南瓜的营养价值与保健功能及其应用研究进展

南瓜的营养价值与保健功能及其应用研究进展

摘要:综述了南瓜的营养价值与保健功能及其在食品、药品领域的应用进展情况,并展望其研究和应用的前景。

关键词:南瓜；营养价值；保健功能；应用

南瓜Cucurbita) 是葫芦科南瓜属植物。南瓜的营养价值较高,如中国南瓜

( Cucurbita maschata D. ) ,张建农等[1 ] 测定得出各南瓜,南瓜学名Cucurbita spp, 又称麦瓜、番南瓜、番瓜、倭瓜、伏瓜、金瓜、饭瓜、老缅瓜、窝瓜、番蒲。现代医学临床试验亦表明,南瓜具有多种食疗保健作用和药用价值。本文就南瓜的营养价值与保健功能及其在食品、医药领域的应用进展情况作一简要综述。

1 南瓜的营养价值

1.1 南瓜的营养成分

营养成分含量分别为: 水分90.24 %、蛋白质0. 65 %、脂肪0. 13 %、碳水化合物6. 08 %、纤维2. 15 %、灰分0. 73 % ,同时还含有丰富的胡萝卜素、VA 、VC、VE、精氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素及钙、钾、锌、铬等矿物质,特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达0. 21mg/ g ,果胶含量占南瓜干物质的7 %～17 %，热能很低( 每100 g约含有92 kJ 热量) , 含有较多的粗纤维、维生素、β- 胡萝卜素, 为低脂、低钠、高膳食纤维、高维生素E、高β- 胡萝卜素、高钾、高钙食品; 含有人体所需的l7 种氨基酸, 其中赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高,南瓜多糖纯品( 简称PP)由D - 葡萄糖、D - 半乳糖、L - 阿拉伯糖、木糖和D - 葡萄糖醛酸组成。南瓜中还含较多的类胡萝卜素。

1.2 营养成分含量

《辞海》中对营养品质的定义是:“食物中各种营养素含量多少及被机体消化吸收和利用的程度高低的1 种相对指标”。蔬菜品质是由产品外观和众多的内在因素构成的复合性状, 分感官品质和营养品质。而营养品质, 即指蔬菜产品的主要营养成分含量的高低, 包括各种维生素、矿物质以及蛋白质、氨基酸、碳水化合物等, 直接决定蔬菜的营养价值, 与人类健康有着较为密切的关系, 应得到

足够重视。现代研究表明, 南瓜果肉中营养成分丰富且全面。南瓜粉中含有18 种氨基酸[2], 其中人体必须氨基酸苏氨酸、结氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等均存在。还含有胡萝卜素、果胶、微量元素等成分。碳水化合物含量占整个干物质的2/3 左右。南瓜虽被当作蔬菜, 但它的蛋白质含

量却比较高, 尤其是印度南瓜, 蛋白质含量达到了1.9%;矿物质含量呈高钾、钙低钠型; 测定每100 g 果肉中含瓜氨酸20.9 mg, 尤其果肉中的维生素A 含量

居瓜菜之首。且营养成分的含量因品种和单株的不同有显著差异[3], 因此品质育种具有较广阔的前景。

1.3 南瓜的营养

南瓜果肉营养成分丰富而全面,含有蛋白质、脂肪、葡萄糖、淀粉、19 种氨基酸(内含人体必需的8 种氨基酸和儿童必需的组氨酸) 、果胶、谷氨酸、叶黄素、胡萝卜素和P、K、Ca、Zn等微量元素,其中胡萝卜素、钾和磷的含量丰富,均高于其它瓜类,可与胡萝卜素含量高的作物番茄、胡萝卜相媲美。据测定每100 g(克) 瓜肉中内含谷氨酸20. 9 mm(毫克) ,在南瓜干物质中脂肪含量为2 %～5 % ,果胶含量为7 %～17 % ,此外,果肉中富含纤维素、VB 、Vc、VA 等,尤其果肉中VA 含量居瓜菜之首。南瓜种子还含有大量的脂肪、脂肪酸、蛋白质及矿质营养。在嫩梢、嫩叶、嫩茎、嫩花中也同样含有多种营养物质[4] 。吴增茹、金同铭[5]对南瓜中β- 胡萝卜素和维生素E 的含量进行了分析: 31 个南瓜品种这2 种物质的含量差异很大,β- 胡萝卜素含量从0.1- 8.9 mg/100 g( 鲜重) 不等, 高

低相差几十倍之多, 维生素E 含量高的达1.4 mg/100 g( 鲜重) 。林德佩、华启衡[6]对印度南瓜的几个营养品质性状( 热量298.2kJ/100 g, 水分79.2g/100 g, 蛋白质1.6 g/100 g, 脂肪0.2 g/100 g, 碳水化合物18.2 g/100 g, 灰分0.8 g/100 g, 均为鲜重,后文同) 进行测定, 并与中国南瓜进行比较, 得出结论: 印度南瓜营养价值远远高于参试的中国南瓜。王萍、刘杰才等[7]对6 个南瓜品种果实营养成分进行了测定, 结果表明: 干物质含量在11.42%- 15.23%, 与其

他瓜类蔬菜相比, 干物质含量较高。果实中各种营养成分含量由高至低依次是: 可溶性糖>淀粉>果胶>粗蛋白>粗纤维。可溶性糖含量达到了5.57%- 7.52%; 淀

粉含量在1.34%- 2.41%; 果胶含量在1.14%- 2.03%( 占干重的9.98%- 15.49%) , 高于富含果胶的胡萝卜( 8%- 10%) 和番茄( 2%- 7%) 。果实的主要营养成分含

量相比, 印度南瓜干物质含量平均为13.97%, 比中国南瓜品种高2.22%, 绿皮品种南瓜干物质含量最高达15.23%。各种营养成分相比, 印度南瓜品种的可溶性糖、淀2006 ( 2) : 27- 29 中国瓜菜专题综述粉、果胶的平均含量都比中国南瓜品种含量高, 分别高出0.98%、0.67%、0.24%, 而粗纤维含量以中国南瓜最高, 平均高出印度南瓜0.18%。β- 胡萝卜素的含量也较高, 其中印度南瓜品种红皮南瓜达到34.22 mg/100 g, 高于富含β- 胡萝卜素的胡萝卜( 4.79 mg/100 g) 。从矿物质含量来看, 南瓜果实中各种矿物质含量由高至低依次为

P>Ca>Mg>Zn。6 个品种所含的各种矿质元素有明显差异, Ca、P 含量以印度南瓜绿皮品种最高, 达到50.67 和60.70 mg/100 g。Mg 和Zn 的含量以印度南瓜红皮品种和中国南瓜灰皮倭瓜最高, 分别达到23.90 和0.36 mg/100 g。

1.4功能成分

现代医学研究发现南瓜含有多种生理活性物质, 具有药用价值。南瓜已被国内外公认为集食品、保健品为一身的营养品, 其作用和用途相当广泛。对糖尿病、高血压、高血脂、肥有良好的保健作用。可促进肝肾细胞再生, 同时对改善便秘效果显著, 是理想的天然保健食疗品[8]。南瓜多糖: 南瓜多糖纯品由D- 葡萄糖、D- 半乳糖、L- 阿拉伯糖、木糖和D- 葡萄糖醛酸组成。叶盛英等[9]研究表明, 南瓜主要活性成分是南瓜多糖( pumpkin polysaccharide, PP) 。熊学敏等[10]用大鼠进行试验, 结果表明南瓜多糖有降低四氧嘧啶糖尿病大鼠血糖的作用, 以消渴丸为对照组进行比较,结果显示: 治疗组总有效率为87.13%, 其

中显效16 例、有效10 例; 对照组总有效率为66.6%。2 组比较, 治疗组优于对照组( P<0.01) 。动物试验得出结论: 南瓜多糖对糖尿病并发症的预防及治疗具有潜在意义。从南瓜多糖的化学组成分析看, 其中含有大量的糖醛酸, 有较多带负电荷的酸性基团, 故推测南瓜多糖可能有类似磷脂的作用, 可清除胆固醇, 也是较好的抗动脉粥样硬化的食疗剂。南瓜粗纤维: 南瓜中粗纤维含量高( 高者达干粉的11.2%) , 对降血脂、降胆固醇及排除重金属毒物等有一定的作用[11]。果胶: 南瓜可提供丰富的果胶物质。能粘结和解除人体内毒性细菌、铅等重金属及一些放射性元素, 具有抗环境毒物的作用。南瓜中果胶含量最高可达到南瓜果皮干物质的7%- 17%[12]。矿质元素: Cr 是胰岛素辅助因子, 是葡萄糖耐量因子GTF 的活性中心, Zn 能影响体内细胞蛋白和核酸合成, 这2 种元素在南瓜果