酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展_胡国华
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中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
的定义, 复合食品胶是指将两种或两种以上食品 胶体按 照一定 的比例 复合而 成的食 品添 加剂 产 品。而广义的 复合 食 品添加剂 ( 或可食用化学物, 如盐类 ) 复合而得 到的添加剂 [ 2- 4] 。
中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展
胡国华* , 马正智, 杨琴, 王飞
( 上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室, 上海 200234)
摘 要: 复合稳定剂在乳制 品或乳饮料中的应用具有中国 特色。单一亲 水胶体在乳 制品中的 应用日 趋广 泛, 而随着消费者对乳制品或乳 饮料花色品种要求不断提高。目 前复合稳定 剂对乳饮料 的稳定作 用依据 十分 欠缺, 基本上没有科学和理论依据, 全是依靠针对 具体产品而 / 盲 目 0 进行应 用实验出来 的, 是造成目 前各 复合胶稳定剂应用企业 生产出的各种奶饮料不稳定的主要 原因。迄今为 止, 复合亲水胶 与酪蛋白 相互作 用的 研究未见任何报道。我们通过课 题应用基础研究, 研究复合胶与 乳制品中 酪蛋白之间 的相互作 用, 揭示 复合 胶与乳制品中酪蛋白的 相互作用凝聚态结构, 以发现它们之间的稳定作用 方式和机制, 为研发 / 稳定 0 的乳 制品复合胶稳定剂奠定 技术基础。也能解释 / 复合 胶为什 么比单 一胶能更 有效地 稳定牛 乳酪蛋 白?0 这 个技 术疑问。
酪蛋白的分子特性
酪蛋白的分子特性
4. 三级结构：酪蛋白的氨基酸序列决定了其三级结构。它通常具有α-螺旋和β-折叠等二 级结构，以及蛋白质内部的疏水核心和水溶性表面。
5. 功能性：酪蛋白在乳制品中具有多种功能。它可以形成凝胶，增加食品的黏稠度和质地 。它还可以稳定乳液，防止乳脂球的聚集和沉淀。
酪蛋白的分子特性
酪蛋白是一种乳制品中常见的蛋白质，具有以下分子特性：
1. 多肽链：酪蛋白是由多肽链组成的蛋白质。它由数个氨基酸残基通过肽键连接而成。
2. 多样性：酪蛋白家族包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等多种类型 。它们在氨基酸序列和结构上有所不同，因此具有不同的功能和特性。
总之，酪蛋白是一种具有多肽链、多样性、疏水性、三级结构和功能性的蛋白质。它在乳 制品中起着重要的作用，影响着乳制品的质地和稳定性。
流变学在食品领域的研究现状与发展趋势
■食品技r r ^T i w【利描术研究流变学在食品领域的研究现状与发展趋势□冯铭琴中山市技师学院摘要：本文介绍了流变学在果汁、果胶、蛋黄酱、干酪、面食制品、食用植物油与巧克力等食品中的研究现状，总 结流变学在食品领域的发展趋势。
关键词：流变学；食品领域；研究现状1前言食品维系着人类的生命，人们对食品的要求越来越高，不仅表现在对 食品安全的要求上，也表现在对食品 质构及稳定性的要求上。
对流变学的 研究、探讨，可以深入了解食品内部 组织结构的变化，并且可以找出与食 品加工过程相关的力学性质的变化规 律，有效控制食品产品的质量，也为 鉴定食品的等级提供依据[1],为食品 工艺及设备的设计提供有关数据[2]。
现在人们对食品的流变学研究和探讨 越来越多，相当多种类食品的流变学 研究都有相关的报导。
2流变雜食品领域的研麵犬2.1流变学在果汁中的研究流变学在多种浓缩果汁中均有相关的研究报导。
王淑珍等研究桃浊汁 流变学在不同热处理下的变化，结果 发现，在_定的温度范围内，热处理 方式的变化并没有改变桃浊汁的流体 类型，仍为假塑性流体[3]。
这为鲜榨 桃浊汁加工技术研发和品质提升提供 了依据。
流变学在芒果浓缩汁中的研 究也有报导，许学勤等研究了不同质 量分数的芒果浓缩汁在不同温度下的 流变学特性。
推导出了温度和质量分 数综合影响浓缩芒果汁黏度的方程。
随着芒果浓缩汁质量分数的提高，体 系的静态屈服应力值也增大[4]。
流变 学在柚子浓缩汁中的研究有，宋洪波 等对柚子浓缩汁和柚子清汁的流变特 性进行了分析，研究结果发现，柚子 浓缩汁为假塑性流体，柚子清汁为牛 顿流体[5]。
流变学在橄榄浓缩汁的研 究，陈婕等利用M C R 301高级流变仪 及NDJ -7型旋转粘度计测定了浓缩橄 榄汁流变特性值，实践结果为：浓缩 橄榄汁为非牛顿流体，其拟合的流变I 28食品安全导刊2018年3月特性方程是y =10.234X 0.560 8,流变 行为指数n <l ，因此，其在测量范 围内为假塑性流体。
酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性
酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性
刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)11
【摘要】该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。
结果表明:pH值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响;当蛋白与多糖质量比为2∶1时,NaCas 与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液,而NaCas与卡拉胶则在pH值为6.0时可形成稳定的乳液。
而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度,从而有利于改善其乳液的稳定性。
【总页数】8页(P54-61)
【作者】刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;恩施徕福硒业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响
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3.圆苞车前子壳粉对酪蛋白酸钠制备的水包油型乳液稳定性和微观结构的影响
4.聚甘油酯对超声制备酪蛋白酸钠-米糠油乳液特性的影响
5.海藻酸钠G酪蛋白复合乳液凝胶的制备与结构特性表征
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卡拉胶研究进展
知识介绍J-卡拉胶研究进展孟凡玲2,罗亮2,宁辉2,左榘1,2*(南开大学,吸附分离功能高分子材料国家重点实验室1,化学系2,天津300071)摘要:结合作者的研究工作,综述了J-卡拉胶(KC)的化学结构、性质、应用及热可逆凝胶化机理及金属离子促凝胶化的研究进展。
关键词:J-卡拉胶;凝胶化;抗衡离子前言多糖是地球上最丰富的生物大分子,而卡拉胶是多糖家族中的重要一员,它从角叉菜(Chon-drus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取。
这些物质不仅因来源丰富,而且由于可再生,无污染及具有备受人们青睐的众多应用领域,所以早在600多年前就有应用,20世纪50年代就有研究,有着渊源的历史[1,2],并一直吸引着众多的研究者[3,4]。
卡拉胶是一系列既有共同骨架结构,又各有特征结构的物质。
J-卡拉胶(KC)只是其中的一个类型,是由B-(1y3)-D-半乳糖-4-硫酸基和A-(1y4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物。
因为它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能,成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注,在食品、化工和包装等方面应用广泛。
特别是近年来在医药和生物工程领域的应用,更引起人们广泛的研究兴趣,其中对其凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用等的探讨最为诱人[5,6]。
本文主要介绍卡拉胶的结构性能及KC的热可逆凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用及机理方面的研究进展。
1卡拉胶的结构与性能1.1卡拉胶的化学结构与分类(1y3)与(1y4)交叉联接的D-半乳糖是卡拉胶的共同结构,因取代基等的不同而分为众多类型。
表1是卡拉胶的结构分类,根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和在分子中连接的位置,将卡拉胶分为J-族和K-族,其中J-族包含J-,I-,L-,T-等类型,K-族包括K-、N-和H-等类型,X-卡拉胶是一种新型卡拉胶。
红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体[7~9]。
高分子多糖水凝胶功能材料研究与应用进展
高分子多糖水凝胶功能材料研究与应用进展摘要：与传统高分子水凝胶材料相比，高分子多糖水凝胶因其具有环境友好型、生物相容性、特殊功能性、生物可降解性等优势而倍受重视。
综述了以植物多糖、海洋多糖、微生物多糖及其复合多糖为原料的多糖水凝胶功能材料的制备方法、功能特性和产品表征方法，介绍了多糖水凝胶材料在医药卫生、食品、化妆品、农业和环保等领域的应用情况，分析了多糖水凝胶在生物传感器、生物反应器、人工智能材料和抗菌材料等领域的应用前景，并指出提高材料性能与功能特性、分析凝胶形成机理和功能材料模拟等是未来多糖水凝胶研究的重点。
关键词：高分子多糖；水凝胶；功能材料；研究进展；应用多糖水凝胶是多糖利用的一个重要方面，水凝胶是一类具有三维交联网络结构，能够吸收并保持大量水分，而又不溶于水的功能高分子材料。
水凝胶自身的结构使其同时具备固体和液体的性质，即力学上表现出类固体性质，而在热力学上则表现出类液体行为[1-2]。
水凝胶因其具有低成本、多孔性、较高力学强度、光学透明性、生物可降解性、高溶胀率、生物相容性、刺激响应性等特性，被广泛应用于食品、化妆品、医药卫生、农业、环保等领域。
水凝胶按照制备原料的不同可分为天然高分子水凝胶和合成高分子水凝胶[3]。
用于制备水凝胶的天然高分子包括胶原/明胶、透明质酸、海藻酸盐、纤维素、黄原胶、魔芋葡聚糖、壳聚糖等[4-6]。
用于制备水凝胶的合成高分子包括聚丙烯酸、聚丙烯酰胺、聚乙二醇和聚乙烯醇等。
近年来，高分子多糖如纤维素、半纤维素、壳聚糖、海藻酸钠、黄原胶以及透明质酸等因其优越的生物相容性、天然可降解性以及丰富的来源等特点，越来越多地被用作制备水凝胶的原料，拓宽了多糖的应用领域。
多糖水凝胶材料包括互穿聚合物网络多糖胶、多糖类接枝共聚水凝胶、多糖类大孔冻凝胶和多糖类智能水凝胶。
其中多糖类智能水凝胶，通过在多糖类水凝胶中引入具有刺激响应性的化学基团，从而可以利用大分子链或链段的构象或基团的重排使其内部体积发生突变。
牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用
牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白。
本文就酪蛋白及制品的研究现状、功能特性、应用进行了阐述。
关键词：酪蛋白及制品研究现状功能特性应用Research and Application on Casein and Its Products of Milk Abstract：Casein is a main protein in milk，make up 80% in total protein. It is a kind of full-price protein. The paper elaborated research status，functional characteristic and application of casein and its products.Key words：casein and its products，research status，functional characteristic，application.酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6 g/100 ml，占牛奶中蛋白质总量的80%，分子量约75，000～375，000。
酪蛋白主要有四种类型:αs- 酪蛋白、β- 酪蛋白、k - 酪蛋白、γ- 酪蛋白。
酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为pH4.6。
鲜乳加酸(调pH4.5) 或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来[ 1 ]。
酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源。
目前酪蛋白及制品主要用于造纸工业、皮革工业、乳酸工业、国防工业、塑料、油漆、化妆品、中草药分析、水果保鲜、医药、营养保健品等行业中。
1 酪蛋白及制品的研究现状1.1酪蛋白的研究酪蛋白（casein）作为产品被称着干酪素，是一种白色或微黄色，无臭味的颗粒状物质，难溶于水，但易溶于碱溶液，强酸溶液，碳酸盐溶液，工业用干酪素在10 %四硼酸钠溶液中完全溶解。
酪蛋白制备实验报告
一、实验目的1. 学习从牛奶中制备酪蛋白的原理和方法。
2. 掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
3. 了解酪蛋白的理化性质及其在食品工业中的应用。
二、实验原理酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质，约占牛奶蛋白质总量的80%。
酪蛋白是一种含磷蛋白质，其等电点为4.7。
在等电点条件下，酪蛋白的溶解度最低，因此可以通过调节牛奶的pH值至等电点，使酪蛋白沉淀出来，从而实现酪蛋白的提取。
三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜牛奶、离心机、抽滤装置、精密pH试纸或酸度计、电炉、烧杯、温度计等。
2. 试剂：95%乙醇、无水乙醚、0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液。
四、实验步骤1. 酪蛋白粗提（1）取100mL新鲜牛奶，加热至40℃。
（2）在搅拌下，慢慢加入100mL预热至40℃、pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液。
（3）用精密pH试纸或酸度计调节pH值至4.7。
（4）将悬浮液冷却至室温。
（5）离心15分钟，弃去清液，得到酪蛋白粗制品。
2. 酪蛋白纯化（1）用水洗涤沉淀3次，离心10分钟，弃去上清液。
（2）在沉淀中加入30mL乙醇，搅拌。
（3）悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。
（4）用乙醇-乙醚混合液清洗沉淀2次。
（5）最后用乙醚清洗沉淀2次，抽干。
（6）沉淀风干，得到纯酪蛋白。
五、实验结果与分析1. 酪蛋白的提取通过实验，成功从牛奶中提取了酪蛋白。
在等电点条件下，酪蛋白的溶解度最低，从而实现了酪蛋白的沉淀。
2. 酪蛋白的纯化通过乙醇、乙醚等有机溶剂的洗涤，有效去除了酪蛋白中的脂类杂质，提高了酪蛋白的纯度。
3. 酪蛋白的理化性质酪蛋白是一种含磷蛋白质，具有以下理化性质：（1）等电点为4.7；（2）溶解度随pH值的变化而变化；（3）在酸性条件下，酪蛋白会发生变性。
六、实验结论1. 成功从牛奶中提取了酪蛋白，并实现了酪蛋白的纯化。
2. 掌握了等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
3. 了解酪蛋白的理化性质及其在食品工业中的应用。
七、实验讨论1. 实验过程中，如何提高酪蛋白的提取率和纯度？答：可以通过以下方法提高酪蛋白的提取率和纯度：（1）优化实验条件，如调节pH值、温度等；（2）选择合适的提取剂和洗涤剂；（3）增加离心时间，提高沉淀物的纯度。
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酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究刘安军，胡颖娜，刘彩红，滕安国，杨事维（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：本文研究了不同卡拉胶的添加量对酪蛋白-卡拉胶体系粒径以及流变学性质的影响，对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究，揭示了酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理。
结果表明：卡拉胶浓度的升高会导致体系粒径增大，浓度为0.5%时，粒径达到1096.8 nm，约为酪蛋白溶液分子粒径的5倍，表明卡拉胶与酪蛋白发生吸附作用；流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征，随着卡拉胶添加量的增加，流动指数n由0.9251下降到0.7270，稠度系数K由0.3796上升到3.4403；添加NaCl与尿素后，体系的凝胶强度有不同程度的下降，当二者浓度为1.0 mol/L时，体系凝胶强度的损失率分别为100%与32.4%，分子间作用力以静电作用为主；红外光谱显示反应前后酪蛋白的二级结构发生改变，进一步证明卡拉胶与酪蛋白分子之间发生交联反应。
关键词：卡拉胶；酪蛋白；流变性文章篇号：1673-9078(2014)11-23-27 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.005 Study on the Rheology and Interactions of Casein-Carrageenan SystemLIU An-jun, HU Ying-na, LIU Cai-hong, TENG An-guo,YANG Shi-wei(College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) Abstract: In this study, the effects of different amounts of carrageenan on the particle size and rheological properties of the casein-carrageenan system were studied. Furthermore, the intermolecular forces that contribute to the rheological and gel properties of the system were explored to reveal the gelation mechanism of the casein and carrageenan mixture. The results showed that increased concentrations of carrageenan resulted in an increased particle size of the system. When the concentration was 0.5%, the molecular size became 1096.8 nm, almost five times the molecular diameter of casein. This indicates that absorption occurred between carrageenan and casein. Rheological tests showed that the system exhibited pseudo-plastic fluid characteristics. With increasing amounts of carrageenan, the flow index, n, decreased from 0.9251 to 0.7270, and the consistency coefficient, K, increased from 0.3796 to 3.4403. Upon addition of NaCl and urea, the gelation streng th of the system decreased to various extents. When the concentrations of the two components were 1.0 mol/L, the loss ratios of the system gelation strength were 100% and 32.4%, respectively. The intermolecular interactions were mainly composed of electrostatic interactions. Infrared spectroscopy analysis showed that the secondary structure of casein changed after the reaction, which further proved that a cross-linking reaction took place between carrageenan and casein.Key words: carrageenan; casein; rheology蛋白质和多糖是天然的高分子聚合物，是食品体系中最重要的两类生物大分子物质，蛋白质具有乳化且稳定的能力，多糖具有增稠持水能力，两者之间常常通过聚合和凝胶作用影响食品的结构与功能[1~2]。
酪蛋白作为牛乳中的主要成分，具有较高的营养价值与功能特性，在溶液中酪蛋白以多个单体聚集而成的胶束形式存在，酪蛋白胶束在加热、浓缩等加工过程中的变化很大程度上决定了产品的稳定性[3]。
为了提高收稿日期：2014-05-13基金项目：国家高技术研究发展计划（2013AA102204）；国家自然基金项目（31271975）；天津市科技型中小企业专项资金（周转资金）项目（11kqzznc280）作者简介：刘安军，（1963-），男，教授，博士生导师，主要从事水产品、畜产（副产）品高附加值的开发利用及功能性食品研究等乳制品的热稳定性以及延长产品的货架期，需要添加亲水胶体作为稳定剂，而卡拉胶是从红藻中萃取的天然植物胶体，具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能，作为一种典型的阴离子多糖卡拉胶可以与牛乳酪蛋白发生络合反应，防止牛奶发生凝聚沉淀[4]，在食品、化工和包装等方面应用广泛。
目前，对于蛋白质-多糖之间的复合作用以及相行为的研究较多，而从流变学性质出发，进一步分析蛋白质二级结构的变化来探究反应机理的研究较少。
本文以酪蛋白-卡拉胶（Casein-Carrageenan）体系作为研究对象，测定了其流变性能及凝胶特性并探究了二者之间分子作用力的主要形式，通过傅里叶红外光谱分析酪蛋白反应前后结构的变化，揭示酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理，为卡拉胶在乳制品中的应用提供理论依据。
231 材料与方法1.1 材料酪蛋白（AR），购于西亚试剂公司；卡拉胶，由天津科技大学生物资源与功能食品研究室提供；NaCl、尿素、HCl、氨水、叠氮化钠，均为分析纯。
1.2 仪器Mastersizer 2000粒度分布仪；BROOKFIELD流变仪；TA-XT plus质构仪；V ector22傅立叶变换红外光谱仪；METTLER-TOLEDO酸度计；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器等。
1.3 试验方法1.3.1 Cas-Carr体系的制备称取一定量的酪蛋白溶于去离子水中，加入少量氨水使溶液趋于弱碱性，复溶酪蛋白，在磁力搅拌器上搅拌溶解，配置成4wt%的酪蛋白溶液。
称取卡拉胶加入酪蛋白溶液中，搅拌均匀，75 ℃水浴加热20 min[5]，制成卡拉胶浓度0.1%~0.5%，酪蛋白浓度4%的Cas-Carr体系，加入0.4 g/L的叠氮化钠防止微生物的生长。
1.3.2 Cas-Carr体系粒径的测定将制备好的Cas-Carr体系与蒸馏水按照1:10的比例稀释[6]，水作分散剂，利用超声波震荡使样品分散均匀，用粒度分布仪测定粒径的大小，平行测量三次并记录数值，得到平均值即为粒径值。
1.3.3 Cas-Carr体系流变性的测定将制备好的Cas-Carr体系样品放入旋转流变仪的样品杯中，75 ℃条件下进行测试，剪切速率由0.1 s-1上升到150 s-1记录体系流动曲线，数据运用Power law 模型数学[7]进行拟和分析。
1.3.4 凝胶强度的测定将制备好的Cas-Carr体系于4 ℃条件下冷冻凝胶，放置16小时后，将凝胶体切成长宽高为2×2×2（cm）的小块，用质构仪测定其凝胶强度的大小。
测定条件：探头P0.25s，测前速度1.0 mm/s，测定速度1.1 mm/s，测后速度10 mm/s，测定高度15 mm，触发力5.0 g。
1.3.5 红外光谱分析分别称取干燥的酪蛋白粉末、经冷冻干燥的Cas-Carr体系破碎粉末与定量的KBr混合均匀，进行压片后，用傅立叶变换红外光谱仪进行图谱分析[8]，扫描范围为4000~400 cm-1。
从波谱图分析蛋白质基团结构的变化，推测样品内部发生的反应。
1.3.6 数据分析采用Excel 2003和SPSS13.0统计软件进行数据分析与处理，红外光谱图利用OMNIC图形处理软件进行图谱分析。
2 结果与讨论2.1 Cas-Carr体系粒径的测定图1 卡拉胶浓度对Cas-Carr体系粒径的影响Fig.1 The effect of Carr concentration on casein micellediameter酪蛋白溶液的分子粒径约为200 nm，由图1可以看出，加入卡拉胶后，体系的粒径逐渐增大，当卡拉胶浓度为0.5%时，粒径达到1096.8 nm，粒径增加了近5倍，表明卡拉胶与酪蛋白发生了吸附作用，随着卡拉胶浓度的增加，其与酪蛋白胶束吸附的可能性就越大，吸附量越高。
出现这种现象的原因可能由于卡拉胶形成的空间网状结构将酪蛋白胶束包围，同时相邻的网络在剩余的卡拉胶的交联作用下相互络合，而这种吸附交联反应是何种作用力的结果需要进一步的探讨。
2.2 Cas-Carr体系流变学性质的测定将制备好的Cas-Carr体系进行流变学测试结果如图2。
由图2可以看出，酪蛋白溶液添加卡拉胶后，会对其流变学特性产生一定的影响。
随着卡拉胶浓度的升高，体系的表观黏度增大，可能原因是卡拉胶浓度的增大，造成体系中单位体积内卡拉胶分子与酪蛋白凝胶颗粒之间的缠结和碰撞几率增大，流动阻力增大，因此在相同剪切速率下所对应的表观黏度也越大；而随着剪切频率的增大，体系表观黏度逐渐下降，卡拉胶浓度越高，这种现象越明显。