食品毒理学大纲-孙智达
食品毒理学
课程编码：3093009114课程名称：食品毒理学
总学分：3总学时：48
课程英文名称：Food Toxicology
先修课程：分析化学、食品化学
适用专业：食品质量与安全
一、课程性质、地位和任务
食品毒理学是研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中内源化学物质或可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点。本课程是我校食品质量安全专业的一门重要的必修基础课程。二、教学目标要求
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，了解学科的发展方向。
㈠基本理论知识
1. 掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向。
2. 掌握食品外源性化合物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；了解食品外源性化合物吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。
3. 了解食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。
4. 了解食品外源性化合物的基础毒性。
5. 掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。了解食品中外源性化合物危险度评价的概念和基本内容。
㈡基本技能要求
1. 了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法。
2. 了解常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法。
三、理论教学内容及安排
第1章绪论(2学时)
教学目标：了解食品毒理学的研究范畴及研究方法。
1.1食品毒理学概述：
1.1.1 学科定义、任务、性质、地位
1.1.2 食品毒理学研究方法
1.1.3 食品毒理学发展历史和现状
1.2 食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题，食品安全性控制与人类食物链。
第2章食品中外源性化合物的来源、转运与转化（4学时）
教学目标：理解外源性化合物在体内的转运和转化过程，掌握生物转化的基本原理及代谢反应的基本过程。
重点、难点：生物转化的类型及机理。
2.1 食品中外源性化合物的来源
2.1.1 天然物、衍生毒物、污染物
2.1.2 生物学污染物和化学污染物
2.1.3 添加剂（以下格式相同）
2.2 生物转运与生物转化：外源性化合物的体内动态过程、生物膜和生物转运。
2.3 胃肠吸收的基本原理和特点：小肠吸收的机制、被动扩散、主动转运、易化转运、胞吞作用。影响胃肠吸收的因素：血流影响、消化道蠕动性和排空时间、影响吸收的化学因素、肠内菌群。首过效应。
2.4 分布：外源物在体内的贮存和沉积，分布过程生物膜的作用、毒代毒力学参数。
2.5生物转化生物转化的方式：Ⅰ相反应、Ⅱ相反应的类型。降解反应（氧化、还原、水解），结合反应（葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、谷氨酰胺结合、甲基化），生物降解（生物灭活）、生物活化（生物增毒），影响生物转化的因素。利用微粒体酶改进诱变剂／致癌剂检测方法。
2.6排泄：经肾、肝胆系统、肺、毛发、乳汁、汗腺以及皮肤。
第3章食品中外源性化合物的毒性损伤和影响因素（2学时）
教学目标：理解毒性损伤器官的基本原理，掌握毒性损伤指标剂量反应关系和剂量效应关系问题。
重点和难点：重点掌握剂量-反应关系，难点毒物损伤机体的原理。
3.1 食品中外源性化合物引起的毒性损伤：损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志。表示毒性损伤的指标：剂量－反应关系、毒性参数和安全限制。
3.2 毒性损伤（细胞损害）的机制：细胞运作对物质的需求与限制、外源性化合物对细胞功能的干扰。影响外源化合物毒效应的因素。
第4章各类食品外源性化合物（8学时）
教学目标：理解动物性食品和植物性食品中的天然毒素，掌握常见食品中天然毒素的特性及去除方法。
重点了解天然毒素的理化特性及去除方法。
4.1 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分：致甲状腺肿物、生氰糖苷、蚕豆病和山黧豆中毒、外源凝集素和过敏原、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺、天然诱变剂、香辛料中的生理活性成分、蘑菇毒素。
4.2 动物类食品中的天然毒素：含有毒物质的动物组织、内分泌腺、动物肝脏动物肝脏中的毒素、海洋鱼类的毒素、河豚毒素、贝类毒素、海参类、蟾蜍。
4.3 衍生物：苯并[a]芘、美拉德反应产物和杂环胺、硝酸盐和亚硝酸盐、N-亚硝胺。
4.4 污染物：食物中的真菌毒素、黄曲霉毒素、其他曲霉和青霉毒素、麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症、食品中的工业污染毒素、多环芳烃、多氯联苯、二恶英、铅、汞、镉。食物中的农药残毒：概述、有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、除草剂、兽药残留、食品中兽药的污染、健康危害、控制动物性食品中兽药残留措施。
4.5 添加剂：食品添加剂的毒性、食品添加剂的有关法案和规定、防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用色素、食用香料。
第5章食品毒理学实验基础（4学时）
教学目标：理解毒理学实验的原理和基本方法，掌握动物实验的基本方法。
重点：按照实验要求，正确设计实验分组并进行实验。难点：解剖动物并观察病变组织。
5.1 食品毒理学实验的原则和局限性：食品毒理学实验的原则、食品毒理学实验的局限性
5.2 毒理学毒性评价试验的基本目的
5.3 实验动物的选择和处理：实验动物物种的选择、实验动物品系的选择、对实验动物微生物控制的选择、个体选择。
5.4 食品毒理学试验设计要点：体内毒理学试验设计、体外毒理学试验设计。
5.5 实验动物的柒毒和处置：动物实验前的准备、受试物和样品的准备、染毒途径、实验动物处死及生物标本采集。
5.6 毒理学实验结果处理和分析：毒理学试验的统计学、统计学意义和生物学意义
第6章食品中化学物质的基础毒性评价（4学时）
教学目标：理解毒性实验的基本目的。掌握急性毒性实验的基本实验方法。
重点：理解不同毒性试验所表述的外源性化合物的毒物性质。
6.1 急性毒性试验、急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、
急性毒性分级、急性毒性试验的其他方法。
6.2 亚慢性和慢性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的、亚慢性和慢性
毒性试验方法。
6.3 蓄积毒性、化学物质的蓄积作用、蓄积作用的研究方法。
第7章食品中化学物质的遗传毒理学（4学时）
教学目标：理解不同毒物对遗传物质的影响机理。掌握基因突变的基本规律。
重点：掌握致突变作用的机制，碱基类似物的特性。难点：如何在实验中观察基因突变。
7.1 基本概念
7.2 遗传损伤的类型、基因突变、染色体畸变、基因组突变。
7.3 致突变作用机制、DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修复与突变。
7.4 突变的不良后果、体细胞突变的不良后果、生殖细胞突变的不良后果。
第8章食品中化学物质的生殖和发育毒性（4学时）
教学目标：基本了解生殖和发育毒性的表述方法。掌握生殖和发育毒性实验的基本原理。
重点：生殖毒性的特点。难点：生殖毒性实验的实验设计。
8.1 生殖毒性与发育毒性生殖毒性、发育毒性、生殖与发育毒性的特点及靶器官
8.2 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点、动物选择、接触选择。
8.3 三段生殖毒性试验、生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体—胎体毒性试验
(致畸试验)、出生前和出生后发育毒性试验。
第9章食品中化学物的化学致癌作用（4学时）
教学目标：理解外源性致癌的基本原理。掌握致癌实验的基本方法。
重点：实验动物的喂养。难点：肿瘤发生率与其它影响因素的关系问题。
9.1 化学致癌机制引发阶段、促长阶段、进展阶段。
9.2 化学致癌物的分类、IARC分类、根据致癌机制分类。。
9.3 哺乳动物致癌试验、试验动物、剂量选择和动物数量、染毒途径、试验期限、
观察和结果分析。
9.4 食品成分与肿瘤、能量和有关因素与肿瘤、碳水化物与肿瘤、脂肪和胆固醇与
肿瘤、蛋白质与肿瘤、酒精与肿瘤、维生素与肿瘤、矿物质与肿瘤、其他生
物活性化合物与肿瘤。
第10章食品中化学物质的免疫毒性（4学时）
教学目标：理解机体免疫系统工作的原理。掌握免疫毒理学实验的基本过程。
重点：外源性化合物抑制免疫力的机制。难点：免疫实验的实验设计。
10.1 机体的免疫系统及免疫功能。
10.2 外源性化合物对免疫系统的影响、免疫抑制、超敏反应、自身免疫、外源性
化合物对免疫系统作用特点、外源性化合物免疫抑制机制、食品中化学物
对免疫功能影响及其作用机制。
10.3 化学致癌物引起的肿瘤免疫。
10.4 免疫毒理学试验方法、免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应
的检测方法、免疫毒理学研究中应考虑的问题。
10.5 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法。
第十一章体外试验与新生物技术在毒理学中的应用（4学时）
教学目标：理解生物技术方法在传统毒理学中的运用。掌握哺乳动物细胞培养的基本技术。
重点：哺乳动物细胞培养技术。难点：细胞程序死亡的检测方法。
11.1 体外试验概述、体外试验系统。
11.2 哺乳动物细胞制备和培养概述、基本技术、培养细胞的定量、污染鉴定、生存指标、细胞特性鉴定、细胞培养在食品毒理学中应用。
11.3 亚细胞组分制备及其检测方法、基本技术、微粒体的制备、混合功能氧化酶系
的测定方法、线粒体的制备、线粒体功能的测定。
11.4 分子生物学技术在毒理学中的应用 PCR技术、细胞程序性死亡及其检测方法、
毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法、转基因动物、基因芯片技术。
第十二章食品安全性毒理学评价（4学时）
教学目标：理解毒理学评价的基本概念。掌握毒理学评价的基本方法。
重点：毒理学评价的基本方法。难点：通过实验如何评价某种食品的安全性。
12.1 毒理学安全性评价的概念和发展进程、基本概念、安全性评价程序的发展进
程及意义。
12.2 食品中危害成分的毒理学评价毒理学安全性评价程序的选用原则、试验前的
准备工作、不同阶段安全性评价的毒理学项目、食品安全性毒理学评价具体
规定、初步工作、第一阶段：急性毒性试验、第二阶段：遗传毒性试验（蓄
积毒性试验、致突变试验）、第三阶段：亚慢性毒性试验、第四阶段：慢性
毒性试验（包括致癌试验）、安全性评价中需注意的问题。
12.3 食品安全性的风险评价。
12.4 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述。
12.5 转基因食品的毒理学安全性评价、GM食品的安全性问题、GM食品安全性评
价原则、方法和内容、GM食品标识和名称问题。
四、考核方式
本课程结束后，根据课程基本要求，采取笔试方式进行考核。
成绩评定：期末50%,期中20%,考查30%。
五、教材及主要教学参考书目及网站
参考书目：
1、史贤明．食品安全与卫生学，北京：中国农业出版社，2003．（以下格式同）
2、吴谋成孙智达。食品分析与感官评定北京中国农业出版社2002 07
3、刘谦。生物安全北京科学出版社2001. 02
4、杨洁彬。食品安全性北京中国轻工业出版社1999 01
5、刘程。当代新型食品北京北京工业大学出版社1998 12
6、张桥。卫生毒理学基础北京人民卫生出版社2001 01
7、Suzanne ，Introduction to the Chemical Analysis of Food，Nielsen Purdue University West Lafayette, Indiana
撰稿人：孙智达
审稿人：王承明
附件2：实验课程教学大纲示例（供参考）
有机化学实验
课程编码：3103000022-23 课程名称：有机化学实验
总学分： 1.5 学时：90
课程英文名称：Experiment of Organic Chemistry
先修课程：无机化学、无机化学实验、分析化学、分析化学实验
适用专业：应用化学
一、课程性质和任务
有机化学实验是应用化学本科专业必修的学科基础课。该门课程在有机化学理论指导下，学生自己动手，在实验中巩固认识有机物性质并验证有机理论，学习有机物的合成、分离、分析及天然有机物的提取技术。
通过本课程的学习，要求学生掌握一般有机化学实验原理和实验仪器使用方法，为从事有机化学方面的科研活动、生产实践打下扎实的基础。
二、教学目标及要求
1.掌握有机化合物合成、分离提纯及天然有机化合物提取的一般方法和原理；
2.掌握有机化学实验中常用仪器的使用方法，掌握合成、分离提纯，天然有机物的提取技术。
……
三、实验内容与学时分配
序号项目
名称
实验目的与内容学时
实验
性质
主要仪器
设备
1 乙酰苯胺
的制备
目的：掌握回流、脱色和减压过滤技术及巩固
重结晶、熔点测定等操作技术。
内容：用乙酸和苯胺制备乙酰本胺。
10
基础
必修
减压泵、过滤装置、
熔点仪回流装置
2 乙酸丁酯
的制备
目的：掌握分水、洗液、萃取操作及巩固常压
蒸馏、分馏技术。
内容：用乙酸和正丁醇制备酯
8
基础
必修
蒸馏及分馏实验装
置、分液漏斗
………………
9 从红辣椒
中分离辣
椒红色素
目的：掌握索氏提取的方法和技术，薄层层析
技术
内容：用索氏提取器提取辣椒红素，用薄层层
析法分离辣椒红素
8
综合
必修
索氏提取器、
薄层板
………………
14
药物合成目的：综合运用有机合成多步反应的技术与操
作。
内容：药物尼群地平的合成与提纯，用IR和
高效液相色谱进行分析
20
设计
选修
减压与水蒸气蒸馏
装置
四、教学方式及考核办法
教学方式：讲授与指导相结合开展实验指导。实验前进行简单的实验原理和操作要点的讲授，实验过程中进行操作规范指导。
考核办法：实验成绩实行考核制。实验操作占80％，实验报告的书写与规范占20％。实验操作成绩根据操作者的规范与否和熟练程度以及实验结果综合考察，按A、B、C、D、F等级记分。实验报告主要考核实验者对实验原理的理解、实验步骤的条理性、实验现象的解释和实验数据处理正确与否。综合实验报告和实验操作考核计算课程成绩。
五、主要参考文献
1.焦家俊.有机化学实验.上海交通大学出版社，2000
2.https://www.360docs.net/doc/a65305591.html,/
执撰稿：马敬中
审稿人：陈长水
附件3：实习教学大纲示例（供参考）
××××实习大纲
课程编码：实习时间：学分：
一、实习目的与任务
目的：明确该实习环节应达到的教学目标及主要技能要求。
任务：明确该实习环节需要做的主要工作及实习学分和实习总计时间。
二、实习内容与时间安排
将整个实习过程分解成若干个实习阶段，并分别明确各实习阶段的实习内容、时间安排及要求，实习周各阶段时间以天为单位。
三、实习方式与场所
主要说明采取什么样的方式进行实习教学，明确实习场所应具备的条件。
四、实习考核内容与考核方法
应详细说明考什么、如何考及各项考核成绩在实习总成绩中的比例。
五、实习要求
主要明确实习组织纪律等方面的要求。
六、主要参考文献
1. 周科衍,吕俊民.有机化学实验.第3版.北京：高等教育出版社,1999
撰稿人：
审稿人：
食品毒理学复习
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
食品毒理学复习资料整理
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
食品毒理学第1阶段测试题1b
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行
食品添加剂的毒理学实验范文
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
食品毒理学资料
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
食品毒理学总结
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
毒理学重点整理知识点
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
食品毒理学知识要点
名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并 确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用 的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育 的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体 内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指 标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵 敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用 最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外 来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。 15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明 显的毒作用，称为贮存库。 17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。 18、Ⅱ相反应： 19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。 20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒 效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。 21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内 的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。 22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。 23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动 物产生的慢性毒性效应。 24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。 26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。 28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
最新食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
食品毒理学复习题
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
食品毒理学总结
一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
《食品毒理学》期末知识点
食品毒理学 1.NOAEL（未观察到有害作用水平）： 在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。 2.最大无作用剂量（NOAEL）： 指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。 3.最小有作用剂量(LOAEL)： 指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。 4.最小致死剂量或浓度(MLD): 指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。 5.靶器官： 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 6.LD50： 指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。 7.LD100： 指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。 8.生物转运： 化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。 9.生物转化： ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。 10.代谢解毒： 又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。 11.代谢活化： 少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。 12.发育毒性的颠换和互换 13.细胞分化概念： 指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。 14.什么是致畸作用： 由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。 15.什么是生殖毒性： 生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。 16.生物学标志物有哪几种： 暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。 17.风险分析的三部分： 风险评估、风险管理、风险交流。 18.毒物在体内转运的4个过程： 吸收→分布→代谢→排泄
食品毒理学必考知识点
第一章绪论 RH=化学物质 ROH=代谢物 第一节食品毒理学概念 传统概念：研究外源化学物质对生物体引起损害作用的学科 现代概念：以毒物为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理、生物因素对机体损害作用，生物学机制，微生物评价、危险管理的科学。 三个研究领域：描述毒理学（鉴定，评价）机制毒理学（毒性物质机理）管理毒理学 机制毒理学资料的作用： 1、证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用 2、证实与人类无关的发生于实验动物中的损害效应 3、设计和生产较为安全的化学物质以及合理治疗中毒 4、进一步加深对基础生理学、生物化学和药理学的了解 第二节毒理学简史 ①古代与中世纪毒理学②启蒙时代毒理学③现代毒理学 第二章食品毒理学的基本概念 第一节毒物、毒性和毒作用 一、毒物及其分类 毒物：在一定条件下，以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能 引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质。 分类： 按其用途和分布范围：①工业化学品②食品添加剂③日用化学品④农用化学品⑤环境污染物⑥医用化学品⑦生物毒素⑧军事毒物⑨放射性物质 二、毒性及其分级 毒性：RH→机体→损害能力 两种物质在同等剂量下，对机体损害能力大，毒性大 两种物质在同样指标下，剂量小对机体损害大，毒性大 ∴剂量决定毒性大小 影响毒性大小的因素：①剂量②接触途径[口，呼吸道，皮肤途径（皮内注射，皮下注射，肌肉注射，神经组织）]③接触期限、速率和频率 吸收系数=入血量/接触量 接触期限：①急性②亚急性③慢性。频率大于生物半衰期：毒性小 选择毒性：一种化学物质对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无损害或者只是对机体某一组织器官产生损害而对另一组织器官不产生损害，这样的毒性叫做选择毒性。 化学物质出现选择毒性的原因： 1、物种的细胞差异 2、不同物种或器官对化学物质的生物转化过程存在差异 3、不同组织器官对化学物质的亲和力存在差异 4、不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力存在差异 三、毒作用及其分类 化学物质或代谢产物在（靶器官）作用部位存在一定剂量或时间后产生不良作用 （毒作用→RH→ROH） 毒作用（毒效应或不良反应或有害效应）RH(ROH) 特点：①表现出各种功能障碍②应激能力下降 ③维持机体的稳态能力下降④对环境中的其他有害因素敏感性增高 分类：①速发于迟发作用②局部与全身作用③可逆与不可逆作用 ④过敏性反应（变态反应）⑤特异体质反应⑥高敏感性与可耐受性 1、速发于迟发作用：机体接受化学物质之后经过一定时间间隔才表现出的毒性效应 2、局部与全身作用：发生质经过血液循环分布全身各个组织的毒性作用，即在局部也在全身作用 3、可逆与不可逆作用：停止接触发生物可恢复。不可逆：RH取决于器官的再生能力（肝脏移植） 4、特异体质反应：琥珀酸产生肌肉松弛剂：拟胆碱酯酶抑制剂 5、高敏感性与过敏反应区别：①不属于抗原抗体反应②不需预先接触相同或相似化学物质③中毒表现与计 量较少时，与该群体中的其他个体表现相同 四、损害作用于非损害作用 区别： 1、损害作用所致的生物学效应： ①损害作用所致的生物学效应改变时持久的，可逆或非可逆的
《食品毒理学》练习测试题
《食品毒理学》练习测试题 第一章绪论 一、名词解释 1.毒理学： 2.食品毒理学： 3.外源性化合物： 二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_____和______两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为____、_____、_________。 三、选择题 1.FAO是_____的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题
1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（） 五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些？ 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？ 六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 2.试述预防食品污染的主要措施。 第二章食品毒理学的基本概念 一、名词解释 1.毒物： 2.毒素： 3.毒性： 4.剂量： 5.内稳态： 6.代偿能力： 7.应激状态： 8.效应： 9.反应：10.相加作用：11.协同作用：12.拮抗作用：13.独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16.毒效应谱：17.LD50：18.MLD：19. MTD：20.MED：21.Zac：22.Zch：23.药物残留：24.ADI：25.危险度：26.中毒：27.毒性效应：28.致敏作用：29.休药期30.免疫抑制作用：31.致突变物：32.MRL：33.无关农药残留量：34.靶器官35.安全性 二、填空题 1.LD50越小，表明化合物毒性越______。 2.按照化学物毒作用的特点常分为_________与_________、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。 3.生物标志物可分为_________________、________________和________________三类。 三、选择题
食品毒理学重点整理
食品毒理学重点整理 绪论 1.食品安全与食品卫生的区别 （1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念. （2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全. （3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.常用食品毒理学研究方法 （1）从方法学来分 ?微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 ?宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系 （2）根据采用的方法不同 ?体内试验(in vivo test) 实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行 ?体外试验(in vitro test) 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 3.毒理学研究领域 描述毒理学 机制毒理学 管理毒理学 其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学 4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义 毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。（传统定义） 研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。（现代定义） 食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。 第一章毒理学基本概念 1.定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关 系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系 剂量-质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系 半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)： 指引起一组受
食品毒理学复习参考
一、名词解释 1. 食品毒理学 2. 毒物： 3. 毒素： 4. 中毒： 5. 毒性（毒力）： 6. 剂量： 7.外源化学物的吸收： 8.首过效应： 9. 外源化学物的分布： 10.生物转化： 11.排泄： 12.肠肝循环： 13.毒物动力学： 14.房室模型： 18.速率过程： 21.半衰期(t1/2)： 22.表观分布容积(V)： 23.联合毒性作用： 24.生物学标志物： 25.半数致死量(LD50)： 26.最大无作用剂量:27.最小有作用剂量:28.绝对致死量(LD100)： 29.最小致死量(MLD，LD01)： 30.最大耐受量 (MTD， LD0)： 31.日许量(ADI)：32.最高容许残留量(MRL)： 33.暂行容许量： 35.一般毒性作用： 36.急性毒性：40.亚慢性毒作用：41.慢性毒性作用： 37.蓄积毒性作用：38.耐受性：39.抗性： 42.转基因动物：43.致癌作用： 45.安全性：46.可接受危险度： 二、问题 1.食品毒理学实验室研究方法? 2.按有毒物质的来源分类，有毒物质分几类？ 3.外源化学物的体内动态过程？ 生物转运(biotransportation) ：外源化学物的吸收、分布和排泄的过程(量变)。 生物转化(biotransformation) ：外源化学物经酶催化后结构和性质发生改变的代谢过程(质变) 4.毒物的跨膜转运方式？ 5.外源化学物的吸收途径有？ 5.注射是一种特殊的吸收途径，包括几种方式？ 6. 血-器官屏障是以特异化的毛细血管壁为主的一种限制外源化学物分布的结构，以保护体内重要器官。机体内比较典型的血-器官屏障有几种？ 7. 什么是靶器官？什么是贮存库？ 8. 主要担负生物转化的器官是肝脏，还有肺、肾、小肠、皮肤、血浆、心、脑、甲状腺、肾上腺及胎盘等。 9.生物转化的过程的Ⅰ相反应？ 10.生物转化的过程的Ⅱ相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的 反应。结合反应类型？ 11.排泄途径？ 12.房室模型？房室模型分几类？ 13. 速率过程？速率过程分几类？ 14.联合毒性作用？分几类？ 15.剂量-反应(效应)关系曲线？剂量-反应(效应)关系曲线类型？ 16.生物学标志物指各种环境因子对生物机体作用引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫、遗传等任何可测定观测值的改变。生物学标志物分几类？ 17.致死剂量(浓度)？最小致死量？最大耐受量？半数致死量？。 18.化学物的一般毒性作用机制包括几方面？ 19.实验动物按遗传学控制分几类？ 20.食品毒理学试验设计原则：随机、对照和重复