高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响

华北农学报・２０１４，２９（５）：１９３－１９９收稿日期：２０１４－０４－２２基金项目：国家自然科学基金青年基金项目（３１３０１５８３）；江苏省农业科技自主创新基金项目（ＣＸ（１３）３０７７）作者简介：张　璇（１９８８－），女，山西太原人，在读硕士，主要从事农产品贮藏与保鲜研究。

通讯作者：李鹏霞（１９７６－），女，陕西西安人，副研究员，博士，主要从事果蔬保鲜与加工研究。

doi ：10．7668／hbnxb ．2014．05．033高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响张　璇１，２，古荣鑫１，胡花丽１，王毓宁１，李鹏霞１（１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京　２１００１４；２．南京农业大学食品科技学院，江苏南京　２１００９５） 摘要：旨在研究高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁成分（蛋白质、多糖、几丁质）、咀嚼度及超微结构的影响。

在温度（２２±１）℃、相对湿度９０％～９５％的条件下，以空气为对照（ＣＫ），采用气调（ＣＡ，２％Ｏ２＋３０％ＣＯ２）对杏鲍菇进行货架期试验。

结果表明，货架期间ＣＡ的咀嚼度显著高于ＣＫ。

ＣＡ可以有效延缓杏鲍菇细胞壁水溶性蛋白质和１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性蛋白质的降解，维持了细胞壁总蛋白质含量及细胞壁结构完整。

ＣＡ有效抑制杏鲍菇多糖含量的下降，其对水溶性多糖、１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性多糖分解的抑制作用较为明显。

此外，ＣＡ显著促进了水溶性几丁质、１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性几丁质、ＨＣｌ／１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性几丁质的积累，延缓其分解，有效抑制了杏鲍菇细胞壁几丁质含量的下降，有助于维持其硬度及咀嚼度。

杏鲍菇超微结构结果也表明，ＣＡ保持杏鲍菇细胞壁结构的完整性与稳定性，较好地维持杏鲍菇咀嚼度。

综上所述，ＣＡ通过影响菇体细胞壁的代谢来保持杏鲍菇的食用品质。

关键词：杏鲍菇；气调；细胞壁；超微结构中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００－７０９１（２０１４）０５－０１９３－０７High Concentrations of CO 2and Low O 2Storage Effectson Cell Wall of Pleurotus eryngiiＺＨＡＮＧＸｕａｎ１，２，ＧＵＲｏｎｇ－ｘｉｎ１，ＨＵＨｕａ－ｌｉ１，ＷＡＮＧＹｕ－ｎｉｎｇ１，ＬＩＰｅｎｇ－ｘｉａ１（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００１４，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１００９５，Ｃｈｉｎａ）Abstract ：Ｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｃｅｌｌｗａｌｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，P l eurotus eryngii ｗｅｒｅｓｔｏｒｅｄｉｎａｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄａｔ－ｍｏｓｐｈｅｒｅ（ＣＡ，２％Ｏ２＋３０％ＣＯ２）ａｔ（２２±１）℃ａｎｄ９０％－９５％ｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙｆｏｒ５ｄａｎｄｃｅｌｌｗａｌｌｃｏｍｐｏｓｉ－ｔｉｏｎ（Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ｃｈｉｔｉｎ），ｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｎｄｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｏｖｅｒｔｈｅ５ｄｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ．Ｒｅ－ｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｆＣＡｍｕｓｈｒｏｏｍｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎＣＫ．ＣＡｄｅｌａｙｅｄｔｈｅｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒｓｏｌｕｂｌｅａｎｄ１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ，ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇｔｈｅｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎｏｆPleurotus eryngii cellwall ．ＣＡｅｘｅｒｔｅｄａｎｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｎｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒｓｏｌｕｂｌｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅａｎｄ１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨｉｎPeurotus eryngii ｃｅｌｌ－ｗａｌｌ．ＣＡｐｒｏｍｏｔｅｄｔｈｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒｓｏｌｕｂｌｅ，１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨｓｏｌｕｂｌｅ，ＨＣｌ／１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨｓｏｌｕｂｌｅｃｈｉｔｉｎａｎｄｄｅｌａｙｅｄｔｈｅｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍ．ＣＡｓｕｒｐｒｅｓｓｅｄｔｈｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｏｆｃｈｉｔｉｎａｎｄｒｅｔａｉｎｅｄｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｆPleurotus eryngii ．ＴｈｅｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅｐｈｏｔｏｇｒａｐｈａｌｓｏｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＣＡｋｅｐｔｔｈｅｉｎｔｅｇｒｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆPleurotus eryngii ｃｅｌｌｗａｌｌ．Ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ＣＡｋｅｅｐａｇｏｏｄｅｄｉｂｌｅｑｕａｌｉｔｙｏｆPleurotus eryngii ｔｈｒｏｕｇｈａｆｆｅｃｔｉｎｇｍｕｓｈ－ｒｏｏｍｃｅｌｌｗａｌｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ．Key words ：Pleurotus eryngii ；Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ；Ｃｅｌｌｗａｌｌ；Ｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅ 食用菌营养丰富，膳食纤维含量高，口感脆嫩，近年来逐渐受到消费者的青睐［１－２］。

食用菌食用时富有弹性及咀嚼度，是因为其具有较高的含水率及纤维物质。

食用菌的含水率一般在７０％～９５％［３］，较高的含水率赋予食用菌硬度及弹性；纤维物质主要由细胞壁物质组成，包括几丁质、葡聚糖、蛋白质、半纤维素、甘露聚糖等，赋予食用菌较好的咀嚼度［４］。

杏鲍菇细胞壁物质含量丰富，几丁质含量达１９４　华　北　农　学　报２９卷０．３１６ｇ／ｋｇ、非淀粉葡聚糖占总干物质的比例为３３畅６～６６．４％，这一特点使杏鲍菇肉质肥厚，脆感较强，组织极其致密，口感独具一格，倍受消费者喜爱，市场前景广阔［５－６］。

但采后杏鲍菇含有较多水分，呼吸代谢旺盛，容易发生软化［７］，这可能与其细胞壁成分与结构变化有直接关系。

细胞壁是维持细胞形状并对细胞有保护作用的物质，广泛存在于高等植物、真菌、细菌等生物中［８－９］。

已有一些研究表明，细胞壁结构及含量的变化与果实硬度、口感密切相关：阚娟等［１０］的研究结果表明，桃硬度下降与果肉细胞初生壁的剧烈降解有关；王聘等［１１］研究指出，细胞壁物质降解和聚集引起了白杏果实的软化；赵云峰等［１２］报道，半纤维素和纤维素的降解及多聚半乳糖醛酸酶及纤维素酶活性的升高在茄子果实采后软化过程中发挥重要作用；Ｊｉａｎｇ等［１３］的研究表明，自发气调包装促使香菇细胞壁几丁质含量增加，蛋白质和可溶性糖含量下降，咀嚼度和硬度升高。

目前，已有许多食用菌气调保鲜的报道，但关于气调对杏鲍菇细胞壁结构及食用特性的研究还未见报道。

因此，本研究通过对采后杏鲍菇的咀嚼度、细胞壁物质及超微结构变化进行测定，从感官评定、物质变化和结构分析３个方面，初步探索气调对杏鲍菇细胞壁的影响，旨在为杏鲍菇的气调保鲜提供理论依据和技术支持。

１　材料和方法1．1　试验材料杏鲍菇采自江苏省兴化市天弘食用菌有限公司，采收后２ｈ运至江苏省农业科学院农产品加工所果蔬保鲜实验室，挑选大小相近、成熟度一致、无病害、无机械伤的杏鲍菇为试验材料。

试验以ＣＡ（２％Ｏ２＋３０％ＣＯ２）为处理，以与气调相同流速的空气为对照（ＣＫ），每个处理１２０个杏鲍菇，设３次重复。

将杏鲍菇放入带进气孔和出气孔的气调箱中，环境温度为（２２±１）℃、相对湿度９０％～９５％，货架期每天取样。

1．2　试验方法１．２．１　咀嚼度测定　参考Ｚｉｖａｎｏｖｉｃ等［１４］的方法略做改动，采用ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ质构仪（英国ＳｔａｂｌｅＭｉ－ｃｒｏＳｙｓｔｅｍ公司）进行测定，使用质地特点分析模式（ＴＰＡ），探头直径为５ｍｍ，下压力度为１０ｇ，穿刺速度为５ｍｍ／ｓ，下压深度为２０ｍｍ。

１．２．２　细胞壁各组分的制备　乙醇不溶物的制备，参照Ｚｉｖａｎｏｖｉｃ等［１４］的方法略做改动，称取杏鲍菇冻样１０ｇ并使用液氮研磨。

向研磨好的杏鲍菇粉末中加入２０ｍＬ９５％乙醇，振荡，于１００００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ。

弃去上清，收集沉淀，用７８％乙醇溶解沉淀，振荡，于１００００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，弃去上清，将沉淀于５０℃下真空干燥至恒重，即得乙醇不溶物。

细胞壁各组分制备参照姜天甲［１５］的方法并做修改：称取乙醇不溶物０．１ｇ，加入蒸馏水１５ｍＬ，煮沸２ｈ，收集上清液，定容至２５ｍＬ，为水溶性组分；取水不溶性沉淀，加入１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ溶液１５ｍＬ，在６０℃下水浴２０ｍｉｎ，收集上清液，用冰醋酸调ｐＨ值至７．０，定容至２５ｍＬ，为１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性组分；取１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ不溶性沉淀，加入１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ溶液１５ｍＬ，煮沸１ｈ，收集上清液，用冰醋酸将ｐＨ值调至７．０，定容至２５ｍＬ，为１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性组分；取１０ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ不溶性沉淀，加入６ｍｏｌ／ＬＨＣｌ溶液５ｍＬ，煮沸４ｈ，收集上清液，向沉淀加入１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ溶液１０ｍＬ，在６０℃下水浴２０ｍｉｎ，收集上清液，将这两部分上清液混合，用水定容至２５ｍＬ得ＨＣｌ／１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性组分。

１．２．３　细胞壁物质的测定　乙醇不溶物，水溶性组分与１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ可溶性组分中的可溶性蛋白含量测定参照Ｂｒａｄｆｏｒｄ［１６］的方法进行，取０．１ｍＬ样品上清液与５ｍＬ考马斯亮蓝溶液反应，于５９５ｎｍ波长处测定吸光度。

细胞壁各组分的可溶性糖含量采用蒽酮比色法［１７］测定，以葡萄糖制作标准曲线，采用８０％乙醇提取可溶性总糖，取０．１ｍＬ上清液与０．２％蒽酮溶液（用浓硫酸溶解）反应，于６２０ｎｍ波长处测定吸光度。

细胞壁各组分的几丁质含量的测定参照文献［１８］，以Ｄ－氨基葡萄糖盐酸盐制作标准曲线，吸取水解液０．１ｍＬ，加２％间苯二酚水溶液ｌｍＬ，然后加入７５％浓硫酸溶液５ｍＬ混匀，沸水浴３０ｍｉｎ，冷却至室温，以空白为对照，在５００ｎｍ波长下测其吸光度。

１．２．４　透射电镜观察　采用透射电镜法。

分别取第０，５天ＣＫ和ＣＡ的杏鲍菇鲜样各３份，将杏鲍菇去皮，分别切取长、宽约为１ｍｍ×１ｍｍ的菇肉，用４％戊二醛固定。

０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液冲洗样品３次，每次２０ｍｉｎ。

倒掉缓冲液，用３５％，４５％，６０％，７０％，８５％，９５％，１００％的乙醇梯度脱水，每种浓度处理２０ｍｉｎ。

之后用环氧丙烷过度，树脂浸透包埋，７０℃加热过夜，修块，切片，用醋酸双氧铀－柠檬酸铅双染色ＪＥＭ－１４００透射电镜（日本电子株式会社）５期张　璇等：高二氧化碳结合低氧处理对杏鲍菇细胞壁的影响１９５　进行观察，拍照［１９］。