[全]大曲清香型青稞酒酿造工艺制酒流程
大曲酒的酿造方法
大曲酒的酿造方法
1大曲酒的酿造流程
大曲酒，又叫“曲酒”，是一种看起来黑暗澄清的高粱白酒，大曲酒的正式名称应该叫“大曲酒酿造”，是重新引进了湖北注酒文化，酿造技术不是传统的金酒酿造技术，是大曲酒特有的注酒酿造技术。
1.1大曲酒酿造材料
大曲酒的酿造以“十八件”为酿造规范。
所用的原料有：“粒子”：眼睛米、三种米；“浆”：麦汁、高粱汁、糯米汁；“料”：核桃、蓝莓、谷芽仁、香果便便、芝麻酱、珍珠米、酵母。
1.2大曲酒酿造流程
1、将麦芽粉碎，用多种米，并调入面糊，成为“眼睛面”：用眼睛米调制面，入桶研磨成面糊，面糊里包含着各种营养成分；
2、将眼睛面搅拌，放入高粱汁中发酵：料粒搭配眼睛面一起放入高粱汁，搅拌均匀，加入酵母，在三十六到四十五度的温度下发酵，每天需做三到定次发酵；
3、进行熏洗法：将面糊过滤，将滤过的面糊在锅里加入糯米汁和谷芽仁，进行“熏洗法”熏洗，把所有材料调和在一起；
4、压制入桶：将熏洗完的面糊装入桶，加入糯米汁和谷芽仁，和大曲精酿汁充分搅拌，压制入桶；
5、存放调配：将压入桶后的大曲面放于低温下调配，酒精度低于18％。
这个过程由于料粒的不同，会发生口感的改变。
最后，将大曲酒倒入容器，经过冷藏期后即可享用。
大曲酒具有独特口感，清甜醇厚，淡雅细腻，十分受欢迎。
酿酒技术-青稞酒怎么做？青稞酒传统技艺
酿酒技术-青稞酒怎么做？青稞酒传统技艺
做为藏族四大特色美食之一的青稞酒以及独特的口感另每一个品尝过的人都难以忘却，让我们一起去感觉一下青稞酒那独特的魅力。
青藏高原生产的青稞酒有白酒和黄酒两种，而今天小许做的是一款低度的青稞黄酒，工艺流程跟糯米水酒有点类似。
1、青稞加工后有较多的粉末、灰尘等，做酒前一定要反复淘洗干净，直到水清为止，但清洗时动作要快。
2、将清洗后的青稞见气一层层倒入酿酒设备中进行蒸煮（即哪里上汽往哪儿倒）。
3、上料完成后过一小会后甑面就上大气了，盖了盖子再蒸20分钟，撒水，使米粒吸饱水分，盖上盖子继续蒸40分钟左右，青稞就蒸好了（已熟透但不是很烂为标准）。
4、将蒸好的青稞从白酒设备中铲出，置于摊凉床上，摊凉至33-36度左右，加入酒曲发酵，下曲时温度很关键，太高发酵的青稞酒会变苦。
5、冬季温度低，加入酒曲后搅拌均匀，装入陶缸中，用棉被包起来，放入温暖的房间里发酵。
6、48-72小时后，青稞酒糖化完成，过滤后即可以直接饮用了。
当然，你也可以不过滤，将一个竹制的酒篓放入其中，想喝的时候随时勺着喝。
还可以往里加水再发酵一段时间再喝，据说往青稞酒里加的水用的是圣山雪水，而且会加3次水：头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。
看完青稞水酒的酿造工艺后，是不是感觉跟南方的胡子酒工艺流程有异曲同工之处，只是用的原料不同呢？
除青稞水酒外，另一款比较有名的酒要数青稞白酒了，青海省互助县威远镇是著名的青稞酒产地之一，相传青稞酒的制作是文成公主远嫁吐蕃路过此地留下的白酒酿造工艺，为藏地带来了酒文化的起源。
青稞酒的酿制法比较简单
青稞酒的酿制法比较简单：先将青裸洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，拌入酒曲，装进陶罐或木桶中密封发酵，酿成醪糟，二、三日后，加入清水，盖上盖，再过一两天即可饮用。
酒色黄绿清淡，酒味甘酸微甜，度数较低，有人称之为青稞啤酒，但无泡沫。
头道酒约15-20度，二道10度左右，三道仅5至6度。
饮之难醉，醉则难醒。
常饮的青裸酒，一般是10度左右。
另有青稞白酒，酿制法较复杂：将醪糟装入大陶罐，加入少量水。
罐中以术棍架起一铜锅，锅沿与罐沿齐平。
锅上架一钝锥形铛子，口径略大于罐口，罐沿与铛间用草术灰泥封严。
陶罐底部以温火加热，不断将铛中升温的热水换成凉水，使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里，七八小时后，取出铜锅中的液体，即是青稞白酒，度数可达60度以上，酒香四溢，略带青味。
此法可称为土法蒸馏。
因为活细，一般由主妇操作。
青海土族农民也酿制和饮用青稞酒，他们一般把青稞酒称为“酩，土族语叫“斯拜·都拉斯”。
其制作法是先将青稞做成醪糟，当地汉族方言称“甜醅”然后入锅加水蒸馏出酒。
乙醇度一般在三四十度间，最高亦可达60度。
为使酒色味更佳，人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中，密封坛口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，过一年半载挖出，添满酒再埋，如是两三次，坛中酒色如黄蜜，浓如稀，醇香扑鼻，入口绵滑，小酌数杯，即可使人酒酣神怡，若再多饮，沉醉难醒。
土族是以古代民族吐谷浑为主体，吸收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的，羌是“西戎牧羊人也”。
《说文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族。
因此，土族人种植青裸和酿青稞酒窖藏于羊圈的做法，恐有相当久远的传统了。
藏族民间木雕艺术，风格健康、朴实，它的表现手法简炼，重在以神传形，既有浓厚的装饰趣味，又颇具艺术魅力。
比如镂空雕刻的《菩提翠叶》，构图简洁，一片片青翠的椭圆形菩提叶连在一起，枝叶镂空，横茎竖连，有鸟栖在菩提叶间，正欲亮翅引颈高歌；繁茂滴翠的菩提叶间，朝阳露出半个笑脸；菩提叶雕镂形成圆形的树冠，给人以神圣的感觉；菩提叶间的旭日云霞造型优美，结构严谨，线条流畅，刚柔得当，不仅体现了菩提叶的自然美，还让人感受到画外之象。
大曲酒工艺流程
大曲酒工艺流程1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。
大工艺2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。
3. 高温润糁将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。
堆内温度达到60℃以上。
润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。
4. 大汽蒸糁高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。
再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。
5.入缸发酵粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。
加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。
摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。
入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。
地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。
6. 大的发酵周期为28天。
7. 出缸取酒发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。
二工艺8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。
大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。
入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则：①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。
②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。
③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。
9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。
以15天升温周期结束为宜。
通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。
10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。
辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。
入库酒度要求≥65。
大曲酒酿造工艺的制作方法
大曲酒酿造工艺的制作方法大曲酒是中国传统的发酵酒，具有浓郁的香味和独特的口感。
以下是大曲酒的酿造工艺的一般制作方法：1. 材料准备：-大曲：大曲是一种发酵剂，通常由糯米或小麦制成，可以在市场上购买到。
-高粱或其他谷物：作为主要的酿造原料。
2. 浸泡谷物：-将高粱或其他谷物浸泡在水中，以使其吸收水分、软化和发芽。
-约浸泡12至24小时，直到谷物变软。
3. 蒸煮谷物：-将浸泡过的谷物放入蒸锅中蒸煮，直到谷物完全熟透。
-熟透的谷物应该具有柔软的口感，能够轻松压碎。
4. 混合大曲：-将大曲与熟透的谷物按一定比例进行混合，通常为大曲与谷物的比例为1:10。
-将混合物均匀搅拌，确保大曲充分与谷物混合。
5. 发酵：-将混合物放入发酵容器中进行发酵。
-发酵容器通常是一个高大而宽敞的桶或罐子，可以密封以防止空气进入。
-将混合物放置在温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。
-酒曲中的酵母菌会和谷物中的淀粉发酵产生酒精和香味。
6. 搅拌和关注：-每隔一段时间，用长杆搅拌发酵的混合物，以促进氧气和酵母菌的接触，加强发酵过程。
-定期检查发酵的情况，确保酵母菌正常工作并避免异常发酵。
7. 冷却和过滤：-等到发酵结束，即混合物中的酒精浓度适宜时，停止发酵过程。
-将发酵完成的酒液进行冷却，并用滤网过滤掉固体残渣，以获取清澈的酒液。
8. 陈化：-将过滤好的酒液装入陈酒坛中，并进行适当的陈化。
-陈化时间通常在数个月到数年间，以使酒液更加醇厚。
以上是大曲酒酿造工艺的基本步骤。
需要注意的是，具体的酿造方法可能会因地区和个人习惯而有所不同。
在进行自家酿造时，请务必注意卫生和安全，并严格控制酒精度数，以确保品质和健康。
加工厂青稞米酒工艺流程
加工厂青稞米酒工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酒曲制作-“清香型大曲”
酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。
1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。
②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。
水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。
每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。
曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。
④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。
曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。
苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。
曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。
曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。
冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。
如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。
⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。
勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。
晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。
这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。
西藏青稞酒的特色制作方法
西藏青稞酒的特色制作方法西藏青稞酒是一种独具特色的传统酒品，以其浓郁独特的风味而闻名。
下面将介绍西藏青稞酒的特色制作方法，从选材、酿制到陈酿过程中的各个环节。
一、选材西藏青稞酒的主要原料是青稞，而西藏的青稞种植地区主要位于海拔3000多米以上的高原地区。
在选材过程中，需要选择饱满、粒粒饱满、质地坚实的青稞作为原料。
这样的青稞能够在酿制过程中释放出更多的香气和独特的风味。
二、酿制工艺1. 浸泡：将选好的青稞进行浸泡，一般需要浸泡12小时以上，这样可以使青稞充分吸水，为后续的发芽做好准备。
2. 发芽：浸泡后的青稞进行发芽，发芽时间一般为2-3天。
在发芽过程中，需要经常翻动青稞，保持透气，以使青稞均匀发芽。
3. 烘干：发芽结束后，需要将青稞进行烘干，一般需要将其晾晒在通风的地方，以保持其干燥程度。
4. 磨碾：烘干后的青稞进行磨碾，将其研磨成粉末状，这样有利于后续的发酵过程。
5. 发酵：将研磨好的青稞粉末进行发酵，发酵时间一般为7-10天。
发酵过程中需要注意控制温度和湿度，以保证酿造出的酒具有独特的风味。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵得到的混合物进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离酒精和其他杂质，提高酒的纯度。
7. 储存：蒸馏得到的青稞酒需要进行陈酿，一般陈酿时间为6个月以上。
陈酿过程中，酒液与木桶之间互相交流，使其更加醇厚。
三、品尝西藏青稞酒具有独特的风味，色泽琥珀，香气浓郁。
品尝时，可以倒入适量的酒杯中，用鼻子闻一闻，感受其浓郁的香气；然后小口喝一口，细细品味其醇厚的口感和丰富的层次感。
西藏青稞酒常常配以特色小吃，如酥油茶和青稞糌粑等，搭配出更加美味的口感。
总结：西藏青稞酒的特色制作方法经历了多个环节，从选材到酿制再到陈酿，每一个步骤都需要经验和技巧的积累。
只有慎重对待每一个细节，才能酿造出口感独特、风味浓郁的西藏青稞酒。
无论是品味还是制作过程，都让人感受到西藏民族文化的深厚底蕴和酿酒工艺的卓越技术。
作为西藏的特色之一，西藏青稞酒既是一种美味的酒品，也是一种具有浓郁文化内涵的传统工艺品。
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大曲清香型青稞酒酿造工艺制酒流程
青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，它与大麦不同的是其
籽粒与颖壳能脱离，即脱粒后不带壳。青稞耐寒性强、生长
期短，生长在海拔2000m以上的地区,是青藏高原居民的主
要食粮。青稞的有些特征与大麦相似，也有四棱、六棱之分。
但青稞的形状和色泽却多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和
椭圆形、卵形、长形之分；青稞大多为硬质，籽粒的透明玻
璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉
含量稍低，为60%左右，纤维素含量为2%左右。青稞酒生
产常用的品种有福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量
稍高、蛋白质含量稍低的品种。
清香型大曲青稞酒产于青海、陕西等地，有生产企业30余
家，年产量在2万吨以上。青稞酒生产采用中温曲，但各厂
制曲和酿酒原料不尽相同；发酵容器有瓷砖贴面池、水磨石
池等；制酒大多采用“清蒸四次清”的工艺，也有用“续楂
老五甑”的工艺，并采用高温堆积等措施；贮酒方式，有采
用三段式的，即前期用陶缸、中期用酒海、后期用不锈钢大
罐。
1、制曲工艺
（1）配料：有以小麦为主，配以黑燕麦及豌豆的；也有用
青稞：小麦：豌豆=5：3：2的；为突出青稞酒风格，现改
为青稞：豌豆=7：3。
（2）培曲：原料经粉碎(通过60目筛占60%)、加水拌和(水
分为53%)、踩制成坯后，入室培养40d,最高品温不超过
48C，成曲贮存3个月后用。
2、制酒工艺
采用“清蒸四次清”工艺，须“养大楂、保二楂、挤三楂、
追四植”。
（1）原料：有采用单一青稞的：也有青稞、高粱等混用的。
用辊式粉碎机碎成4-6瓣。
（2）润料：加适量30C温水拌匀后，堆积12小时左右。
（3）蒸料：从装完甑算起，约需80分钟。要求“熟而不黏，
内无生心”。
（4）加水、扬冷：熟料出甑，堆成长条形，泼入原料量28%
左右的冷水，后扬冷。
（5）入池条件：大楂，淀粉35%，水分42%，酸度0.2；
温度，冬20C、春秋I5C、夏12C。二楂，水分48%，酸度
1.5；温度比大楂高1-2C。三楂，入池水分52%；四楂，入
池水分58%。
（6）发酵期28天左右。采用“清蒸四次清”工艺。
养大楂：大楂为纯粮发酵，而淀粉浓度高、酸度低，青稞酒
醅发黏，要低温低水分入池。原料粉碎较粗。大曲粉用量为
8% ~9%。
保二楂：大楂出池酸度已有-定，故在出池酒醅中加入适量辅
料，还可加入10%清蒸的青稞，使二精的入池酸度不超过
1.5。
挤三楂、追四楂：都是指在酒醅的酸度高且发黏的情况下，
可适当提高入池温度和水分，尽量追酒。
3、青稞酒感官及成分特征
清香纯正，有独特香气，有“酒酿”和似苹果香，绵甜柔和，
醇厚而不腻，酒体丰满。主要成分：乙酸乙酯270毫克/100
毫升,乳酸乙酯220毫克/100毫升，己酸乙酯3.7毫克/100
毫升,丁酸乙酯5.5毫克/100毫升；总酸为179.8毫克/100
毫升,乙酸为82.2毫克/100毫升,乳酸为84.6毫克/100毫升,
己酸为1.68毫克/100毫升,丁酸为4.36毫克/100毫升。特
有的酯、酸含量和比例，使大曲清香型青稞酒独具一格。