食品感官题目

食品感官评价

第五章总体差别检验

总体差别检验的基本原理

1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。

2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。

3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。——降低成本

4、敏感参数——α、β越小越好

●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可

能性。也叫第I类错误。

●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫

第II类错误。

●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。

5、α值的范围在统计学上，有如下的定义

?α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；

?α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；

?α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；

?α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。

6、P d 值的范围意义如下

●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。

●25%

●P d >35% 表示比例较大。

第一节三角检验（3-点检验）

1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一

样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。

4、三角检验应用领域和范围

●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体

应用领域有下面几个：

●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；

●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；

●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。

5、参加人数

一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。

如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。

如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以互相替换），要求的参评人数则为50到100。

6、试验程序

每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是：

AAB ABB BBA BAA BAB ABA

要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。

例1. 三角检验之差异性检验—乳品试验

问题：现有2种奶粉，一种是原产品，一种是改进配方的新品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。

（1）项目目标：两种产品之间是否存在差异。

（2）试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。

（3）试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05 (5%)，有12个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备36

个样品，新产品和原产品各18个。

（4）样品准备程序

1. 两种产品各准备18个，分2组（A和B）放置，不要混淆。

2. 按照上表的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标号。即新产品（A）中标有533，681，和298号码的样品个数分别为6个；原产品（B）中标有576，885和372的样品个数也分别为6个。

3. 将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。

（5）试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据附表8，在α= 0.05，n

=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间是存在差异的。

（6）结论：这两种奶粉（新产品和原产品）存在差异。做出这个结论的置信度是95% （α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可

能性是95%）。

例2. 三角检验之差异性检验—牛肉干包装材料试验

问题：一个肉制品公司经理想知道一种新型铝箔包装材料和该公司目前使用的纸包装哪一个用在牛肉干上效果更好。产品质地。

（1）项目目标：存放2个月之后，包装的不同是否会引起产品总体意义上的不同。

（2）试验目标：存放2个月之后，通过品尝，人们是否能够感到两种产品的差异。

（3）试验设计：由于是差异性检验，将α值设为0.05。共有36人参加试验。

（4）样品准备程序

1. 准备样品总量：36×3=108，每种样品数量：108/2=54

2. 将两种样品各准备54份，分别放置，不要混淆。

3. 将以上编号各准备18个（54/3），参照例1进行编号。

4. 按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。

（5）试验结果：在36份答卷中，有23人做出了正确选择，由附表8可知，在n = 36，α=

0.05 时，临界值为18，所以，两种产品之间存在着显著差异。

（6）结论：从以上试验可以看出，由两种不同包装材料包装的牛肉干在存放2个月后，在质地上存在显著差异，因此，可以用铝箔而放弃使用纸包装，以提高产品质量。例 3. 三角检验之相似性检验——调料替换试验

问题：是否使用新的供应商的产品。

（1）项目目标：确定公司的调料包是否可以使用价格适当的新的供应商提供的调料来生产，而新产品在风味上同原来的产品没有明显差异。

（2）试验目标：检验两种产品的相似性。

（3）试验设计：由于是差异性检验，将α值设为0.05。共有36人参加试验。

（4）样品准备程序

（5）试验结果：这两种调料之间的差别是可以忽略的，是不能够被识别出来的，它们是可以互相替换的。

（6）结论：这个公司的感官分析人员可以告诉这个项目的经理说，在66份答卷中有22人

做出了正确选择，表明能够察觉出新旧两种产品之间差别的人数比例在30%以下，而得出这个结论的置信度是99%（β风险= 1%）。

第二节2-3检验

1、定义：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评

定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。

3. 检验的目的、应用领域和范围

（1）试验目的：是确定两种样品之间是否存在感官上的不同。

（2）应用在以下两个方面

(i) 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和贮存等条件的改变；

(ii) 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。

4、2-3检验的两种形式

（1）平衡参照模型——当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过训。

正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。

（2）固定参照模型——参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉。

总是以正常生产的产品为参照样。

5、参评人员：参加评定的最少人数是16个，对于少于28人的实验，β型错误可能要高。

如果人数在32，40 或者更多，试验效果会更好。

例1：平衡参照

问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使得产品香气的浓度和香气品质有所不同。

（1）项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。

（2）试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。

（3）试验设计：

样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和同样的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。

●在实验开始前1小时，从纸盒的中央取出面巾纸，每片面巾纸都放在一个密闭的玻

璃瓶中。

●实验由40人参加，样品编号及排组情况参照三角检验，两种样品各自被用做参照样

20次。

（4）样品准备程序

（5）试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据附表10，在α=0.05时，临界值是26，所以说两种产品的香味之间没有差别。而且，通过观察数据发现，以两种样品分别作为参照样，得到的正确回答分别是12和11，这更说明这两种产品的香味之间不存在差异。

（6）结论：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过2-3检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上没有差别。

例2：固定值参照

问题：他想知道这两种包装对酸奶风味的影响是否不同。为延长货价期而冒酸奶风味可能发生改变的风险。

（1）项目目标：确定酸奶包装的改变是否会在贮存一段时间后使得酸奶的风味有所变化。（2）实验目标：两种酸奶袋包装的酸奶包在室温存放6周之后，在风味上是否有所差异。（5）结论：如果将3个小组合并起来考虑，在α=10% 的水平上，A和B 是存在差异的。下面需要确定哪一种产品更好，可以检查评定者是否写下了关于两种产品之间不同的评语，如果没有，将样品送给描述分析小组。如果经过描述检验之后，仍不能确定哪一个产品好于