传统非遗酿造技艺
四川非遗酿酒技艺 传统酿艺
四川非遗酿酒技艺传统酿艺五粮液传统酿酒技艺该项目已进入第二批国家级非物质文化遗产名录“五粮液传统酿酒技艺”有着悠久的酿酒历史。
五粮液酿造工艺就是在宜宾产生、发展并传承下来的。
以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。
大约在明代，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师薄，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。
民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整，最后留下了现今这五种粮食和比较科学的比例。
五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，主要包括：由高梁、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。
整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。
“五粮液传统酿酒技艺”凝聚着众多民间传统工艺的精华，是千百年来历代酿酒人智慧的结晶。
剑南春酒传统酿造技艺该项目已进入第二批国家级非物质文化遗产名录剑南春酒采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存扒一扒列入非物质文化遗产的川酒酿酒技艺，精心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格。
在盛唐时期，剑南烧春成为宫廷御酒而载于《后唐书·德宗本纪》川酒历史文化，李肇《唐国史补》更将其列为当时天下名酒。
尽管历经无数次的战乱和改朝换代而剑南春酒传统酿造技艺却代代相传、延续至今。
剑南春酒传统酿造技艺承传古法“泥窖固态发酵”，特别是依托于其独有的老窖窖池，历代重要酿酒师以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特传承体系，进而根深叶茂，以成大器。
白酒酿造技艺非物质文化遗产
白酒酿造技艺非物质文化遗产白酒酿造技艺非物质文化遗产【导言】白酒，作为中国独特的酒类文化，其酿造技艺被列为非物质文化遗产。
白酒的制作过程虽然看似简单，但背后涉及的技艺和传统却博大精深。
白酒酿造技艺透露着数千年的文化积淀和智慧传承，宛如一张深邃的历史长卷。
本文将从历史渊源、酿造工艺、品鉴文化以及对未来的展望等方面，全面探讨白酒酿造技艺作为非物质文化遗产的价值和影响。
【一、历史渊源】白酒作为中国传统的名优酒之一，有着深厚的历史渊源。
早在两千多年前的东汉时期，人们就开始酿造类似于现在的白酒。
而随着时间的推移，白酒酿造技艺在酒厂、酿酒师傅的努力下不断发展和完善。
白酒技艺的传承和演化成为了一种独特的文化象征，代表着中国传统文化的瑰宝。
【二、酿造工艺】1. 原料选择：白酒酿造的第一步是选择适合的原料，主要包括高粱、小麦、玉米等。
这些原料的选择非常重要，不同的原料会对白酒的香气、口感和质量产生重大的影响。
2. 糖化发酵：白酒的酿造过程中，糖化发酵是一个至关重要的环节。
通过将原料中的淀粉转化为糖分，然后利用特殊的发酵剂对糖分进行发酵，产生酒精。
这一过程需要精确的时间控制和发酵条件，以保证酿造出优质的白酒。
3. 蒸馏提取：白酒的蒸馏过程是其独特风格的决定因素。
传统的蒸馏设备是由陶瓷或竹子制成的，通过石碱和火候的控制，将发酵得到的酒液分离为酒精和其他杂质。
蒸馏的技艺要求酿酒师傅对温度和流量的掌控非常细致。
4. 存储和陈化：酿造好的白酒需要在特定的环境下进行存储和陈化。
这一过程需要控制温度、湿度和通风等因素，以便使白酒的味道更加醇厚、口感更加细腻。
【三、品鉴文化】品鉴白酒是一种独特的文化体验，涵盖了对白酒香气、口感、色泽等多个方面的鉴赏。
品鉴白酒需要具备敏锐的嗅觉和味觉，以及对酒类文化的深入了解。
白酒的品鉴文化不仅包含了对酒的理性认识，更体现了中国传统审美和情感的表达。
在品鉴白酒的过程中，人们可以感受到中国酒文化独特的精神内涵和生活态度。
传统酿酒工艺,传统古法酿酒技术
传统酿酒工艺|传统古法酿酒技术传统酿酒工艺黎族传统酿酒工艺：醇香细腻余味绵长2021年，黎族传统酿酒技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。
酿酒需要的原料主要为山栏稻。
山栏稻又称为山兰稻，是一种旱生山栏糯稻谷，无肥无药的纯生态种植，通过自然发酵，能酿造出口味丰富的山栏酒。
山栏酒可以说是黎族人的茅台，黎族人称之为“biang（第四声）”。
山栏酒的酿造，光是拥有独特的原料还不够，没有独具匠心的酿造工艺，很难酿造出醇香细腻的山栏酒，在海南五指山，流传着这么一句话，美不过黎族三月三，甜不过黎家山栏酒。
山栏酒的酿造步骤主要为：将晾晒好的山栏稻谷脱壳、清洗，浸泡三个小时后进行蒸煮，蒸煮2-3个小时，煮好后将山栏米摊开晾凉，等山栏米完全晾凉后，在表面撒上酒曲，然后再把山栏米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置发酵两天再进行装坛，装坛时要用芭蕉叶在坛口进行密封，最后存放30天即可。
客家黄酒传统酿造技艺客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、炙煮（灭菌）、烤酒、勾兑、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。
其中，清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入箩里用清水冲洗干净至流出的水清澈无白色米浆水。
蒸煮，水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平，用木棍均匀打透气孔，上汽后90分钟至熟而不糊。
蒸熟后，铲到凉饭台冷却，沥干水分均匀翻拌一遍。
均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀，把饭倒入桶或缸内，用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝，冬春季洞口直径约10cm，夏秋季直径15cm左右，随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下塌为度。
前期发酵温度控制在31度左右为佳，后期发酵是低温长时间的发酵过程，熟酒后酒度大都在16度左右。
将成熟酒醅集中到储罐内，再到压榨设备内进行糟酒分离，酒糟满后将糟压榨4小时左右。
舌尖上的丹阳封缸酒--国家级非物质文化遗产
舌尖上的丹阳封缸酒--国家级非物质文化遗产国家级非遗--丹阳封缸酒传统酿造技艺味轻花上露，色似洞中春丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的西周青铜凤纹尊，兽面纹尊以及青铜方卤等远古酒器证明，早在西周时期，这里已有相当发达的酒文化了。
《魏书·刘藻传》中古代帝王将军喝曲阿美酒的故事表明，丹阳酒在南北朝时已经风靡大江南北。
打开泥封的坛口，浓郁的酒香补鼻而来，酒色呈深棕红色，发着乌亮的光泽，酒味浓稠、醇厚，回味甘甜。
由于采用本地特产优质糯米酿造，丹阳所产的封缸酒营养丰富、鲜甜醇香，堪称中国黄酒中的精品。
建国后，随着丹阳酒厂的建立，丹阳黄酒、封缸酒生产规模不断扩大，曾多次荣获国内国际大奖，并被认定为“国家原产地地理标志保护产品”、“国家A级绿色产品”。
丹阳封缸酒传统酿造技艺还被列为镇江市、江苏省、国家级非物质文化遗产名录。
丹阳封缸酒工艺风格别具、技术独特，历史久远、内涵深厚，是一项极具文化内涵的传统工艺技术。
丹阳酿造业继承并发扬了“古遗六法”的传统工艺，还结合自身的条件，创造出了一套独特的、传统的酿酒方法，使它能在酒林中“出类拔萃，独树一帜”。
丹阳封缸酒酿制工艺繁杂，技术要求高，因需长期封缸陈酿而成，故名“封缸酒”。
其酒色棕红，琥珀光泽，酒气芳馥，酒味醇厚，鲜甜爽口，有“味轻花上露，色似洞中春”之誉。
国家级非物质文化遗产代表性传承人许朝中：许朝中，1958年出生，黄酒高级酿酒师、高级技师，熟练掌握封缸酒、老陈酒、丹阳黄酒的酿造技艺及生产流程，尤其对封缸酒传统酿造技艺有独特技艺，在国内有很高的知名度。
2008年，被国务院、文化部认定为国家级非物质文化遗产代表性传承人，多次被质检总局等部门授予“全国食品安全管理先进个人”，“江苏省食品行业优秀企业家”、“镇江市许朝中技能大师工作室”“丹阳市许朝中高技能人才工作室”等称号。
轻摇慢饮空气中醇香的酒味似乎都带上了家乡的味道。
玉田非物质文化遗产项目
玉田非物质文化遗产项目：
1.玉田剪纸：玉田剪纸是河北省省级非物质文化遗产，其艺术形式
源远流长，可以追溯到新石器时期各文化类型的彩陶纹样。
2.玉田泥塑：玉田泥塑是国家级非物质文化遗产，以其独特的彩绘、
浮雕和彩塑技艺而闻名。
3.皮影戏：玉田的皮影戏也是“非遗会客厅”中展示的非物质文化
遗产项目之一。
4.玉田老酒酿造技艺：是一种传统的酿造技艺，源于明代，流传至
今已有500多年的历史。
5.玉田评剧：是一种传统的戏剧表演形式，源于清代，流传至今已
有200多年的历史。
6.玉田大鼓：最早形成于清代乾隆年间，是一种传统的民间艺术。
中国非遗酿酒技艺
中国的非遗酿酒技艺包括多种传统酿造方法，它们代表了中国酒文化的精髓和酿酒历史的深厚底蕴。
以下是一些著名的非遗酿酒技艺：
1.茅台酒酿制技艺：这是一种非常独特的酿酒工艺，其生产过程包括一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。
这种工艺使
得茅台酒具有独特的香气和口感，被誉为中国白酒的瑰宝。
2.泸州老窖酒酿制技艺：泸州老窖酒以其悠久的历史和独特的酿造技艺而闻名。
其酿造过程包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、
原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
3.杏花村汾酒酿制技艺：汾酒以其清澈透明、清香纯正、绵甜爽净的特点而受到喜爱。
其酿造技艺源远流长，注重原料的选择和酿造环境的控制。
4.古蔺郎酒传统酿造技艺：这是一种非常独特的酿酒工艺，包括高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒等步
骤。
这种工艺使得郎酒具有浓郁的香气和醇厚的口感。
5.剑南春酒传统酿造技艺：这是一种在盛唐时期就已基本成型的酿酒技艺，经过宋元明三代的传承发展，到清代康熙年间已日臻成熟。
其酿造过程
采用古老的“泥窖固态纯粮发酵”技术。
以上只是一部分中国的非遗酿酒技艺，实际上还有许多其他的传统酿造方法等待我们去探索和传承。
这些技艺不仅代表了中国的酿酒历史和文化，也是中华民族非物质文化遗产的重要组成部分。
非遗古法酿酒的方法
非遗古法酿酒的方法
非遗古法酿酒的方法有很多，下面介绍几种：
1.青砖培山深度酿酒法。
使用米、麦、豆、酒曲配比，经过清洗、凉水泡、蒸煮、拼调、混合
和发酵等程序，再留置一段时间，就能取出新酒。
2.瓦坛子酿造法。
将五谷杂粮清洗干净后以一定比例混合，加入酒曲后，密封在瓦坛子
里自然发酵，每天要开瓶通风，经过20天左右的时间，就可以取出成品。
3.麻袋推车酿酒法。
将米麦混合后，加入适量的水和酒曲，然后放入麻袋中，放在推车上，进行翻动和拍打，增进酒性，发酵完成后，取出酒曲和渣，就能得到美味
的酒。
4.土坛酿造法。
将五谷杂粮混合好，加入适量的水和酒曲，然后放入土坛中密封，将
土坛埋在地下自然发酵，经过一段时间后，就能取出新酒。
以上是几种常见的非遗古法酿酒方法，不同地区可能有不同的流程和
配方。
非遗古法酿酒工艺流程
非遗古法酿酒工艺流程非遗古法酿酒工艺流程：1、酿酒酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造端工艺，端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。
2. 原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。
在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
3. 大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
4 . 下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
A 、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7％的母糟拌匀。
母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。
发水后堆积润料10h左右。
B、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。
发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。
出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
C、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
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传统非遗酿造技艺
中国的非物质文化遗产是丰富多彩的，其中许多技艺都是酿造相关。
这些非遗酿造技艺源远流长，有着悠久的历史和文化传承，为我们带来了许多美酒佳酿。
以下是一些传统非遗酿造技艺介绍。
1. 茅台酒酿造技艺
茅台酒是中国传统的白酒之一，历史悠久，流传至今已有400多年的历史。
茅台酒的酿制采用传统的固态发酵技术，即将高粱制成的酒曲，和大麦、豌豆等杂质配制在一起，放入窖池中进行发酵。
整个过程需要1年时间，酿出的茅台酒是一种集清香、纯净、高度醇厚于一身的独特佳酿。
黄酒是中国传统的一种浓香型发酵酒，历史悠久，起源于春秋战国时期。
黄酒的酿造采用黄米、黄曲和水等原料，通过独特的发酵工艺酿制而成，其口感醇和，香气独特，是中国传统餐桌上的重要佳酿之一。
中国醋是以稻米、麦芽、水等为原料，通过固态发酵、液态发酵、乳酸发酵、静置澄清等工艺制成，具有酸味、清香、色味浓郁等特点。
中国的醋文化源远流长，历史可以追溯到3000多年前，醋也是我国四大调味品之一。
啤酒是一种醇厚爽口的酒类饮品，作为世界上人口最多的国家之一，中国的啤酒也具有悠久的历史和千变万化的酿造方法。
啤酒的酿造过程需要非常严密的控制，包括原料的选用、粉碎、熬煮、酵母发酵和陈化等环节，其中很多环节都需要严格的工艺流程或者技术控制。
5. 豆腐脑酿造技艺
豆腐脑是中国传统的腐乳系列食品之一，它的酿造采用豆类中含有的优质蛋白质和氨基酸为原料，脱去壳后做成豆浆，经过发酵过程后制成，口感软嫩细腻，是一款非常受中国人喜爱的街头小吃。
以上所介绍的几种非遗酿造技艺，不仅在中国拥有丰富的文化底蕴和历史传承，同时也成为了中国独特的文化名片，许多非遗酿造技艺在当地也成为了支撑当地经济和旅游业发展的重要产业。
随着时代的发展和科技的进步，非遗酿造技艺得到了现代化的改进和创新，许多新的品种和工艺被开发出来，更好地满足了人们对美食美酒的需求。