快餐PK面包(PDF X页)
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第11章 西式快餐与西式小吃制作.ppt
第一节 西式快餐制作
二、汉堡包（Hamburg）
汉堡包的发源地是德国的港口城市汉堡。德国人喜欢食用生牛肉饼，就是把新鲜牛肉最嫩的部位 制成碎状，然后加入盐、胡椒粉、洋葱碎、柠檬汁等调味料后直接食用。后来，汉堡市的一名厨师在
此基础上把牛肉饼煎熟后供人们食用，受到普遍的欢迎。 1.出品量：1份。 2.原料配比：汉堡面包1 个，牛肉,170g，吐司面2片，牛奶8mL，洋葱碎5g，百里香0.5g，盐 2g，白胡椒0.5g，番茄1/4个，生菜叶2片，酸黄瓜1/4根，软黄油10g。 3.制作方法 (１) 吐司面包去掉四边，用牛奶泡软，搅碎呈泥状。洋葱去皮，洗净，切成碎。生菜叶洗净，控 干水分。酸黄瓜、番茄切成片。 (２) 把洋葱碎、面包泥、百里香、盐、胡椒粉一起加入牛肉馅中。把牛肉馅和所有配料搅拌均匀， 制成180g重的肉饼，之后煎熟，成熟度以顾客要求的为准。 (３) 面包横切，抹上软黄油，放在平扒板上把面包的横切面煎成金黄色。后把生菜叶、番茄片、 酸黄瓜片码放在面包底托上，再放上煎好的牛肉饼，把面包的另一半盖在上面即可。 4.成品标准：肉饼成熟度恰当，面包横切面色泽金黄。 5.制作要点 (１) 牛肉饼要搅拌上劲，否则煎制时容易散开。 (２) 牛肉要选用嫩的部位，如米龙。 (３) 肉饼中要含有一定比例的牛的脂肪以增加香味7 ，肥与瘦的比例为３∶７。
第一节 西式快餐制作
三、热狗（Hot Dog）
热狗也是非常受欢迎的快餐，是把热的热狗肠(法兰克福肠) 夹在梭形面包内的一种方便食品。 1.出品量：1份。 2.原料配比 长软包1个，法兰克福肠1根，软黄油10g，法国芥末10g，番茄沙司10g，热狗酱10g。 3.制作方法 (１) 将长软包横切开，但不要切断，在面包的断面上抹上软黄油并用明火烤炉烤成金黄色。 (２) 将法兰克福肠煎热，放在面包中间。 (３) 热狗酱、芥末酱和番茄沙司盛在小碟中同热狗一起出品。 4.成品标准 法兰克福肠要煎热，面包的横切面为金黄色。 5.制作要点 煎法兰克福肠时温度不可过高，以免把它煎破。
【精选文档】五上综合实践洋快餐现象PPT
洋快餐对少年儿童的生长发育有不利
1.脂肪堆积,造就肥胖儿. 2.洋快餐富含对心血管损伤极大
的饱和脂肪酸,会造成心血管病 的隐患. 3.脂肪堆积会形成 “肥胖脑”,降低 智力水平.
P48洋快餐 “三高三低”的特
点 • 三高: 高热量, 高脂肪, 高蛋白
• 三低: 低纤维, 低维生素,低矿物质
P48给少年儿童的建议:
Ｐ41洋快餐食品：
洋快餐中所含的维生素、膳食纤维等营养素却相对很低； 社会氛围把 孩子们 “西化”了. 汉堡包、薯条、三明治、牛排、热狗、匹萨、炸鸡翅、可乐、麦乐鸡等 一份洋快餐所含的能量是儿童少年一天所需能量的一半以上； 五上综合实践洋快餐现象
汉堡包、薯条、三明治、牛排、热 洋快餐的食品香脆可口。
P45洋快餐受欢迎的因:
1. 洋快餐的食品香脆可口。 2. 方便快捷. 3. 名气大, 环境好,服务好.
• 主餐类：包括各种方便面、汉堡包、焙烤 食品（面包）、速冻食品、炸鸡块、牛肉 片、火腿肠等。
• 饮料类：包括啤酒、汽水、可乐、果汁、 速溶咖啡等。
• 小吃类：如炸薯条、色拉、虾片、果仁、 冰激淋及其他油炸膨化食品。
P47洋快餐的营养价值
1.一份洋快餐所含的能量是儿童少年一天所需能量 的一半以上； 2. 脂肪远远超过所需的脂肪摄入量; 3.洋快餐中所含的维生素、膳食纤维等营养素却相 对很低； 4.洋快餐中的饮料大多含糖高，几乎不含什么营养 素。 总体上讲: 洋快餐是高热量、高脂肪、高蛋白质和 低矿物质、低维生素和低膳食纤维的食物。
面包工业化生产HACCP体系的验证方法的建立及有效性验证
确 保 其 品 质 和安 全 。
危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 （ Ｃ Ｐ 就 是 目前 国 ＨＡ Ｃ ） 际 公 认 的 最 有 效 的 指 导 食 品 安 全 生 产 的 方 法 Ｉ。 Ｉ
为能够检查和验证我们之前制定 的 《 面包工 业 化 生 产 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ计 划 》 施 和 运 行 的 有 效 性 ， 实 结 合 我 国 面包 工 业 化 生 产 企 业 的实 际状 况 ，建 立 了 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ实 际运 行 效 果 的验 证 方 法 ， 对 该 体 系 进 并 行 了 有效 性 验 证 Ｉ 。 ～Ｉ
进 行 了验 证 。结 果表 明 ， Ｃ Ｐ体系 的实施 有效 地改 善 了面包 ： 业 化生 产的 卫生 质量 、 产 车 间的环境 卫生 ＨＡ Ｃ ｆ ： 生 条件 ， 生产操 作程 序 ； 产过程 中的 ４个关键 控制 点（ 生 原辅 料接 收 、 发酵 、 烘焙 、 冷却） 在其 关键 限值 内运行 ， 品 产 安 全性 符合 要求 。表 明制定 的 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ计划 能够保 证 面包 的食用安 全 ， 体系运 行是有 效 的。 该
ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ是一 种 预 防性 食 品 安 全 管 理 体 系 ， 是 以 它 科 学 为依 据 并 经 过 验 证 的 食 品 安 全 体 系 ，适 用 于
从 农 场 到 消 费者 满 餐 桌 贯 穿 整 个 食 物 供 应 链 的安
ｓ ｔ ｍ ｓ ｅ ｆ ｃ ｉ ｅ ｙｓｅ ｗａ ｆｅ ｔｖ ．
Ｋｅ ｒ ｓ Ｂｒ ａ ； ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ｄ ＨＡＣＣＰ Ｖａ ｉ ａ ｉ ｎ ； ｌ ｔｏ ｄ
随着 我 国 西 式 快 餐 市 场 的 全 面 快 速 发 展 ，大 量 的 消 费 者 开 始 选 择 面 包 作 为 一 餐 的 主食 部 分 ，
第三章---效用论习题答案-(1)
第三章 效用论习题答案1、 已知一件衬衫的价格为80元，一份肯德基快餐的价格为20元，在某消费者关于这两种商品的效用最大化的均衡点上，一份肯德基快餐对衬衫的边际替代率MRS 是多少？ 解： 切入点：MRS 的定义公式：XYMRS XY ∆∆-=表示在维持效用不变的前提下，消费者增加一份肯德基快餐X 消费时所需要放弃的衬衫Y 的消费数量。
该消费者在实现关于这两种商品效用最大化时，均衡点上有：YXXY P P MRS =则有：25.08020==XY MRS2、假设某消费者的均衡如图3—1(即教材中第96页的图3—22)所示。
其中，横轴OX 1和纵轴OX 2分别表示商品1和商品2的数量，线段AB 为消费者的预算线，曲线图3—1 某消费者的均衡U 为消费者的无差异曲线，E 点为效用最大化的均衡点。
已知商品1的价格P 1＝2元。
(1)求消费者的收入； (2)求商品2的价格P 2； (3)写出预算线方程； (4)求预算线的斜率； (5)求E 点的MRS 12的值。
解：（看书上图）切入点：预算线方程1122P X P X I +=，斜率12p p -注意边际替代率公式：1122P MRS P =（1）图中横截距表示消费者的全部收入购买商品1的数量为30单位，所以，消费者收入60302=⨯=M 元。
（2）因为总收入是60元，纵截距表示消费者收入全部购买商品2的数量为20单位，所以商品2的价格为：33060202===M P 元 （3）由（1），（2）可得预算线方程式为：603221=+χχ（4）将预算线方程整理得：203212+-=χχ则预算线斜率为：32-（5）在消费者效用最大化的均衡点E 上有无差异曲线的绝对值等于预算线的绝对值，则：322112==P P MRS3、请画出以下各位消费者对两种商品(咖啡和热茶)的无差异曲线，同时请对(2)和(3)分别写出消费者B 和消费者C 的效用函数。
(1)消费者A 喜欢喝咖啡，但对喝热茶无所谓。
餐饮品牌专题培训讲义PPT(共32页)
主力餐饮——连锁自助餐、西餐类
四海一家、大饱口福自助餐、领先环球自助餐、金钱豹国际美食百汇 、天使湾法式铁板烧、大渔铁板烧、亚马逊巴西烤肉、花园巴西烤肉 、云景轩、王品台塑牛排、西堤牛排、蓝玛赫、超级牛排、王子厨房 、香舍会、艾嘉路意大利餐厅、雨花西餐厅等
主力餐饮——日本、韩国料理
上井精致日本料理、舞鹤日本料理、中森名菜、凤山日本料理、和民 居食屋、元气寿司、火间土居酒屋、寿司皇、忍者居、味千拉面、禾 绿回转寿司、德川铁板烧日本料理、上一回转寿司、泽田川寿司、汉 阳馆、汉拿山、金草帽韩国料理、新罗宝韩国料理、无穷花烤肉店、 一品大长今、韩林炭烧、梨花苑韩国料理、石名家等
唐宫旗下餐饮策略性地开设在中国一线 及二线城市，包括北京、上海、深圳、 苏州、杭州及东莞，迎合不同的消费市 场。
唐宫旗下品牌
唐宫一号
唐宫海鲜舫
唐宫膳
盛世唐宫
忍者居日本料理
胡椒厨房
樱川日本料理
香港美心集团
香港美心集团为香港最大之饮食集团，总部设于香港。于香港经营中菜、西菜、日 菜、东南亚菜、快餐、西饼、星巴克咖啡店、元气寿司、东海堂，以及提供为多间 本地工商、教育等机构及医院提供机构餐饮服务。
美心旗下品牌
面包及西饼： 美心西饼 Maxim's Deluxe 香港迪士尼乐园 市集饼店 (Market Home Bakery) 东海堂 快餐： 美心MX 美心food² can．teen Maxim's Express Deli-O 千烧百味 Encore simplylife FOODPLACE 美心中菜粤菜： 美心皇宫、美心大酒楼 、美心金阁 、美心阁 映月楼 、粤翠轩 、香港迪士尼乐园 广场餐厅 (Plaza Inn) jade concepts 翠园 怡翠轩 翠玉轩 粤江春 八月花 八月居 海逸轩（红磡海逸酒店） 台湾菜： 八喜 潮菜 潮江春 聚豪阁 潮庭 京川沪湘菜： 北京楼 紫玉兰 洞庭楼 又一栈 映山红 喜百合 北京人家 m.a.x. concepts 日本菜： 元气寿司、贺菊 KIKU miso m.a.x. concepts 西菜： Pearl on the Peak MEZZ Cityhall Maxim's Cafe CAFE LANDMARK simplylife BAKERY CAFE simplylife BREAD AND WINE m.a.x. concepts 东南亚菜： THAI BASIL rice paper 心。泰 simply thai LIAN m.a.x. concepts 美国菜： Lawry's the Prime Rib m.a.x. concepts 多国菜： EXP Cafe Muse 香港地 Hong Kong Day 酒吧： Deli and Wine Deck N Beer 海旁吧 机构餐务： Dutch Kitchen 医院膳食服务 原美 (Hearty Meal) 中小学餐盒服务 美心小厨 南北小厨 星巴克咖啡 Starbucks Coffee 元气寿司 Genki Sushi 千两 Sen-ryo 节日食品及嫁囍礼饼： 美心月饼 美心冰皮 美心年糕 美心家乡靓粽 美心腊味 美心嫁囍礼饼 即食食品： 美心快餐 即食饭盒 美心尚品．至尊靓汤．糖水．极品小菜．巧手小菜 绿杨楼
东航机上餐食标准
图片：
红烧茄子塞肉 特点： 宜淡偏甜，汤浆汁浓，鲜香醇厚。
图片：
服务手册
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机上餐食标准
日期：110621 版本：01
甜酸马蹄石榴鸡 特点： 酸甜醒胃，蜜汁浓郁，清凉爽口，老少咸宜。
图片：
冰花梅汁港式烧鹅 特点： 色金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
图片：
蟹粉狮子头 特点： 肉圆肥而不腻，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
（汤）、三种热食任选、冷荤/色拉、水果、各类面包任选
样图：
热便餐主要组成： 两种热食任选，冷荤/色拉、水果、各类面包任选
样图：
早餐主要组成： 中/西式任选 中式：白粥、冷荤、中式热食、热点、水果 西式：西式热食、麦片、甜品、水果、面包
样图：
快餐/水果主要组成：
服务手册
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服务手册
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机上餐食标准
日期：110621 版本：01
样图：
4.2.2 经济舱： 热正餐主要组成：
两种热食任选、沙拉、冷荤、面包、水果
样图： 热便餐主要组成：
热食、水果、沙拉、面包
样图： 早餐主要组成：
中/西式热食任选、水果、甜品、面包
样图： 高级干点主要组成：
西点、坚果、巧克力等零食
餐最短时间规定。
服务手册
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机上餐食标准
日期：110621 版本：01
旅客不得临时更改特殊餐食品种。
5.5 特殊餐食预定流程
5.5.1 售票点预定特殊餐食 售票点在定座系统中记录旅客特殊餐食的申请； 定座系统自动向配餐部门拍发特殊餐食申请电报； 值机员通过电脑系统了解特殊餐食接受预定情况； 值机员告诉旅客特殊餐食订妥情况； 值机员填写《旅客特殊服务通知单》，将旅客座位号和特殊餐食品
快餐与健康
7.导致儿童性早熟。
经常吃洋快餐可引起孩子体内内分泌激素发生变化，导致孩子性早熟 从而影响健康发育。
健康饮食
营养早餐：面包、馒头、肉、蛋、奶制品、豆制品、新鲜蔬菜、水果等。 这些食品含有碳水化合物、蛋白质、维生素和无机盐等，营养丰富，可供应 人体一天的能量。
营养午餐：多吃鱼肉、鸡肉、瘦猪肉、牛羊肉、水产品、豆制品、 新鲜蔬菜、水果等。这些食物中含有优质高蛋白和维生素，高蛋 白可以使头脑敏锐，增强人的理解力和记忆力。
3.导致“富贵病”
使儿童易患高血压、糖尿病等俗称“富贵病”的代谢综合征。 4.诱发癌症： 快餐食品均含有大量致癌物质——丙毒。常吃可诱发癌症。
5.造成营养不良。
洋快餐具有“三高三低”，长期使用，会使营养严重失衡，造成营养 不良。
6.降低免疫力
长期吃洋快餐可使人体体液变为酸性，体内酸碱失衡而危及免疫系统， 使人体的免疫力下降。
清淡晚餐：面食（适当）、粗粮、鱼类（少量）、新鲜蔬菜（凉拌） 五谷粥等。这些食物含有丰富的纤维和碳水化合物，利于消化、吸收。 晚上不宜吃虾皮、带骨小鱼等，以免发生尿道石。
科学饮食 健康饮食
我提倡大家，杜绝快餐食品的诱惑
快餐与健康
16装饰3班 温惠岚
•
这些鸡是网上流传很久的某著名快餐店的食用鸡。这些鸡全 身不长鸡毛，一只鸡从孵出来到成品鸡的时间是两个星期, 而正常鸡生长周期却是几个月，这是为什么呢？
这些鸡的身上都长着3-4条腿， 4-6个翅膀，为什么会这样呢？
快餐对身体的危害： 1.损害少年儿童智力
快餐食品含铅量高，会引起儿童发育 迟缓和智力减退。 2.引起肥胖 ： 可引起体内激素变化，使人难以控制食量，会促使人体发。
食品安全五项行为准则（可编辑）
食品安全五项行为准则正确的烹调与冷却烹饪食品食品烹饪要确保食品彻底烧熟。
食品需要加热到中心温度不低于74℃。
对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。
对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食品的中心温度。
不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。
正确的烹调与冷却重新加热对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能重新加热1次。
重新加热的食品必须达到中心温度74℃以上，并且至少保持15秒。
正确的烹调与冷却冷却食品所有需要冷却的潜在危险食品，需要在2小时内冷却到不超过21℃，并且在6小时冷却到5℃以下。
刚出炉的热熟食，特别是卤制品、烤肉、鸡蛋饼等，如果不能保证60℃以上的温度展示销售，则必须避免大量堆放，以防止食物中心部分冷却缓慢，造成食品腐败变质。
面包和蛋糕类的烘焙食品，需要彻底冷却，并且在4小时内包装和贴标签，否则容易造成最终产品中水分过高而出现保质期内发霉。
大量的熟肉堆放，如果不能保证60℃或以上保藏，或迅速冷却，很容易发酸变质。
总结“五项基本行为”是最基本的食品安全要求基层员工必须掌握的知识和行为准则保证食品安全是每一个员工的责任，食品安全与我们的行为息息相关! 食品安全五项行为准则武汉老房子保安部 2011年11月食品安全五项行为准则 Food Safety High Five 什么是”食品安全五项行为准则”? 是一项全新的食品安全基本操作要求。
全球有数十万员工参加了食品安全五项基本行为的培训和考核。
我们作为其中的一员，要学习相关标准，并且在工作中展现出我们的卓越表现！小贴士： High Five 在英语中击掌庆贺的意思。
在我们作的出色的时候，也让我们击掌庆祝一下吧！食品安全五项行为准则 Food Safety High Five 五项基本行为和“四大食品安全承诺”相比有什么不同？食品安全五项行为准则在“四大食品安全承诺”的基础上进行了改进更加具体关注直接影响食品安全的要点增加了食品烹饪和冷却的要求是2011年新版BFSA 审核的基础个人卫生随时清洁保持分开温度控制 Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate Keep It Hot, Keep It Cold 1. 个人卫生与健康个人卫生与健康洗手洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。
餐饮服务与管理(单元)
《餐饮服务与管理》单元检测题（一）(第1—3章)班级姓名考号得分一、填空题（每空2分，共30分）1、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供的同时提供方便就餐的。
2、餐饮企业既生产有形的（如各种美味佳肴），又生产无形的（如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）。
3、是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用它，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。
4、餐巾花的选择和应用时应根据餐厅的和选择色彩质地和花型。
5、宴会选用杯花时，应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。
6、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸，常见的有“”和“”。
7、当客人进入餐厅，引领客人入座后，开茶到台，应在客人右侧斟到第一杯。
8、西餐泛指根据饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务，在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在。
9、旅游涉外饭店的西餐厅常见的有服务时间达小时的咖啡厅和提供午晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“”。
二、单项选择题（每小题2分，共30分）1、被誉为主题餐厅之父的是（）A、肯德基B、必胜客C、硬石餐厅D、星期五餐厅2、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，其生产过程就是客人的消费过程，反映了餐饮服务的（）A、无形性B、一次性C、差异性D、直接性3、餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识A、文明礼貌、热情待客B、团结协作、顾全大局C、服务意识，客人意识D、宾客至上，服务第一4、（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。
A、熘B、烩C、烹D、煎5、主要做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花的方法是（）A、捏B、穿C、卷D、翻拉6、红葡萄酒的斟酒量为（）A、1/3B、2/3C、1/2D、3/47、中餐零点服务时，当冷菜吃到剩（）时上热菜。
A、1/5---1/4B、1/4—1/3C、1/3—2/3D、1/3—1/28、中餐服务中，派送菜肴应从主宾（）送上，依次按顺时针方向绕台进行。
冷冻面团焙烤面包的生产技术
○烘焙食品○冷冻面团焙烤面包的生产技术李勇 苏世彦 面包加工厂里大批量烤制的面包,经成品库及运往各商店或快餐店销售过程中的存放,烤制面包的香气、风味都有所损失,因此消费者很难吃上特别新鲜的面包,从而直接影响了面包制造业的销售量。
近年来推出的用冷冻面团烤制的面包,给消费者提供了“即烤”型面包,它是在面包加工厂生产冷冻面团,把冷冻面团运往各烘焙面包厂或烤面包作坊或快餐店(可以是几十至二百个分店)保存,此面团可以随吃随烤,解除了每家面包厂均需夜间及清晨操作的难题,解决了消费者吃新鲜早餐面包的难题,也节省了各面包厂的设备投资和劳动力。
冷冻面团面包94年已占法国面包销售量的一半以上,在日美等国倍受青睐,发展十分迅速。
一、耐冷冻酵母的特性冷藏面团时,由于在低温下酵母仍进行着缓慢的发酵,保存时间较长时(2天以上),会给产品带来不良影响,对此日本协和发酵工业株式会社94年开发了在低温时发酵力显著弱化的耐冷藏酵母(R E IZ O),这种酵母在20℃以上时和一般面包酵母具有同样的发酵力,而在5-10℃时其发酵力是一般面包酵母的五分之一,几乎没有发酵作用。
用此酵母制成的面团冷藏7天之后,升温到30℃进行发酵,其发酵力不下降,发酵良好,而一般面包酵母发酵力明显降低(且耗糖量大)。
对于冻藏面团,其酵母的耐低温性也直接影响面团的发酵(一般酵母在-20℃时将受到损害)。
对比日本选育了用于重糖面包的耐冷冻酵母FR I-501,它在面团中,从前发酵开始,经冷冻、解冻后,发酵力基本不变,适用于油脂含量少的点心面包。
日本的FTV-3酵母适用于无糖冷冻面团。
蔡静平等人对广东丹宝牌酵母、自制压榨酵母和梅山牌干酵母的实验表明:三种酵母面团冻藏后,常温解冻并发酵,丹宝牌酵母发酵效果最佳,其发酵速度和面团品质均好,而后二种酵母的发酵特性和面团品质都有不同程度的劣变(色泽深、体积小、有酸味等)。
先发酵后冷冻的上述三种面团,面团品质都较好(用于蒸馒头品质相当)。