食品感官货架期确定的一般原则与方法
货架期与食品包装
折叠的，比如说塑料薄膜包装，纸袋包装，与之
相对的就是刚性包装，如玻璃瓶包装，金属罐包
装，陶瓷包装等。产品的敏感性，就是产品因受 各种因素而变质的特性，每种产品差别较大，要 有针对性的选择产品包装和材质。包装大小，在
其他条件相同情况下，对包装材料的阻隔性的要
求随着产品与包装的尺寸增大而降低。环境条
件，产品有何种敏感性，产品在流通过程会经历 怎样的不利环境条件。产品质量合格判别标准， 对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合格
品的判别标准。而合格品的判别标准又必须以产
品中的某些关键成分为依据。
只要把影响食品保质期的这些因素全部降 到最低，就可以有效的避免产品的变质，延长产 品的保质期。从上面的分析，我们也可以看出，
食品包装的材料的选择还有包装形式的选择是
对食品货架期有着直接重要影响的，针对食品的
敏感性有选择的挑选食品包装是对食品的一个 很好保护，也是对消费者一个负责任的表现。作 为专业生产食品包装袋的瑜利包装，也会本着用
货架期（shelf-life）在食品加工和食品包 装中，是一个非常重要的技术指标，因为它是厂 商对流通期内商品质量功效的保证与承诺。具体
定义是：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保
持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；
保留标签声明的任何营养值的一段时间。或者说 自商品出厂之日起，经过各流通环节到达消费者 手中为止，他所能保持质量不变的时间长度。所
以，货架期对于厂商的信誉、对于消费者的健康
与安全至关重要。
感觉是不是和食品的保存期一样的，其实是 有所区别的。保质期=货架期/=保存期，保存期 指的是预包装食品在标签指明的贮存条件下，预
计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品
食品中的食品储存期限评估
食品中的食品储存期限评估食品储存期限评估是指通过科学的方法和技术手段，对各类食品的质量和安全性进行评估和判断，以确定推荐的食品储存期限。
准确评估食品的储存期限对于保障食品的质量和安全，有效降低食品浪费和食品中毒的发生率至关重要。
本文将就食品中的食品储存期限评估进行探讨。
一、食品储存期限评估的重要性食品储存期限是指在合适的储存条件下，食品可以保持其理化性质、营养成分和卫生指标符合相应标准的一定时间。
不同食品因其特点和成分的不同，其储存期限也会有所差异。
准确评估食品的储存期限可以为食品生产者、经销商、零售商以及消费者提供科学依据，帮助制定合理的储存和销售策略，保证食品的品质和安全性，减少食品浪费。
二、食品储存期限评估的方法和技术手段1. 理化性质评估：通过测定食品在储存过程中的理化性质的变化情况，如颜色、味道、质地等，来评估食品质量的变化。
常用的方法有感官评估、颜色测定、纹理测量等。
2. 营养成分评估：通过测定食品在储存过程中营养成分的变化情况，如维生素、蛋白质、脂肪等含量的损失程度，来评估食品的营养价值。
常用的方法有化学分析、生物检测等。
3. 微生物评估：微生物是导致食品变质和腐败的主要原因之一。
通过对食品中微生物的测定和分析，可以评估食品的卫生指标和安全性。
常用的方法有菌落计数、PCR方法、高通量测序等。
4. 物理指标评估：通过测定食品在储存过程中的物理指标变化，如温度、湿度、氧气浓度等，来评估食品的保鲜性和保存期限。
常用的方法有温湿度记录仪、气体分析仪等。
三、食品储存期限评估的关键因素1. 食品的种类和特性：不同种类的食品具有不同的特点和成分，其储存期限也会有所差异。
例如，新鲜的蔬菜水果的储存期限相对较短，而干货、罐头等加工食品的储存期限相对较长。
2. 储存条件：食品的储存条件直接影响其储存期限的长短。
适宜的储存条件可以延长食品的保鲜期，反之则会加速食品的变质和腐败。
常见的储存条件包括温度、湿度、光照和氧气浓度等。
食品保质期是如何确定的_食品保质期规定
⾷品保质期是如何确定的_⾷品保质期规定 每样⾷品都有⼀个保质期，那么你知道⾷品保质期是如何确定的？⾷品的保质期是由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。
以下是店铺收集整理的⾷品保质期规定，希望对你有帮助。
⾷品保质期是如何确定的 保质期可以说是伴随⾷品⼯业和⾷品流通产⽣的。
⾷品⼚⽣产的⾷品要想卖给消费者，需要经过储存、运输、摆上商店货架，还要等待消费者买⾛。
这段时间⾥，它不能变质、变味，否则⼚家就会⾎本⽆归。
所以每⼀种⾷品的研发都会考虑保质期，其中不仅包括你最容易想到的细菌引起的腐败变质，还包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变⾊、结晶析出等各种奇葩问题。
当然，保质期有⼀个好朋友叫做保存条件，常见的⽐如：常温保存、避光、避热、冷藏、冷冻等。
如果不遵守保存条件，⾷品的保质期很可能缩⽔，甚⾄丧失安全性保障。
⽐如曾经出现过的速冻⾷品在保质期内出现致病菌超标、发霉的问题，很可能就是冷链不完善造成的⾷品解冻、微⽣物繁殖。
保质期是如何确定的呢?⼀般是通过“稳定性试验”确定的。
⽐如⼀个保质期1年的⾷品，可以放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱⾥，每隔⼀段时间拿⼀批出来看看保存效果如何，包括微⽣物、感官指标、理化指标等。
如果嫌时间太长，可以⽤⾼温⾼湿的环境做“加速试验”，然后⽤公式推算，⽐如⽤3个⽉模拟1年。
当然，模拟真实条件的试验结果更可靠⼀些。
⼀般产品上市后，⼚家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。
其实保质期1年的⾷品并不意味着⼚家就做1年的试验，或者刚好能保质1年。
因为现实中⾷品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，所以需要有⼀个保险系数，否则企业的风险也太⼤了。
⾷品保质期的含义 “在标签上规定的条件下，保证⾷品仍然是可以⾷⽤的”。
其中“规定的条件”，⼀般指的是储藏⽅法，如⼲燥、阴凉、冷藏等，在保质期内⾷品完全适于出售和⾷⽤。
对超过保质期的⾷品应加以区别，如该⾷品的⾊、⾹、味没有改变，它仍然可以⾷⽤。
食品安全与食品存储期限如何判断食品的保质期
食品安全与食品存储期限如何判断食品的保质期保质期是指食品在特定的保存条件下，能够保持其适宜的营养价值和食品安全性的时间期限。
正确判断食品的保质期是确保食品安全的重要环节。
本文将介绍食品安全与食品存储期限如何判断食品的保质期。
一、食品安全与保质期的关系食品安全是指食品在生产、加工、存储、运输、销售和食用等各个环节中不带来人们意外的危害，保障人们身体健康的问题。
食品保质期的判断与食品安全密切相关。
过期食品可能会产生变质、腐败、霉变等问题，其中大部分变质的食品会产生有毒有害物质。
因此，正确判断食品的保质期对于保障食品安全至关重要。
二、判断食品的保质期的因素1. 食品类型：不同类型的食品具有不同的保质期。
新鲜生鲜食品，如蔬菜水果、肉类海鲜，一般要求在较短的时间内食用，而经过加工的食品，如罐头、干货、酱菜等则能够在较长时间内保存。
2. 保存条件：食品保存的环境条件会直接影响其保质期。
温度、湿度、光照、氧气含量等因素都会对食品的新鲜度产生影响。
一般情况下，低温、低湿度、避光、降低氧气接触是保持食品新鲜的重要环节。
3. 包装方式：食品的包装方式也与其保质期有关。
密封包装能够减缓食品的氧化速度和水分流失，使其保持较长的保质期。
三、判断食品的保质期的方法1. 食品标签：大部分包装食品都会在包装上标注食品的保质期。
消费者在购买食品时应仔细查看食品标签上的保质期信息，并在食用前核实食品是否过期。
2. 外观与嗅觉：观察食品的外观和嗅觉也是一种判断食品是否变质的方法。
食品如果有明显的腐败、变色、发霉、异味等现象，可能已超过保质期，不宜食用。
3. 温度记录：在家庭中保存食品时，可通过记录食品的存储温度来判断其保质期。
较低的温度有助于延长食品的保质期，而较高的温度可能加速食品变质。
4. 食品质量检测：食品质量检测是一种科学准确判断食品保质期的方法。
通过检测食品中的微生物、化学物质和营养成分等指标，可以判断食品是否已经变质或超过保质期。
食品保质期如何确定——豆瓣老文章！
食品保质期如何确定——豆瓣老文章！题记：一、说在前面：我在为食品生产经营企业的同仁授课时讲过，食品保质期的确定方法。
这部分内容执法人、检测人等也应该懂！（一）保质期的确定步骤：1、意义：保质期是企业对自己生产的食品在一定期限内，就其内在质量、安全对消费者的承诺。
2、保质期的确定步骤一般包括：（1）确定方案；（2）设计试验方法；（3）方案实施；（4）结果分析；（5）确定保质期；（6）保质期验证等6个基本步骤。
（二）还要说明一点——食品安全指标的考虑：在确定保质期时，不仅要分析食品内在质量变化的影响，同时，还必须一并考虑食品安全风险因素对保质期的影响。
如，不同温度下微生物的动态变化等影响。
二、通常情况下，一般比较成熟的保质期确定方法包括以下几种：（一）试验法：一是可通过稳定性实验确定食品的保质期。
其中，对温度条件的加速破坏性试验可通过计算，得到保质期时间或保质期时间范围。
二是可通过长期稳定性试验的数据观察食品发生不可接受的品质改变的时间点。
三是对食品质量影响较大的湿度和光照等条件来确定加速破坏性试验来确定食品的保质期。
四是也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期的变化。
五是这种方法一般的适用范围是食品生产企业生产的预包装食品、散装食品等，尤其是新研发上市的产品。
（二）文献法：一是它是在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。
二是通常该法用于餐饮业的即食食品等。
（三）参照法：一是它即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。
二是通常很多小作坊生产的食品，此法较为常用。
三、小结：（一）各种方法的使用范围不是固定的，而是要求企业结合自身产品情况来综合运用。
一般新研发的产品采用综合法，即：各种方法同时使用，以确保不出问题。
（二）文献法对于规模小的企业不妨暂时使用。
但要通过运输、储存、销售等的感官、水分等参数变化修正保质期。
食品保质期的确定
食物保质期的确定在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
一、光稳定性实验：放在日光下直射，不过也要看是什么包装形式，PET的一般就要进行光稳定性实验，其他纸盒的就没有必要。
放置大约一个月的时间，观察颜色是否褪色或变色，组织状态是否发生变化。
二、热稳定性实验：一般37度一个月；55度半个月。
观察颜色、组织状态；品评口味是否发生变化，变化程度是否在可接受范围。
如可接受，在一年的保质期内应该也没有太大的问题。
三、冷冻试验：将样品放在冰箱内冷藏即可。
目前国内省级疾控中心是这样做的:将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.培养条件:温度约37,湿度约75%.当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
确定食品保质期的理论和技术
确定食品保质期的理论和技术食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。
在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量。
通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。
但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。
尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。
l影响食品保质期的因素食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。
和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。
水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。
脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，Cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。
因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。
而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的l0天延长至90天。
为了减少氧气对产品质量的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。
2确定保质期的方法在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。
在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质时间。
食品存储有效期管理措施
食品存储有效期管理措施
确定食品有效期：
1、对每种食品确定准确的有效期，包括生产日期、保质期、最佳食用期等信息。
2、根据食品的特性和保存条件，合理估计其保质期，并在包装上清晰标注。
有效期监控与记录：
1、建立有效期监控系统，记录每批食品的入库日期、有效期和库存量等信息。
2、定期检查食品的有效期，及时处理即将过期的食品，避免食品变质或损坏。
先进先出原则：
1、实施先进先出原则，确保在储存和使用食品时优先使用较短保质期的食品。
2、对食品进行合理排列，定期检查和整理库存，确保食品按照顺序使用。
警示提醒机制：
1、设立食品有效期提醒系统，提醒工作人员及时处理即将过期的食品。
2、设置食品有效期警示标识，以便员工识别和采取相应措施。
定期检查和抽样检测：
1、定期检查食品的有效期，并抽样进行质量检测，确保食品在有效期内符合安全要求。
2、针对易变质的食品，增加抽样频次和检测项目，确保食品质量和安全。
储存环境控制：
1、控制储存环境的温度、湿度和通风，确保食品在适宜的环境中保存。
2、定期检查和维护储存设备，保证其正常运行，避免影响食品的保质期。
失效食品处理：
1、对已过期或失效的食品，严格按照相关规定进行处理，防止流入食品供应链。
2、建立食品失效处理的程序和记录，确保失效食品得到及时清理和销毁。
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 10期
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
食品安全与检测
是在某一个时期内，劣变积累到一定的程度，而 逐渐被消费者拒绝的。Gacula等人在理论上验证 了食品失效时间的分布服从两参数威布尔模型 (Weibull Model)，从而提出了一种新的预测食品 货架期的方法，即威布尔危害分析方法(Weibull Hazard Analysis，WHA)[2-4]。其核心理念就是根据 超过储存时间t后单个食品生存的概率建立累计危 害函数，从而反应了对贮存一定时间后产品的消 费者接受概率，由此预测的食品货架期称为食品 感官货架期(Sensory Shelf Life)。 对于很多食品，感官评价是确定货架寿命的 关键因素[5]。对于微生物稳定的食品，如饼干、蛋 黄酱，在定义其货架寿命时是依据其感官性质的 变化。很多新鲜的食品，如酸奶酪、面条等，在 相对较长的储藏期内，微生物是安全的，但由于 感官质量发生了变化而被消费者拒绝 [6]。对于易 腐败的产品和半易腐败的产品货架寿命几乎主要 是以感官质量为指标，往往通过消费者的接受度 或描述性分析来体现。如鲜肉主要是由于细菌活 动引起质量降低和快速的化学氧化反应产生异味 与色泽损失，这些变化消费者都容易识别 [7]。因 此，在货架期预测中引入食品感官货架期确定方 法，对提高食品质控水平和市场竞争力具有重要 的意义。 然而目前大多食品货架期预测工作，还是以 理化分析与微生物检测为主；并且我国对于食品 的感官品质重视度不足，所采用的感官分析手段 相对简单，这都削弱食品感官货架期预测研究工 作的开展。目前只有美国的ASTM(E2454-05消 费者产品感官品质保存期的感官评定方法标准指
General guidance and method for determining the sensory shelf life of food
SHI Bo-lin, ZHAO Lei*, ZHI Rui-cong
(Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing 100088)
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
*通讯作者 收稿日期：2012-04-25 基金项目：质检公益性行业科研专项(201110209-2)。 作者简介：史波林(1981—)，男，浙江人，博士，副研究员，研究方向为食品感官评价与智能感官分析。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 10期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
ਕ߽ѫౡழก ਕ߽͈̠տ ԟᏥጆಧֵ
南) [8]与德国的DIN(DIN10968 通过感官分析测定和 检验食品的最佳食用日期) [9]颁布了相关标准，但 相关技术内容分析不清晰，导致操作性较弱、指 导力不足。本文在科学结合感官分析方法基础上， 重点讲述食品感官货架期确定的一般原则、步骤、 方法及核心技术关键点，对于确立感官货架期的地 位、引导感官货架期预测研究具有指导作用。 1 食品感官货架期确定的一般原则 消费者是产品的最终选择者和使用者，因此 消费者是产品品质的“最终发言者”。决定一个 产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产 品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点， 即产品失效点 [10]。这其中感官因素占了很大的比 重。食品感官货架期的确定，即预测该产品不可 再食用或不再具有预期感官特性的感官寿命终 点，以帮助产品生产企业科学有效地安排产品仓 储及市场流通周期，规避经营风险，更好地满足 消费者的需求。 食品感官货架期确定是以产品的感官品质为 基础，以厂家承诺的产品理论品质或刚生产出来 的产品参比样品质为参考，以消费者对产品感官 品质的接受性为依据，以感官分析方法为检测手 段，以经过培训的评价小组或潜在消费人群为检 测工具，以可控的产品储存条件为变量，在预先 设定的产品评估时间点上开展感官品评。然后， 建立某一储存条件下，储存时间与感官品质的函 数关系，确定对应的感官货架期；接着，建立不 同储存条件与货架期的函数关系，从而预测特定 储存条件下的感官货架期。核心技术框架见图1。