课题二 腐乳的制作
课题腐乳的制作(最全版)PTT文档
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
为什么发酵的温度为15～18 ℃？
制作成功的3腐）乳应能该否具有总以结下特不点同：色条泽件基本对一腐致、乳味风道鲜味美和、咸质淡量适口的、影无异响味。、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
分8）层将加广盐口，玻影并璃随响瓶层刷腐加干高乳净而后增品，加质用盐高量的压，主锅在在瓶要1口0因0表℃面素蒸铺汽：盐灭厚菌些3，0 m以in防。止杂菌从瓶口进入。 答：豆腐上①生长菌的种白毛和是毛杂霉菌的白：色菌菌丝种。是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化 是王否致完 和成为腐什功乳么的要能制撒的作许依多变据盐是，化：将，能长够毛如合的水理豆地腐解选腌速择起实来率验？、材料代与谢用具产；物等都会发生变化，从而影响品质。 前期发酵后如豆腐有的杂表面菌长有污菌染丝，则后直期发接酵影制作响基产本没品有的杂菌色的、污染香。、味。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 这王层致“ 和皮为八 1”什2是么角％怎要茴左样撒形许香右成多、为的盐呢，桂宜？将皮它长对毛、人的姜体豆有腐、害腌辣吗起？来椒它？等的作）用混是什合么制？ 成卤汤。卤汤酒精含量控制在
专题2：腐乳的制作(30张PPT)
2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你 认为是什么原因造成的?
(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋 白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具ห้องสมุดไป่ตู้有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所 含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂 肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵 母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸 生成具有芳香气的酯。
2．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口 密封，封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染。
[思维激活2]你认为在整个的操作过程中，有 哪些操作可以抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
酵 母
关于毛霉
1. 分类：一种丝状真菌，属于真核生物 2. 代谢类型：异养需氧型 3. 适宜生长温度：15 －18℃ 4. 生殖（主要方式）：孢子生殖 5. 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
制作腐乳的主要微生物---毛霉
直立菌丝 匍匐菌丝
思考：通过毛霉等微生物的发酵，豆腐为什么 可以变成味道鲜美的腐乳
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
)
①析出水分 ②使腐乳产生咸味 ③防止杂菌污染 D．①②③
解析： ①食盐可以析出豆腐块中的水分，使豆腐块变“硬”，防止后期制作过程中过 早酥烂；②加盐可使腐乳产生咸味；③适量的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败 变质，本题选 D。
答案：D
要点二 影响发酵的因素及控制
1．影响腐乳品质的因素 (1)水的含量：豆腐的含水量应为 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水 量过少则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延 长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易 腐败，难以成块。
2．操作步骤及注意事项
[微提醒] (1)加盐的目的：①析水：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。②抑菌： 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。③调味：调制腐乳的风味。④浸提毛霉菌 丝中的蛋白酶。(2)酒的作用：抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。香辛料的 作用：调味、防腐杀菌。
1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成了小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系
课题2
腐乳的制作
学 习 目 标 1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点) 2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
01 课前 自主梳理
02 课堂 合作探究 03 随堂 反馈演练 04 课后 巩固提升
腐乳的制作
高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、达标（一）知识目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节（二）重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件二，课前预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟三、讨论思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？适中（70％左右）含水量过高腐乳不易成型思考2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉生长和毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
2016-2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件
加 装卤 瓶汤酒 香辛含 作料量 用：： ：调控 __制抑制 __制腐在 __乳_微_1风_生2%_味_物_，左 生还右 长具，有使_腐防__腐乳__杀具_菌_有__独_的特作香用味
密封腌制：用胶条将瓶口密封
第5页，共35页。
[合作探讨] 探讨1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是 怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 探讨2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵 产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
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探讨3：腐乳制作过程中盐的作用是什么？ 提示：(1)调味——只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生 的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐——防止杂菌的污染； (3)析水——可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用——稳定其鲜味和香味。
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腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉
素。 【答案】 D
第27页，共35页。
1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 【解析】 毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不 是互利共生。 【答案】 D
2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用__沸_水___消毒。 (2)装瓶时要__迅__速__小__心__；封瓶时，最好将瓶口通过__酒__精__灯_的__火_焰______，以 防止瓶口被污染。
腐乳的制作
（2012.21多选题）下列关于制作果酒、果 醋和腐乳的叙述,合理的是 A 在果酒发酵后期拧开瓶盖间隔的时间可 延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分 解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近 瓶口处需加大用盐量
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
学习目标
1. 说明腐乳制作过程的科学原理 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素 3. 设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程
自主学习
一.基础知识
二.腐乳的制作原理一、源自乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发 酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 异养需氧型 代谢类型： 适宜发酵温度： 15～18 ℃ 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）：孢子生殖
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上 面再铺上干净的粽叶。
粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆 腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再 铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包 裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生 长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方， 5d后豆腐块表面布满菌丝。 4.去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶， 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
［注］卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大 关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐 乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
三.防止杂菌污染的方法
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
腐乳的制作
加卤汤 装瓶
加12％ ％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香 味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐 思考： 思考： 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 70%左右的豆腐适于作腐乳 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时， 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 吃腐乳时 这层“ 是怎样形成的呢？ “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ ），它能形成腐乳的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。 对人体无害。 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～ 为什么发酵的温度为15 ℃？ 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 适于毛霉慢慢生长。 适于毛霉慢慢生长。
• （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 传统腐乳的生产中， 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 毛霉来自空气中的毛霉孢子， 空气中的毛霉孢子 无菌条件下 乳生产是在无菌条件下， 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂 菌的污染，保证产品质量。 菌的污染，保证产品质量。
毛霉的生殖方式：孢子生殖 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 毛霉的代谢类型：异养需氧型 制作腐乳的原理： 制作腐乳的原理：
人教版教学教案1.2课题2腐乳的制作
课题2．腐乳的制作1．基础知识1．1阅读王致和制作腐乳的过程，回答相关问题。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．你能说出腐乳制作的流程图吗？1．2腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于真菌，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？2．实验设计〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件是怎样的？〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
〖思考5〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？2．3配制卤汤：卤汤的作用是什么？〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作3．1控制好材料的用量需要控制哪些材料的用量？2．防止杂菌感染如何防止杂菌感染？〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
4．结果分析与评价（1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（3）影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
腐乳的制作
7.香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风 味和质量。
旁栏
四、豆腐乳的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险的功能。
3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。
认真阅读课本P6王致和做腐乳，回 答下列问题：
1：豆腐长白毛是怎么一回事？
2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？ 3：豆腐长的毛是什么生物？
4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 5：毛霉的繁殖方式是什么？
6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？
二 实验设计：
让豆腐 长毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（BC 多选）
A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖
C．腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内 主要含有的营养成分是 （C ） A.无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
腐乳制作的实验流程
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分 层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层 数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺 厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可 以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆 腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长， 抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶的作用（就是使蛋白酶溶解于 食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内 部，使蛋白质充分分解为氨基酸 ）。盐用量不 能过高或过低。