鱼丸的制作方法和比例配方
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸的制作方法
鱼丸的制作方法
鱼丸是一道美味可口的传统小吃，口感鲜嫩，营养丰富。
下面
我将为大家介绍一下鱼丸的制作方法。
首先，准备好所需的食材和工具。
我们需要新鲜的鱼肉，最好
是无刺的鱼肉，比如鲈鱼、鲤鱼等，还需要一些淀粉、盐、葱姜末、鸡蛋、清水等。
工具方面，需要准备一个搅拌机或者绞肉机，一个
大碗和一些勺子。
接下来，将鱼肉去骨去皮，切成小块，放入搅拌机或者绞肉机中。
加入少量的清水，然后开始搅拌或者绞碎，直至鱼肉成为浆状。
然后，将搅拌好的鱼浆放入大碗中，加入适量的盐、葱姜末和
鸡蛋，然后搅拌均匀。
接着，慢慢加入淀粉，并不断搅拌，直至鱼
浆变得有一定的粘稠度。
接着，用手沾上少许清水，然后将鱼浆搓成小丸子状。
这个过
程需要一定的技巧，可以在手上沾一些清水，这样可以避免鱼浆粘
在手上。
最后，将搓好的鱼丸放入开水中煮熟即可。
煮的时间不宜过长，一般2-3分钟即可。
待鱼丸浮起并变得有弹性时，即可捞出。
鱼丸可以搭配各种汤面或者煮熟后涮火锅食用，也可以做成煎
鱼丸、炸鱼丸等不同的吃法。
无论是作为主食或者配菜，都能为食
客带来美味的享受。
总的来说，制作鱼丸并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
希
望大家可以按照上述的步骤尝试制作一下，相信一定能做出美味可
口的鱼丸来。
祝大家成功！。
厨房美食菜谱：自制鱼丸的做法_1
厨房美食菜谱：自制鱼丸的做法自从有了破壁机，感觉真是好，处理食材也变得容易了好多。
比如说这个鱼丸吧，以前做鱼丸，都是手工把鱼肉刮成蓉，好费劲啊，做一次鱼丸总是花费半天的时间，往往觉得费事就不想做。
而用破壁机做鱼丸，那叫一个方便啊，方便到连我自己都不敢相信了。
把鱼肉等放进去，几分钟就搞定啦，实在是太省劲儿了，以后婆婆想吃鱼丸，我就随时可以给她做啦。
食材主料：鱼肉300g蛋清生粉20g盐2g胡椒粉2g姜15g水50g步骤1.我用的新鲜的草鱼，把鱼肉片切下来2.切成方丁用水冲洗一下，去掉血水3.把鱼肉和姜末一起放入破壁机里4.用酱料功能来搅拌，因为鱼肉打碎后很浓稠，类似酱料，所以我选了酱料功能5.把水加入，蛋清加入一半的量，开启功能键6.十几秒的时间鱼肉就碎了7.越来越碎8.只有大约20秒的时间吧，程序还没有结束，我就关闭的机器,此时鱼肉已经搅拌成蓉了，加入胡椒粉、盐及剩余的一半蛋清9.再次启动酱料功能，让其自动完成。
完成后鱼肉蓉很浓稠细滑了。
10.把搅拌好的鱼蓉倒入盆里，再手工顺一个方向搅拌一会儿，让其完全上劲儿11.锅中放水，水温40度左右，用勺子把鱼肉舀入水里12.舀入的量以锅的容量为尺度，然后开小火，让水温慢慢上升，但千万不要让水煮沸，最高达到90度即可，小火慢慢把丸子浸熟，待丸子都飘起来，稍微等上半分钟，就可以把丸子捞出了13.捞出的丸子立即投入冰水中，这样可以让丸子更Q 弹。
鱼丸就做好了，想怎幺吃就怎幺吃吧小贴士：蛋白要分两次放，这样可以防止一开始搅拌时鱼肉过早蓬松，做出来的鱼丸口感会更好。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸配方
祖传正宗潮汕鱼丸秘方
主要原料料：马鲛鱼（当日打捞没超5 小时）n斤，猪肥膘肉n 斤，鸡蛋n 斤
配料料：食用玉米淀粉n 克、味精n克、食用盐n 克、苏打n 克；
加工方式：60 度左右热水烫至 5 分熟【当天现吃不不要烫熟】，如果一次做很多要冷冻，可用沸水煮2 分钟后捞出沥干冷冻。
加工制作流程：
③用手取满手心肉浆，反复挤压，直到出圆形即可用勺子出丸
①当日现做的鱼肉丸是5 分熟的定型鱼肉丸，室温存放不不超18 小时
存放②如果一次做很多，要急冻，那就用水烫2 分钟熟后冷冻
③无添加肉丸，冰箱内冷冻存放不不要超过45 天
配方注意事项
（一）鱼丸口感和味道和用什什么鱼有直接关系，潮汕鱼丸都是用海鱼，肉质鲜美，弹性强！如果用淡水鱼，味道差一些，口感没有海鱼丸脆弹！选用鱼刺刺少的鱼，肉质鲜美嫩滑的最好！（二）鱼丸制作过程中最重要的就是鱼糜成浆，肉浆机中打浆后还需要用手顺着搅拌，直到鱼肉表面光滑反光。
鱼丸的制作
鱼丸的制作
鱼丸是一种广受欢迎的食品，其制作简单，口感鲜美。
以下是鱼丸制作的步骤及所需
材料。
1.准备材料
制作鱼丸需要鱼肉、淀粉、水、盐、味精、生抽等材料。
鱼肉可以选择鲜鱼肉或鱼浆，淀粉可以使用玉米淀粉或土豆淀粉，水可以使用冷水或温水。
2.制作鱼糜
将鲜鱼肉清洗干净后去除骨头和鱼皮，切成小块。
放入料理机中打成鱼浆。
如果使用
已经过机的鱼浆，则可直接跳过此步骤。
将鱼浆倒入大碗中，加入淀粉、水、盐、味精、
生抽等调料，均匀搅拌成糜状。
3.搓制鱼丸
将鱼糜揉成细腻的糰状，取适量用手搓成小圆球形状的鱼丸。
如果需要加入馅料，则
将馅料放在鱼丸中央，再将鱼丸封口，搓圆即可。
4.烹饪鱼丸
将鱼丸放入热水中，水可以使用沸水或温水。
待鱼丸上浮后继续加热五分钟左右，直
到熟透。
此时取出鱼丸放在盘子中备用。
5.调制酱料
将调料放入碗中，加入热水搅拌均匀即可。
调料可以根据个人口味选择，一般使用辣
椒酱、生抽、香醋、蒜蓉等配料制作。
6.上桌享用
将调好的酱料倒在鱼丸上，即可享用美味的鱼丸。
鱼丸的口感弹润，味道鲜美，可以
搭配米饭、面条、汤等食用，也可以单独食用作为小吃。
除此之外，鱼丸也可以制作成烧烤、红烧、火锅等多种菜品。
包心鱼丸
包心鱼丸鱼丸曾经作为福建的代表菜，在1984年全国名菜评比中得满分。
闽南的鱼丸烹制历史悠久，技艺独擅。
“包心鱼丸”制成后，颜色洁白，漂浮在汤碗面上，形似星斗罗列，故也称“七星鱼丸”。
一、原料1、主料：净海鳗鱼肉600克。
2、辅料：五花猪肉100克，鲜虾米30克，鳊鱼干末15克。
3、调料：精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，干淀粉120克，高汤800克，香油10克，芹菜球5克。
二、制法1、用小尖刀刮海鳗鱼肉，成鱼茸，剔净鱼骨，盛于盆中，清水500克加盐30克，味精若干，分5次添入鱼茸中，每加一次，往同一个方向搅动，使鱼肉逐步起粘上劲。
加入淀粉搅匀，待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于水上即可。
2、把虾米洗净后切成细末，放在纱布上沥干水分，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅和，分捏成一个个1厘米厚的馅丸。
3、锅放中火上，舀入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸。
锅改用微火烧，把盆中的鱼丸倾入锅中，并不断拨动至鱼丸氽熟，捞起，盛于汤碗中。
4、另行起锅，放旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，舀于汤碗鱼丸中，撒芹菜球、胡椒粉、香油即成。
特点：鲜脆爽口，馅香浓郁。
包心鱼丸下列应用配方适用于富丽磷1#、2#、超霸味A、丸类成型剂、甘草精、目鱼精、五香粉等产品的应用。
一、材料：（单位:千克）一）外层浆料配料：(1) 鱼糜: 25(5) 蒜茸: 0.5(9) 富丽磷1#: 0.05(2) 淀粉: 7.5(6) 目鱼精:0.035(10) 富丽磷2#:0.05(3) 食盐: 0.38(7) 甘草精:0.015(11) 丸类成型剂: 0.05(4) 味精: 0.08(8) 超霸味A: 0.025二)肉馅配料:(1) 瘦猪肉糜:10(4) 白糖: 0.3(7) 生葱: 适量(2) 上等酱油:0.5(5) 蒜茸: 0.25 (8) 五香粉: 适量(3) 超霸味A:0.01(6) 食盐:0.1二、制作工艺：1、根据原料品种及对鱼丸质量要求灵活加入粉量和冰水。
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鱼丸的制作方法和比例配方
1 制作鱼丸的材料及比例
鱼丸的制作做出兼具美味和风味的的鱼丸，需要按照正确的材料
及比例制作，主料为新鲜鱼肉，其余次要材料有：精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉，淀粉及水淀粉，具体比例如下：
新鲜鱼肉：500克
盐：4克
料酒：15克
葱、姜、大蒜：50克
白胡椒粉：3克
淀粉30克
水淀粉：20克
2 鱼丸的制作过程
1. 先把鱼肉洗净，用锯子刨出细小的鱼丝；
2. 然后加入去内脏的新鲜鱼肉，加入合适的精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉拌均，呈现沾粉状；
3. 锅内倒入油，烧至7成热时，把沾好粉的鱼肉放入锅内煎炒；
4. 炒至表面微焦，关小火，当鱼肉变色时，即可装盆灰晃几下不断倒入淀粉和虾液，继续煎至表面焦黄；
5. 把煎好的鱼丸放入盆中，放入清水中，用勺子将清水中的淀粉和虾液搅拌均匀，然后将混合物淋在放入锅中的鱼丸上即可出锅，佐料即成；
6. 最后，将制好的鱼丸装盘即可享用新鲜的鱼丸。
制作鱼丸虽然麻烦，但是按照正确的比例及步骤，家庭制作的鱼丸一点也不逊色于店家，家庭制作的鱼丸更加的健康，好吃又经济实惠，非常的值得推荐。