影响麦汁过滤的主要因素及控制
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介绍影响麦汁澄清度的因素及其改进措施
见 （ 表 ２）
降至 １ ２ ，主 要 是 由 于 适 当 的 提 高 回流 时 的 滤 速 可 以
起 到 抽 紧 糟层 的 作 用 ，更 有 利 于 麦 汁 的澄 清 ；但 是 ， 并 不 是 回 流 速 度 越 快 越 好 ， 回流 速 度 越 快 会 使 糟 层 抽
的过 紧造 成 过 滤 困 难 。
现 在 ：凝 固 物 大 量 存 在 使 酒 液 浑 浊 、难 以澄 清 ，造 成 混 合 麦 汁 固 形 物 含 量 较 高 ，浊 度 高 ，碘 值 变 差 ， 因此
在 过 滤 过 程 中均 应 使 麦 汁 尽 可 能 清 亮 ，并 控 制 麦 汁 浊
度 ＜１ ２ ＥＢ Ｃ。
过 滤 困 难 ；啤酒 醇厚 性减 弱 ，酯 类 物 质 减 少 、 啤 酒 口 味粗 糙 、泡 沫 稳 定 性 差 ；浑 浊 麦 汁 中 氧 的溶 解 差 ，影
汁 浊度 高 ，光 泽性 差 。
麦 芽 含 麦 皮 较 多 ，易 造 成 麦 汁 过 滤 困难 ，使 麦 汁 的浊
１影响麦汁澄 清度 的因素
１ １麦 汁 质 量 问 题 发 芽 不 良的 麦 芽 在 糖 化 时 很 难 改 变 其 不 良状 态 。 麦 芽 溶 解 不 好 ，麦 芽 培 焦 温 度 偏
要 求 ，所 以 ，要 控 制 好 麦 汁 过 滤 全 过 棒 每 个 点 的过 滤 浊度显得十分重要。 （ ３） 要 摸 索 影 响 过 滤 麦汁 浊度 的 关键 因素
１ ３糖 化 过 程 中 淀 粉 的酶 系 也 十 分 重 要 ，必 须 是
淀粉酶 酶解完全 ，否则淀粉浑浊将使麦汁澄清度得不
到 保证 。 １ ４麦 汁 过 滤 操 作 控 制 ：过 滤 控 制 不 当 ，煮 沸 前
降至 １ ２ ，主 要 是 由 于 适 当 的 提 高 回流 时 的 滤 速 可 以
起 到 抽 紧 糟层 的 作 用 ，更 有 利 于 麦 汁 的澄 清 ；但 是 ， 并 不 是 回 流 速 度 越 快 越 好 ， 回流 速 度 越 快 会 使 糟 层 抽
的过 紧造 成 过 滤 困 难 。
现 在 ：凝 固 物 大 量 存 在 使 酒 液 浑 浊 、难 以澄 清 ，造 成 混 合 麦 汁 固 形 物 含 量 较 高 ，浊 度 高 ，碘 值 变 差 ， 因此
在 过 滤 过 程 中均 应 使 麦 汁 尽 可 能 清 亮 ，并 控 制 麦 汁 浊
度 ＜１ ２ ＥＢ Ｃ。
过 滤 困 难 ；啤酒 醇厚 性减 弱 ，酯 类 物 质 减 少 、 啤 酒 口 味粗 糙 、泡 沫 稳 定 性 差 ；浑 浊 麦 汁 中 氧 的溶 解 差 ，影
汁 浊度 高 ，光 泽性 差 。
麦 芽 含 麦 皮 较 多 ，易 造 成 麦 汁 过 滤 困难 ，使 麦 汁 的浊
１影响麦汁澄 清度 的因素
１ １麦 汁 质 量 问 题 发 芽 不 良的 麦 芽 在 糖 化 时 很 难 改 变 其 不 良状 态 。 麦 芽 溶 解 不 好 ，麦 芽 培 焦 温 度 偏
要 求 ，所 以 ，要 控 制 好 麦 汁 过 滤 全 过 棒 每 个 点 的过 滤 浊度显得十分重要。 （ ３） 要 摸 索 影 响 过 滤 麦汁 浊度 的 关键 因素
１ ３糖 化 过 程 中 淀 粉 的酶 系 也 十 分 重 要 ，必 须 是
淀粉酶 酶解完全 ，否则淀粉浑浊将使麦汁澄清度得不
到 保证 。 １ ４麦 汁 过 滤 操 作 控 制 ：过 滤 控 制 不 当 ，煮 沸 前
啤酒酿造过程中的工艺参数监测与控制考核试卷
1.糖化阶段将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，为酵母提供能量。糖化不充分会影响发酵效率和啤酒的最终酒精度。
2.通过使用热交换器和温控系统来控制发酵温度。温度控制影响酵母活性、发酵速度和啤酒的风味。
3.过滤可以去除麦汁中的杂质和悬浮物，提高啤酒的清澈度。不同过滤方法如滤纸、硅藻土和膜过滤，效果和适用场合不同。
A.使用抗氧化剂
B.保持良好的密封条件
C.控制氧气含量
D.加速酿造过程
19.以下哪些因素会影响啤酒的碳酸化程度？（ ）
A.二氧化碳的添加量
B.发酵温度
C.发酵时间
D.麦汁的糖分含量
20.啤酒酿造过程中，以下哪些做法可以提高能源效率？（ ）
A.使用热交换器
B.回收冷媒
C.优化酿造流程
D.减少酿造过程中的能源浪费
A.氯化物
B.硫酸盐
C.油脂
D.酵母代谢产物
16.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响啤酒的苦味？（ ）
A.啤酒花的种类
B.啤酒花的添加量
C.发酵时间
D.麦汁的pH值
17.以下哪些设备属于啤酒包装线的一部分？（ ）
A.灌装机
B.封口机
C.标签机
D.打包机
18.啤酒酿造过程中，以下哪些操作有助于减少啤酒的氧化？（ ）
9.啤酒酿造过程中，所有设备在使用前都需要进行高温消毒。（ ）
10.啤酒酿造过程中，麦汁的冷却可以在短时间内完成，以防止微生物污染。（ ）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述啤酒酿造过程中糖化阶段的主要作用及其对后续发酵过程的影响。
2.描述在啤酒酿造过程中如何控制发酵温度，并说明温度控制对啤酒品质的重要性。
10.提高啤酒的泡沫稳定性可以通过增加麦汁中的______含量来实现。
2.通过使用热交换器和温控系统来控制发酵温度。温度控制影响酵母活性、发酵速度和啤酒的风味。
3.过滤可以去除麦汁中的杂质和悬浮物，提高啤酒的清澈度。不同过滤方法如滤纸、硅藻土和膜过滤，效果和适用场合不同。
A.使用抗氧化剂
B.保持良好的密封条件
C.控制氧气含量
D.加速酿造过程
19.以下哪些因素会影响啤酒的碳酸化程度？（ ）
A.二氧化碳的添加量
B.发酵温度
C.发酵时间
D.麦汁的糖分含量
20.啤酒酿造过程中，以下哪些做法可以提高能源效率？（ ）
A.使用热交换器
B.回收冷媒
C.优化酿造流程
D.减少酿造过程中的能源浪费
A.氯化物
B.硫酸盐
C.油脂
D.酵母代谢产物
16.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响啤酒的苦味？（ ）
A.啤酒花的种类
B.啤酒花的添加量
C.发酵时间
D.麦汁的pH值
17.以下哪些设备属于啤酒包装线的一部分？（ ）
A.灌装机
B.封口机
C.标签机
D.打包机
18.啤酒酿造过程中，以下哪些操作有助于减少啤酒的氧化？（ ）
9.啤酒酿造过程中，所有设备在使用前都需要进行高温消毒。（ ）
10.啤酒酿造过程中，麦汁的冷却可以在短时间内完成，以防止微生物污染。（ ）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述啤酒酿造过程中糖化阶段的主要作用及其对后续发酵过程的影响。
2.描述在啤酒酿造过程中如何控制发酵温度，并说明温度控制对啤酒品质的重要性。
10.提高啤酒的泡沫稳定性可以通过增加麦汁中的______含量来实现。
啤酒生产工艺和控制功能
广东轻工业机械集团有限公司 Guangdong Lightindustry Machinery Group
南京轻机集团 Nanjing Lightindustrial Machinery Group
上海沃迪科技有限公司 Shanghai Triowin Tech Co.Ltd
应用 啤酒工艺控制 啤酒工艺控制和MIS 软饮料啤酒灌装生产线 啤酒饮料灌装生产线 果汁/茶水工艺生产线
● 影响糖化的因素：
● 糖化过程中的温度 ● 糖化时间 ● 醪(lao)液PH值 ● 醪(lao)液浓度
1.2 糖化（糊化、并醪、糖化）温度曲 线
● 主要温控点：
● 蛋白质休止温度500C ● 麦芽糖化休止温度62-650C ● 糖化休止温度72-750C ● 糖化终止并醪（麦汁、醪液）温度76-780C
地区 沈阳 呼和浩特 广州 南京 上海
中国市场关键EPC/OEM -乳品/啤酒/软饮料
名称
广州达意隆包装机械股份有限公司 Guangzhou Tech-Long Packing Machine Co., Ltd
石家庄德建机械有限公司 Shijiazhuang Dejian Machinery
彬台机械（苏州）有限公司 Taiwai Benefit Suzhou Co.
● 主要联锁:
● 断流报警、联锁 ● 物料、水、CIP、排污阀状态、开
、关、联锁
● 人机倒包联系 ● 输送带堵料联锁报警 ● 设备顺序启停联锁控制
注： 1.进入麦芽（大米）湿粉机的浸麦水的水温，由PLC自动调节三通调节伐，改变冷热水流量比 ，以维持浸麦水温的恒定。 2.根据进料量自动调进水量，以保证浸麦水的适当配比量。系统设浸麦水断水联锁保护。
类型 EPC/工艺 OEM
南京轻机集团 Nanjing Lightindustrial Machinery Group
上海沃迪科技有限公司 Shanghai Triowin Tech Co.Ltd
应用 啤酒工艺控制 啤酒工艺控制和MIS 软饮料啤酒灌装生产线 啤酒饮料灌装生产线 果汁/茶水工艺生产线
● 影响糖化的因素：
● 糖化过程中的温度 ● 糖化时间 ● 醪(lao)液PH值 ● 醪(lao)液浓度
1.2 糖化（糊化、并醪、糖化）温度曲 线
● 主要温控点：
● 蛋白质休止温度500C ● 麦芽糖化休止温度62-650C ● 糖化休止温度72-750C ● 糖化终止并醪（麦汁、醪液）温度76-780C
地区 沈阳 呼和浩特 广州 南京 上海
中国市场关键EPC/OEM -乳品/啤酒/软饮料
名称
广州达意隆包装机械股份有限公司 Guangzhou Tech-Long Packing Machine Co., Ltd
石家庄德建机械有限公司 Shijiazhuang Dejian Machinery
彬台机械（苏州）有限公司 Taiwai Benefit Suzhou Co.
● 主要联锁:
● 断流报警、联锁 ● 物料、水、CIP、排污阀状态、开
、关、联锁
● 人机倒包联系 ● 输送带堵料联锁报警 ● 设备顺序启停联锁控制
注： 1.进入麦芽（大米）湿粉机的浸麦水的水温，由PLC自动调节三通调节伐，改变冷热水流量比 ，以维持浸麦水温的恒定。 2.根据进料量自动调进水量，以保证浸麦水的适当配比量。系统设浸麦水断水联锁保护。
类型 EPC/工艺 OEM
第二章麦汁制备(糖化设备)
耕糟装置是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕糟臂和耕糟刀所组成。 耕糟时转速为0.4-0.5r/min，排糟时转速为3-4r/min。耕刀的最低位置距筛板12cm，排糟时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型耕糟装置装有排糟臂， 臂上有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排糟臂上，排 糟时落下，不用时提起。耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕 糟机上升，浊度低耕糟机下降，压差升高耕刀下降，压差产减小耕刀上升。 （4）洗糟水喷洒装置 小型号过滤槽，喷洒装置安装于耕糟机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷 水管，水平方向开孔，利用水反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。 中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴， 洗糟水由喷嘴均匀喷洒在糟层上进行洗糟。 2）压滤机 （1）板框式压滤机 板框式压滤机可分传统和新型两种形式。传统压滤机用人工装卸滤布，每 次滤布要卸下清洗干净。新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、 麦汁流线速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定；蝶形控制阀替代麦汁调 节阀，自动机械拉开滤框；喷洗滤布，自动压紧。
为了降低热能损失，外煮沸器和麦汁煮沸锅都应敷设保温层。使用蒸汽加 热的外加热器，加热蒸汽压力最好不超过0.4Mpa，以避免麦汁色度增加过多。 加热面过热对外煮沸系统和其他“传统”的煮沸系统都是不利的。 （2）外加热式煮沸锅的优点和缺点 ①优点： 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高，煮沸时间可缩短20%30%，因为此能节约能源；同时可以提高苦味质和利用率，可凝固性氮析出 更彻底；麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节；所需饱和蒸汽 压较低，仅为0.3Mpa；煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节；借助卸压 效应，可蒸发掉更多的对口味不利的挥发性物质（如某些酒花油成分、挥发 性硫化物和二甲基硫等）；良好的煮沸效果可使麦汁PH值降低，因此色度也 较浅。 ②缺点： 因为麦汁循环需要泵作为动力，因而耗电量高；加热器易造成大量辐射热损失； 麦汁在外加热器中流速较高，易形成较大的剪切力，造成啤酒风味质量下降； 设备设资费用较高。 2）内加热式煮沸锅 目前大部分煮沸锅均采用内加热器（见图2-1-26）。 （1）内加热式煮沸锅的特点 内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式。
麦芽汁制备技术
第三节 麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。
4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。
1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。
1、糖化各阶段控制
（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。
麦汁过滤过程中几个技术问题探讨
啤酒厂麦芽汁过滤过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。
麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。
过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。
过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。
麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。
下面笔者结合实际，着重谈谈利用过滤槽过滤麦汁过程中出现的几个技术问题，以供同行参考。
一、过滤槽的清洗每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。
一般情况下，每糖化3～4料就用40～50℃、2～3%的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1%的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。
过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响最终啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度，生产中糟层厚度一般控制在30～50cm左右（干法粉碎）或40~50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。
因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。
尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。
麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在ΔΕ<0.25。
啤酒酿造过程中的产品质量控制策略考核试卷
2.麦汁过滤可去除杂质，提高啤酒澄清度，避免影响啤酒口感和保质期，同时有助于减少微生物污染。
3.通过定期清洗设备、使用消毒剂、控制酿造环境温湿度和严格原料检验等措施，可降低微生物污染风险，保证啤酒质量。
4.二氧化碳含量可通过控制发酵过程中的酵母活性和包装压力来调节，确保啤酒具有适当的泡沫和口感。
9.以下哪些因素会影响啤酒的色泽？( )
A.麦芽的种类和烘焙程度
B.啤酒花的添加量
C.发酵过程中产生的色素
D.存储时间
10.啤酒酿造过程中，哪些操作可能导致啤酒氧化？( )
A.麦汁充氧过度
B.发酵过程中酵母接触空气
C.成品啤酒的存储条件不当
D. A和B
11.以下哪些是啤酒酿造过程中的质量控制指标？( )
啤酒酿造过程中的产品质量控制策略考核试卷
考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
2.发酵过程中，酵母的活性随温度的升高而增强。（）
3.在啤酒酿造过程中，二氧化碳的产生主要在发酵阶段。（）
4.啤酒花在糖化过程中添加，可以增加啤酒的苦味和香气。（）
5.啤酒的泡沫主要由麦汁中的二氧化碳和蛋白质形成。（）
6.啤酒酿造过程中，所有设备在每次使用后都需要进行高温高压消毒。（）
7.酿造过程中，麦汁的pH值对酵母的发酵效率没有影响。（）
1.啤酒酿造过程中，下列哪种物质不属于麦芽的主要成分？( )
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.纤维素
D.硫磺
3.通过定期清洗设备、使用消毒剂、控制酿造环境温湿度和严格原料检验等措施，可降低微生物污染风险，保证啤酒质量。
4.二氧化碳含量可通过控制发酵过程中的酵母活性和包装压力来调节，确保啤酒具有适当的泡沫和口感。
9.以下哪些因素会影响啤酒的色泽？( )
A.麦芽的种类和烘焙程度
B.啤酒花的添加量
C.发酵过程中产生的色素
D.存储时间
10.啤酒酿造过程中，哪些操作可能导致啤酒氧化？( )
A.麦汁充氧过度
B.发酵过程中酵母接触空气
C.成品啤酒的存储条件不当
D. A和B
11.以下哪些是啤酒酿造过程中的质量控制指标？( )
啤酒酿造过程中的产品质量控制策略考核试卷
考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
2.发酵过程中，酵母的活性随温度的升高而增强。（）
3.在啤酒酿造过程中，二氧化碳的产生主要在发酵阶段。（）
4.啤酒花在糖化过程中添加，可以增加啤酒的苦味和香气。（）
5.啤酒的泡沫主要由麦汁中的二氧化碳和蛋白质形成。（）
6.啤酒酿造过程中，所有设备在每次使用后都需要进行高温高压消毒。（）
7.酿造过程中，麦汁的pH值对酵母的发酵效率没有影响。（）
1.啤酒酿造过程中，下列哪种物质不属于麦芽的主要成分？( )
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.纤维素
D.硫磺
第三章麦汁过滤-题库-程康
第三章麦汁过滤一、判断题1．麦汁过滤主要分头道麦汁过滤和洗糟麦汁过滤两个基本过程。
2．通常头道麦汁浓度高，则洗糟用水越少。
3．在头道麦汁开始过滤时，必须马上测头道麦汁浓度。
4. 浑浊、固形物多的过滤麦汁，会带入较多的脂肪酸、不溶性的颗粒，会导致煮沸终了麦汁的碘值高。
5. 过滤槽中形成的麦糟层越薄，阻力小，有利于麦汁过滤。
6. 过滤筛板既起支撑作用，又起过滤介质的作用。
7. 只有在头道麦汁流完后，才开始进行洗糟过程。
8．压人热水的目的是预热设备及排除筛底空气。
9．在头道麦汁过滤时，头道麦汁异常清亮，说明麦糟层压紧，阻力大。
10.头道麦汁开始过滤时，过滤流量应控制大些，以加快过滤。
11.麦汁过滤时发生强烈的后糊化，过滤麦汁反而越清亮。
12.目前采用过滤槽进行麦汁过滤时，必须维持静置过程，这样有利于后糖化作用。
13．每次过滤完毕，应清洗筛板，保持筛板通透性。
14．深耕糟次数多，有利于过滤麦汁吸氧少、清亮、固形物含量少。
15．洗糟速度越快，洗糟越彻底。
16．洗糟水酸化，有利于啤酒口味和非生物稳定性。
17．洗糟水的温度应大于80℃。
18．选择大直径的过滤槽，有利于过滤时间短。
19. 莫拉2011型压滤机能用较少的洗糟水保证洗糟彻底。
20. 新型压滤机过滤麦汁清亮的原因是滤布作用加上麦皮粉碎细形成致密滤层。
21. 新型压滤机的粉碎物在糖化时因麦皮细，浸出多酚等有害物质多。
22.麦汁过滤结束的依据是满锅浓度和洗糟残水浓度达到要求23．一般在回流麦汁非常清亮时，才能开始过滤24. 连续耕糟技术可使过滤时间短。
25. 头道麦汁过滤应在60分钟内完成。
26．洗糟是否彻底及均匀，可通过麦糟分析中可洗出浸出物浓度反映27. 过滤槽过滤时，预过滤（预喷）次数多，过滤麦汁能快速清亮，麦糟阻力上升小。
二、填空题1.洗糟用水的质量要求是（）。
2.开始洗糟时刻是（）。
结束洗糟的条件一般是（）。
3.目前过滤槽的麦汁过程步骤包括（）。
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。
、
、
作等 方面 来 阐述 如 何 提 高麦 汁过 滤 质量
选 择 优质 的原 料
使用 酶 制 剂 的种类 和 数 量
。
原 料 的 好 坏 直 接决 定着 过 滤质 量 表
,
过
糊 化锅 中
一
。
一
淀 粉 酶 的 使 用 比例 可 控 制在
一
高 的 国 产麦 芽 比 例会 造 成过 滤 困 难 建 议 国 产麦 芽使用 比例 不 宜超过
,
建 议原 麦 汁浓度 不 超过
“
。
。
大米 比例应 在
,
一
。
玉米 淀
粉 是 目前 常 用 的 辅 料 建 议 使 用 比 例 不 超 过
比例 过 高会 造 成 过滤 困难 表
。
原麦汁浓度
表
头道麦 汁平均 浊度
洲 … 号糕 易豢
,
、
辅料使 用种 类 头 道 麦汁平 均 浊度
淀粉
淀粉
大米
大米
隔 氧保 护
,
。
,
。
和 槽底 之 间的 空 气 减 少 麦 汁 与氧 的 接 触
,
。
进 酵方 式
向过 滤 槽倒 醒期 间 要 使 糖 化 锅 的 搅 拌 处 于 转 动状 态 为避 免 吸 氧 应采 用 底 部进 料方 式
,
,
则 会 将 麦 皮 中有 害成 分 如 多酚 色素 物 质多 量洗 出 会使 啤酒 产 生不 渝 决的 涩 味 和 后 苦
, ,
,
保证 麦 汁 的 过滤 质量
辅 料 的种 类 和 数 量
目前 多 数公 司 使 用 大 米 和 淀粉 作 为 辅 料
,
,
。
酿造 工艺
。
大
,
随着 原 麦 汁浓 度 的 提高 过 滤 槽 负 荷 不 断增 加 表
表
,
,
米 应 选 择 短形 品 种 浸 出 物 高 糖 化 醒粘 度低 易
于 麦 汁过 滤
可达 到 清 亮 透 明
。 , ,
,
耕糟 机 应 缓慢 转 动 耕 刀 从 最 底 层逐 渐 上升
, ,
。
头
一
分钟 后 开 始
, ,
,
道 麦 汁 过 滤 时 糟层 比较 疏 松 耕 刀 可 以 在 糟层 中 上 部 放 慢 转速
, 。
一
巧 分钟 麦 汁 即
。
头 道麦 汁 过滤 快 结束 时 可 以 反
, , ,
,
回 流 口 应 在 糟层 上 麦 汁液 面
,
顶水 并 将 耕 刀 降 至 糟 层 最 底 处 快 速转 动 形 成 新 的糟 层
。
下 并 且人
,
口 处 应 使 用 挡板
避免 冲击 糟层
,
在 洗 糟 过程 中 可 以 根 据 实 际 情 况 控
。
糟 层厚 度
随 着 高浓 酿 造法 的 使 用 过 滤 糟 层厚 度 不 断 增 加 应控 制在
,
变化 见 表
表 头 道麦 汁取样 样 时间 分 钟
。
,
糟 层 导 致 麦 汁吸 氧
洗 糟控 制
。
最佳 的洗 糟水 温 应 控 制在
,
一
℃
。
水 温过
,
低 可 能 导 致 麦 汁 染 菌 并且 残 糖 难 以洗 出 影 响 麦 汁 收 得 率 温度 过 高 会使 醒 液 中残 存 的 。 淀粉 酶很 快失 活 不 利 于 淀 粉 的 进一 步分 解 而 且 会导
批次 分布 比 原麦 芽 比
,
酵 母浓 度 上 限 下 限
性
。
调整 麦 芽 比例 前后 的滤酒 情况 见 表
表 调整 麦芽 比 例
。
调整 原麦芽 比 调整 麦芽 比 麦 芽比
原麦 芽 比例
改 善效 果 提高
气
‘
!
一
清酒
一
清酒
降低
住
结论
年 的麦 芽 品 种 和 质 量 对 我 公 司 酵 母 的沉
,
降性 造 成 了很 大 的影 响 调 整 麦芽 比例后 酵母 的 、 沉 降性 大 大改 善 有 效 改善 了 过滤 性能
, 。
,
,
麦 汁过 滤 设 备
, , 。 。
,
粉 碎 过 粗 影 响 糖化 麦 汁
,
,
,
,
碘 值高 啤酒 淀粉 浑 浊 的可 能 性 加 大 粉 碎过 细 难
。 ,
使 用 麦 汁压 滤 机 避 免麦 汁 与 空 气 接触 可 提
高 麦 汁收 得 率 改善 啤酒 口 味 顶 水操 作
、
,
会导 致 过滤糟层 过紧 造成 麦汁流 出和 洗糟 困
, 。
、
,
,
。
倒
但 残糖
醒 过程 中 耕 刀 应处 于 过 滤槽 最底 部 以 形 成厚 度 均 匀 的 糟层
。
,
过 高会 增 加 成本 不 经 济
,
,
。
耕 糟机 的使 用
麦 汁进 人 过 滤槽 的过 程是 糟 层形 成 的 过程
, ,
,
回流
为 减 少 糖 化 的 热 负 荷 多数 工 厂 已 省 略静 置 的 步骤 在 糖 化 醒 倒 向过 滤 槽 边 倒 醒 边 回 流 的操 作 回 流
头 道麦 汁 过 滤
,
制 耕 糟机 转速 及耕 刀 位 置
浊 度检 测
以内
。
理想 的 麦 汁在 线 浊 度 应 控 制 在
浊 度 应控制在
,
,
平均
! ∀ 以下
。
过滤过程麦汁浊 度
要 根 据 过 滤 总量 合 理 控 制 麦 汁 流速 保 证 头
道麦 汁全 部滤 出 但头 道麦 汁不 应 过量 避免 露 出
目前 多 数 公 司 使 用 的 是 增 湿 粉 碎 机 粉 碎 前
,
,
。
麦芽 的浸 泡 会使 麦 皮在 粉 碎 中达 到 麦皮 破 而 不 碎 提 高 麦 汁过 滤质 量 建 议 辊 间距 在 之 间 辊 间 距 对麦 汁浊度 的影 响见 表
收稿 日期
一
一
,
,
糖 化 醒进人 过滤 槽前 要进 行顶 热水 操作 热 水 从过 滤槽 底部 进人 没 过筛 板 即可 以 排 出 筛 板
表
国 一 之 头
。
为 了促进 的
一
,
葡 聚 糖分 解 糖 化
,
锅 可 适 当 添加
葡 聚 糖 酶 使 用 比控 制 在
鼓 比均 巍 汁犯 例 姗一 平 一用 一
一
国麦
国麦国麦二国麦合理 的 糖化 工 艺
合 理 控制 蛋 白休 止 时 间 和 糖 化 时 间 降 低麦
汁 中 的 高分 子氮含 量 控制 浑浊 物前 驱 体 的含 量
麦 汁过 滤是 糖 化 生 产 的重 要 步骤 关 系 到 麦 汁 收得 率 清亮 透 明 的麦 汁可 以 避 免 成 品 酒 出 现 苦 涩 味 控 制好 麦 汁 过 滤 操 作 可 以 提 高麦 汁 新鲜 度 提 升成 品 酒
,
,
,
,
表 辊间距
头道 麦 汁 平均 浊度
,
,
口感质量
。
本 文从 工 艺 设 备 操
以上 否
,
综上 所述 只 要 合 理选择 原 料 制定 适宜 的 糖 化 工艺 并加 强 操作 控 制 就 能提 高过 滤质量
, , 。
酚物 质 也有 利 于 煮沸 过 程 中蛋 白质 的凝 聚 析 出
又 有 利 于过 滤
。
上 接第
表
页
调 整 麦 芽 比 例 后 明 显 改 进 了 酵 母 的沉 降
,
,
,
头 道麦 汁在线 线 浊度
一
排糟
过滤 结束 后 应 及 时 将麦 糟清 理干 净 并 反顶
水 冲洗过 滤槽 筛板 底 和 内壁 保证 过滤槽 内干 净
,
、
,
,
致 麦 汁 中 的还 原 性 物 质 被 大 量氧 化
控 制在
,
。
洗糟水
,
,
。
一
。
这 样 既可 以 少 溶 出 麦 皮 中的 多 洗糟 残糖 应控 制 在
通 过设 备改 造 在糖 化各 锅 槽 底 部接 人二 氧
化 碳 管路 进 料 前对 各锅 通 人 二 氧化碳
粉碎 度 的控 制 麦芽 粉碎要 求是 皮破 而 不 碎 内容物磨 细 辅 料粉 碎则应 偏细 一些
,
、
,
一
,
分
钟 尽 量保 证整 个过 滤过 程全 封 闭操作 可 减少 醒
液 与 氧气 的 接触 提 高麦 汁 质 量
、
、
作等 方面 来 阐述 如 何 提 高麦 汁过 滤 质量
选 择 优质 的原 料
使用 酶 制 剂 的种类 和 数 量
。
原 料 的 好 坏 直 接决 定着 过 滤质 量 表
,
过
糊 化锅 中
一
。
一
淀 粉 酶 的 使 用 比例 可 控 制在
一
高 的 国 产麦 芽 比 例会 造 成过 滤 困 难 建 议 国 产麦 芽使用 比例 不 宜超过
,
建 议原 麦 汁浓度 不 超过
“
。
。
大米 比例应 在
,
一
。
玉米 淀
粉 是 目前 常 用 的 辅 料 建 议 使 用 比 例 不 超 过
比例 过 高会 造 成 过滤 困难 表
。
原麦汁浓度
表
头道麦 汁平均 浊度
洲 … 号糕 易豢
,
、
辅料使 用种 类 头 道 麦汁平 均 浊度
淀粉
淀粉
大米
大米
隔 氧保 护
,
。
,
。
和 槽底 之 间的 空 气 减 少 麦 汁 与氧 的 接 触
,
。
进 酵方 式
向过 滤 槽倒 醒期 间 要 使 糖 化 锅 的 搅 拌 处 于 转 动状 态 为避 免 吸 氧 应采 用 底 部进 料方 式
,
,
则 会 将 麦 皮 中有 害成 分 如 多酚 色素 物 质多 量洗 出 会使 啤酒 产 生不 渝 决的 涩 味 和 后 苦
, ,
,
保证 麦 汁 的 过滤 质量
辅 料 的种 类 和 数 量
目前 多 数公 司 使 用 大 米 和 淀粉 作 为 辅 料
,
,
。
酿造 工艺
。
大
,
随着 原 麦 汁浓 度 的 提高 过 滤 槽 负 荷 不 断增 加 表
表
,
,
米 应 选 择 短形 品 种 浸 出 物 高 糖 化 醒粘 度低 易
于 麦 汁过 滤
可达 到 清 亮 透 明
。 , ,
,
耕糟 机 应 缓慢 转 动 耕 刀 从 最 底 层逐 渐 上升
, ,
。
头
一
分钟 后 开 始
, ,
,
道 麦 汁 过 滤 时 糟层 比较 疏 松 耕 刀 可 以 在 糟层 中 上 部 放 慢 转速
, 。
一
巧 分钟 麦 汁 即
。
头 道麦 汁 过滤 快 结束 时 可 以 反
, , ,
,
回 流 口 应 在 糟层 上 麦 汁液 面
,
顶水 并 将 耕 刀 降 至 糟 层 最 底 处 快 速转 动 形 成 新 的糟 层
。
下 并 且人
,
口 处 应 使 用 挡板
避免 冲击 糟层
,
在 洗 糟 过程 中 可 以 根 据 实 际 情 况 控
。
糟 层厚 度
随 着 高浓 酿 造法 的 使 用 过 滤 糟 层厚 度 不 断 增 加 应控 制在
,
变化 见 表
表 头 道麦 汁取样 样 时间 分 钟
。
,
糟 层 导 致 麦 汁吸 氧
洗 糟控 制
。
最佳 的洗 糟水 温 应 控 制在
,
一
℃
。
水 温过
,
低 可 能 导 致 麦 汁 染 菌 并且 残 糖 难 以洗 出 影 响 麦 汁 收 得 率 温度 过 高 会使 醒 液 中残 存 的 。 淀粉 酶很 快失 活 不 利 于 淀 粉 的 进一 步分 解 而 且 会导
批次 分布 比 原麦 芽 比
,
酵 母浓 度 上 限 下 限
性
。
调整 麦 芽 比例 前后 的滤酒 情况 见 表
表 调整 麦芽 比 例
。
调整 原麦芽 比 调整 麦芽 比 麦 芽比
原麦 芽 比例
改 善效 果 提高
气
‘
!
一
清酒
一
清酒
降低
住
结论
年 的麦 芽 品 种 和 质 量 对 我 公 司 酵 母 的沉
,
降性 造 成 了很 大 的影 响 调 整 麦芽 比例后 酵母 的 、 沉 降性 大 大改 善 有 效 改善 了 过滤 性能
, 。
,
,
麦 汁过 滤 设 备
, , 。 。
,
粉 碎 过 粗 影 响 糖化 麦 汁
,
,
,
,
碘 值高 啤酒 淀粉 浑 浊 的可 能 性 加 大 粉 碎过 细 难
。 ,
使 用 麦 汁压 滤 机 避 免麦 汁 与 空 气 接触 可 提
高 麦 汁收 得 率 改善 啤酒 口 味 顶 水操 作
、
,
会导 致 过滤糟层 过紧 造成 麦汁流 出和 洗糟 困
, 。
、
,
,
。
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。
,
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,
,
。
耕 糟机 的使 用
麦 汁进 人 过 滤槽 的过 程是 糟 层形 成 的 过程
, ,
,
回流
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头 道麦 汁 过 滤
,
制 耕 糟机 转速 及耕 刀 位 置
浊 度检 测
以内
。
理想 的 麦 汁在 线 浊 度 应 控 制 在
浊 度 应控制在
,
,
平均
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。
过滤过程麦汁浊 度
要 根 据 过 滤 总量 合 理 控 制 麦 汁 流速 保 证 头
道麦 汁全 部滤 出 但头 道麦 汁不 应 过量 避免 露 出
目前 多 数 公 司 使 用 的 是 增 湿 粉 碎 机 粉 碎 前
,
,
。
麦芽 的浸 泡 会使 麦 皮在 粉 碎 中达 到 麦皮 破 而 不 碎 提 高 麦 汁过 滤质 量 建 议 辊 间距 在 之 间 辊 间 距 对麦 汁浊度 的影 响见 表
收稿 日期
一
一
,
,
糖 化 醒进人 过滤 槽前 要进 行顶 热水 操作 热 水 从过 滤槽 底部 进人 没 过筛 板 即可 以 排 出 筛 板
表
国 一 之 头
。
为 了促进 的
一
,
葡 聚 糖分 解 糖 化
,
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葡 聚 糖 酶 使 用 比控 制 在
鼓 比均 巍 汁犯 例 姗一 平 一用 一
一
国麦
国麦国麦二国麦合理 的 糖化 工 艺
合 理 控制 蛋 白休 止 时 间 和 糖 化 时 间 降 低麦
汁 中 的 高分 子氮含 量 控制 浑浊 物前 驱 体 的含 量
麦 汁过 滤是 糖 化 生 产 的重 要 步骤 关 系 到 麦 汁 收得 率 清亮 透 明 的麦 汁可 以 避 免 成 品 酒 出 现 苦 涩 味 控 制好 麦 汁 过 滤 操 作 可 以 提 高麦 汁 新鲜 度 提 升成 品 酒
,
,
,
,
表 辊间距
头道 麦 汁 平均 浊度
,
,
口感质量
。
本 文从 工 艺 设 备 操
以上 否
,
综上 所述 只 要 合 理选择 原 料 制定 适宜 的 糖 化 工艺 并加 强 操作 控 制 就 能提 高过 滤质量
, , 。
酚物 质 也有 利 于 煮沸 过 程 中蛋 白质 的凝 聚 析 出
又 有 利 于过 滤
。
上 接第
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页
调 整 麦 芽 比 例 后 明 显 改 进 了 酵 母 的沉 降
,
,
,
头 道麦 汁在线 线 浊度
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排糟
过滤 结束 后 应 及 时 将麦 糟清 理干 净 并 反顶
水 冲洗过 滤槽 筛板 底 和 内壁 保证 过滤槽 内干 净
,
、
,
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致 麦 汁 中 的还 原 性 物 质 被 大 量氧 化
控 制在
,
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洗糟水
,
,
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通 过设 备改 造 在糖 化各 锅 槽 底 部接 人二 氧
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粉碎 度 的控 制 麦芽 粉碎要 求是 皮破 而 不 碎 内容物磨 细 辅 料粉 碎则应 偏细 一些
,
、
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