白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料
一、名词解释
1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖
化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截
留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。
5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造
的低等生物的通称。
6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无
机盐、生长因子和水六大营养要素。
7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人
工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。
8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯
皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。
9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使
出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。
10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可
使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。
11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的
时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。
12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排
产酒。
13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。
14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟
醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。
15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9,
窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。
16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅
17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。
18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。
19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。
20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。
21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉
出现的现象。
22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，
口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。
23.血料：所谓血料，是用动物血〔一般是猪血〕和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，
遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
24.糊化：淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。
二、填空
1.液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。
2.白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。
3.小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。
4.米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。
5.白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。
6.白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。
7.白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。
8.一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料，麸曲以麸皮为原料。
9.微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。
10.白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。
11.微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异
适应性强。
12.细菌的细胞构造有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、含物、中体等。
13.芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。
14.常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空枯
燥保藏法、麸皮保藏法。
15.酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。
16.大曲培养最突出的特点则是菌霉共生现象
17.麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。
18.稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质，所以要保证蒸煮时间。
19.酸是形成浓香型白酒香味的物质，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纤维素等水
解成糖的能力。
20.稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量
的最正确材料。
21.蒸馏过程中，己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。
22.大曲既是糖化剂又是发酵剂，它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌和
压制而成块状，入室培菌而成。
23.蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。
24.在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。
25.尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质，味酸涩苦糙，乳酸乙酯
含量特高，故因摘除。
26.粮食糟醅在断尾以后，应该加大火力进展蒸粮，以到达淀粉糊化和降低酸度的目的。
27.母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。
28.在双轮底糟发酵中，常用的两种方法：连续双轮底、隔排双轮底。
29.蒸馏后期有油滴并不是高级醇多，而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒中析出的
缘故。
30.固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。
31.微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。
32.呈味物质的相互作用有中和作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。
33.白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。
34.白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。
35.铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反响生成白色沉淀，严重影响成品质量。
36.坛贮存主要运用于高档基酒贮存。
37.为了减少损耗，大多数血料容器都已采用壁挂蜡和烤蜡的方法。
38.白酒的老熟中的化学反响有氧化反响、酯化反响、缩合反响。
39.用水泥池贮酒一般在周边贴上的贴面有瓷板贴面、桑皮纸猪血贴面、环氧树脂或过氯乙
烯涂料。
40.小曲酒的生产工艺分为半固态发酵法和固态发酵法。半固态发酵法又分为先培菌糖化后
发酵和边糖化边发酵。
41.六分法工艺：分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。
42.蒸馏时对于蒸汽的要缓汽蒸酒、大汽追尾。
43.串香工艺分两种分别是复蒸串香法和双醅串香法。
44.酿酒原料蒸煮时如何防止老化"快速真空冷却，及时糖化。
45.原料果胶质含量过多，会导致白酒中甲醇过多。
46.白酒引起头疼主要是因为醛酮含量过高。
47.白酒中有持续苦味，被称为辣味之王的是丙烯醛。
48.白酒中α-联酮包括2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁。
49.白酒中的易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。
50.浓香型白酒至少贮存3-6月左右，清香型白酒贮存期为1年左右，酱香型白酒要求贮存
3年以上。
三、判断
1.大曲小曲和麸曲白酒属于固态法白酒。
2.大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂，发酵期和贮存期稍长。
3.浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯
4.麸曲白酒的发酵通常采用水泥池作为发酵设备。
5.降度用水应无色透明，无悬浮物。
6.豌豆粘性大，淀粉含量较高。一般与大麦混合使用，可弥补大麦的缺乏，大麦与豌豆的
用量比例一般为3:2。
7.降度用水原则pH为7，呈中性的水，一般微酸性或微碱性的水也可使用。
8.在酿酒辅料中，稻壳、谷糠、酒糟是理想的疏松剂和保水剂。
9.酵母菌是单细胞真核生物。
10.微生物能自身合成*些元素，不需要从外界摄取。×
11.根霉呈扫帚状，有假根。×
12.在白酒工业中常用的酵母菌直径为4-6微米。
13.酵母菌多在含糖量高、酸性的水生环境中生长。
14.乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。
15.麦曲主要用于白酒的酿造。
16.小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦，要求心烂皮不烂。
17.采用机械制曲时，保证压曲质量，确保每块曲四角整齐，鼓肚大小均匀。
18.大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨
基酸。
19.收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 ~ 40°C。
20.曲在培养时，前火不可过大、后火不可过小，多热少凉不闪火。7. 小曲按添加中草药
与否可分为药小曲和无药小曲。
21.稻壳在使用时，通过清蒸减少稻壳的杂味成分，生产上严禁使用生糠。
22.大曲既是糖化剂又是发酵剂。
23.酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。
24.出酒率只和酒醅有关，和装甑技术无关。×
25.流酒时候看酒花可以辨出酒的酒精度。
26.蒸馏后期有油滴是因为高级醇太多。×
27.总酸是随着馏分的增加而增长。
28.大曲酒的发酵容器一般采用地下敞口式，便于保温和操作。
29.川酒主要采用梗高粱，而、皖、鲁、豫以糯高梁为主。×
30.己酸乙酯是浓香型大曲的主体香味成分。
31.黄水显苦味说明用曲量少，量水缺乏，窖子管理不善。×
32.入窖温度低时，入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时，淀粉浓度宜小。
33.两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象，称为中和。
34.两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一秒感觉出现的现象，
称为抑制。
35.用曲量过大，引起酪氨酸生成较多酪醇，不会给酒带苦。×
36.白酒中的咸味物质多由浆水而来。
37.铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带来铁腥味，会使酒变色。
38.用不锈制成的酒桶，虽对酒质无影响，但贮酒效果不佳，故这两种金属贮酒容器均不作
长期贮酒容器。
39.铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒对酒质影响不大。
40.一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短。
41.用水泥池贮酒最好在水泥外表贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。
42.枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。
43.浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于好氧型微生物。
44.玉米原料的糊化温度65-75℃。
45.丙三醇通常在发酵后期产生，食用甘油最好在蒸酒前参加。
46.白酒中甜味最浓的是甘露醇〔己六醇〕
47.白酒中的酯类物质沸点较低，所以蒸馏时集中在酒头。
四、选择
1.高度白酒的酒精含量〔体积分数〕为41%-68%。
2.白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。
3.白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。
4.五粮液和剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，以纯小麦为制曲原料。
5.地下水的硬度都较高，尤其是盐碱地带，因此加浆用水选用电渗析和超滤方法处理效果
更好。
6.白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌〔主要〕和枯草芽孢杆菌。
7.对数时期是生产上用作接种的最正确时期。
8.细菌的主要繁殖方式是裂殖。
9.青霉菌的孢子耐热性强，他的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。
10.在浓香型大曲酒生产中，大曲用量可高达原粮的20%-26%。
11.高温曲可用于酿造浓香型酒。
12.在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少，整个曲的酶活力适当的钝化。
13.曲块入房时，曲块要摆放整齐、均匀一致。行距2-4cm。
14.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反响只需10天。
15.半年窖在每年4-5月份进展。
16.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴24小时。
17.双轮底糟水含量维持在60%左右。
18.己酸菌能够大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量，从而调整己酸乙酯和乳酸乙酯的比
例，以利于酒质的提高。
19.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。
20.大局部酒厂看花摘酒看到的酒花有大清花、小情花、油花。
21.酒头中微量成分最高的是乙酸乙酯。
22.酒尾中微量成分最高的是乳酸乙酯。
23.在一种味觉物质中参加另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象
称为增加感觉。
24.两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味觉均被减弱的现象称为抵消作用。
25.白酒中出现苦味主要是因为糖醛含量高、杂醇油含量高、用曲量过大、不正常发酵生成
的丙烯醛。
26.白酒的贮存温度一般为20℃。
27.水泥池贮酒年损耗可降至0.3%-0.5%。
28.衡量窖泥是否退化的重要指标是硫酸盐复原菌的种类及数量。
29.黄水呈现涩味说明窖发酵良好。
30.浓香型白酒入窖温度15-18℃，水分含量55-58%，酸度，淀粉含量18-22%。
31.液态法制白酒的特点有易于实现机械化、淀粉出酒率高、辅料用量少。
32.酿酒原料中直链淀粉的含量在20-25%。
33.淀粉溶液在加热过程中的粘度变化为低-高-低。
34.酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒头。
35.醇类物质主要是起助香作用，醛酮类物质主要起促香或提香作用，酯类化合物是白酒中
除乙醇和水以外含量最多的一类组分。
36.决定组分别离效果的是组分间引力大小。
37.光催法促进白酒老熟，一般使用激光、紫外线、波长530nm的可见光。
五、简答、论述
1.按香型不同，白酒可分为哪几类？
浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、其他香型。
2.按使用的糖化发酵剂不同，白酒可分为哪几类？
大曲、小曲、麸曲。
3.简述我国白酒工业的开展方向。
①在需求上，白酒以"优质、低度、低粮耗、卫生、营养、安康、有序、适度开展为方向;
②在香型上，倾向"少香型、多流派、有个性〞的开展方向，提出了"淡化香气、强化口味、
突出个性、功能独特〞的观点:
③在技术上，积极应用现代科学技术成果来总结、完善、改革传统工艺，加快实现白酒生
产的机械化和科学化，这在一定程度上就要求从业人员加强操作训练，提高技术创新能力。
4.简述常用酿酒原料及其要求。
①高粱要求颗粒饱满，无杂质，不霉烂，淀粉含量高
②小麦及大麦要求麦粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，无泥沙及其他杂物。
③糯米淀粉含量高，质软，蒸煮后黏性大，必须与其他原料配合使用，添加一定量的糯米
会使酿成的酒具有甘甜味，如五粮型酒的原料中配有15% ~20%的糯米。
④玉米淀粉含量高，长时间蒸煮才能使淀粉充分糊化。经粉碎、蒸煮后的玉米疏松适度，
不黏糊，有利于发酵，但酿酒前需将玉米的胚芽除去。
⑤大米含淀粉76% ~90%，蛋白质、脂肪及纤维含量较少、质地纯粹，构造疏松，有利于
糊化。有利于低温缓慢发酵，使成品酒较纯洁。在混蒸混烧的白酒蒸馏中，天来可将饭香味带至酒中，使酒质爽净，所以五粮液、剑南春、洋河酒等均配有一定量的粳米。5.简述常用的制曲原料及其要求。
大麦、小麦、豌豆。要求：①适用于有用菌的生长和繁殖。②有利于酿造酶系的形成。③有利于酒体质量的提高。
6.简述白酒生产中辅料的种类、作用及根本要求。
稻壳、谷糠、酒糟。疏松剂、保水剂。新鲜枯燥，无杂质，无霉变，具有一定的疏松度与吸水能力，含果胶、多缩戊糖等成分少。
7.简述白酒生产用水的要求。
①酿造用水：符合一般生活用水，但*些指标又高于生活用水。
②降度用水：外观无色透明，无悬浮物。硬水以下的硬度均可使用，勾兑用水应在8以下。
pH为7，微酸微碱也可以。不含有对发酵酒质有影响的物质。
③锅炉用水：无固体悬浮物，总硬度低，含油量及溶解物越少越好。
④冷却用水：温度低，硬度适当。
8.简述酵母菌的特征。
个体一般以单细胞状态存在;多数以出芽方式繁殖;能发酵糖类而产能;细胞壁常含甘露聚糖;多在含糖较高、酸性的水生环境中生长;大多是腐生型，少量是寄生型。
9.简述霉菌的菌落特征。
①菌落一般呈蛛网状、棉絮状和丝绒状。
②菌落的质地一般比放线菌疏松，外观枯燥不透明。
③菌落与培养基之间连接很严密，不易挑起。
④颜色往往比分散在固体基质的营养菌丝深。
10.简述菌种保藏的原理。
菌种保藏的原理是根据微生物的生理、生化特性，人为地创造条件，使微生物处于代不活泼，生长繁殖受到抑制的休眠状态，以减少菌种的变异。
11.简述成品曲的质量标准。
①香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯粹的、固有的曲香，无酸臭味和其他异味。
②外表颜色：曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝均匀分布，不应光滑无衣或有呈絮状的灰
黑色菌丝。
③曲皮厚度：曲皮越薄越好。
④断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长，断面构造均匀，颜色根本一致。
12.简述酱香型大曲酒的风味特点和工艺特点。
①风味特点，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
②工艺特点:高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。13.简述曲库的管理要求。
要经常检查曲库贮存情况，通过开门、关门调节曲库温度、湿度，保证曲库通风枯燥，防止曲块在贮存过程中受潮发烧，杜绝二次产菌，同时按规定方法进展曲虫防治。做到先制曲先
用，标明进库时间数量等。
14.简述提高浓香型大曲酒质量的技术措施。
①采用六分法工艺。②使用中高温曲。③双轮底糟发酵。④延长发酵周期。⑤严格工艺操
作。⑥人工老窖。⑦回窖发酵。⑧其他方法：使用黄水酯化液，使用浓香型酯化菌，回酒发酵，复式发酵，使用多粮发酵。
15.稳、准、细、净、匀、适、透、低的容有哪些？
稳:指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
准:指出窖、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细:凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致。
净:酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至酒醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
匀:在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，泼水洒浆，鼓风冷却，穿堆拌曲，人窖温度等都做到均匀一致。
透:指在润粮过程中，原料要充分吸水润透，原料在蒸煮糊化过程中要熟透。
适:指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等人窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。
低:指填充辅料、浆水用量尽量低限使用;人窖饭醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。
16.在装甑操作整个过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平，其容是什么？
轻:动作要轻快。如蜻蜓点水，燕子含泥。
松:酒醅要疏松。抄拌要均匀，保证无蛋团。
匀:上汽要均匀。为了保证上汽均匀，装甑时要用力一致，甑酒酷要中间限得低、甑边略高，一般四周比中间高 2 ~4cm,外表要相对平坦。
薄:装甑要薄撒，不宜太厚，面积要大。装甑时要轻松握锨，挥洒自如，盖满甑桶。
准:上汽盖料要准确。要见潮就盖，不偏不倚。
平:醅料要平整。要求甑桶醅料的外表平整，不得有凹凸不平现象，上甑时间控制在35二40min,落盘后3~5min必须流酒。
17.黄水含有哪些成分？应如何利用？
黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等物质。①直接用黄水制备酯化液。②采用生物激素制取黄水酯化液。③添加己酸菌液制备酯化液。④从黄水中提取混合有机酸。⑤直接蒸馏提取黄水酒，可做勾兑酒使用。
18.低温入池、缓慢发酵对产品质量有哪些好处？
①酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。
②抑制有害菌的生长繁殖。
③入池温度低，有利于有益微生物的生长繁殖，而不适合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生
长繁殖。
④当窖也温度升高到32C左右时，生酸菌才开场生长繁殖，而此时窖发酵已根本完成，生
酸菌的生长受到了阻碍。生酸幅度小，酒醅不易产生病变，有利于下排生产。
⑤有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
19.在生产中要求使用90℃以上的打浆水，对酿酒有何益处？
90℃以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保证淀粉颗粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。
20.在酿酒生产中，酸有哪些作用？应控制在什么围之？
①酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力，有利于糊化和糖化作用。
②酒醅中适当的酸可以抑制局部有害菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力。
③提供有益微生物的营养，生成酒中有益的香味物质。
④酸是酯的前驱物质，酯的来源离不开酸，二者构成了浓香型白酒的主要香和味。
21.酒糟可如何利用？
①经过加工可做饲料。
②回窖发酵。
③用酒糟串蒸白酒。
④添加局部酒糟用于制曲。
⑤作为窖泥发酵的营养剂。
⑥用作锅炉燃料。
22.简述解决白色浑浊的方法。
摘酒时注意，酒头和酒尾要摘准、分开，分别处理；选用好的工艺方法，将高级脂肪酸的酯类适当除去。
23.简述白色沉淀产生的原因。
①加浆水的影响：水中的碳酸钙盐或镁盐不溶于酒精，从而析出碳酸钙沉淀或者碳酸镁沉
淀。
②冷凝器的材料不纯，含有铅或者其他杂质较多，与酒中的酸反响产生不溶性盐。
③玻璃瓶的质量不好，含硅酸盐较多，与酸接触产生二氧化硅沉淀。
24.简述高级醇生成的原因。
高级醇是一类高沸点的醇类，是白酒中重要的香味来源，酒精工业称为杂醇油。在酒精发酵过程中，由原料中含有的蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
25.曲的主要特点及作用？能否采用其他途径来实现曲的作用？
平时作业
26.蒸馏的目的
①浓缩成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等。
②排除杂质，得到所需的根底酒。
③糊化淀粉。
27.浓香型白酒生产发酵过程中温度变化要求？为什么？
①前缓〔15d，20-30℃，酵母菌生长繁殖和代期〕
②中挺〔33-35℃，5-8d，细菌繁殖期，尤其是己酸菌〕
③后缓落〔温度降至23-27℃，主要发生酯化反响〕
28.清香型白酒酿制特点。
①采用清蒸二次清工艺：一次投料，2次发酵，2次蒸酒；蒸粮蒸酒分开进展，突出一个"
清〞。
②中温曲〔原料和温度〕
③地缸发酵，突出〔净〕
29.原料蒸煮的目的.。
①破坏植物组织和细胞。
②淀粉糊化。
③高温高压对微生物的杀灭作用。
30.浓香型白酒为什么提倡"增己降乳〞？
31.人工催的本质原理？
①加速低沸点成分的挥发。
②增强各类物质的分子活化能促进缔合作用。
六、工艺流程：五粮液制曲工艺
酿酒工艺学复习资料
复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： ?体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） ?质量分数（%m/m） 啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数 57.07％或质量分数49.44％ –一般按：体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤 酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 ?大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） ?大麦种植遍及全球 ?大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） ?大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 ?降低啤酒生产成本 ?降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 ?调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: ?大米——国内大多数厂家使用 ?玉米——少数厂用 ?小麦——国外使用 ?蔗糖、葡萄糖和糖浆等
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料 一、名词解释（仅供参考） 1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。 2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。 3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。 4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。 5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。 6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。 7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。 8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。 9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。 10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。 11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。 12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。 13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。 14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。 15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。 16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。 18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。 20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。 21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。 22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 二、问答题： 1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17） 答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。 2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130） 答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。 （2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料 一、名词解释 1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖 化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截 留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。 5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造 的低等生物的通称。 6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无 机盐、生长因子和水六大营养要素。 7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人 工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。 8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯 皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。 9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可使 出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。 10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可 使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。 11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的 时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。 12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排 产酒。 13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。 14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟 醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。 15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9, 窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少局部粉碎。 16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅 17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。 18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。 19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。 20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。 21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉 出现的现象。 22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加， 口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。 23.血料：所谓血料，是用动物血〔一般是猪血〕和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐， 遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 氢铵生啤酒：不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌而使用其他物理方式除菌，达至一定生 物稳定性的啤酒。 啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、 气泡的低酒精度的发酵酒。 原麦汁浓度：100g麦芽汁中所含浸出物的克数 熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒：freshbeer不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中容许所含一定量活酵母菌，达至一定生物稳定性的啤酒。冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处置，浊度大于等同于 0.8ebc的啤酒。除特征性外，其他建议应当合乎适当类型啤酒的规定。 干啤酒：drybeer真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其 他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝结物：从拿下麦汁中分离出来的絮片叫做冷凝结物。由30―80/um颗粒共同组成 热凝结物：热凝结物是蛋白质―多酚物质的混合物在500°以下构成，由30―80/um颗粒 共同组成，最佳余下量为40―60mg/l，可以剥夺啤酒口味爽口。 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。v=(已发 酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别就是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的通常化学成分：包含存有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。酒花的作用
酿酒复习资料
酿酒复习资料 酿酒复习资料 酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体，给人们带 来愉悦和享受。无论是红酒、白酒还是啤酒，酿酒的过程都充满了技巧和科学。在这篇文章中，我们将深入探讨酿酒的基本知识和技术，帮助大家更好地理解 这个领域。 首先，我们来了解一下酿酒的历史。酿酒可以追溯到数千年前的古代文明，最 早的酿酒技术可以追溯到中国和中东地区。古人们发现水果和谷物在自然条件 下会自发地发酵，产生酒精。随着时间的推移，人们开始尝试控制发酵过程， 以获得更好的口感和质量。这就是酿酒的起源。 酿酒的基本原理是将含有糖分的原料经过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。糖 分可以来自于水果、谷物或其他植物。发酵是由酵母菌引起的，酵母菌会分解 糖分并产生酒精和二氧化碳。在酿造过程中，控制发酵的温度、时间和pH值 等因素至关重要，这些因素会直接影响酒的质量和风味。 不同类型的酒有不同的酿造方法和工艺。红酒的酿造过程通常包括葡萄的压榨、发酵和陈酿等步骤。白酒则需要经过蒸馏等特殊工艺。啤酒的酿造过程则包括 麦芽的制备、糖化、煮沸和发酵等步骤。每一种酒都有其独特的特点和工艺， 需要酿酒师们掌握丰富的知识和技术。 除了基本的酿造过程，酿酒还涉及到一些其他的因素。例如，酿酒师需要选择 合适的酵母菌品种，不同的酵母菌会产生不同的风味和口感。此外，酿酒师还 需要控制酒的酸度、酒精度和酒体等参数，以确保酒的平衡和稳定性。这些因 素都需要酿酒师具备深厚的理论知识和实践经验。
在现代酿酒业中，科技的进步为酿酒师们带来了更多的便利和可能性。例如， 现代化的酿酒设备可以精确地控制温度和压力，提高酿酒的效率和一致性。同时，分析仪器的应用也使得酿酒师们可以更准确地监测酒的质量和成分。然而，尽管科技的进步给酿酒带来了很多好处，但传统的酿酒方法和技术仍然是不可 或缺的。 酿酒是一门需要耐心和热情的艺术。酿酒师们需要花费大量的时间和精力来研 究和实践，才能掌握这门技术。同时，酿酒也是一门需要不断学习和创新的领域。随着时间的推移，新的酿酒方法和工艺不断涌现，酿酒师们需要保持学习 的态度，与时俱进。 总结起来，酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐转化为美妙的液体。通过深入了解酿酒的基本知识和技术，我们可以更好地欣赏和品味酒的魅力。 无论是作为酿酒师还是酒的爱好者，我们都应该保持对酿酒的热情和探索精神，为酿酒这门古老的艺术注入新的活力和创造力。
食品发酵技术复习题
第二章白酒习题 一、名词解释 （1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。 （3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 （4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 二、填空题： 1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛 4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌 5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6. 固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲 4
发酵食品工艺学复习资料
白酒 白酒的分类 按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。 固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 续渣发酵法的优点： （1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 （2）有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高. 续渣混蒸操作法优点： （1) 对酒起增香作用，这香称粮香. (2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。 （3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。 （4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂. 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。 白酒贮存的作用： 1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到 口味柔和，风味醇和浓厚； 2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟， 风味会有良好的改变； 3.挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。 贮存设备：陶瓷缸 啤酒 啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等 啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。 麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化,糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。 糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出物” 麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁" 糖化过程的4个阶段:产酸阶段(35-37℃）；蛋白质休止阶段（45-55 ℃）;糖化阶段（65—68 ℃）；糖化结束、酶钝化阶段（76-80 ℃） 煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解。通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。 浸出糖化法:指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。 麦汁的过滤 a。残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精），进一步液化,使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 b。从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
白酒工艺学复习题
白酒工艺学复习题 名词解释 清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。 小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。 麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。 强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。 调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。 黄水: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸。酸度高达5度左右。而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
酒精工艺学复习题
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1 •酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2.酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3.酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4.木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质 _______________ 5.常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6.常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7.常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8.酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9.酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10 .玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）C、（ 53~64）C。 11.双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温a -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12 .淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化 工艺三种。 13.酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸 _ 14.酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸 ____________ 15.酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式___________ 16.从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取______________ 17.酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔 _____________ 18.酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾」氧化钠。____________________
19.无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20.共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己_________ 21.连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
白酒生产技术
复习题 一、选择题 1、下列哪种蒸馏酒发酵属于单一发酵？（） A.威士忌 B.伏特加 C.老姆酒 D.中国白酒 2、下列属于配制酒的酒是（）。 A.威士忌 B.伏特加 C.五加皮酒 D.老姆酒 3、下列曲中糖化力最低的是（）。 A.大曲 B.小曲 C.麸曲 D.酒药 4、下列曲中发酵力最强的是（）。 A.大曲 B.小曲 C.麸曲 D.茅台曲 5、下列采用半固态发酵的酒种是（）。 A.茅台酒 B.泸州老窖 C.汾酒 D.广西三花酒 6、下列原料生产的白酒酒质特点是净的。（） A. 高粱 B.玉米 C. 大米 D. 大麦 7、一般情况下，蒸馏酒中高级醇最低的是（）。 A.威士忌 B.老姆酒 C.伏特加 D.茅台酒 8、下列哪种酒是属于边糖化边发酵工艺？( ) A. 老姆酒 B.固态白酒 C. 威士忌 D. 伏特加 9、浓香型白酒中香气的主体香气成分是（）。 A.乙酸乙酯 B.乳酸乙酯 C.己酸乙酯 D. 丁酸乙酯 10、清香型白酒中香气的主体香气成分是（）。 A.乙酸乙酯 B.乳酸乙酯 C.己酸乙酯 D.β-苯乙醇 11、下列所酿制蒸馏的酒以香为特征的原料是（）。 A.高粱 B.玉米 C.大米 D.大麦 12、小曲制作主要使用的原料是（）。 A.大麦 B.小麦 C.麸皮 D.米粉 13、一般认为高温曲最高温度达到的度数至少是（）。 A.45℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃ 14、下列哪种酒采用大小曲酿酒？（） A.茅台酒 B.泸州老窖特曲 C.汾酒 D.董酒 15、一般固态法酿酒中，水分基本上包含在原料颗粒中，一般要求控制在（）较好。 A. 20～30% B. 55～65% C. 90～80% D. 100% 16、清香型大曲酒发酵设备采用的是（）。 A.石窖 B.泥窖 C.地缸 D.砖窖 17、固态白酒生产中，一些企业对粉碎的原料都有独特的叫法，汾酒把粉碎的高粱叫（）。 A.渣 B.沙 C.糁 D.粒 18、续渣发酵法中，最经典的操作法是（）。 A.老四甑 B.老五甑 C.老六甑 D.老七甑 19、按工艺生产，下列哪种白酒发酵期最短？（） A.液态法白酒 B.泸州老窖特曲 C.汾酒 D.西凤酒 10、下列不属于茅台酒工艺三高特点的是 ( )。 A.高温制曲 B.高温堆积 C. 高温流酒 D.高温陈酿 20、下列哪种基本味在舌尖上最敏感？（）
白酒复习题
白酒工艺学复习题目 1.白酒的定义是什么？什么是固态发酵，液态发酵，半固态发酵？ 白酒是以含淀粉的原料或糖质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂（糖质原料不必用糖化剂）,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。 固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏 2.简述中国白酒与国外蒸馏酒的异同 3.固态发酵法的特点是什么？ 它的最大特性：固态糖化发酵，固态蒸馏. 1.采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵； 2.低温蒸煮、低温糖化发酵；
3.采用配醅来调整酒醅淀粉浓度和酸度； 4.甑桶蒸馏。 4.什么是续茬法，，清蒸法？ 将粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬凉后，加入曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于此操作是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料即蒸酒又蒸料，扬凉后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。 5.什么是麸曲白酒？目前的麸曲酒生产工艺可分为几种？ 麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒母替代大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。 麸曲酒生产工艺可分为：（1）续茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清烧一排法。 6.制曲和制酒母原料基本规定是什么？注意事项是什么？
7.白酒降度用水规定是什么？ 8.简述白酒微生物研究的范围？简述影响微生物生长的原因？ 9.简述与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点？ 10.酒精发酵的机理共分为几种阶段和几种环节？ 11.窖泥退化的重要影响原因是什么？ 12.简述甑桶蒸馏的原理？装甑的原则是什么？ 13.简述甑桶蒸馏的几种技术问题？ 14.液态法白酒生产中目前各地基酒有几种蒸馏方式？ 15.大曲的分类是什么？简述大曲的作用及特性？ 16.大曲合理的贮存期中的共同点？
酿酒标准工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题 名词解释： 白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。 浸麦度:浸麦后大麦旳含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分旳百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物旳质量分数。 空气休止:大麦在浸水一定期间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒旳呼吸作用，并准时吸风供氧，以排除麦粒中旳CO2。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物旳克数浸出物 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状构造，并形成凝胶旳过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶旳作用下，断裂成短链状，粘度迅速减少旳过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中多种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水旳过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯正运用其酶旳生化作用，用不断加热或冷却调节醪旳温度，使之糖化完毕。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵旳啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪运用酶旳生化作用和热力旳物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪旳热煮沸、并醪，使醪逐渐梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化旳措施。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：运用麦芽中旳内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：一般，啤酒倒入干净旳杯中即有泡沫升起，泡沫持久旳限度即为泡持性。 挂杯：杯壁周边旳液体会产生一种张力，液不会不久地落下，这便称之为挂杯。 喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、持续发酵旳作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其她方式除菌达到一定生物稳定性旳啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌旳新鲜啤酒。
中国酒工艺学期末考试复习资料汇总
中国酒工艺学复习资料 一、名词解释 1中国酒：指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中 国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括曲酒、黄酒以 及露酒等。 2酒文化：既指饮酒文化也指酿酒文化，是人类在酿酒、用酒和饮酒实践中所展示的各种社会生 活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。 3酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或 催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。 4蒸馏酒、指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑 后所制得的饮料酒。 5配制酒、指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂， 或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。 6白酒、以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、 陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 7黄酒、黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 8发酵型果酒、果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发 酵酒。 9露酒、以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。 10小（大）曲酒：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 11固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同 时糖化和发酵，而后蒸馏制成的白酒。 12固液结合法白酒：以固态法白酒（酒度不低于30%vol）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的 白酒。 13液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再 经串香勾兑而成的白酒。 14老五甑法、将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。 15洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒， 主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 16大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。 17小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5 日左右所得的曲。 18红曲：大米熟料和水、醋拌入菌种，35~42℃堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右所制的酒曲。 19麦曲：麦粉、中药材等熟料以及生料麦粉和水、中药材汁成型，28~31℃自然发酵培养4~5日 左右所制的酒曲。 20麸曲：以糠、麸皮等熟料和水拌入菌种，35~42℃发酵培养2日左右制的曲。 21酿造用水：凡进入最终成品酒中的水。均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 22糖化发酵剂：酒类生产中，凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 23原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水， 摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 24跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准
白酒酿造优化方案(复习重点)
1、何谓流加发酵？ 答：所谓流加发酵，即补料分批发酵(Fed-batch fermentation)，有时又称半连续培养或半连续发酵，是指在分批发酵过程中间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方法 2、写出Monod 方程，并写出其成立的条件和各参数的意义。 答： 条件：温度和pH 恒定时 (1)菌体生长为均衡型非结构生长； (2)培养基中只有一种底物是生长限制性底物； (3)菌体产率系数恒定 参数意义：μmax 称为最大比生长速率(h-1)，Ks 称为半饱和常数(g/L),S 为限 制性底物浓度。 3、细胞高密度培养过程存在的问题有哪些？其相应解决措施有哪些？ 答：问题：1.产物或代谢副产物的积累对生长的抑制 2.氧的限制 3.HCDC 中培养基粘度不断增加，引起混合不充分 4.CO2和热量的高释放率 解决措施1.控制比生长速率在产生乙酸的临界值以下 选择合适的培养基 2提高通气速率和搅拌速度 富氧空气和纯氧 在加压环境下培养 S K S s +=max μμ
3有必要研究发酵罐中的搅拌模型，找到改善搅拌的方法。 4通过降低细胞比生长速率而部分的解决 把培养温度从37℃降到26－30℃，会降低营养吸收和生长速度， 因此会减少有毒副产物和代谢产生的热量。 降低温度也能减少细胞对氧的需求。 降低重组细胞温度也有可能减少包含体形式的蛋白质的产生。4、无反馈控制的流加策略有哪些？ 答：开环（无反馈）控制 恒速流加——以预先决定的（恒定的）速率流加营养物质，比 生长速率逐渐降低。 加速流加——以逐渐增加的速率流加营养物质。可补偿一些比 生长速率的降低。 指数流加——以指数的速率流加营养物质。可得到恒定的比生 长速率。 闭环（反馈）控制 即时DO——当DO降低时补加营养物质。 即时pH——主要碳源耗尽引起pH上升时补加营养物质。 二氧化碳释放率（CER）——CER基本正比于碳源的消耗速 度。这一方法最为经常用于控制比生长速率。 细胞浓度——营养物质流加速率由细胞浓度决定。
白酒生产技术复习
第一章 酒的分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。 酿造酒:是以谷物或水果等为原料经发酵后直接过滤得到的酒（非蒸馏酒）,根据原料的不同可分为啤酒、果酒、黄酒、米酒和日本清酒。 蒸馏酒:是以谷物或水果为原料经发酵后在蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒.世界著名的蒸馏酒有中国白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加。 配制酒:是以酿造酒或蒸馏酒为基础酒,加入果汁、香料、药用植物或芳香植物所配制的酒。主要有中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒、鸡尾酒。白酒:以粮谷等为原料,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 白酒的分类： 一、按生产方式：固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒； 二、按糖化发酵及类型：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒； 三、按白酒香型分类:（酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型{董香}、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型） 1、酱香型白酒：以茅台酒为代表，采用条石筑的发酵窖工艺，有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、储存时间长、生产周期长等特点，其风格特征是酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。 2、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，采用续渣法生产工艺，工艺特点为“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”，其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、余味净爽。主体香味物质为己酸乙酯。 3、清香型白酒：以汾酒为代表，采用清渣法生产工艺，工艺特点为“清正清渣、地缸发酵、清蒸二次清”，其风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味净爽。主要香味成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯。 4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，以大米为原料生产的小曲白酒，其风格特征是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口净爽、回味怡畅，主要香味成分为β—苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。 5、凤香型白酒：以山西凤酒为代表，其风格特征是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味净爽。其主要香味成分为乙酸乙酯、己酸乙酯。 世界蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、其他蒸馏酒（利口酒、龙舌兰酒、白兰地烈酒、直布罗加酒） 第二章 白酒涉及微生物有细菌、霉菌、酵母菌三大类;霉菌起糖化作用,酵母菌起酒精发酵作用,细菌产生风味物质 酵母菌的繁殖：有性繁殖（芽殖、裂殖、产生无性孢子{节孢子、掷孢子、厚垣孢子}）、无性繁殖（以形成子囊和子囊孢子）P25~26。 芽孢：某些细菌在其生活史的一定阶段，于营养细胞内形成的一个内生孢子。细菌的繁殖：裂殖（二分裂、三分裂、复分裂）、芽殖（在母细胞表面先形成一个小突起，待其生长大到与母细胞相仿后再相互分离并独立生活的一种繁殖方式）。 白酒生产常见细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。 第三章
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒 葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。 淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。 酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。 氧化褐变: 勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。 酒度:酒饮料中酒精的百分含量 2.酿造微生物生态系统有哪些特征？ （1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用 3.葡萄酒色、香、味的形成？ 色泽:还原氧化 花色素苷→无色→复色（加深） 花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅） 单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙） 香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香） 发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛 贮存过程有机酸与酚类的酯化反应 口味:酒精、糖类、有机酸 4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响 5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵 6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？ 直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。 与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。 7.淀粉酶按其作用特点可分哪几类？各有何特点？ 淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶 α—淀粉酶： β—淀粉酶： γ—淀粉酶：从非还原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。 异淀粉酶： 8.不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？ 不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
芝麻香型白酒的生产工艺复习课程
芝麻香型白酒的生产 工艺
芝麻香型白酒的生产工艺 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在 发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用 量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总 量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂 味。 二、发酵容器
白酒复习题
填空 1.按使用的主要原料分,白酒可分为粮食酒、薯类酒和代用原料酒; 2.按生产工艺分,白酒可分为固态酒、半固态酒和液态酒; 3.按使用的糖化发酵剂分,白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒; 4.浓香型白酒的代表酒是泸州老窖和五粮液酒; 5.酱香型白酒的代表酒是茅台酒 6.清香型白酒的代表酒是汾酒; 7.中国白酒制曲的主要原料是小麦; 8.中国白酒生产的主要原料是高粱; 9.白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳; 10.白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆; 11.白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯; 12.原料不同,成品酒风味差别较大,俗话说“高粱香,玉米甜,大麦冲,大米净”; 13.大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲; 14.大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法; 15.根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,大曲酒又可分为清蒸清渣、清 蒸续渣和混蒸续渣工艺; 16.按添加中草药与否,小曲可分为药小曲和无药小曲; 17.按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲; 18.按用途分,小曲可分为甜酒曲和白酒曲; 19.小曲微生物主要有霉菌和酵母菌 20.浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造;
21.浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式,一是老五甑操作法,二是万年糟 红粮续渣; 22.在浓香型白酒生产工程中,发酵好的粮醅称为母糟; 23.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖; 24.蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾; 25.流酒温度过高,对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利; 26.馏出酒液的酒度主要以经验观察,即所谓看花取酒; 27.让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫为酒花; 28.在浓香型大曲白酒入窖时,要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、 淀粉浓度; 29.大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分; 30.清香型白酒酿酒设备为地缸; 31.多元醇可以增加酒的醇甜味,使酒体丰满; 32.酯类是白酒的主要呈香物质,其中乙酸乙酯,己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒 质量优劣和香型的三大酯类; 33.乙缩醛是白酒老熟的重要标志; 34.-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后 味绵长的重要成分; 35.根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类,固态法小曲酒生产工艺和半 固态法小曲酒生产工艺; 36. 据酒的香分,小曲酒有清香型,药香型,米香型,豉香型等 37. 先培菌糖化后发酵工艺的关键是饭炷培菌和适时加水发酵.
国家品酒师及酿酒师考试复习题
国家品酒师及酿酒师考试复习题 一、填空题 1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁 2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。 答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。 答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。 答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。 答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。 答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。 答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。 答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。 答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。 答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。 答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。 答：反冲、再生13、ISO是的代号。
答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。 答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。 答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。 答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。 17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。 答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。 答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。 19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。 答：乙醛脱氢酶。 20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃， 大米为℃。 答：65-75、68-75、65-73。 21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。 答：糖化和发酵、生物活性。