酱卤肉制品生产工艺流程图
肉制品工艺流程图
1000个
用于盛装各种原料
成品用塑料箱
2000个
用于盛装各种产品
操作台案
对面4人操作式
30个
剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间
柱式提升机
140kg/次
5台
用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用
各种运输小车
25辆
用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用
双层锅
容量200kg/口
10口
用于酱卤制品的煮制，
装在酱卤加工间
煮锅
容量250kg/口
6口
用于煮锅，装在烤、煮、熏间
真空解冻设备
2t/h
1台
用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间
花样产品加工设备
自定
1套
用于各种花色品种，装
在花样产品间
肉松加工设备
自定
1套
用于加工肉松，装在花
样产品间
丸子加工设备
自定
1套
用于加工肉丸子，装在花样产品间
原料用货架（车）
180kg/kg
100辆
用于原料的腌制
成品用货架（车）
210kg/车
50辆
用于成品的挂晾、暂存
叉车
2台
用于各种重物的搬运
制冷设备
627000kJ
1套
冷却间制冷用
配电设备
锅炉
2台
更衣、淋浴设备
高压冲洗设备
6台
用于生产设备和环境的
冲洗
检验设备
空调设备
用于需加空调装置的生
产间
肉制品工艺流程图如下：
设备名称
规格
数量
用途
肉制品车间平面图及工艺流程
生产车间平面布局图北
电控间速
炸鸡间配料间腌制间注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间库
晾货间
走廊分割间
洗
烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池
电电走
梯梯
包装间廊廊副品加工间
浴更衣室更衣室浴
室WC WC室
洗手消毒走廊脱毛间电晕间
杀菌间
浴WC更衣室更衣室WC浴浸汤池
室室
成品库办公室办公室WC办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装杀菌保温待检包装入库
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品是一种传统的中国烹饪方式，以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍一下酱卤肉制品的制作工艺流程。
首先，要选择优质的猪肉作为原料。
猪肉应该肥瘦相间，含有适量的脂肪，这样制作出的卤肉口感更好。
通常选择五花肉或者猪蹄肉作为主要的原料。
第二步是将猪肉进行切割。
将五花肉切成约2-3厘米见方的小块，猪蹄肉则需要先去骨，然后切割成合适的大小。
切割的目的是为了更好地入味，而且口感更好。
接下来是腌制的过程。
将切好的肉块放入一个大碗中，加入适量的盐、生姜、葱等调料，然后拌匀。
将腌制好的肉块放入冰箱中，进行冷藏腌制，时间一般是12-24小时。
腌制的时间过长会过咸，时间过短则味道不浓。
腌制好后，需要将腌制好的猪肉飞水煮熟，以去除血水和腥味。
将肉块放入锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，将肉块捞出，用清水冲洗干净。
然后是酱卤的制作。
将锅中加入适量的水，加入酱油、冰糖、八角、桂皮、茴香等调料，煮沸后加入腌制好的猪肉块。
用小火慢炖，使肉块充分入味，并保持肉质的嫩滑口感。
炖煮的时间一般为1-2小时，直到猪肉变得香糯可口。
最后一步是将炖好的酱卤肉块捞出，沥干水分。
如果有需要，可以将肉块稍微切薄一些，这样更加便于食用。
然后将酱卤肉块装入干净的密封容器中，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏。
酱卤肉制品可以存放相对较长的时间，并且越放越香。
以上就是酱卤肉制品的工艺流程。
通过精心的选择原料、腌制、煮熟和入味，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉。
这种美味的制品不仅可以作为主食、配菜，还可以作为下酒菜和小吃，受到了广大消费者的喜爱。
肉制品工艺学酱卤制品
5．颜色的变化
肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的 影响。主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性而 造成的。
肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类 在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面可使肉 表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤 中，另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中 ，保持肉汤的清澈。
⑤ 包装保藏 将水晶肴肉用塑料袋包装，置于4 ℃ 冷藏条件
下保藏。
3.上海白切肉
上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白 色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻， 易切片成形 ( 1 ）工艺流程
选料→腌制→煮制→冷却→保藏
( 2 ）加工工艺
① 选料 选择新鲜、肥瘦适度的优质猪肉。
② 腌制 按肉重计，用食盐12％和硝酸钠0.04％配制成腌
④ 压蹄 取长宽都为40cm ，边高43cm 平底盘100 个，
每个盘内平放猪蹄膀2只．皮向上，每5个盘压在一 起，上面盖空盘一个，经20-30min 后，将盘内油卤 逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g ，清水 5kg 再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的 水晶肴肉。
在热加工过程中通常维生素含量降低，其降低 量取决于处理的程度和维生素的敏感性。
8．火候的掌握
火候的掌握在酱卤肉制品中显得很重要。 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求 味美。这是掌握火候大小的原则。 以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲”，耐 咀嚼，但料味不宜浸入，香气不足。 以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥 软。 如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文 火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取所长，既味 道好，又不过烂。
③ 煮制
按肉：水比为1：1 配制煮制调味盐水，取清水 100kg 加食盐10kg ，明矾30g ，曲酒0.5kg ，白糖 0.5kg ，花椒0.1kg 八角0.1kg ，鲜姜0.2kg ，葱 0.3kg ，煮沸1h 后过滤。取滤液即为调味盐水，将 蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中先大火后小火煮制1.5 -2h ，然后翻动再 煮2-3h ，即可。
肉制品加工技术7酱卤制品加工
10
任务二 酱卤制品加工
• 一、酱卤制品种类
• 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 • （一）白煮肉类及特点 • 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或
卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的 熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉 固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁 白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片， 蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白 切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
24
• (十二) 软包装五香猪蹄 • 1．参考配方（猪蹄 50kg） • 卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒
100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒 0.5kg。 • 上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁 50g，焦糖8g。 • 2．工艺流程 • 原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真 空包装→高温杀菌→装箱、贴标 • 3．操作要点
1
项目七 酱卤制品加工
• 【知识目标】
• 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 • 2．理解肉在煮制过程中的变化。 • 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 • 4．掌握卤汁的调制方法。 • 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。
• 【技能目标】
• 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 • 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 • 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 • 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
26
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。
5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。
记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。
首先，得选肉。
这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。
记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。
她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。
选好肉，接下来就是准备卤料了。
这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。
记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。
准备好了卤料，就得开始煮肉了。
这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。
火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。
我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。
煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。
记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。
煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。
这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。
我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。
最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。
这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。
记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。
好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。
就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。
每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。