10.项目3-3-2.食品中酸度的测定-有效酸度测定

食品中酸度的测定

—有效酸的测定

一、有效酸度的概念

有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，反映的是已离解的酸的浓度。

准确的说是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH

值表示。

啤酒的pH 3.9-4.1

pH 降低

影响部分啤酒花的溶解度苦味加重pH ＞3.5不能形成凝胶

1.食品生产加工过程中，pH 值的变化会影响产品的品质。

2.通过pH 值的变化还可以反映食品的新鲜度

pH 5.7-6.2——新鲜pH ＞6.7——不新鲜测定pH往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题。

三、测定方法

有效酸度：常用的测定方法有：pH试纸法和pH

计测定法

pH试纸法pH计测定法

pH计法可以准确到0.01pH

四、pH

计测定法⚫仪器：pH 计，也叫作酸度计⚫试剂：pH6.86，pH4.00，

pH9.18的标准缓冲试剂

1. 主要仪器、试剂

严格按照配制说明配制：

剪开试剂塑料袋，将试剂粉末倒入

250mL 容量瓶中，以少量无CO 2蒸馏水

冲洗塑料袋内壁2-3次，合并于容量瓶中，并稀释至刻度。

四、pH 计测定法 2. 配制标准缓冲溶液

四、pH 计测定法

3. pH 计校准pH 计组成

复合电极：内置温度测量探头，具有自动温度补偿功能

（1）打开电源预热30min ；（2）取下电极保护液，用蒸馏水清洗电极外壁和玻璃球泡后，用吸水纸吸干；

（3）校准：a 、把电极插入pH 6.86的标准缓冲溶液中，按“校准”键，屏幕上显示“6.86”并稳定后，一点校准完成，取出电极，用蒸馏水清洗，吸干水；

b 、把电极插入pH 4.00或9.18的标准缓冲溶液中，按“校准”键，屏幕上显示“4.00”或“9.18”并稳定后，两点校准完成。

关键

玻璃球泡

主机

电极

样品：橙汁混匀后，直接取样

测定：将清洗干净、吸干水的电极，插入待测样品，按“读数”键或“测定”键，等显示屏上数字稳定后，记录数值，一个样品至少重复操作3次。

结束：从样品中取出电极，用蒸馏水清洗，吸干水后，放入装有饱和KCL的电极保护液中，关闭电源

四、pH计测定法 6.注意事项

①pH值测量时，电极的测量球泡应全部浸与液面以下，测

量球泡与样品充分接触

②每测完一种溶液之后，不管是样品还是标准缓冲溶液，都

要将电极清洗并吸干

③电极使用完毕，要将电极下端浸泡在3mol/L的KCL的保

护液中，使测量球泡没于液面以下

④PH计一般校正后24小时内不需要再校正

有效酸度原始记录

样品名称检测日期

测定次数123 pH值

平均值

思考：对于蔬菜、水果、肉类等样品的pH值应该怎样测定呢？

◆pH计法适用于各种饮料、果蔬及其制品，肉、蛋等食品中pH值的测定◆根据样品的不同选择合适的样品预处理方法

1.一般液体样品：

摇匀后可直接取样测定

2.对于果蔬样品：

•新鲜的果蔬：将水果或蔬菜压榨后，

取其压榨液直接进行pH测定

•蔬干制品：取适量样品，无CO2蒸

馏水，于水浴上加热30分钟，捣

碎，过滤，取滤液测定

3.肉类样品：

称取10g已除去油脂并绞碎的样品，放入

加有100ml新煮沸冷却的蒸馏水的锥形瓶

中，浸泡15分钟（随时摇动）。然后用干

滤纸过滤，所的滤液进行PH测定

4.对含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：

将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后定容备用

注：制备好的样品不宜久存，马上测定。

课后作业

在线开放课程学习pH计的

维护