四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性
高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｓａｋｉｎｄｏｆｏｂｌｉｇａｔｅａｅｒｏｂｉｃｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｉｓｕｓｅｄｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｖｉｎｅｇａｒ． Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｏｘｉｄｉｚｅ ｅｔｈａｎｏｌ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌ ｄｅｈｙｄｒｏｇｅｎａｓｅ，ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０２．０４０
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＢｒｅｅｄｉｎｇａｎｄＡｃｉｄＲｅｓｉｓｔａｎｔＭｅｃｈａｎｉｓｍ
ｏｆＡｃｅｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａｗｉｔｈＨｉｇｈＹｉｅｌｄＡｃｉｄ
ＷＡＮＧ Ｌｉｔｉｎｇ１，ＧＵＯ Ｈｕｉｍｉｎｇ１，ＨＯＮＧ Ｈｏｕｓｈｅｎｇ２ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄ ＭｏｌｅｃｕｌａｒＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮａｎｊｉｎｇＴｅｃｈＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ
第４４卷 第２期 中 国 调 味 品
２０１９ 年 ２ 月
犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋
专论综述
高产酸醋酸菌的选育和耐酸机制研究进展
王 丽 婷１，郭 会 明１，洪 厚 胜２
（１．南京工业大学 化学与分子工程学院，南京 ２１１８１６；２．南京工业大学 生物与制药工程学院，南京 ２１１８１６）
格 需 氧 的 ，氧 在 呼 吸 代 谢 中 是 电 子 的 最 终 受 体 ，醋 酸 菌
中除Ａｓａｉａ外，都能 通 过 呼 吸 作 用 氧 化 乙 醇，最 终 产 生 醋酸 。 ［４］ 对醋酸菌进行分离、培养、保存、鉴定，筛 选 出
凉州熏醋中高产乙偶姻菌株的分离筛选及发酵特性初探
定得知该茵株为酿酒酵母 （ Ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｏ ｍ ｙ ｃ ｅ ｓ ｃ ｅ ｒ ｅ ｖ ｉ Ｓ ｉ ａ ｅ ） 。动 态跟踪该 菌株 的发酵特性 ， 其在发 酵 ４ ０ ｈ时 乙偶姻产量 最高。 关键词 ： 凉州熏醋； 乙偶姻； 菌株分 离； 酵母 菌； 发酵特性
农 产品质 量安全
ｎ ｏ ｎ ｇ ｃ ｈ ａ ｎ ｐ ｉ ｎ ｚ ｈ ｉ ｌ ｉ ａ ｎ ｇ ａ ｎ ｑ ｕ ａ ｎ
２ ０ １ ５年 第 ｌ ６ 期（ 总第 ４ ６ ５ 期）
凉州熏醋 中高产 乙偶姻菌株 的分离筛选及发酵特性 初探
高文睿 ， 贪建 民
（ 甘 肃 农业 大 学食 品科 学与 工程 学 院 ， 甘 肃 兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ）
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ４ ． ２ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １ ０ ０ ３ － ６ ９ ９ ７ （ ２ ０ １ ５ ） １ ６ － ０ ０ ２ ６ － ０ ４
凉州熏醋是 以甘肃武 威 的旧称 凉州命 名的一 种酸 味调
味品， 为甘 肃省名优 产 品， 具有 色泽郁艳 ， 质 地浓稠 ， 口味醇 厚， 酸、 鲜、 甜、 绵诸味 调和的特 点 ， 长期贮存 不变质 ， 营 养丰 富， 保 健作 用强 ， 且越陈香味越浓。凉州熏醋是 以当地产优质 玉米 大麦小 麦豌豆 和祁连 山脉 丰富 的地下水为 主要生产 原 料， 采用多菌种 混合 发酵 的传统工艺酿造而成 。 乙偶姻 ， 化 学名 ３ 一羟基 一 ２ 一丁酮（ ｃ Ｈ ３ ｃ ０ ｃ Ｈ０ Ｈ ｃ Ｈ ３ ） 。 具 有令人 愉快 的奶 油香 味 ， 多 用于奶油 、 干酪 、 咖啡 、 果实 的香 味增 强剂 。 还用 于配置奶油 、 乳品、 酸奶 和草 莓型等香 精 ， 可 以改变食 品的风味 ， 并决 定了在产品发酵过程 中的香 味 。乙 偶 姻可在微 生物代谢 中产生 ， 通 过前期 的研 究 ， 可知 乙偶姻 不仅是 凉州熏醋的特征香气成分 ， 而且还是另外一种香 气成 分 四甲基吡嗪（ ， 丌’ ＭＰ ） 的前体 物质 ， 广泛存在 于食 品原料 、 加 工 食品和酒 精饮料 中。具有烘烤 、 花生 、 榛子和可可 的香气 ， 被认 为是一类重要的香味化合物 ， 常用于烘烤食 品 、 冷饮 、 肉 类、 乳制品 、 卷烟等香精 的调配 。除了作 为食 品风味添加剂 的 用途， 四 甲基 吡嗪也是 一种健康 营养活性 物质 ， 作 为中药材 川 Ｉ 芎根茎的主要活性生物碱成 分。能够扩张小动脉 ， 改善微 循 环和脑血流 。以及抗血小板 聚集 和解聚 已聚集 的血小 板 ， 因此具有 治疗心 脑血管疾病 的药理作 用 ； 另外 ， 对顺 铂诱导 的氧化应激 、 细胞凋亡和 肾毒性均具有预 防作 用。在凉州熏
柑桔果醋发酵用醋酸菌筛选及特性研究
柑桔果醋发酵用醋酸菌筛选及特性研究第26卷第6期I~)JI教育学院V o1.26JOURNALOFSICHUANCOLLEGEOFEDUCATION2010年6月Jun.2010柑桔果醋发酵用醋酸菌筛选及特性研究程世春(四川教育学院生物系,成都611130)摘要:从水果中分离得到41株醋酸菌,经过初筛和复筛产酸实验,筛选到一株高产醋酸菌株Ac1.3,该茵以桔汁和桔皮为原料,产酸量分别为38.35g/L和38.46g/L,并对Ac1.3菌株的培养及柑桔果醋酿制特性进行了研究.关键词:醋酸菌;柑桔醋doi:10.3969/j.issn.1000—5757.2010.06.045中图分类号:G939.9文献标志码:A文章编号:1000-5757(2010)06-0045-02果醋是新一代健康饮料.果醋营养丰富,富含氨基酸,有机酸,维生素和微量元素.研究表明,果醋具有助消化,调节体内代谢,提高免疫力,调节钙质平衡,减肥和美容等功效.果醋商业化从上世纪8O年代起步,现在欧美等国已发展成为第四代饮料,其产量占食醋总量的10%一20%.我国年产食醋250万吨,果醋产量很低,尚处于市场导人期.柑桔是我国大宗水果,年产量达1500万吨.我国柑桔加工业较落后,95%左右用于鲜食,柑桔丰收时节,滞销烂果时有发生,造成很大经济损失.柑桔不仅营养丰富,而且柑桔果肉和柑桔皮渣中富含黄酮,类黄酮和柠檬苦素类等次生代谢产物.其中多甲氧基黄酮对多种癌细胞具有抑制,溶解作用,并可诱导白细胞抑制白血病细胞生长J.柠檬苦素甙并无苦味.limonin和nominin等柠檬苦素类似物具有抗癌作用J【.柑桔果皮中的酸橙黄酮和玉米黄质具有抗肿瘤活性,玉米黄质的抑癌作用较B一类胡萝卜素强4倍J.目前我国果醋产品品种单一,仅苹果醋有一定规模.柑桔是仅次于苹果的第二大宗水果,且柑桔次生代谢产物丰富,通过微生物发酵可以将黄酮类和柠檬苦素甙等健康活性因子带人果醋中,在生产功能果醋方面特别具有优势.在功能果醋生产中,醋酸菌的性能对产品质量,发酵效率和产品中活性因子的含量有很大影响.所以,选育适合柑桔果醋生产的醋酸菌是一项十分重要的工作.本文就此对一株在柑桔果汁和皮渣上均有良好适应性的菌种作一报导.1材料和方法1.1材料黑曲霉3.042(实验室保存)酵母菌2.132(实验室保存)醋酸菌沪酿1011.2培养基醋酸菌斜面培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,琼脂20g, CaCO320g,水1L醋酸菌种子培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,水1L醋酸菌平板分离培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,琼脂20g,CaCO,20g,无水乙醇30ml,水1L,CaCO3分开灭菌.产醋酸定性和定量培养基:豆芽汁培养基1.3方法还原糖含量测定:DNS法酒精度测定:蒸馏法醋酸测定:碱式滴定法1.4黑曲培养将黑曲霉斜面接种到PDA液体种子培养基中,30'E振荡培养48h.接液体种子到麸皮固态培养基中,30~C静止培养96h得到黑曲.1.5柑桔皮水解液制作柑桔皮洗净,打碎,加入10%黑曲,混合均匀,45℃保温水解24h,过滤得到桔皮水解液.1.6柑桔汁和柑桔皮果酒发酵将酵母菌接种到柑桔汁或柑桔皮水解液中,接种量为5%,200C一220C静置发酵96h.1.7醋酸菌分离筛选1.7.1富集培养分别将苹果,梨,桔子,香蕉,葡萄,桃子等水果切成小块装在250mL的三角瓶中,加入100mL水,两层纱布封口,室温静置7天.1.7.2分离纯化取富集液用无菌水进行梯度稀释,取稀释液0.2mL涂布于分离培养基平板上,30~C培养5天,挑取透明圈大,菌落丰厚的单菌落进行划线纯化.+收稿日期:2010-05-06作者简介:程世春(1957一),女,重庆市人,讲师,研究方向:生物学实验教学.45四川教育学院2010年6月1.7.3产醋酸定性试验将纯化菌种接种于豆芽汁培养基中,30'E静置浅层培养7天.取5mL培养液,加1滴1%酚酞试剂,用0.1moUL标准NaOH溶液滴定至浅粉红色,再加入5%FeC13溶液5滴,加热煮沸形成红褐色沉淀者为醋酸菌.1.7.4初筛将上述醋酸菌接种于豆芽汁培养基中,30'G静置浅层培养7天.取1ml培养液,加lOml水,1滴1%酚酞试剂,用0.1mol/L标准NaOH溶液滴定至浅粉色.由所耗的NaOH溶液的量来计算样品中的含酸量(以醋酸计).产酸量(L)=(V—V o)XCX60/V样其中V:发酵液样品滴定耗用的NaOH量(m1);V o:以空白培养基为对照滴定耗用的NaOH量(m1);C:标准NaOH溶液的浓度(mo//L);V样:取培养液的体积,为1ml.1.7.5复筛将初筛获得的菌种接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中,以醋酸菌沪酿101为对照,接种量为10%,30%静置发酵1O天,产酸量计算方法同初筛.2结果与分析2.1初筛通过平板透明圈筛选,从水果富集液中获得41株产酸菌株.将其纯化后接种到豆芽汁中进行产酸定性和定量试验,筛选出产酸量较高的8株醋酸菌.2.2复筛将上述初筛出的菌株接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中进行复筛产酸试验,以沪酿101为对照,结果见表1.试验菌株在柑桔汁果酒中生长和产酸情况均优于柑桔皮果酒,如At2.5菌株在两种发酵基质中醋酸生成量相差50% 以上,说明柑桔皮中存在的抑菌物质或抗营养因子对多数醋酸菌有较大影响.但Ac1.3菌株在柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中的产酸量相差不大,且达到较高水平,因此选择Ac1.3菌株做进一步试验.表1各种醋酸菌醋酸生成比较产酸量(L)菌株编号柑桔汁果酒柑桔皮果酒Ac1619.5913.56Ac3.434.4629.56Ac1.338.4l38.46Ac5.435.5427.69Ac2.538.2925.43IAc2.631.5328.43fAc2.I25.422176Ac1.232.8926.43沪酿10131.4312.032.3Ac1.3菌株的醋酸发酵将醋酸菌Ac1.3和沪酿101分别接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中,酒精度分别为8.和6.,每天取发酵液测定酸度,产酸量变化见图1,图2.在柑桔汁果酒中,Ac1.3发酵10天产酸量达最大值,沪酿101发酵7天产酸量即达最大值,但前者产酸量较高, 达38.35L,后者产酸量仅33.91g/L.在柑桔皮果酒中,Ac1.3发酵11天产酸量最高,达38.46L,沪酿101发酵10天后产酸量不再增加,仅为12.14L.Ac1.3以桔汁和桔皮果酒为原料发酵,醋酸产量都较稳定,尤其是在桔皮果酒中产量比沪酿101高出两倍多,说明Ac1.3对柑桔皮中的抑菌物质有较好的耐受性,因此应用于柑桔果醋生产有更好的优势.图1两株醋酸菌在柑桔汁果酒中的发酵曲线图2两株醋酸菌在柑桔皮果酒中的发酵曲线2.4醋酸菌Ac1.3菌种的部分特性及初步鉴定Ac1.3菌株在葡萄糖,酵母膏,CaCO,,乙醇平板培养基上菌落呈油脂状,颜色奶黄,表面平滑,边缘整齐,培养基内不产生色素.细胞椭圆到短杆状,单个或成对存在.细胞不运动.革兰氏阴性.过氧化氢酶阳性.明胶液化阴性.不生成细菌纤维素.该菌株对碳源的利用情况如表2所示.根据菌株的形态特征和生理生化特性,按照《伯杰细菌鉴定手册》Is](第九版),菌株Ac1.3可归人醋酸杆菌属(Acetobacter).进一步鉴定有待对其GC比和16SrRNA进行序列分析后确定.表2Ac1.3菌株对碳源的利用碳源碳源葡萄糖十D一果糖一乙醇+D一半乳糖一正丙醇+乳糖一丁二醇+D一木糖一D一甘露醇+蔗糖一甘油+麦芽糖一可溶性淀粉一L一阿拉伯糖一("+"表示可以利用,"一"表示不能利用)(下转第57页)第26卷(总第208期)刘文英:浅析档案干部队伍的不稳定性[4]教育部.高等学校档案管理办法(27号令).2008年8月20日发布. AnalysisoftheInstabilityofArchiveCadreTroopsLIUWen一ny(Ofi%eofComprehensiveArchives,SichuanCollegeofEducation,Chengdu611130,China )Abstract:ThearchiveworkisaveryimportantworkwhichdirectlyServesfordifferentactiviti esinsocietythroughadministrationandprovidingarchives.Therefore,tostabilizethecadretroopsisanutmostimpo~antthing.Thisa rticleanalyzesreasonsoftheinstabilityofcadretroopsatpresent,andputsforwardrelevantstrategies.Keywords:archive;troop;construction(责任编辑:陈建容责任校对:陈建容)(上接第46页)2.5果醋研制利用醋酸菌株Ac1.3常规液体发酵法酿造柑桔果醋,发酵得到的果醋色泽橙黄,澄清透明,香气桔香浓郁,醋酸浓厚,柔和爽口.柑桔果醋中留存的天然活性成分有待进一步研究.参考文献:[1]饶国华,等.果醋研究开发与工业进展[J].食品工业,2004,(5).[2]牛蕾,等.健康食品一果醋[J].中国酿造,2004,(2).[3]赵国华,等.柑桔类黄酮生物活性研究进展[J].食品与发酵工业,2000,27(3).[4][5][6][7][8]蔡护华,等.柑桔果实中柠檬苦素类化合物研究现状与展望[J].植物,1996,38(4).小川一纪.柑桔防癌的化学成分[J].江西果树,1998,(1).北京大学生物系生化教研室.生物化学实验指导[M].北京:人民教育出版社,1984.Cai.H.eta1.StudiesontheLimonoidsincitron.J.Ja.pan,Soe,H.oft.Sci.1992.61.JohnR,NoelR,PeterHA.Bergy~ManualofDeternina- tiveBacteriology[M].9thedition.Baltimore:Willians&WilkinsCompany,1994.SelectionandCharacterislicsofHigh—yieldAeetobacter inCitrusVinegarFermentationcHENGS一chun(DepartmentofBiology,SichuanCoHegeofEducation,Chengdu611130,China) Abstract:41strainsofacetatebacteriawereisolatedfromthefruits.Throushthepreliminarys election,continuousselectionandex—perimentofvinegarfermentation,onehigh—yieldstrainofAeetobacterAc1.3wasacquired.Theyieldofaceticacidinthecitrusjuice vinegarandcitruspeelvinegarreachedupto38.35g/Land38.46g/L,respectively.Moreovert hecharacteristicsofAc1.3werealsostud—ied.Keywords:Acetobacter;citrusvinegar(责任编辑:陈建容责任校对:陈建容)57。
醋发酵菌种
醋发酵菌种醋是一种古老而常见的调味品，它具有酸味和特殊的香气，被广泛应用于食品制作、药物制备和清洁等领域。
醋的制作过程是通过醋酸菌的发酵作用完成的。
醋酸菌是一种革兰氏阴性细菌，可以将酒精转化为醋酸。
在醋的发酵过程中，菌种的选择起着至关重要的作用。
本文将介绍一些常见的醋发酵菌种，以及它们在醋制造中的应用。
首先，我们先介绍醋酸菌属（Acetobacter）中的一种常见的菌种——醋酸菌（Acetobacter aceti）。
这是一种具有优良发酵性能的细菌，它能够快速将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌的最适温度为25-30摄氏度，最适pH值为4.5-6.5。
它在醋坛中生长时，会形成一层黄色到棕色的菌膜，被称为醋母。
醋酸菌的发酵过程需要较高的氧气供应，因此在醋坛中必须保持良好的通气条件。
除了醋酸菌之外，还有一种重要的醋酸菌属菌种——乙烯醋酸菌（Gluconacetobacter）。
这种菌种可以将乙醇氧化为醋酸，同时还可以将乙醇转化为乙烯酸。
乙烯醋酸菌适宜的生长温度为25-30摄氏度，最适pH值为4.5-6.5。
乙烯醋酸菌制造的醋具有特殊的风味和香气，常用于高档醋的生产。
除了醋酸菌属的菌种，还有一种重要的发酵菌种是乳酸菌（Lactic acid bacteria）。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以将葡萄糖转化为乳酸。
乳酸菌在醋的制造中主要用于调节酸度和改善口感。
乳酸菌的最适生长温度为25-40摄氏度，最适pH值为4.5-5.5。
在醋的发酵过程中，乳酸菌能够快速将葡萄糖转化为乳酸，同时还可以产生一些有益物质，如维生素C和酶类物质，从而提高醋的品质。
在醋的制造过程中，菌种的选择和培养非常重要。
一般来说，传统的方法是通过将醋酸菌接种到酒或醋中进行培养。
然而，近年来，科学家们也开始尝试使用纯菌种来进行醋的制造。
纯菌种通过分离醋酸菌属菌种的特定菌株，并经过培养和筛选，确保其发酵能力和产酸能力。
这种方法可以提高醋的品质和产量，同时也能够更好地控制醋的发酵过程。
醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究
第2章醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究2.1引言醋酸菌包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属[30]，又名醋酸细菌。
醋酸菌的细胞一般为杆状、直或者稍弯，也有少部分像椭圆形，由单个、成对或者成链状排列的，大小一般在0.6～0.8×1.0～3.0 μm。
醋酸菌没有芽胞是革兰氏阴性菌，它有的细胞是周生鞭毛种类，一般在液面上生长会形成较厚的菌膜。
黑色醋酸杆菌等为另一些种类的醋酸菌细胞是端生鞭毛。
醋酸菌的分布广泛，在未灭菌的醋、啤酒、黄酒中果酒，以及在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面中都有生长[31]。
醋酸菌是酿醋过程中不可缺少的。
醋酸菌在发酵过程中，会产生大量的醋酸和其他有机酸，而且还有醇类[32]。
本章节研究醋酸菌的分离鉴定和发酵条件，通过平板分离、革兰氏染色、产醋酸实验，并经生理生化鉴定和查阅伯杰氏手册，做出进一步鉴定。
2.2实验材料与方法2.2.1材料与仪器分离样品：取自湖北某果醋厂发酵的醋醅。
试验主要仪器设备型号及产地如表2.2.1.a。
表2.2.1.a主要仪器设备Tab 2.2.1.a Main instrument equipment主要仪器型号厂家生化培养箱双目生物显微镜分析天平手提式不锈钢蒸汽灭菌锅超净工作台精密数字式酸度计PYX-250S-ABME（BA/E3）BS224SDSX-280BSW-CJ-1FDpHS-3C长沙科技科力仪器德国莱卡北京化丰上海南鹏上海科技试验试剂：葡萄糖、酵母膏、甘油、无水乙醇(95%)、CaCO3、(NH4)2SO4、K2HPO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O、FeCl3、乙酸钙、乳酸钙、浓硫酸均为分析纯；琼脂食用级。
2.2.2培养基[33-37]表2.2.1.ｂ培养基成分表Tab 2.2.1.ｂMedium composition名称葡萄糖酵母膏无水乙醇(v/v)琼脂CaCO3备注⑴基础发酵培养基1%1%3%pH 4. 5⑵分离培养1%1%3%2%2%pH自然⑶斜面保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑷液体保藏培养基1%1%1%pH自然⑸改进后的斜面液体保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑹发酵培养基1%1%7%pH 4. 5⑺Horyer-Frateur培养基3%pH自然⑻GYC培养基10%5%2% 2. 5%pH自然⑼高糖培养基30%1%2%2%pH自然⑽生酮培养基3%2%甘油3%⑾产5-酮基葡萄糖酸盐培养基3%1%2%2%pH自然⑿氧化乙酸培养基1% 1% 2% 乙酸钙1% pH7.2⒀氧化乳酸培养基1% 1% 2% 乳酸钙2% pH7.0-7.2⒁乙醇培养基1% 3% 2% pH自然注：培养基⑸在斜面保藏培养基⑵上，30℃培养24 h，加入无菌碳酸钙，灌入并液体培养基到斜面上，至离管口2cm处，密封冷藏；培养基⑺其他成分有(NH4)2SO40.1%，K2HPO40.1%，KH2PO40. 01%，0.025%，FeCl30. 0005%；以上培养基均以121℃灭菌20 min。
四川麸醋醋醅中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性研究
ｏｆ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｂｒａｎ Ｖｉｎｅｇａｒ
ＣＨＥＮ Ｚｈｕｏ ，Ｍ ＡＯ Ｘｉａｎｇ ，ＹＵ Ｈ ｕａ。，ＴＡＮＧ Ｐｉｎｇ ， Ｈ ＵＡＮＧ Ｄａｎ ’“ ．ＺＨ ＡＯ Ｃｈａｎｇ－ｑｉｎｇ ’。
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａ１ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
中 图分 类 号 ：ＴＳ２０１．３ 文献 标 志码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１８．０４．０２１
文章 编号 ：１０００—９９７３（２０１８）０４－０１０３—０４
ｌｓｏｌａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｃｉｄ．ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ＣｈａｒａＣｔｅｒｉＳｔｉｃＳ
ａｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｍ ｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ １ ６Ｓ ｒＤＮＡ ｈｏｍｏｌｏ１Ｏ一 １５
＊通 讯 作 者
基 金项 目。固 态 酿 造 关 键 技 术 研 究 四 川 省 院 士 （专 家）工 作 站 资 助 项 目（ＧＹ２０１５—０２）ｆ四 川 省 经 信 委 企 业 技 术 创 新 专 项
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｓｔｒｏｎｇ ａｃｉｄ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ １ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ ｂｒａｎ ｖｉｎｅｇａｒ ａｒｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ａｃｉｄ—ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔｒａｉｎｓ ａｒｅ ｐｅｒｆｏｒｍ ｅｄ ｂｙ ｐｌａｔｅ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｒｅａｃｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｓｔｒａｉｎ ａｒｅ ｒｅｓｃｒｅｅｎｅｄ ｗｉｔｈ ａｃｉｄ－ｐｒ ｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ａｓ ｔｈｅ ｉｎｄｅｘ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｔｒａｉｎｓ
四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析
四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析刘芳;张奶英;刘书亮;敖晓琳【摘要】为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定.结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化.游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668 mg/100 g增至1 470 mg/100 g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献.%In order to investigate the changes of organic acids and free amino acid during fermentation process of Sichuan branvinegar,7kinds of organic acids and 17 kinds of free amino acid content were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) and automatic amino acid analyzer.The results showed that during fermentation process,acetic acid and lactic acid were the main organic acids of Sichuan bran vinegar,and the contents increased significantly.The contents of oxalic acid,citric acid,tartaric acid,malic acid and succinic acid were low,and there was no obvious change.The contents of free amino acids increased significantly from 668 mg/100 g to 1 470 mg/100 g during the early stage.Among them,Asp,Ser,Glu,Gly,Ala,Val,His,Ile,Tyr,Pro gave a great contribution to the Sichuan bran vinegar.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)007【总页数】5页(P11-15)【关键词】四川麸醋;有机酸;游离氨基酸;主成分分析【作者】刘芳;张奶英;刘书亮;敖晓琳【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安625014【正文语种】中文食醋作为中国传统的酸性调味品，不仅具有调味功能，还有缓解疲劳、促进食欲、软化血管等保健功效[1-3]。
实验室产醋实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解醋酸发酵的原理及过程。
2. 掌握实验室产醋的实验方法。
3. 探究不同发酵条件对产醋的影响。
二、实验原理醋酸发酵是一种微生物代谢过程，主要由醋酸菌（Acetobacter）在氧气充足、糖源丰富的条件下，将乙醇转化为醋酸。
实验室产醋实验主要包括以下步骤：制曲、接种、发酵、过滤、调配等。
三、实验材料1. 菌种：醋酸菌2. 原料：高粱、麸皮、水3. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、过滤器、玻璃棒、锥形瓶、酒精灯、火柴等4. 试剂：葡萄糖、氯化钠、硫酸铜、氢氧化钠等四、实验步骤1. 制曲：将高粱、麸皮按一定比例混合，加水润湿，搅拌均匀后放入发酵罐中，用温度计监测温度，控制在35℃左右，持续发酵3-5天。
2. 接种：将发酵好的曲料取出，加入葡萄糖、氯化钠、硫酸铜等试剂，搅拌均匀后接种醋酸菌。
3. 发酵：将接种后的曲料放入发酵罐中，用温度计和pH计监测温度和pH值，控制在30-35℃、pH4.5-5.5范围内。
发酵时间约为7-10天。
4. 过滤：将发酵好的醋液通过过滤器进行过滤，去除杂质。
5. 调配：将过滤后的醋液加入适量的水，调节酸度至4.5-5.5，即可得到实验室产醋。
五、实验结果与分析1. 不同发酵条件对产醋的影响（1）温度：在30-35℃范围内，醋酸菌的生长和代谢能力最强，产醋效果最佳。
温度过高或过低都会影响醋酸菌的生长，从而影响产醋效果。
（2）pH值：在pH 4.5-5.5范围内，醋酸菌的生长和代谢能力最强，产醋效果最佳。
pH值过高或过低都会影响醋酸菌的生长，从而影响产醋效果。
2. 实验室产醋质量分析通过对实验室产醋进行感官评价和理化指标检测，结果表明：（1）感官评价：实验室产醋具有明显的醋酸香气，口感醇厚，酸度适中，无异味。
（2）理化指标：实验室产醋的酸度为4.5-5.5，符合国家标准。
六、实验结论1. 通过实验室产醋实验，掌握了醋酸发酵的原理及过程，了解了不同发酵条件对产醋的影响。
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２０１６年 ６月 第 ３７卷第 １１期
１６６
食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５—６５２１．２０１６．１１．０３９
生物 工程
四川晒制麸醋 中醋酸菌分 离鉴定及产 酸特性
刘有睛 ，倪月 ，黄丹 ，鄢 平 ，程华 ，于华 ，毛祥 （四川理工学 院 生物工程学院 ，四川 自贡 ６４３０００）
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｉｇｙ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００， Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｓｏｌｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ ｂｒａｎ－ｖｉｎｅｇａｒ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎ－ ｔｉｆｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｕｌｔｕｒｅｄ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｍ ｅｔｈｏｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐＨ ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｏｘｙｇｅｎ ｓｕｐｐｌｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：ａ ｓｔｒａｉｎ ｈａｄ ｓｔｒｏｎｇ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄ，ｉｔｗａｓ ｎａｍｅｄＡ ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｍｅｔｈｏｄ ｏｆｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉ－ ｏｌｏｇｙ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｆ ｉｔｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｓｔｒａｉｎ：ｏｐｔｉｍａｌ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ５．０，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５℃ ，ｓｈａｋｅｒ ｓｐｅｅｄ １５０ ｒ／ｍｉｎ，ｔｈｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｐ ｔｏ ２．８８８ ４ ｇ／ｌＯＯ ｍＬ． Ｋｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｉｓｏｌａｔｅ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｙ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
基金项 目：四川 省大学生创 新创业 计划 （２０１４１０６２２００６）；固态酿 造 关键技术研究 四川省 院士（专家 ）工作 站基金项 目（ＧＹ２０１５—０２）；四 ＪＩｌ理工学院学科建设 工程 资助项 目 （２０１３ＴＳ１３）；四川Ｉ理工 学院研究 生创新基金 （ｙ２０１４０２６）；四川省经济和信息化委 员会企业技术创 新 专项 （２０１５ＬＺ００２６４） 作者简介 ：刘 有晴 （１９９ｏ＿＿），女 （汉 ），在 读硕士 ，主要从 事 固态 酿造 功 能 微 生 物 方 面 的研 究 。
目前 ，关 于食醋 中醋酸菌 的研究非 常活跃 ，但都 是 针 对 四大名醋 中镇江香 醋 、山西老 陈醋ｐ 中醋酸菌 分 离鉴定及初 步应 用等方 面 ，关 于四川 晒制麸 醋中醋 酸 菌 的研究还鲜见报道 。本文 主要针对 四川 晒制麸醋 中 的醋酸菌进行筛选 、分离纯化及鉴定 ，并对获得的醋酸 菌产酸特性进行 研究 ，对 改善 四川 晒制麸 醋长期 以来 存 在的出醋率低 、生产周期 长的现状 ，具有积极意义。
１ 材 料 与 方 法 １．１ 材料 、试剂与仪器 １．１．１ 试验材料
摘 要 ：对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸茵采用传统 可培养的分 离方法进 行分离鉴 定，并对该 茵在不 同 ｐＨ、发酵温度 、 供氧量条件下的产酸 能力进行研 究。结果表明 ：分 离获得 了一株产 酸能 力较强的菌株 ，经 １６ＳｒＤＮＡ鉴 定为巴氏醋杆菌 （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）。通 过 对 其 产 酸 特 性 进 行研 究 ，该 菌株 的 最 适 产 酸 条 件 为 ：最 适 初 始 ｐＨ ５．０，最 适 温 度 为 ３５ ｏＣ，摇床 转 速 为 １５０ｄｍｉｎ，总酸 含 量 可达 ２．８８８４ １００ｍＬ。 关 键 词 ：醋 醅 ；醋酸 菌 ；分 离鉴 定 ；产酸 特 性
四川 晒制 麸醋是 以麦麸为酿制食 醋 的主要原 料 ， 以药 曲为糖化发酵 剂 ，采用糖化 、酒精发 酵 、醋酸 发酵 同池进行 发酵生产Ⅲ，其醋醅需经 过 ３年左 右 的晒制 ， 期 间 日晒夜 露 ，微 生物 类群 交替 作用 ，形 成 了其独 特 风 味 。
醋酸菌是专 性好氧 细菌 ，其氧化 乙醇 为 乙酸 的作 用是 由于 它的细胞 膜 上含有 高 活性 的 乙醇脱 氢酶 和 乙醛脱氢 酶复合体 。不 同醋酸菌其 发酵产 物不 同 ，醋
Ｓｃｒｅｅｎ ａｎｄ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｃｉｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ａｃｅｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｂｒａｎ Ｖ ｉｎｅｇａｒ ＬＩＵ Ｙｏｕ—ｑｉｎｇ，ＮＩ Ｙｕｅ，ＨＵＡＮＧ Ｄａｎ ，ＹＡＮ Ｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＧ Ｈｕａ，ＹＵ Ｈｕａ，ＭＡＯ Ｘｉａｎｇ
通信作者 ：黄 丹（１９６８一 ），女 ，教授 ，本科 ，主要从 事固态酿造微 生 物及应用方 面的研究 。
酸菌 除 了主 要生成 醋酸 外 ，还能 生成 羟基 酸 ，如羟 基 乙酸 、草酸 、酒石酸 、己二酸 、琥 珀酸 、甘露糖 酸和葡 萄 糖 酸等。醋酸中残 留的乙醇又 与这些 酸类发 生酯化 反 应 生成不 同的酯类 ，构成食醋中的香气成分［２１。因此醋 酸菌在食 醋酿造 过程中有非常重要的作用。