香菇干燥方法
香菇如何才能保存的更久
香菇如何才能保存的更久
干香菇储存方法：
一、干燥储存，香菇无论是鲜香菇还是干香菇他们的吸水性强，当香菇中水量高时就容易氧化发生霉，造成他们不易贮存。
所以我们要将香菇干燥后再进行储存。
储存容器内可以放入适量的干木炭或块状石灰等吸食湿剂，吸湿防潮。
二、密封储存。
氧化是香菇质变的过程，所以我们要制造出切断供氧的环境，就可以抑制其氧化变质。
我们可用陶瓷缸或铁罐等可密封的容器来盛放香菇，同时容器应内衬食品袋。
在存放的过程中要尽量少开容器口，封口时要排出食品袋内的空气，当然有条件的可以用抽氧充氮袋贮存。
三、低温储存。
香菇必须在通风低温处储存，最好可把装香菇的容器密封后放于冰箱或冷库中储存。
四、避光储存。
红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，而加快香菇变质。
所以必须避免在强光下储存香菇，同时也要避免用透光材料进行包装。
五、单独储存。
香菇不仅能吸水还具有极强的吸附性，容易窜味，必须单独贮存，同时不用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器储存香菇。
鲜香菇储存：
1、鲜香菇在5度左右可以保存15天左右，但是通常香菇在运输途中已经受到损伤，这使得香菇的保鲜期会变短，大概会在10天以下，所以在冰箱中最好不要储藏超过一周，最佳的食用期应该在3天以内；
2、如果发现香菇菇伞颜色偏黑（水分比较多的原因），不要过早的将香菇放进冰箱，应该将香菇摊开菇放置于阴凉的地板上晾几个小时，等菇伞颜色变成灰色后或显得干燥后再放进冰箱；
3、在任何时候发现香菇菇伞变黑时就应该丢弃，因为发黑的香菇就已经变质，它的气味也有变化，如果有发黑的香菇没有及时丢弃和好香菇混在一起，会影响其它的香菇。
3种干燥方式对香菇挥发性成分的影响
3种干燥方式对香菇挥发性成分的影响涂宝军;陈尚龙;马庆昱;叶莉;冯谈【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)019【摘要】研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式.以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 (simultaneous distillation extraction,SDE)萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分.结果表明,香菇及其干制品共被检出51种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥(1.02)和真空冷冻干燥(1.38).【总页数】5页(P106-110)【作者】涂宝军;陈尚龙;马庆昱;叶莉;冯谈【作者单位】徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州 221111;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州 221111;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州221111;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111;徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响 [J], 赵圆圆;易建勇;毕金峰;吴昕烨;彭健;候春辉2.不同干燥方式对香菇品质影响的研究 [J], 王娅; 姚利利; 王颉; 郭雪霞; 马艳莉; 牟建楼3.3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响 [J], 鲁加惠; 张雨露; 梁进; 张梁; 张海伟4.干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响 [J], 张海伟;鲁加惠;张雨露;梁进;张梁5.基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响 [J], 田震;徐亚元;李大婧;刘春泉;宋江峰;刘阚;胡奇;肖亚冬;郁志芳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干香菇的制作方法
干香菇的制作方法
1. 准备香菇：选择干燥、无虫、无霉的香菇。
洗净并用温水浸泡约2小时。
2. 煮香菇：将浸泡后的香菇放入锅中，加入足够的水，加盖煮沸后转小火煮20-30分钟，直到香菇变软。
3. 捞出香菇：用漏勺将熟软的香菇捞出。
4. 去净水分：将捞出的香菇沥干水分。
可以放在竹篮或柜子里晾干，也可以使用风扇或烤箱低温干燥。
5. 晾干：晾干后的香菇表面有些微微干硬，但内部保持弹性。
6. 包装：将晾干的香菇装进密封袋中，保存在阴凉、干燥的地方。
注意事项：
1. 香菇煮软后不要过度搅拌，以免破坏其形状和质地。
2. 在晾干过程中，可用手轻轻拍打香菇，使其表面的水分更容易挥发。
3. 储存时要注意避免阳光直射和受潮，否则容易发霉变质。
正交试验优化香菇真空冷冻干燥工艺
１ ． ３ ． １ 工 艺 流 程
香 菇一前 处理 一预 冷冻一 真空 冷冻 干燥一 检测一 成 品一 真空包 装
１ ． ３ ． ２ 单 因素试验 设计
１ ． ３ ． ２ ． １ 冻干 室压力 对香 菇 收缩 率 的影 响 加热板 温度 ４ ０ ￣ Ｃ， 预 冻速度 ３ ． ５ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ ， 装 料量 ８ ｋ ｇ ／ ｍ ， 考 察 冻 干室 压 力分 别 为 ６ ０ ｐ ａ 、 ７ ０ ｐ ａ 、 ８ ０ ｐ ａ 、 ９ ０ ｐ ａ 、 １ ０ ０ ｐ ａ时对香 菇 收缩率 的影 响 。 １ ． ３ ． ２ ． ２ 加 热板温 度对 香菇 收缩率 的影 响 冻 干室 压力 ８ ０ ｐ ａ ， 预冻 速度 ３ ． ５ ￣／ ｍ ｉ ｎ ， 装料 量 ８ ｋ ｇ ／ ｍ ， 考 察加 热 板温 度 分别 为 ２ ０ ￣ Ｃ、 ３ ０ ｃ ｃ、 ４ ０ ℃、 ５ ０ ￣ Ｃ、 ６ ０ ℃ 时对香 菇 收缩率 的影 响。 １ ． ３ ． ２ ． ３ 预冻降 温速度 对香 菇收缩 率 的影 响
２ ９
ｌ Ｏ ｋ ｇ ／ ｍ 、 １ ２ ｋ ｇ ／ ｍ 时对香菇收缩率的影响。
１ ． ３ ． ３ 正交试 验设计
阳 ： ８ ∞ ｝ ８ ∞
根据单 因素结果 ， 采用 Ｌ ｑ （ ３ ） 正交试验设计 ， 以香菇收缩率为评价指标 ， 优化真空冷冻干燥香菇最 佳工 艺参数 ， 正 交试 验 因素水平 如表 １ 所示。
用单因素和 正交试验优化香菇真 空冷冻干燥工 艺参数 。试验结果表明 ： 香菇真 空冷冻干燥最佳 工艺参数为 冻干室
压力 ８ ０ ｐ ａ ． 加 热板 温度 ４ ０ ℃， 预 冻速度 ４ ． ０ ％／ ｍｉ ｎ ， 装料量 ６ ｋ ｇ ／ ｍ ， 在此条件 下， 香菇 收缩率达到 ７ ２ ． ６ ９ ％， 得 到的香 菇品质较好 ， 采用真空冷冻干燥的香菇与鲜香菇品质接近 ， 干燥效果好 ， 能够完全达到香菇 干燥 的要 求。
不同烘干方法对香菇干燥品质的影响
平均 直径 一 （ 长 径 ＋ 短 径 ）／ ２ （ ４ ）
平均 收缩率 一［ （ 鲜菇平 均直 径 一千菇平 均直径 ） ／ 鲜菇平 均直 径］ ×１ ０ ０
１ ． ２ ． ４ 氨基酸 残 留率 的测定
（ ５ ）
最 高。综合考 虑 ， 远 红 外 线 处 理 组 的色 度 变 化 、 收 缩率 、 必 需 氨 基 酸 残 留率 、 重 要氨基 酸残 留率 以０ ． ２ ｍ／ ｓ 、 ６ Ｏ℃处 理 的香 菇 干 燥 品 质 最 好 ， ０ ． ４ ｍ／ ｓ 、 ７ ０℃处 理 的香 菇 干燥 品质 最 差 。
１ ． ２ 方 法
１ ． ２ ． １ 烘 干条件
远 红外 线组设 ６ 个 处理 ， 分别 为处 理 １ （ 温度 ５ Ｏ。 Ｃ、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ２ （ 温度 ６ Ｏ。 Ｃ、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、
处理 ３ （ 温度 ７ ０℃ 、 风速 ０ ． ２ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ４ （ 温度 ５ Ｏ℃ 、 风速 ０ ． ４ ｍ／ ｓ ） 、 处理 ５ （ 温度 ６ ０℃ 、 风速 ０ ． ４ ｍ／ ｓ ） 、 处
第 ４期
金 昌福 ： 不 同烘干 方法对 香菇 干燥 品质 的影 响
３ ４ ９ （ ３ ）
△ ｂ 一鲜 菇 的红色度 一千 菇 的红 色度
１ ． ２ ． ３ 收缩 率的测 定
用 游标卡 尺测量 干燥 前后菌 盖长 短径 尺寸后 ， 用 公式 （ ４ ） 计算 出平 均直径 ， 用 公式 （ ５ ） 计算 出干燥后 香菇
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
购买 农场 采摘 的鲜 香 菇 作 为 试 验 材 料 ， 鲜 菇 的平 均 含 水 率 ７ ８ ． ３ 。为 防 止 鲜 菇 的 品 质 变 化 ， 保 管 于
香菇干的制作
香菇干的制作
（1）原料选择应选菌膜已破，菌盖边缘向内卷成“铜锣边”的鲜菇。
采收太早影响产量，香味不足，采收太迟则菌盖展开过大，肉薄，菌褶色变。
（2）装盘按大小、菇肉厚薄分別铺放在烘盘上，不重叠。
将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。
菌盖向上菌柄向下。
（3）干燥开始温度以40℃（不超过40℃），以后每隔3—4h升高约5℃。
10h以后升高到55一60℃，14h降到常温。
最好不要一次烤干，八成干时便出烤，然后复烤3一4h，这样干燥一致，不易碎裂。
含水量在12%一13%。
（4)分级按花菇、厚菇、薄菇和菇丁进行分级
(5)包装待菇体冷却至稍有余温时装入塑料薄膜袋中，扎紧袋口，然后排放于纸箱或装于衬有防潮纸的木箱内，箱内放一小包石灰作干燥剂。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
香菇微波真空干燥技术的研究的开题报告
香菇微波真空干燥技术的研究的开题报告题目：香菇微波真空干燥技术的研究一、选题背景：随着人们对健康饮食的要求越来越高，蘑菇作为一种低脂低糖的健康食品受到了广泛的关注。
其中，香菇是蘑菇中的佼佼者之一，其营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质等，具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种保健功效。
然而，由于香菇含有较高的水分，容易腐败，因此需要通过干燥技术进行长时间保存和运输。
目前，常用的香菇干燥方法主要包括普通烘干、喷雾干燥等，但其存在干燥时间长、破坏香菇的营养成分等问题，因此需要寻找更为高效，能够保留香菇营养成分的干燥技术。
二、研究目的：本研究旨在探究香菇微波真空干燥技术的适用性和优势，为香菇干燥工艺的改进提供参考。
三、研究内容和方法：本研究将采用微波真空干燥技术对香菇进行干燥处理，并探究其在干燥时间、营养成分和感官品质等方面的变化，采用科学的实验方法进行数据分析和结论推导，进而验证香菇微波真空干燥技术的可行性和科学性。
四、研究意义：本研究所探究的香菇微波真空干燥技术，具有干燥时间短、营养成分不易流失、降低微生物污染等优点，与传统干燥技术相比，更为高效和安全。
因此，研究成果可为香菇干燥行业提供有效的技术支撑，促进香菇干燥工艺的快速发展和创新。
五、进度安排：第一阶段：文献资料查阅，理论知识学习和分析。
第二阶段：实验方案设计，实验设备选购和搭建。
第三阶段：样品准备，试验参数设置和实验数据采集。
第四阶段：数据处理和分析，结论总结和研究论文撰写。
六、预期结果：通过香菇微波真空干燥技术的实验研究，可获得香菇干燥时间、营养成分和感官品质等方面的变化数据。
预计研究结果可以为香菇干燥工艺的改进提供可行性方案，为香菇的贮存、运输和销售等环节提供科学依据。
食用菌课程论文-香菇干制品加工技术综述
香菇干制品加工技术综述摘要：香菇，顾名思义就是具有香气的一种食用蘑菇。
新鲜香菇味道鲜美，干香菇鲜、香皆备。
烘烤香菇不仅是为丁干制保存，更重要的是为获得香菇圃有的品质——香味。
本文简单分析了香菇制品的当前发展形势，又介绍了香菇干燥的原理及烘干设备，通过完整的烘干工艺流程，阐述了其烘干过程的注意事项，最后对香菇干制品加工技术提出来几点改良建议。
关键词：香菇；烘干技术；干燥机理；烘干设备前言香菇的传统加工方法是制成干品。
近年来随着人民生活水平的提高，对香菇的消费有增无减。
香菇出口量也呈上升趋势。
因此，延长市场香菇货架寿命和加工制干增长保质期是香菇种植者的目标。
1香菇制品当前发展形势香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。
香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。
同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。
近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。
因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。
对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。
这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。
我国加入WTO以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。
2香菇干操的机理新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞水(约占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除细胞间的游离水。
为了便于贮藏,防止因温度、湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求烘的干香菇贮藏含水率在13%以下。
香菇的烘干加工技术之欧阳地创编
香菇的烘干加工技术香菇是驰名世界的名贵食用真菌，也是我国传统的出口商品。
香菇内含独特的香味，营养丰富，肉质嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被誉为菜中之王。
同时，香菇也是一种著名的药用菌，具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。
近代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，更有防癌抗癌之功效。
因此，香菇在国际市场上非常抢手，成为排名世界第二的食用菌，香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。
对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。
这样加工出来的产品既没有市场的竞争性，也浪费了很好的香菇原料。
我国加入wto以后，国际市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香菇产品走出国门，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用先进的加工技术及生产设备，建立起一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。
1.备料（1）采收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。
厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。
采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。
采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。
搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
（2）前处理剪除菇根，留菇柄长1cm～2cm。
先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2h～3h，以去除部分水分。
装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。
香菇采收后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
2.烘干室干燥（1）入烘干室香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。
应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。
一般摆放8层～10层。
若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。
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三、烘干技术
(二)干燥步骤
1．修剪菇柄，挑选分级将小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。
将菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同时将薄菇与厚菇分开以便筛盘排放。
2．上筛将整理好的鲜菇分等级排在烘筛上，菌褶朝热风和热能辐射来的方向排放。
3．预晒鲜菇干燥前，若有太阳最好预晒2—3小时，这样即可节省能耗又能减少鲜菇的含水量，同时也能促进维生素D的转化。
4．入房把排放厚菇的筛盘放在最先受到热风干燥和热能辐射来的位置，薄菇、小菇放在后面的位置。
5．干燥排放鲜菇的筛盘在干燥房(箱)内安置后，即可开动干燥设备输送热风。
鲜菇一边蒸发一边开始脱水。
(1)首先是蒸发鲜菇表面的水分，即表面干燥，这样即破坏了表面水分与内部水分的平衡，促使内部水分转移到表面保持平衡，这种现象叫内部扩散。
移到表面的水分又蒸发掉，如此反复进行，直干燥到含水量达到要求为止。
(2)干燥，首先从菇伞边缘开始，慢慢移至肉质厚的中心部。
由于菇柄和菇伞的肉质完全不同，即使同一菇伞，中心部位肉质厚而边缘薄，因此其水分的内部扩散和表面蒸发速度都不同。
(3)烘干工艺，就是围绕使鲜菇内部水分扩散转移速度和表面蒸发速度基本上达到平衡制定的。
平衡控制后，脱水容易，干燥制品质量高。
如果长时间达不到平衡，则外形和色泽达不到要求，干燥制品质量差。
这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期热风的温度和风量参数也不同。
(4)在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇伞成黑色，菌褶倒伏并成土黄色，干燥制品质量低劣。
(5)也不能过分加大通风量，以促进表面蒸发加速，这样会造成能耗加大，干燥成本上升。
(6)在干燥开始时也不能使温度过低，因为在适宜的温度能加速鲜菇的后熟作用，促使开伞，使厚菇变薄菇。
通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。
(7)在干燥过程中切忌使温度急剧变化，温度要慢慢地改变，每小时温度急剧变化8℃以上时会发生不良现象。
温度急降时，香菇会收缩，伞缘会向内倒卷，形态不整，菌褶也会倒塌；温度急升时，水分会集中在菌褶，不但菌伞会变黑褐色，菌褶也会倒伏。
(8)为了根据鲜菇在干燥过程中体内含水量的变化，来改变热风的温度和通风量，达到科学合理地干燥香菇，我们把香菇的干燥
过程分为预备干燥期、恒速干燥期、干燥后期和干燥完成期四阶段。
①预备干燥期。
此期的鲜菇含水量应为75－80％，相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。
如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90％左右，可在阳光下或通风处预凉、晒，使其含水量降为75－80％。
也可放在烘房(箱)中，在温度为35℃的热风中烘干1—4小时，使其含水量降至75－80％。
②恒速干燥期。
在此干燥期内，鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。
干燥温度为40—50℃，时间约为10—12小时。
此时期鲜菇经软化，又随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。
此期菇盖定形，由于此期菇心还有水分，温度最高才达50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。
③干燥后期。
此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。
此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。
此期干燥温度为50—55℃，和菇体内、外温度趋于一致。
干燥时间3—4小时。
此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。
④干燥完全期。
此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。
此期温度为58—60℃，干燥时间1—2小时，热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。
此期结束时，干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准，≤13％。