马铃薯全粉
马铃薯全粉中还原糖测定方法比较
化合物， 在沸水浴中显色时间５ｍｎ 波长在 ５０ｎ ｉ， ４ ｍ 下有最大吸收峰． 具体实验条件见文献¨。 。 ．
电化学方 法基本原 理 ： 在碱性溶 液 中铁氰 化钾 Ｋ ｅ Ｎ ） ３ （Ｃ 能与还原 糖反应 生成 亚铁 氰化钾 Ｋ ｒ ４ Ｆ ｅ（Ｃ ） 而 Ｋ ｅ Ｎ）是 一种 电化学 活性 物 Ｎ ， ４Ｆ （Ｃ 质 ，当工作 电极上加 一定正 电位 ，４ｅ Ｃ 能够 ＫＦ （ Ｎ）
硝基水杨酸 比色法（ Ｎ ） Ｄ Ｓ 进行 了比较． 结果表 明： 电化 学方法 的准确度 和精 密度 均 高于 ３ ５ 二硝基 水杨 酸 ，一
比色法 ， 并且 电化学方法 简单 、 快速 、 灵敏度 高． 关键词 ： 马铃 薯全粉 ； 还原糖 ； 电化 学方 法； 色法 比
中图分类号 ： ６ ７７ ０ ５ ． 文献标识码 ： Ａ
变 主要原 因之 一 是加工 过程 中发 生非 酶促 褐 变 的 美拉 德反 应 （ ｉａｄＲ ａｔｎ Ｍａｌ ｅｃｏ ）薯条 （ ）中的还 ｌｒ ｉ 片
１ 材料 与方 法
１ １材料 与 仪器ห้องสมุดไป่ตู้ ． 马铃 薯全 粉 山东 青 岛某淀 粉 厂．
电化学分析仪 ， 上海辰华仪器公 司；２ 型分 ７１ 光光度计 ； 电化学三电极工作体系： 工作电极为玻 碳 电极 （ 上海辰华仪器公 司） 参 比电极为饱和甘 ； 汞电极 （ 上海辰华仪器公司） 铂丝作对电极． ； １２实 验 方法 ．
１ 毫 １ ６
１ ４ ｌ ２ ｌ ０
结果计 算 ： 在标 准 曲线 中查 出相 应 的还 原糖 的 含 量 ， 据 下式 求算 马铃 薯全 粉 中还 原糖 的含 量． 根
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
雪花全粉和马铃薯淀粉的区别
马铃薯雪花全粉
马铃薯雪花全粉是一种低脂肪、低糖分、低热量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了马铃薯中高含量VB1、VB2、VC和矿物质钙、钾、铁等营养成分，可制成从婴儿到老年各个不同年龄阶段的最佳营养食品，应此被国内外营养学家誉为“十全十美的食物”，人体需要的各种营养素几乎都具备了。
马铃薯雪花全粉产品复原效果好、口味纯正。
马铃薯淀粉是重要的植物淀粉,它的生产量和商品量仅次于玉米淀粉,在所有植物淀粉中居第二位。
目前,我国的马铃薯淀粉加工业处于发展阶段,马铃薯淀粉生产量和商品量在不断增加,同时马铃薯淀粉的利用也必将趋于专用化。
我们在重视马铃薯淀粉的数量的同时,有必要深入认识马铃薯淀粉的品种性状及用途,并根据马铃薯淀粉的性质及用途,有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质,以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉
植物淀粉加水加热至60~75℃左右,淀粉粒急剧大量吸水膨胀,淀粉粒的形状破坏,呈半透明的胶体状的糊浆,这一过程即淀粉的糊化。
常温下,水分子不能进入淀粉分子内部,淀粉在水中是稳定的。
淀粉加热后,分子运动加剧,淀粉吸水膨胀,进一步加热,淀粉粒破坏,实现糊化。
所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中,未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。
糊化的淀粉味良,容易消化,称为α淀粉。
马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。
马铃薯全粉糕点制作配方的优化
马铃薯全粉糕点制作配方的优化黄 斌，黄海梅，曾晓燕，李玉萍(百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）摘 要：以马铃薯全粉和玉米淀粉的混合粉末为原料，在单因素试验基础上采用正交试验优化马铃薯全粉糕点制作配方。
结果表明：马铃薯全粉、玉米淀粉、白糖、小苏打以及鸡蛋添加量分别为40、60、30、3和30 g 时，马铃薯全粉糕点感官评分最高。
此配方参数下加工的马铃薯全粉糕点口感柔软，香甜适宜且具有马铃薯独特风味。
关键词：马铃薯全粉；糕点；配方优化Formula optimization of potato powder cakeHUANG Bin, HUANG Hai-mei, ZENG Xiao-yan, LI Yu-ping(College of Agriculture and Food Engineering, Baise University, Baise 533000, Guangxi,China)Abstract: With the mixed powder of potato powder and corn starch as raw material, on the basis of single-factor experiments, the formula of potato powder cake was optimized by orthogonal experiment. The results showed that the additive amount of potato powder, corn starch, sugar, baking soda and eggs was 40, 60, 30, 3 and 30g, respectively, the potato cake got the highest sensory score. Under the formula parameters, the potato cake was soft, sweet and had a unique flavor of potatoes.Key words: potato powder; cake; formula optimization中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）02-0057-04收稿日期：2018-06-01基金项目：2015年广西高等学校优势特色专业群建设项目亚热带农业产业专业群(桂教高教〔2015〕41号)；2015年百色学院特色研究团队建设项目桂西特色中草药资源调查、培育与开发利用研究团队(百院字〔2015〕148号)；百色学院大学生创新创业训练计划立项项目（230103047）作者简介：黄斌(1983—)，男，讲师，硕士研究生，研究方向为植物化学及食品化学。
洋芋粉的功效与作用
洋芋粉的功效与作用洋芋粉，又称马铃薯粉、土豆粉，是由马铃薯经过蒸煮、脱皮、粉碎、干燥等工艺加工而成的粉状食材。
洋芋粉在日常生活中被广泛应用于烹饪、烘焙、面点等领域，其独特的口感和多种营养成分使其备受喜爱。
本文将介绍洋芋粉的功效与作用，深入探讨其对身体健康的影响。
1.洋芋粉的营养成分洋芋粉是一种低热量、高营养的食材。
它主要由碳水化合物和蛋白质组成，含有丰富的维生素C、B族维生素、矿物质和纤维素等。
其中，维生素C对于增强免疫力、促进胶原蛋白的合成、保护血管健康等起到重要的作用；B族维生素对于神经系统的正常运转、新陈代谢的调节有着重要的作用；矿物质如钾、镁、铁等对于维持身体的正常功能、促进骨骼的发育等都具有重要的意义。
此外，洋芋粉还含有丰富的膳食纤维，对于促进消化、防止便秘等具有良好的作用。
2.洋芋粉对减肥的作用洋芋粉属于低热量食材，每100克洋芋粉的热量仅为77千卡。
相较于米饭、面条等主食，洋芋粉的热量更低，因此在减肥期间作为主食替代品的选择非常适合。
此外，洋芋粉中所含的膳食纤维可以增加饱腹感，帮助控制饮食量，减少摄入的热量，有助于减肥。
同时，洋芋粉还具有调节血糖的作用，可以防止血糖快速上升，减少脂肪的积累，进一步促进减肥效果的达成。
3.洋芋粉对血糖的影响洋芋粉的消化速度较慢，使得血糖的上升幅度较低。
这一特点使得洋芋粉成为糖尿病患者的良好选择。
研究表明，相较于其他主食，采用洋芋粉作为主食可以使得血糖的增加速度变慢，降低餐后血糖的峰值，有利于糖尿病患者的血糖控制。
此外，洋芋粉中所含的膳食纤维还可以促进胰岛素的分泌，改善胰岛功能，对于糖尿病的预防和治疗有一定的帮助。
4.洋芋粉对心血管的保护作用洋芋粉中含有丰富的钾，钾是一种对心血管系统有益的矿物质。
钾可以帮助合成维生素C和胆碱，具有增强心肌收缩功能、维持心脏正常节律和血压稳定的作用。
此外，洋芋粉中的膳食纤维可以降低血液中的胆固醇水平，预防血管堵塞，降低心脑血管疾病的发病风险。
优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量
优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量作者：张雁斌何莲君来源：《中国食品》2020年第14期一、材料与设备1.材料。
马铃薯全粉，小麦粉，黄油，活性干酵母，食盐，白砂糖，脱脂奶粉，面包改良剂等。
上述材料均为市售，符合食品级标准。
2.仪器与设备。
和面机：型号SM-202，新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱：型号SM-25，新麦机械（无锡）有限公司；烤箱：型号SEB-3Y，江苏三麦食品机械有限公司；面包体积测定仪：型号JMTY，上海双旭电子有限公司；天平：分度值0.1g。
二、加工工艺1 .配方。
马铃薯全粉与小麦粉（15∶85）混合粉100g，黄油15g，活性干酵母1.5g，面包改良剂0.8g，白砂糖6g，食盐1.5g，脱脂奶粉4g，水适量。
2.工艺流程。
配方材料称量→加水→和面至面筋形成→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。
3.加工过程。
（1）称量好各配方材料后，在活性干酵母中倒入25℃-30℃温水进行活化，另取一容器将食盐、奶粉、白砂糖用温水溶解。
（2）酵母活化5-10分钟后将其倒入和面机，加入马铃薯全粉、小麦粉等材料以及食盐、奶粉、白砂糖的溶液。
（3）先用和面机低速搅拌5min使其变成面团，再加入黄油低速搅拌3min，中速搅拌7min。
（4）将和好的面团取出静置于室温下10min，然后进行切割、整形，放入醒发箱中进行醒发。
（5）醒发完成后使用烤箱烘烤。
（6）获得面包成品。
4.试验设计。
上述加工过程分别以不同的醒发时间（50min、55min、60min、65min、70min）、烘烤温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）、烘烤时间（6min、8min、10min、12min、14min）重复进行多次，进行单因素对比试验。
对不同条件下的马铃薯全粉面包的品质进行评估，评估标准按照GB/T14611-93《面包烘焙品質评分标准》。
三、结果与分析1.结果。
在醒发时间上，醒发65min时烤制的面包其评分要明显高于其他醒发时间；在烘烤温度上，170℃下烤制的面包其评分要明显高于其他温度；在烘烤时间上，烘烤10min时烤制的面包其评分要明显高于其他烘烤时间。
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马铃薯全粉
马铃薯是我们国家的主要生产的一种作物，对于马铃薯的一
些做法和吃法，相信大家都会有一些了解，要知道怎么马铃薯全
粉是怎么来的，下面为大家介绍一些简单的流程，和一些与马铃
薯相关的知识，这样以后想食用马铃薯，就会有了更深的了解，
马铃薯中丰富的营养成分。
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原
料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣
泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产
品统称之为马铃薯全粉。
我国是马铃薯生产大国，种植面积约为470万公顷，年产量
约6000万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远
落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品
等。目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些
还依赖进口。20世纪90年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴
市场。欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到
人们的欢迎。随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，
以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国
也不例外。但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年
需求量3万吨以上，目前年产量仅有3500吨，远远满足不了市场
的需求。
鉴于国内市场对马铃薯类食品的青睐及其难以为广大中低收
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入消费者所接受的高价位，亟需开发我国马铃薯全粉及其产品。
通过上面阅读大家对于一些与马铃薯和马铃薯全粉相关的知
识，大家也知道马铃薯已经走进我们的千家万户，在市场上也是
特别常见，越来越受人们的欢迎爱戴和，而且马铃薯中的营养成
分比较高，大家可以适当食用。