乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展_张燕
微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势论文素材
微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势论文素材微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势1. 引言随着人口的增长和城市化进程的加快，农产品的保鲜和贮藏成为一项重要的挑战。
传统的保鲜方法往往需要大量的化学物质，对环境产生负面影响，而微生物在农产品贮藏和保鲜方面具有独特的优势。
本论文将探讨微生物在农产品贮藏保鲜领域的应用及其发展趋势。
2. 微生物在农产品贮藏保鲜中的应用2.1 乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的微生物，在农产品贮藏保鲜中起到重要的作用。
乳酸菌通过发酵作用，能够将蔬菜和水果中的糖转化为乳酸，降低产品的pH值，抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。
同时，乳酸菌还具有促进食品消化和增强免疫功能的作用，对人体健康有益。
2.2 酵母菌的应用酵母菌是一类能够进行乳酸发酵的微生物，可以应用于农产品的贮藏保鲜中。
酵母菌能够将果汁中的糖转化为二氧化碳和酒精，生成乳酸酸度较高的发酵液，抑制微生物生长，保持产品的新鲜度。
此外，酵母菌还可以通过产生抗菌物质，抑制真菌和细菌的生长，减少产品腐败。
2.3 乳酸菌和酵母菌的联合应用乳酸菌和酵母菌的联合应用是一种有效的农产品贮藏保鲜方法。
乳酸菌和酵母菌能够相互促进，产生更多的乳酸和酒精，加快发酵过程。
同时，它们还可以相互抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。
3. 微生物贮藏保鲜的发展趋势3.1 制备功能性菌种随着人们对食品安全和健康的重视，制备功能性菌种成为微生物贮藏保鲜发展的一大趋势。
通过进行基因工程和选择性培养，制备具有抗菌、抑菌、抗氧化等功能的菌种，提高农产品贮藏保鲜的效果。
3.2 开发新型贮藏剂传统的农产品贮藏剂往往含有化学物质，对环境和人体健康带来潜在风险。
因此，开发新型的微生物贮藏剂成为发展趋势之一。
这些贮藏剂可以利用微生物的生物活性物质，如乳酸和酒精，实现产品的保鲜和延长保鲜期，减少化学物质的使用。
3.3 优化贮藏条件和技术随着科技的发展，贮藏条件和技术也在不断优化。
乳酸菌在青贮中的应用及研究进展
乳酸菌在青贮中的应用及研究进展青贮饲料在世界各地有着悠久的发展历史。
据考证，青贮饲料起源于古埃及文化鼎盛时期在我国，在600多年前的元代(王祯农书)和清代(风广义)中记载着有苜蓿、马齿苋等青饲料的发酵方法。
但实际应用于生产是在18世纪初期，1885年德国人库英(G.Kuin)及G .Frg报道了青贮饲料技术方面的文章；我国最早关于青贮饲料的试验研究报道是1944年发表于《西北农林》的“玉米窖贮藏青贮料调制试验”。
1943年西北农学院教授王栋、助教卢得仁首次进行带棒玉米窖贮藏青饲料，并向陕西及全国推广。
青贮饲料是一个复杂的微生物共生体系，主要包括乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、乙酸菌、梭状芽饱杆菌等，其中以乳酸菌的数量和种类最多，也是在青贮饲料发酵中起主要作用的微生物。
微生物青贮剂，亦称青贮接种菌、生物青贮剂、青贮饲料发酵剂，是专门用于饲料青贮的一类微生物添加剂，由一种或一种以上乳酸菌、酶和一些营养物组成，采用人工加入菌种的方法，有利于这类乳酸菌尽快达到足够的数量，加快乳酸菌发酵产酸，决定着青贮质量的好坏。
乳酸菌是促使青贮饲料发酵的主要微生物，是指一类以糖为原料的消耗葡萄糖50%以上、厌氧型、产生乳酸、革蓝氏阳性，不形成芽孢的细菌。
乳酸菌依其发酵糖生产乳酸的能力分为两类，一种是同型发酵乳酸菌;另一类是异型发酵乳酸菌。
同型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面更有效,耗能更少，而且容易保存营养物质，属于比较经济的发酵类型。
青贮能否成功在很大程度上取决于同型乳酸菌能否迅速大量繁殖，筛选并培养最适合的乳酸菌是关键，调节青贮料内微生物区系，调控青贮发酵过程，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高青贮饲料的质量。
这是近三十年来青贮研究的热点，目前国内应用存在着一些不足，如产品菌种单一，联合应用的少、贮存期短，活菌数低等等。
因此从多角度研究乳酸菌的性质和应用仍具有很大的空间。
乳酸菌制剂: 理想的青贮应是乳酸菌控制整个发酵过程，乳酸生成占绝对优势。
乳酸菌微生物在食品发酵与保质的应用与创新
乳酸菌微生物在食品发酵与保质的应用与创新食品发酵是一种利用微生物代谢活性将原料转化为具有特定风味、质地和营养特性的过程。
在食品发酵中，乳酸菌被广泛应用于各种食品的制作中。
乳酸菌不仅可以改善食品的口感和营养价值，还可以延长食品的保质期。
本文将探讨乳酸菌微生物在食品发酵与保质中的应用与创新。
一. 乳酸菌发酵的原理与应用乳酸菌是一类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，其代谢产物能够降低食品的pH值，并使食品呈现酸味。
乳酸菌发酵的原理是通过利用其酶系统将底物（如葡萄糖、乳糖等）转化为乳酸，产生酸味食品。
这种发酵作用不仅可以增加食品的口感，还能抑制有害微生物的生长，使食品更加安全。
乳酸菌在乳制品、蔬菜制品、肉制品等各种食品中均有应用。
在乳制品发酵中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，制成酸奶、酸牛奶等产品。
此外，乳酸菌还可以发酵蔬菜，制作酸菜、泡菜等。
在肉制品中，乳酸菌可以改善肉制品的质地和口感，延长保质期。
二. 乳酸菌在食品保质中的应用乳酸菌不仅在食品发酵中有广泛应用，还在食品保质中发挥着重要作用。
乳酸菌通过产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。
1. 抑制腐败菌的生长在食品存储和加工过程中，常常会存在一些有害微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物会导致食品变质和产生食源性疾病。
乳酸菌能够通过产生有机酸和抑制酸碱度的变化，抑制这些有害微生物的生长，减少食品的腐败。
2. 提高食品的抗氧化性食品在加工和存储过程中，容易发生氧化反应，导致食品的营养价值下降。
乳酸菌通过产生抗氧化酶和其他物质，能够抑制食品的氧化反应，提高食品的抗氧化性能。
3. 增加食品的功能性除了在食品发酵中起到改善口感的作用外，乳酸菌还具有一些其他的功能性。
例如，乳酸菌可以降低乳糖不耐受人群对乳制品的过敏反应；乳酸菌还可以促进食物中微量元素的吸收和代谢，增加食品的营养价值。
三. 乳酸菌在食品发酵与保质中的创新随着食品科学技术的不断发展，乳酸菌在食品发酵与保质中也有了一些创新的应用。
乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展
乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展摘要：从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。
为了防止食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。
化学防腐剂既方便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受到限制。
天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用途广泛等优点，正在逐渐取代化学防腐剂。
其中，乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过程中形成的一类物质的总称，含多种抗菌成分，可避免或消除食品表面的致病菌，延长食品保质期，保证食品的质量安全。
因此，乳酸菌发酵液可替代化学防腐剂起到食品保鲜的效果，在食品工业中具有广泛的应用前景。
本文总结了乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用实例，为乳酸菌发酵液在食品保鲜方面的应用提供参考。
关键词：乳酸菌发酵液；乳酸菌发酵液；保鲜引言微生物仍然是食物变质的主要原因。
目前，广泛应用的化学消毒剂和防腐剂是解决食品贮藏保鲜中疾病的主要手段。
化学消毒剂具有方便、高效的特性，但使用受到严格限制，因为伴随着对致病细菌、药物残留、环境污染等问题的耐药性，引起了食品安全问题，损害了人体健康。
天然防腐剂因其抗微生物活性强、安全、无毒、热稳定性强、可降解性强、作用广泛，逐渐呈现出替代化学防腐剂的趋势。
乳酸菌(LAB)是一种革兰氏阳性菌，它可以利用碳水化合物作为主要代谢物形成乳酸。
它广泛存在于动物、植物和人体中，种类繁多，其中大约有200种:乳杆菌、乳球菌、拟青霉菌等。
近年来，乳酸菌作为研究热点，对肠杆菌中酶的产生和抑制进行了相关研究。
乳酸菌抗微生物活性的研究非常广泛。
由于真菌的危害和广泛分布，大部分集中在抗真菌活性和霉菌毒素的吸入上。
一些科学家还研究了对李斯特菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌单细胞基因的抑制作用。
大多数用于抑菌实验的乳酸菌菌株都是从传统发酵中分离出来的，如酸奶、咸菜和库姆酒。
乳酸菌在生长过程中会释放各种物质，包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等酸性物质、过氧化氢、双乙酰和多肽物质。
乳酸菌的研究现状及应用——食品微生物学进展作业
学号：2014051532《食品微生物学进展》结课论文题目：乳酸菌的研究现状及应用学院(系)：专业年级：学生姓名：指导教师：完成日期：2014年12月31日目录1 常见乳酸菌的分类 (3)2 乳酸菌的生理学特性及功能 (3)3 乳酸菌的应用 (4)3.1 乳酸菌在食品行业中的应用 (4)3.1.1作为食品中的防腐剂 (4)3.1.2作为食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂 (4)3.2 乳酸菌在动物生产中的应用 (4)3.2.1乳酸菌在仔猪生产中的应 (4)3.2.2乳酸菌在家禽生产中的应用 (5)3.2.3乳酸菌在水产养殖中的应用 (5)3.3 乳酸菌在医学领域上的应用 (5)3.3.1免疫调节作用 (5)3.3.2抗菌功能 (6)3.3.3解毒功能 (6)3.3.4 肠道保护作用 (6)3.3.5 乳酸菌的抗癌作用 (6)3.3.6 乳酸菌制剂预防幼儿胃肠道、泌尿道感染的作用 (6)3.5 乳酸菌的其他应用 (7)4 乳酸菌应用的展望 (7)参考文献 (8)乳酸菌的研究现状及应用摘要：本文介绍了乳酸菌的生物特性及功能，综述了乳酸菌的应用现状，并对其发展前景作出展望。
关键词：乳酸菌；生物特性；生理功能；应用现状Advances in the research and application of Lactic acidbacteriaAbstract：This article reviews the Lactic acid bacterias’physiological characteristics, biological function and its current application, and forecasts the future of this research.Key Words: Lactic acid bacteria; physiological characteristics; physiological characteristics; current application、1 常见乳酸菌的分类乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
微生物在食品保鲜中的应用研究
微生物在食品保鲜中的应用研究随着人们对食品安全和保鲜要求的日益提高，微生物在食品保鲜中的应用研究也越来越受重视。
微生物通过发酵、抑制有害菌生长等方式，可以延长食品的保鲜期并增加食品的品质。
本文将探讨微生物在食品保鲜中的应用研究，并介绍几个常见的应用领域。
一、食品发酵食品发酵是一种利用微生物代谢产物改善食品质量的技术。
发酵可以增加食品的滋味、营养价值和保鲜期。
例如，酸奶、豆腐、味增酱等食品都是通过微生物的发酵作用得到改善的。
在这个过程中，乳酸菌、酿酒酵母等微生物参与了食品的发酵，产生乳酸、酒精、酱油等物质，使食品更加美味可口。
二、食品防腐剂微生物在食品保鲜中的应用研究中，还包括利用微生物自身的抑菌作用来防止食品变质。
一些菌种具有抗菌活性，可以产生抑制其他有害菌生长的物质。
例如，乳酸杆菌可以生成乳酸，降低pH值，从而抑制有害菌的增殖。
另外，一些产生抗菌肽的微生物也被广泛研究和应用于食品防腐剂领域。
三、食品降解微生物在食品保鲜中的应用研究还包括利用微生物分解食品中的有害物质。
例如，一些食品中可能存在的毒素、农药、重金属等有害物质可以通过特定的微生物降解并转化为无害物质。
这种应用可以有效减少食品中有害物质的含量，保障人们的食品安全。
四、保鲜菌剂微生物作为保鲜菌剂应用于食品保鲜中的研究也在不断深入。
保鲜菌剂是一种添加到食品中的微生物制剂，可以通过抑制食品中有害菌的繁殖，延长食品保鲜期。
这些保鲜菌剂一般是经过筛选和培养，确定其对特定食品有保鲜效果的菌种。
这个领域的研究主要关注微生物的种类、添加浓度等因素对食品保鲜效果的影响。
总结起来，微生物在食品保鲜中的应用研究有着广泛的应用前景。
通过食品发酵、防腐剂的应用、食品降解以及保鲜菌剂的使用，可以有效地延长食品的保鲜期、提高食品质量、减少食品浪费。
然而，我们也需要深入研究微生物的作用机制、副作用以及与其他材料的配伍情况，以确保微生物在食品保鲜中的应用是安全可靠的。
乳酸菌及其代谢产物在乳制品保鲜中的应用
乳酸菌及其代谢产物在乳制品保鲜中的应用
宋继宏;王记成;其木格苏都;张和平
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2014(042)008
【摘要】乳酸菌及其某些代谢产物,以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,已逐步应用于食品保鲜中.对乳酸菌用于乳制品保鲜的类型、代谢产物抗菌机制以及应用进行了综述,为研究开发新型食品保鲜剂提供依据.
【总页数】5页(P37-41)
【作者】宋继宏;王记成;其木格苏都;张和平
【作者单位】内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018
【正文语种】中文
【中图分类】Q935;TS252.2+6
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2.乳酸菌及其代谢产物在啤酒工业中的应用 [J], 丁燕;杜金华
3.意大利研究具有降胆固醇特性的乳酸菌在乳制品中的应用 [J],
4.乳酸菌在乳制品加工中的应用及其益生作用 [J], 高雪峰
5.产γ-氨基丁酸的乳酸菌在发酵乳制品中的应用现状 [J], 谢婷婷;黄丽;黄加祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
张珍
【期刊名称】《滨州医学院学报》
【年(卷),期】2012(035)004
【摘要】乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）由一组形态、代谢和生理特性相同
的细菌组成,大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌,并且这群菌能在可利用的碳
水化合物发酵过程中产生大量的乳酸[1]。
乳酸菌多为厌氧菌,以无氧呼吸为主,部分菌种可进行有氧呼吸。
目前在《伯杰氏系统细菌学手册》第二版中乳酸菌主要分布于31个菌属，常用于食品和饲料发酵剂的乳酸菌主要集中于乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属里的几十种，其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。
【总页数】3页(P274-276)
【作者】张珍
【作者单位】滨州医学院基础学院病原生物学实验室,烟台,264003
【正文语种】中文
【中图分类】R378.99
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1.浅谈乳酸菌代谢产物对微生物生长的抑制作用 [J], 侯子君;刘静;李竹月;汤迎香
2.白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物 [J], 孙超;刘勇
3.乳酸菌代谢产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制作用的研究 [J], 李南薇;李宁
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Dike et al.， 4
2010
些微生物之间存在对碳源和氮源等有机营养物质的 竞争， 当消化道系统的某些营养物质供给不足时， 因为相互竞争会导致微生物的组成和数量受到影响。 乳酸菌能通过营养竞争作用， 消耗有害菌所需要的 营 养 物 促 进 自 身 的 生 长 并 抑 制 有 害 菌 的 生 长 繁 殖 [13]。 Freter[14]发 现 了 在 体 外 肠 道 正 常 菌 群 与 弗 氏 志 贺 菌 （ Shigella flexneri） 有竞争碳源的关系。 2.1.2 黏附机制
1 食品保鲜中乳酸菌的种类
目前， 已广泛用于食品保鲜的乳酸菌属主要有： 乳球菌属 （ Lactococcus） 、 乳杆菌属 （ Lactobacillus） 、 明串珠菌属 （ Leuconostoc） 、 肉食杆 菌 属 （ Carnobac－ terium） 、 肠 杆 菌 属 （ Enterococcus） 和 双 歧 杆 菌 属 （ Bifidobacterium） 等。 就有关乳酸菌保鲜食品的文献 报道来看， 乳杆菌属 （ Lactobacillus） 是目前食品防 腐保鲜中研究较多的一类乳酸菌。 从鱼体分离获得 的肉食杆菌属 （ Carnobacterium） 和肠杆菌属 （ Ente－ rococcus） 在水产品中的保鲜效果较为明显。
ZHANG Yan1， ZHOU Chang- yi1，2， SU Wen- jin1，2， *SU Guo- cheng1，2 （ 1. College of Bioengineering， Jimei University， Xiamen， Fujian 361021， China； 2. Xiamen Food Research and Inspection Centre， Xiamen， Fujian 361021， China） Abstract： Lactic acid bacteria and certain metabolic products， with their advantages of natural antibacterial efficiency and safety have gradually become one of the key technologies to replace the traditional food preservation. This paper reviews the types of lactic acid bacteria as the biopreservation， antibacterial mechanism of lactic acid bacteria and metabolic products， and application in food preservation in order to research and develop new food preservative technology. Key words： Lactic acid bacteria； metabolic products； food； biopreservation
400×10-6 麝香与 107 CFU/mL 双歧杆菌 菌悬液混合物
Brochothrix
Lactococcus piscium Thermosphacta； 乳酸菌菌悬液
CNCM I- 4031
Listeria
107 CFU/g
monocytogenes
Carnobacterium
Listeria
去菌体后乳酸
divergens M35
Monocytogenes
菌发酵液
Pediococcus
Listeria innocua
乳酸菌菌悬液
pentosaceus
L. monocytogenes 107 CFU/g
E. faecalis subsp. liquefaciens S- 48
L. monocytogenes
乳酸菌菌悬液
L. reuteri LA6
L. delbreukii
107 CFU/g
sub sp.
Bulgaricus
plantaricin L- 1
Pseudomonas P-1 添加植物乳杆菌素
Listeria
640 AU/mL
monocytogenes
54002
Lactic acid bacteria Fecal colifom
食品腐败变质主要是因为食品中有害微生物的 作用， 如霉菌使食品发霉变质； 芽孢杆菌、 假单胞 杆菌、 变形杆菌等分解食品中蛋白质， 并产生腐败 的臭味； 大肠杆菌等分解食品中乳糖， 产生气泡和 不愉快的气味[1]。 目前， 人们主要通过添加食品防腐 剂防止食品腐败变质。 在健康意识越来越强的今天， 化学防腐剂， 因具有残留、 毒性愈来愈受消费者排 斥， 人们把目光转向了生物型防腐剂。 因此， 开发 具有广谱、 高效、 稳定、 安全的乳酸菌生物防腐剂， 应用于天然食品防腐保鲜是食品工业发展的必然趋 势。 乳酸菌通常被认为是食品级的微生物[2]， 在发酵 食品中被广泛应用。 乳酸菌产生的有机酸 （ 如乳酸、 丁酸和醋酸等） 、 过氧化氢和细菌素等抑菌物质， 可 以通过抑制腐败菌和病原菌的生长达到延缓食品腐 败、 延长食品保藏期目的。 因此， 将乳酸菌及其代 谢产物应用于食品保鲜逐渐成为食品保鲜研究的 热点。
* 为通讯作者： 苏国成， 男， 福建人， 教授， 研究方向： 应用微生物学。 E- mail： amoluscin@。
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农产品加工·学刊
表 1 应用于食品保鲜中的主要乳酸菌
2012 年第 4 期
菌种名称
抑菌对象
乳酸菌保鲜成分
L. gasseri LA39
S. thermophilus
第 4 期 （ 总第 277 期）
农产品加工·学刊
No.4
2012 年 4 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Apr.
文章编号： 1671- 9646 （ 2012） 04- 0021- 06
乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展
张 燕 1， 周常义 1，2， 苏文金 1，2， * 苏国成 1，2
乳酸菌在生长繁殖过程能产生诸如有机酸、 过 氧化氢、 双乙酰、 二氧化碳及细菌素等抑菌物 质[22]， 抑制有害菌如大肠杆菌、 沙门氏菌、 李斯特菌等的 生长及繁殖。 2.2.1 产生有机酸
早期研究发现乳酸菌在代谢过程中产生的乳酸、 乙酸、 丙酸等有机酸能显著降低环境 pH 值， 从而有 效抑制环境中有害菌的生长， 但不影响乳酸菌的生 长 繁 殖 。 Ndaw 等 人 [23] 研 究 了 用 德 氏 乳 杆 菌 （ L. debrueckeii） 30 ℃ 发 酵 沙 丁 鱼 25 d。 结 果 pH 值 从 6.08 降低到 4.30， 随着发酵过程乳酸菌数量的上升， 大肠杆菌、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等腐败菌被 抑制而下降。 有机酸的抑菌活性与其分子解离状态 有关[24]， 未解离的有机酸是脂溶的， 可经被动扩散进 入有害菌的细胞壁， 有机酸通过解离释放质子， 降 低细胞类 pH 值， 迫使致病菌为稳定原有的中性环境 而消耗能量即利用 ATP 酶将 H+ 泵出细胞， 最终因耗 尽能量衰竭而死， 而随着有害菌细胞内有机酸的解 离， 酸性离子不断积累， 细胞的渗透压增大而膨胀 破裂。 除此之外， 有机酸的解离也抑制了细胞内一 些重要酶的活性， 使细胞内的酶促反应和养分输送 系统中断， 严重影响致病菌的基础代谢与生长繁殖。 因此细胞介质的 pH 值、 酸的解离程度、 酸的浓度是 决定乳酸菌酸性代谢产物抑菌性的关键因素[25]。 有机 酸还能与其他保鲜剂共同作为食品保鲜剂， 应用于 食品保鲜。 Alison Lacombe [26]将有机酸与糖、 酚类和 花青素共同作为保鲜剂可以有效杀灭食品中有害腐 败菌大肠杆菌， 并延长保质期。 2.2.2 产生细菌素
合， 在肠黏膜表面定植占位， 是形成生理屏障的主 要组成部分[18]。 乳酸菌对黏膜上皮细胞的黏附分 2 个 阶段[19]： ①非特异性结合过程， 即乳酸菌接近黏膜上 皮细胞表面并发生非特异性结合， 此阶段仅仅是物 理学上的接触， 是可逆的； ②特异性黏附阶段， 乳 酸菌与黏膜上皮细胞上特异性通过化学键发生特异 性结合。 细菌黏附黏膜上皮细胞的过程不但取决于 黏附素与受体间的相互作用， 其中细菌的动力起着 重要作用， 还取决于黏附素与受体间的接触机会。 乳酸菌黏附定植于肠道上皮细胞表面引起形态、 功 能和生理生化的变化， 如： 与其他厌氧菌一起构成 膜菌群起占位保护作用， 保护肠黏膜免受病原菌的 入侵； 同时通过产生有机酸、 过氧化氢等抑制病原 菌的生长繁殖， 从而发挥生物学屏障作用， 保护宿
（ 1. 集美大学 生物工程学院， 福建 厦门 361021； 2. 厦门市食品科技研发检测中心， 福建 厦门 361021）
摘要： 乳酸菌及其某些代谢产物， 以其天然、 强抗菌性及安全可靠等优势， 已逐步成为取代传统食品保鲜技术的关
键技术之一。 综述了乳酸菌用于食品保鲜的类型、 乳酸菌及其代谢产物抗菌机制， 及其在食品保鲜中的应用与发展
2012 年第 4 期
张 燕， 等： 乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展
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主细胞， 消除病原菌引起的形态学变化。 2.1.3 其他机制
乳酸菌能降解毒素受体抑制潜在致病菌及毒素 在肠黏膜的黏附和侵入， 保护宿主。 Megalla 报道[20]， 用乳酸乳球菌可以使黄曲霉毒素 B1， 转化为无毒 的 B2n 和毒性较低的 B0 两种毒素形式。 李志刚等人[21]研 究发现干酪乳杆菌具有降解黄曲霉毒素的作用， 降 解毒力能力与乳酸菌的细胞数目成正比。 2.2 乳酸菌代谢产生的抑菌物质