(完整版)白酒感官评定方法

白酒的感官评价

浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手 1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。 2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。

白酒风味评定

白酒的风味与品评 2007年8月

白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分

对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。

浓香型白酒检验方法

浓香型白酒生产中的感官检验方法在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。

啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定

白酒品评考试答题要领

白酒品评答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。 1考题分类评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。题型的分类有几种，试举例如下：一、分为两类：①文字题；②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。二、分为三类：①理论知识试题；②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；③品评能力测试题，含质量差、重复性等。三、分为“四评”类型：①评分――属通常的实际品评能力的测定；②评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；③评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；④评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。四、分为六类：①识别题，含香型、单体等的识别；②排序题，对不同的酒度或单体浓度等；③重现题，含重复性和再现性；④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；⑤综合题，属综合上述内容的试题； ⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。 2嗅觉测试题一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。答题要点：①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。 3味觉测试题主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。答题要点：①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各试样中普遍存在的干扰物质；④注意试样中有无重复的味觉；⑤将试样均匀地分布到舌面的各个部位；⑥先确认有把握的味觉试样；⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。 4单体成分识别题

《白酒风味物质阈值测定指南》

《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准起草工作组二O一二年十二月

《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明一、工作简况 1、任务来源根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号20101030-T-607。 2、目的意义阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质

感官评定教案

第一章食品感官属性及其识别教学目得要求：了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径重点：感官属性得识别途径难点：嗅觉与味觉得识别主要内容：第一节食品感官评定得概论一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会） 1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。 3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。

2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。二食品感官评定得起源与发展自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。三食品感官评定得法律依据《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法

米酒感官评价标准参考

2.4.1 感官评价参照QB/T 1981-94露酒标准，对样品色泽、澄清度、香气、滋味和风格指标进行评分。确定具体分值并建立感官评价表，按照表1中所列各项标准对果酒样品进行评分。表1 感官评价表 Table 1 Table of sensory evaluation 总分（100分）感官评价评分色泽（10分）1．色泽亮黄，具有枸杞米酒应有色泽 2．色泽浅黄 3．色泽微黄 4．无色，缺乏枸杞米酒应有色泽 9～10分 6～8分 3～5分 3分以下澄清度（10分）1．澄清透亮，无沉淀及悬浮物 2．澄清透明，光泽略差 3．轻微沉淀或悬浮物，光泽差 4．大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑 9～10分 6～8分 3～5分 3分以下香味（30分）1．枸杞香和米酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正 2．枸杞香和米酒香和谐纯正，但不浓郁 3．枸杞香和米酒香较淡，感觉一般 4．枸杞香和米酒香气不足，微有异香 5．枸杞香和米酒香气混杂，产生其他异味 29～30分 25～28分 20～24分 16～19分 16分以下滋味（40分）1．酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调 2．酒体完整，纯厚柔和，但不够谐调 3．酒体较淡薄，柔和但不够谐调 4．酒体淡薄，酒味不足，不够协调 5．淡而无味，带涩味或者其他混杂气味 36～40分 30～35分 25～29分 20～24分 20分以下风格（10分）1．风格独特，酒体组分协调 2．风格明显，酒体组分较协调 10分 7～9分

3．风格不明显，酒体组分尚协调4．无风格，酒体组分不协调5～6分5分以下注：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。

附录QB/T 1981-94露酒标准的感官要求见表11：表11 感官要求

酒类的感官评价

酒类的感官评价 09级市场营销专科一班商品学第二组小组成员：王刚3509017055 王彩彩3509017029 赵晓飞3509017045 陈雅暖3509017003

实验目的： 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种就的感官特点； 3、了解中国酒文化；二、实验日期： 2011年5月11日星期三三、实验地点：物理楼E1102 四、实验仪器用具及材料：酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖）五、实验步骤： 1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。 2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。 3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，

而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。 7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。六、实验结论：酒的品种分类 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。

白酒品评标准

前言白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境与条件 1.1品酒的环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 1.2品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

感官评定标准操作规程

浙江绿世界生物工程有限公司感官评定标准操作规程操作规程编号:第03版 QC-G0007-02 1.目的；规范产品感官评定检测。 2.范围：各产品的外观评定，甜叶菊提取物的气味、口味的评定。 3.责任：QC室、检验员 4.内容： 4.1仪器与用具比色管、铝箔纸、称量瓶、玻璃烧杯、天平、移液管、哇哈哈纯净水（气味评测用新开启），供外观检测用的白色无光纸。 4.2感官对照样及评选小组人员的确定。 4.2.1 外观评测小组人选：挑选能通过色盲测试的QC人员6-8名，作为外观评测小组人员。对照样的确定：客户确认的、符合产品质量标准中外观要求的样品。 4.2.2气味 4.2.2.1气味评测小组人员筛选： 4.2.2.1.1参选人员要求。参选人员应不吸烟，较少使用化妆品，无嗅觉方面的其他问题；有较强的表达能力，能够对嗅觉感受进行描述；能及时参加每次评测试验。 4.2.2.1.2参选人员基本嗅觉测试： 4.2.2.1.2.1气味样品选择。以一般常接触的10-15个气味为主，见附件一（1）。 4.2.2.1.2.2气味测试方法。将附件一中气味样品配置成可嗅出的浓度置于比色管中，标记名称，测试人员分别嗅闻并记忆这些气味。休息10-15分钟后，随机抽取5种气味样品，在比色管外包覆铝箔纸并相应编号，由测试人员进行气味辨别和评分，评分结果填入“基本嗅觉测试问卷”表格。

4.2.2.1.2.3气味评测小组人数。在随机抽取的5种气味中，能辨别出至少3种气味的人员可入选气味评测小组，挑选6-10人成立气味评测小组。 4.2.2.2气味对照样的筛选 4.2.2.2.1气味对照样类别。将公司现有甜叶菊提取物按RA含量分为以下三类。 4.2.2.2.2气味对照样评定标准。各类产品的粉末及其10%溶液的气味评价标准。 4.2.2.2.3气味对照样筛选。气味评测小组对提供的样品按照以下标准进行评分。 4.2.2.2.4气味对照样判定。评定小组人员对候选的气味对照样进行评分，并填写“甜叶菊提取物气味对照样评测表”，将评定小组人员的评分结果平均，并按以下标准评出气味对照样。 RA97规格。粉末气味平均分小于1.3，溶液气味平均分小于2.0，可作为1类产品气味对照样。

米酒感官评价标准参考

2.4.1感官评价参照QB/T 1981-94露洒标准，对样品色泽、澄活度、香气、滋味和风格指标进行评分。确定具体分值并建立感官评价表，按照表1中所列各项标准对果洒样品进行评分。表1感官评价表 Table 1 Table of sensory evaluation 总分感官评价评分（100 分） 1 .色泽亮黄，具有枸杞米洒应有色泽9?10分色泽2.色泽浅黄6?8分（10分） 3 .色泽微黄3?5分 4 .无色，缺乏枸杞米洒应有色泽3分以下 1 .澄活透亮，无沉淀及悬浮物9?10分澄活度 2 .澄活透明，光泽略差6?8分（10分） 3 .轻微沉淀或悬浮物，光泽差3?5分 4 .大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑3分以下 1 .枸杞香和米洒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正29?30分 2 .枸杞香和米洒香和谐纯正，但不浓郁25?28分香味 3 .枸杞香和米洒香较淡，感觉一般20?24分（30 分） 4 .枸杞香和米洒香气不足，微有异香16?19分 5.枸杞香和米洒香气混杂，产生其他异味16分以下 1 .洒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调36?40分 2 .洒体完整，纯厚柔和，但不够谐调30?35分滋味 3 .洒体较淡薄，柔和但不够谐调25?29分（40 分） 4 .洒体淡薄，洒味不足，不够协调20?24分 5 .淡而无味，带涩味或者其他混杂气味20分以下风格 1 .风格独特，洒体组分协调10分（10分） 2 .风格明显，洒体组分较协调7?9分

3 .风格不明显，洒体组分尚协调5?6分 4 .无风格，洒体组分不协调5分以下12

附录 QB/T 1981-94露洒标准的感官要求见表11: 表11感官要求 Table 11 Sensory requirements 直接浸泡类分类复蒸僻类植物动物动植物混合色泽具有本品应有的色泽无色或微黄澄活度澄活透明，无沉淀及悬浮物具有相应的植具有相应的植具有动植物香具有本类型洒香气物香和洒香，物香和洒香，和洒香，诸香应有的香气，诸香和谐纯正诸香和谐和谐诸香和谐纯正滋味醇和，舒顺谐调，洒体完整风格具有本品的独特风格

实验二__酒类的感官评价

实验二酒类的感官评价一、实验目的 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种酒的感官特点； 3、了解中国酒文化。二、实验仪器用具及材料酒杯、白酒(泸州老窖三年陈窖、茅台迎宾酒、红星二锅头、衡水老白干、景芝白干)、葡萄酒（干红葡萄酒、干白葡萄酒、张裕金奖白兰地）、黄酒（绍兴花雕酒、黑糯米酒、白糯米酒）、威龙气泡酒。三、品评的方法步骤酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。 1.色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外,饮者对酒品的要求都是十分严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红"《天香楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒",正言白酒之色美。说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。 2.香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外"之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同, 同一种酒品的香气也会出现各种变化,人

感官鉴评在白酒生产中的作用

感官鉴评在白酒生产中的作用作者：杜明松酿酒科技 2007第7期地址：深圳绿微康生物工程有限公司，广东深圳邮编：518057 摘要中国白酒是一种特殊传统酒精饮品，在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定质量指标的必要手段，传统生产工艺中，中国白酒感官鉴评是其他方法不可替代的。随着分析技术的成熟完善，感官鉴评也有待不断总结、提高，以推进白酒质量的全面提高。关键词白酒；感官鉴评；生产过程；作用中图分类号： TS262.3；TS261.4；TS971 文献标识码： B文章编号： 1001－9286（2007）07－0057－03 英文标题： Roles of Sensory Judgment in the Production Process of Liquor 英文作者： DU Ming-song 相同的酿酒原料，相同的操作工艺，相同的主体骨架成分，但极其细微的微量成分差别，却显现出明显的口感个体差异，由此形成了白酒风格的多样性，出现了各种香型不同风味流派的中国白酒。白酒作为中国独具特色的传统酒精饮品，它丰富而神秘的香气特征，必须依靠感官识别。人们对白酒口感质量要求的提高促使勾兑调味技术的整体水平提升，专业评酒师以能对酒的质量“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”，以特定规范化的感官标准，综合色、香、味、格来评判白酒风格的典型性。不论仪器检测技术的如何快速发展，白酒感官鉴评在生产中是永远不可被替代的。 1原辅料的鉴评 1.1高粱高粱作为酿酒主料是为微生物发酵提供淀粉的主要来源，不仅要求其水分、杂质、淀粉、容重等可检测的量化指标符合要求，色泽鲜艳、颗粒饱满、无虫蛀、无霉变都是所必须的感官要求；高粱的粉碎度对酿酒生产也有着较大影响，高粱粉碎过粗不易糊化，会造成糖化不彻底；粉碎过细，糊化后容易粘结，糟醅通透性差，发酵升温过猛，影响酒质，适当的粗细粉比例，完全是依靠操作工感官判定来控制，浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，通过20目筛孔的细粉不能超过20 %。 1.2糠壳

[全]酿酒-感官检测大曲的质量方法

酿酒-感官检测大曲的质量方法大曲在曲酒酿造中作用十分重要，素有“曲为酒骨”之称。然而，大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评方法及术语没有较为统一的标准(规定)，长久以来主要是靠实践经验，用习惯用语对曲质优劣进行评定，而各厂根据自身的实践所制定的判别曲质优劣的方法，参数也有差异，这就给同行业相比较带来诸多不便。众所周知，酿酒生产所涉及的微生物十分繁杂，目前的科技水平尚不能完全控制有关酿酒微生物对酿酒生产的作用，而且由于外界环境的差异(气候、地域等)、生产工艺、香型等诸多因素的差异，使得对大曲质量的评判有--定的灵活性。这是目前大曲没有统一判别标准的重要原因。 1、质量标准 (1)泸州老窖酒厂大曲质量标准分为感官标准和理化指标，总分100分。其中感官标准占鉴评总分的60%，理化指标占鉴评总分的40%。各以100分计。感官质量标准(100 分)，其中风格40分、外观20分、断面40分。

风格即大曲风格：曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气。外观即大曲外表：色泽灰白色，上霉均匀，无裂口。断面即大曲折断面：泡气，香味正，色泽正，皮张薄。具体打分标准如下。 ①风格独特完整，40分；风格独特欠完整，30 分；风格独特不完整，20 分。 ②外观：灰白色，带微黄无异色，上霉均匀无裂口, 20分；灰白色带微黄，少许异色，上霉较好，少许裂口，10 分。 ③断面：浓香泡气色正，皮张厚小于0. 1厘米, 40 分；浓香色正欠泡气，皮张厚小于0.15厘米, 30分；浓香有异色，味不正，皮张厚小于0.2厘米, 20 分。 ④不合格标准：生心皮厚，粗而无衣，色杂而味馊霉。其中生心指内心不熟或窝水等不正常状态；味指气昧。大曲理化指标(100分) 分为水分、酸度、淀粉、酶活力、发酵力。其中以淀粉、发酵力占主要。其中酶活力又分为糖化力和液化力两个指标，各占15分。各指标具体分值如下：

食品感官评定系列试验

华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定 2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克

力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析 1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法（1）味觉灵敏度测试

白酒的感官评定方法(讲稿)

品质量感观鉴别---酒水类 1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。 4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 (4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60＇，即是表明该种酒中含酒精量60％。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

感官评定流程

感官评定流程 1.概述食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 2.特点 2.1迅速人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。 2.2简便评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。 2.3食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。 2.4理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意义。 3.分类 3.1区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。 3.2描述分析常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。 3.3情感检验用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定。

4.基本方法两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。 5.要求 5.1品评室要求 1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。 2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。 3）室内应清洁卫生，颜色单一。 5.2品评员规则 1）评员必须精力充沛，情绪饱满。 2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。 3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。 4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。 5.3品评员要求 1）评员不能为色盲、色弱、味盲。 2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。 3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。 4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。详见附件品评记录表。 6.感官鉴定方法 6.1样品的鉴别顺序：先淡后浓。 6.2色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分。 6.3滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分。 1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别其气味，有无其它不良气味。

食品感官评定技术概述

目录摘要................................................ 错误!未定义书签。关键词.............................................. 错误!未定义书签。 1 感官分析的定义?错误!未定义书签。 2 食品感官分析的方法............................... 错误!未定义书签。２。１按应用目的可分的类型..................... 错误!未定义书签。 2。2 按性质可分的类型?错误!未定义书签。 2。2．１差异识别试验........................ 错误!未定义书签。２。2.2 差异标度和分类试验................... 错误!未定义书签。 2.2．3 描述分析试验?错误!未定义书签。 3食品感官评价的发展史?错误!未定义书签。 3．1 １9４0年代前的初步发展.................... 错误!未定义书签。 3。2 1940-197０年代的起飞发展................... 错误!未定义书签。３。3 1980年代以后的蓬勃发展.................... 错误!未定义书签。 4 感官评定在食品工业中的应用现状?错误!未定义书签。４。1 国内现状.................................. 错误!未定义书签。 4。2 国外现状?错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中的影响?5 6 食品感官评价的作用?错误!未定义书签。 7 感官评价的重要性 (7) 7。1 感官评价在食品工业中的重要性?错误!未定义书签。 7．2 感官评价在食品研发中的重要性?错误!未定义书签。７.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性...... 错误!未定义书签。 8 感官评定的发展趋势................................ 错误!未定义书签。 9 结语.............................................. 错误!未定义书签。参考文献............................................ 错误!未定义书签。