恩施土家族文化-喻玺

民以食为天，所以我首先介绍一下土家人的饮食习惯，土家族日常 主食除米饭外，以包谷饭最为常见，包谷饭是以包谷面为主，适量地掺 一些大米用鼎罐（一种下身是半圆形，空心的做饭工具，有盖），煮或 用木甑（一种比较常见的木质蒸饭工具）蒸而成。有时也吃豆饭，即将 绿豆、豌豆，红豆，黄豆等与大米合煮成饭食用，粑粑也是土家人的主 食之一，粑粑的种类繁多，常见的有洋芋粑粑，苞谷粑粑，吊浆粑粑， 糍粑等，其中以糍粑最为出名（每到年关时节，这都是各家各户的必备 品），土家族菜肴以酸辣为其主要特点，民间家家都有酸菜缸，用以腌 泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜，酸辣椒炒肉视为美味，辣椒不仅是一菜 肴，也是每餐不离的调味品。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、 豆腐乳等。尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜 叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。土家族平 时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如 插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿 豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。 土家族还喜食油茶汤。下面，我具体的提出一些具有恩施特色的传统小 吃。
恩施—张关合渣
另一道具有土家特色的饮食文化就是 张关合渣（之所以说它具有土家特色，而不 说它具有侗族特色，是因为合渣本身就是土 家人所喜爱的食物）然而恩施地区的张关合 渣确实发源于侗族的聚居区——晓关乡，之 所以以张关合渣命名，是因为在晓关乡的北 面有一个叫做张关的小地方，而这种合渣就 原产于哪里，因而用张关合渣命名，合渣， 又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的 感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇 缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣 椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人 吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品” 了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更 是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客 的青睐。也展现了一个不一样的土家风情 。
首先，我对恩施的具体地理位置进行简明的介绍，然后再进行介绍恩施各个 少数名族的具体民族风情，我个人认为一个民族（主要是针对少数民族而言） 民族风情特征，应该是要综合这个民族的饮食文化，服饰文化，礼仪文化及其 他的特殊文化特色，从普片性中寻找民族的特殊性，需找民族的闪光点。
恩施市位于湖北省西南部，地处清江中上游，介东经109°448—109°5842， 北纬29°5033—30°3930。东邻建始、鹤峰，西界利川、咸丰，南连宣恩，北 接重庆奉节，恩施市中心的地形式典型的盆地地形，四面环着高山，在中间的 平地上形成了人类的聚居区，是一个典型的山城，这里是少数民族的聚居区， 然而大多数人对恩施产生了错误的认识，他们均持着恩施是有汉族和土家族两 个民族构成的，而且是以土家族为主，当然，恩施最大的民族的确是土家族， 然而这里除了土家族和汉族以外，苗族和侗族也是不可忽视的两个民族，苗族 主要集中居住在宣恩县高罗的一个苗寨里面，那里的房子基本上沿袭了苗族祖 先居住的样式（当然，现在，随着经济，社会的高速发展，不少当地的苗族人 民为现代文明所吸引，也有拆了古老的苗居而建立现代化的楼房）而侗族人民 则主要居住在宣恩县的晓关乡，这个乡镇内大部分都是侗族，想着附近的农村 地区均居住着古老的吊脚楼（也许，这里会有人提出质疑，吊脚楼应该是土家 族特有的居住房屋，但是，大家也许没有考虑这么一个情况，毕竟侗族不是这 个地区的纯民族，他是与汉族，苗族，土家族混居的，而且，这一地区土家族 占据着主导地位，所以其他的民族，类似于苗族，侗族，汉族也就被土家化了， 从而接受了土家的文化，包括他的语言，服饰，饮食，住房，对于侗族的和苗 族的其他民族风情，我将在下面进行一一的介绍。
正如我所说的一样，张关合渣因宣恩 一小集镇“张关”而得名，以合渣火锅为典 型特征，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最 有名、最为地道。张关合渣口味纯正，营养 丰富，人们戏称“全价食料”。无论在城市 还是在农村，无论是本地人还是中外游客都 特别喜欢吃，受到极高评价。
恩施—炕腊肉
相比凡是了解土家文化的人， 都知道土家人著名的炕腊肉，土家 人家家都兴喂年猪，主要是图过年 时有肉吃，过年吃不完的，土家人 便把它制作成腊肉，不仅便于保存， 而且肉色更加好看，把腊肉放在锅 里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是 土家人平时招待客人摆在席上的主 菜，熏好的肉应该放在通风处，可 保存两至三年不变质，名曰“腊 肉”，也称“土家腊肉”、“腊肉 的烹调方法比较多，不同的部位做 法也就不同，排骨，猪蹄一般用来 炖，制作火锅，其他部位一般用来 和鲜广椒，蒜苗，小米一起炒，睁 而食，比较出名的腊肉菜品有：小 米蒸年肉，鲜广椒炒腊肉，糖年肉， 蕨粑炒年肉，腊蹄子火锅等，口味 独特，深具土家特色，收到了人民 的广泛好评。
包谷饭
土家 豆饭
恩施—油茶汤
土家油茶汤是恩施州土家族具有代表 性的饮食文化现象之一，堪称中国茶文化 一绝，源远流长。至今在全州，特别是在 咸丰、来凤等地盛行。1992年，“来凤县 土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办 的中国首届茶文化节，博得“来凤名茶传 千里，土家油茶香九州”的赞誉。宣恩是 有名的硒都，这里的土壤的含硒量极高， 因而形成了有名的富硒茶，用富硒茶叶制 作的油茶汤更是别有一番风味，从热带动 了当地茶文化和茶产业的发展，韩国代表 团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一 绝。”后来有关部门将土家族油茶汤提炼、 整理成“四道茶”（即白鹤茶、泡儿茶、 油茶汤、鸡蛋茶）、油茶道表演等形式， 使之成为一种规范化的程式茶道。在2005 年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节 上，幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演 成为一道靓丽的风景，使得油茶汤这一土 家茶文化精髓得以发扬光大。
恩施—柏杨豆干
说道恩施就不得不提一下位于利川 市的柏杨镇了，那里因盛产柏杨豆干而出 名，明清以来，在利川柏杨集镇一带就大 量生产豆干，其中尤以沈记好吃婆豆干作 坊生产的豆干最为有名，并被当地官员列 为朝廷贡品，深受朝廷皇族们的喜爱，康 熙皇帝还给沈记好吃婆豆干作坊亲笔御赐 “深山奇食”金匾，从此沈记好吃婆豆干 就改称为深山奇食好吃婆豆干，并以皇恩 御赐为荣，使豆干制作传统工艺沿袭几百 年传承至今，成为人们喜爱的地方风味小 吃。柏杨豆干主要以优质地产大豆、龙洞 湾泉水和若干种天然香料为原料，经过水 洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包 扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独 特工序加工而成，柏杨豆干在整个制作过 程中，当地泉水和传统工艺中，是制豆腐 业中的一绝。