋白酶酶（胰液、肠液）蛋白质的消化（胃、小肠）：蛋白质初步消化（多肽）氨基酸胆汁（肝脏）酶（肠液、胰液）脂肪的消化（小肠）：脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸5、营养物质的吸收：营养物质通过消化道壁进入循环系统的过程。
消化道各段对营养物质的吸收：胃：。
小肠：。
大肠：。
6、既没有消化功能，又没有吸收功能的器官是。
三、关注合理营养和食品安全1、合理营养每日三餐，按时进餐不偏食、不挑食、不暴饮暴食均衡摄入五类食物（平衡膳食宝塔）2、设计一份营养合理的食谱：（1）按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩；（2）人每天摄入最多的应该是米、面等主食，其次是蔬菜、水果，摄入量最少的是脂肪食品；（3）人在早、中、晚餐的能量摄取应当分别占30%、40%、30%。