第9章菜肴的组配工艺
烹饪系
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二、菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
荤素搭配、 高蛋白与高纤维搭配等
8、菜肴与器皿、盘饰的组配
根据菜肴的档次定器皿
根据菜肴的类别和量定器皿 盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配
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二、菜肴组配的基本原则
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作业
1、掌握配菜的方法 2、掌握创新菜肴的组配与命名
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思考题
1、配菜的意义和基本原则有哪些？
2、什么是配菜？
3、配菜的方法有几种？如何运用？ 4、什么是主料、辅料、调料？ 5、糁是怎样加工的？ 6、菜肴有哪些命名方法？
第六章
菜肴组配工艺
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法
第三节 花色菜肴的组配
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第一节 菜肴组配的概念及意义
慨念 ：菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成型的原 料加以适当地配合供烹调或直接食用的 工艺。
意义
通过配菜工艺，菜肴就入了定质、 定量、定型、定营养、定成本的阶
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（三）花式菜肴的成型方法
4、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、冬瓜、藕、豆腐等）
5、夹入法（藕夹、茄夹等）
6、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅） 7、串连法（牙签牛肉、羊肉串） 8、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）
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（三）花式菜肴的成型方法
四、菜肴的数量和质量相统一的原则
五、满足膳食平衡的原则 六、以实际条件为依托原则 七、风味特色鲜明的原则 八 、菜品的属性多样化 九、菜单精致艺术化的原则。
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宴席 菜肴 组配 的 原则
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宴席菜肴与菜菜肴设计的方法和技巧。
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掌握宴席菜单的作用、内容、种类和特点。
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第四章宴席菜肴与菜单设计
一、以顾客需求为导向为原则 二、围绕宴会的主题设计为原则 三、以价格定菜肴档次为原则
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可上浆上粉定型。
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（二）花式菜肴的成型方法
1、贴
两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用 的原料一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴出一定 造型 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入 各种原料卷形。
2、卷
长 垣 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成 烹 饪 丝、片、粒等小形原料包成形。 职 业 学 校
段。
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一、菜肴组配的作用
1、确定菜肴的质与量
2、确定菜肴的色泽和风味
3、使菜肴的营养素合理搭配
4、是形成菜肴多样化的因素
长 垣 5、准确进行菜肴成本的核算 烹 饪 职 6、有利于原料的合理使用。 业 学 校
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菜肴的构成
一道完整的菜肴由四个部分组成 主料：（一般占菜肴的 50 ％以上）一种主
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主料有异味，应用辅料和调料的味道掩盖。
香味相似不宜组配。
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二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
突出原料的本味（令人愉快的气味）
突出调味品的味道 因人因时调味
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6、形的配合
根据烹调方法来组配
依据形相似来组配（丝配丝、条配条）
原料的属性组配
1.药物配伍禁忌
2.药物与食物配伍禁忌
3.食物搭配禁忌（属性相近相配）
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三、对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征
3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点
4、要精通刀功善于烹调
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9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）
10、模具法（水晶虾球）
11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒） 12、挤捏法（鱼面、虾丝） 13、复合技法
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菜品图片
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菜品图
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料、多种主料（无主辅料之分）
辅料：（从营养、口感、色彩、成本、味
道等方面配合、衬托、点缀主料）
长 垣 烹 盘饰：从造型和色彩两个方面点缀衬托菜 饪 肴 职 业 学 校
调料：味进味出、突出主味
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二、菜肴组配的基本原则
1、数量的配合 2、质的配合 软配软……
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2、质的配合（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）
同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩） 相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）
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二、菜肴组配的基本原则
3、色的配合
单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、多色组配的菜肴。
4、香的配合
突出主香（少用辅料和调料）。 主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。
3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合
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8、菜肴与器皿、盘饰的组配
9、根据原料的属性组配
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二、菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人食用）
分餐的菜肴重量控制100克以内。 宴席平均每人的食材重量约500克。
5、要懂得菜肴的成本核算
6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新思维和了解不 同地方的风味特色。
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二、花式菜肴组配与加工成形
（原料半成品精加工）
（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料
（三）花式菜肴的成型方法
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花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷 皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶 紫菜等； 各种瓜类、可做容器的材料、可切成片状原料； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型；
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第七章 烹制前的预制
（7）炸马铃薯片 将马铃薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入盐水中略滚，沥净水分后，放 入 150℃的热油中炸至酥脆即可。炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法与此基 本相同。但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。 （8）炸雀巢 1）取大芋头去皮切成长丝，放入盐拌匀，腌 15 分钟至软，放入清水中洗净淀粉。 2）取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。 3）将芋丝放入雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使其形状固定。 4）将砌好的雀巢连模具一同放入 130℃的热油中炸约 1 分钟，至定型后脱出模具， 再炸至酥脆后捞出雀巢，沥净油分。雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
第二节 烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处 于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初 步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好 的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。
2.作用与目的 （1）使原料香酥脆。 （2）使动物性原料上色 利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现 金黄或大红等色泽。 （3）增加原料的香味 由于炸时油温较高，能使原料带上芳香味。 （4）固化原料形状 利用油的高温使原料的组织结构变得紧密，使原料在烹制中不易松散破碎。
二、飞水
1.定义 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水，也叫焯水。飞水主 要适用于动物性原料，特别是血污较重的原料。
2.作用与目的 （1）去除原料的血污和异味 加热可使血污凝固浮于水中，异味也会溶于水中随水排走。 （2）去除原料部分水分 加热时肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，便于烹调，如 鲜鱿、鲜墨鱼飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响锅气。 （3）使原料定型 用沸水加热时，肉料会收缩，能使其形状自然固定。
宴席菜单设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
第五章:宴席菜单的设计
例：商业开业宴席单 一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型） 四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿
豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿 卤猪耳） 八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋 酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌 烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜 镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝 烧石衣） 一座汤：众星捧月（川菜推纱望月） 二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千 层酥）
宴席所要购进的原料以及其它说明，往往有 一附表作为补充。
提纲式菜单的三要素：规范菜名、分门别类、 体现上菜顺序。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮 企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
华中地区婚庆宴席单
一彩碟：拼比翼双飞
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协 调，丰俭适度，确保盈利。
餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都 已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单， 以供顾客挑选，例如，同一档次分为A单与B单，A单与B 单上的菜品，其基本结构是相同的，只是在少数菜品上做 了变化。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、 套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。 由于针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾 客而言，其最大的不足是针对性不强。
烹饪学2
3.筵席环节 3.筵席环节 席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会 设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、 布局、席位安排、台面装饰
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席 现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌 四桌 五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理 半成制品处理
（1）冷水锅处理 ）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用： 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； 热水锅处理：沸水下锅 （2）热水锅处理 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 作用 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理 油锅处理： (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则， 并且辅料的形状应略小于主料，以 突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配 丁”等。
鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝
第五节 宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗； 物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。 食用安全原则。
注意事项： 注意事项：
①．空间选择 空间选择 ②．时间选择：适时而食 时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 需要选择：每一种原料不同部位， 差异， 差异，性质不同 里脊肉细嫩： 里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用 判别原料好换一般以感官检验为主 直观法：看原料局部的特征，色泽，形状 直观法：看原料局部的特征，色泽， 接触法：通过手接触原料， 接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性 嗅觉法：闻其是否气味正常， 嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(二).ppt
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
中国烹饪基础二PPT演示课件
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
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二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
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三、砧板的运用与保养
•按材料分：木制砧板和塑料砧板。
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四、刀工的操作规范化 •1、刀工操作的准备
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4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
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5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
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6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。
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7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排刀切等。
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1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
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1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。
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2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平 刀片、抖刀片等。
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3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。
7
③按照原料的加工程度 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
④按照商品的体系 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产 品、干货及干货制品、调味品等。
⑤按照营养成分分 构成素食品（红色食品）
热量素食品（黄色食品） 保全素食品（绿色食品）
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第一章 烹饪工具的技法⑵
第一节 勺铲等工具的使用方法 第二节 刀工工艺概述适用范围 第三节 刀法的种类及
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③锯切
• 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样
宴席基本知识
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
（四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看 原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁 明了，又方便实用。 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
鱼鲜、蛋奶、时令蔬果， 适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原 料的精华，山珍海味约 占40%。 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
《宴席设计》的授课内容
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宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
筵席菜品生产能力
理论与实操
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
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思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
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思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
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三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案
2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案部门：食品部专业：烹饪班级：14届-4教师：***时间: 2015.9.2课时安排：周：节课、每周课时：4 课时《西餐烹调基础》教学计划一、主要内容《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。
二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。
同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟<中级)的知识和技能要求。
第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。
同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
二、课时安排：本课程教学时数为19课时。
第一周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----01第二周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----02第三周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----03第四周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----04第五周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----05第六周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周一） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----06第七周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周一） 4课时教案编号：001----07第八周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----08第九周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时使用教材：中等职业教育国家规划教材教案编号：001----09第十周《西餐烹调基础》教案班级： 2014--4 班授课教师：朱洪江授课时间： 2015年月日（周） 4课时。