(完整版)蓝莓果汁的生产工艺
蓝莓酵素的制作配方
蓝莓酱的制作方法：
原料：蓝莓 480 克； 白糖 80 克； 麦芽糖 20 克； 半个柠檬轧汁。
活性蓝莓酵素的制作方法
蓝莓(Blueberry)意为蓝色浆果，属杜鹃花科、越橘属植物。起源于北美和东亚地区，是多年生灌木 小浆果果树。因果实呈蓝色故称为蓝莓。一种是低灌木、矮脚野生、颗粒小，含丰富花青素；第二种 是人工培育的蓝莓，能成长至 240cm 高、果实较大、果肉饱满、改善了野生蓝莓的食用口感，增强了 人体对花青素的吸收。全世界分布的越橘属植物可达 400 余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓； 我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区。
做法： 1.蓝莓清洗干净后控干水分，在小锅中加入 80 克白糖； 2.将白糖与蓝莓拌匀放一旁静置； 3.直到白糖融化蓝莓出现很多汁水； 4.小锅放到炉子上大火煮开、转小火慢慢熬煮； 5.熬煮的中间要不停地搅拌防止糊锅，等汤汁收到浓稠后倒入柠檬汁和麦芽糖，再继续 熬煮一会儿就可以关火了； 6.果酱放凉后装入消毒过的玻璃瓶冷藏，需要尽快食用。
⑩杀菌 → ⑪灌装 → ⑫冷藏。
制作过程： 1. 把经过挑选的①新鲜的②蓝莓③清洗干净，有条件的可以考虑④； 2. 将⑤的蓝莓、放在⑥酵素稀释液浸泡 3～5 小时； 酵素稀释液可以根据具体的用量使用制备好的“酵素原液”按照 100～200 倍的比例稀释。 3. 按 1：3：10 的比例，1 份的红沙糖：3 份的蓝莓：10 份的清水，⑦适量柠檬切片和“酵素 原液 60g(克)/公斤发酵物”均匀的放入发酵容器。 注意密闭和遮光，把容器放在 18～28℃的阴凉处发酵三～六个月，根据发酵容器的不同第 一个月需要每天打开盖子放气。
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究
科 技 创 新
蓝莓果汁乳酸菌饮料 的工艺研究
杨 炳 坤 刘 秉 杰 江 秋 梅 余 德 民
（ 东莞石龙津威饮料食品有限公司 ， 广 东 东莞 ５ ２ ３ ３ ２ ０ ）
摘 要： 选育 适合 乳 酸 菌饮 料 发 酵 的 菌种 ： 嗜 热 乳链 球 菌和德 氏乳 杆 菌保 加 利 亚 亚种 ， 进行 １ ： １ 复配， 经４ ０ ％、 ８小 时发 酵 ， ｐ Ｈ值 可达 到 ４ ． １ ， 滴 定酸 度 可 达到 １ ０ ０ 。 Ｔ左 右 ； 研 究饮 料 制 作 工 艺 ， 采 用 高压 均质 处 理 和 添加 复合 稳 定 剂 Ｃ Ｍ Ｃ ４ ５ ％、 黄 原胶 ３ ５ ％、 藻酸
２ 制作 工 艺方 法
３结 果 与讨 论 ３ ． １乳酸 菌筛 选 与 发酵 本试 验 的乳 酸 菌 为嗜 热 乳链 球 菌 ｓ Ｔ和 德 氏乳 杆 菌 保加 利 亚 亚
种Ｌ Ｂ 。
２ ． １乳 酸菌 菌 种 的选 育 乳 酸菌 菌 种包 括 乳链 球 菌 和乳 杆 菌类 。 实 验 流程 ：
１ ． １材料
下。
蓝莓 果 汁 ： 购买 黑 龙 江大 兴安 岭 产 区 。 全脂 奶 粉 ： 蛋 白质 含量 ２ ４ ％， 购 于新 西 兰 恒天 然公 司 。 菌种： 嗜酸 乳杆 菌 、 德 氏乳 纤 维素 钠 、 果胶、 柠 檬 酸 等符 合食 品添加 剂 标 准 。 １ ． ２ 主要 设 备 夹 层锅 ， 酸 奶恒 温 发 酵桶 ， 高 压 均质 机 ， 饮料 灌 装封 口机 。
丙二醇酯 ２ ０ ％； 产品配方的组合为白砂糖 １ ７ ％、 蓝莓果汁 ０ ． ６ ％、 产品酸度 ０ ． ４ ０ ％、 复合稳 定剂 ０ ． ３ ０ ％。 关键 词 ： 乳酸茵； 蓝莓； 饮 料
发酵果汁工艺流程
发酵果汁工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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蓝莓果酒果汁饮料产业化方案
蓝莓果酒、果汁饮料产业化建设方案目录一、建设方案 (3)二、环境保护、资源综合利用、节能措施 (9)三、投资 (11)一、建设方案（一）建设任务1、系列产品加工产设备及辅助设备（1）采用新配方、新工艺生产蓝莓酒的设备生产线；（2）采用新配方、新工艺生产蓝莓饮料的设备生产线；（3）关键设备设计与制造，辅助设备和化验设备购置；（4）运输设备购置。
2、项目的土建及建筑工程（1）建设蓝莓系列产品加工厂区；（2）工程建设酒堡1,000 m2，生产车间4,000 m2，库房2,000 m2，冷库1,000 m2，车库、酒窑600 m2，井房、消防泵房120 m2，污水处理站600 m2。
（3）生产锅炉房120m2和2吨锅炉设备；（4）厂区绿化工程及附属配套设施建设。
（二）建设规模本项目工程的建设规模是根据原材料资源、市场需求、生产技术和资金投入等方面来确定。
1、原材料供应本项目生产所需主要原材料是蓝莓。
按项目工程所需蓝莓300吨。
2、项目工程建设规模蓝莓果酒年产100吨；蓝莓饮料年产100吨。
（三）项目规划布局1、厂址以伊春市行政区内种植园较为理想，能够取得较好的投资效果。
其有利因素为：（1）厂址——位于伊春市行政区内，可以进行蓝莓种植的地域。
建设为种植、生产加工、旅游为一体的观光生产工业，种植的地域地势平坦开阔。
（2）厂内道路要求与省、市主干路相通，交通运输条件优越。
（3）厂区地质情况要求地耐力28t/㎡，能满建筑要求。
（4）厂区要求水资源丰富，水质清澈，可保证一般生产生活用水和生产用水需要。
（四）生产技术方案1、生产方法（1）蓝莓果酒生产采用可发酵原汁经过发酵制成产品；（2）蓝莓饮料采用酶解等方法将鲜果加工成具有水果风味的酶解蓝莓汁。
2、工艺流程（1）蓝莓果酒生产工艺流程蓝莓果酒的生产主要取蓝莓为原材料进行加工，其他辅料均符合国家有关标准。
采用液态发酵工艺。
其工艺流程是：蓝莓→挑选清洗→破碎→果汁调整→发酵浸渍→沉淀分离→原酒陈酿→调配→过滤→消毒→灌装→贴标包装→成品入库。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
蓝莓汁饮料酶解工艺及配方研究
蓝莓汁饮料酶解工艺及配方研究初乐;马寅斐;赵岩;丁辰;和法涛;朱风涛【摘要】本文研究了少添加剂的蓝莓汁饮料的加工工艺和配方研究.采用果浆酶Ultra Color来提高蓝莓汁出汁率和花色苷含量,最佳酶解工艺为酶添加量为100mg/kg,酶解时间为60min,酶解温度为45℃.蓝莓汁饮料的最佳配方:蓝莓原汁添加量为18%,脱色脱酸苹果汁添加量为14%,紫胡萝卜汁添加量为0.5%,黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%,其余为纯净水.得到的蓝莓汁饮料色泽深红,味道酸甜适口,蓝莓风味突出,无分层沉淀,均匀统一.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2016(036)010【总页数】5页(P16-20)【关键词】蓝莓汁;酶解工艺;配方设计【作者】初乐;马寅斐;赵岩;丁辰;和法涛;朱风涛【作者单位】中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014【正文语种】中文【中图分类】O657.3蓝莓（Blueberry），学名越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium spp.）植物。
蓝莓起源于北美，为多年生灌木小浆果果树。
蓝莓营养丰富，不仅富含有机酸、维生素等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类、花青素多糖类化合物，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”。
蓝莓具有很强的抗氧化性、促进视红素再合成、增强视力、改善心血管循环、抗心血管疾病、抗炎症、提高免疫力等多种生理活性功能。
作为保健和功能食品，蓝莓极大地满足了消费者对于营养与健康食品的需求［1-4］。
近年来，蓝莓系列加工产品在市场上广受欢迎，其中蓝莓汁饮料品种繁多，有果肉型、浊汁型、清汁型等［5-7］。
蓝莓指标要求
伊春市鑫野实业有限公司位于中国黑龙江省伊春市五营林业局。
公司依托资源优势，面向国际市场，精心打造“鑫野”牌绿色产品。
公司主要经营各种速冻山野果、山野果浓缩汁、果酱、果酒等产品。
公司注册资金1000万元。
拥有进出口自主权。
速冻山野果为公司主营项目，其中：2007年，年加工生产野生蓝莓1000吨，野生红豆1200吨，野生蓝靛果500吨，黑加仑200吨，树莓100吨。
为了确保山野果质量，公司在原料基地上建大、中型冷库8个。
储存量在3000吨以上。
其中，在大兴安岭新林林业局碧洲林场新建一处工厂及冷库，以加工生产山野果为主。
为方便出口，在大庆市新建冷库，以加工储存山野果。
2007年，公司在海林市加工生产蓝莓浓缩汁、红豆浓缩汁近150吨。
2005年，公司在伊春市红星林业局投资建成伊春市丽源食品有限公司，新进果酱、罐头、果酒生产线。
以生产销售各种中高档山野果果酒、果酱及山野菜产品。
目前已投入生产。
公司所有产品全部通过国家“qs”食品质量安全认证；iso9001国际标准质量体系认证，haccp出口食品认证,瑞士imo有机产品认证。
鑫野实业有限公司，以诚信为基础，以双赢为原则，欢迎世界各地朋友莅临公司考查、合作，共创辉煌。
蓝莓浓缩汁标准：糖度:65 ,±2总酸：≥16ph值：2.5-3菌落总数≤100大肠肝菌:≤6.砷:≤0.5铅:≤1.0铜:≤5.0致病菌:无色泽:呈深玫瑰红色。
香气滋味:显著的蓝莓果香气。
组织状态:均匀粘稠状液体.浑浊度均匀一致.蓝莓浓缩果汁工艺规程一、工艺流程原料蓝莓果验收破碎酶解榨汁提香包装杀菌调整浓缩过滤澄清一本公司常年进口智冻蓝莓，IQF单冻，A级/混级，智利产季新果，北高丛优质品种，口感纯正，颜色均一，直径8-12mm, 12-16mm，糖度11°以上，GMP标准加工。
每箱30磅/13.62公斤，-18°以下储存。
符合国家出入境检验检疫局进口监管要求。
欢迎诚意客户洽购。
发酵果汁生产工艺流程
工艺流程
注意事项
准备原料
选择新鲜成熟的水果，洗净去皮去籽，然后将水果榨汁或者搅拌成果泥
加入糖和酵母
将果汁或果泥倒入发酵桶中，适量加入蔗糖或其他发酵所需的糖分，然后加入酵母菌
发酵
将发酵桶密封好，放置在恒温环境下（通常在20-30摄氏度之间），让果汁与酵母发酵，发酵时间根据不同果汁种类和要求可持续1-2天到数周不等
质检和品控
对发酵果汁进行质量检测，包括口感、香味、色泽和酒精度等指标，确保产品符合标准
观察发酵过程
在发酵过程中，定期打开桶盖观察果汁的状态，如气泡产生、液体变浑浊等变化，确认发酵情况
调控发酵条件
根据实际情况调整发酵温度、时间以及酵母的添加量，确保发酵过程在理想状态下进行
停止发酵
当果汁达到理想的发酵程度时，停止发酵过程，通常是通பைடு நூலகம்降温或者过滤果渣来停止发酵
包装和储存
将发酵完成的果汁进行过滤和灭菌处理，然后进行包装，可以是瓶装、袋装等形式，最后储存于阴凉干燥处
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蓝莓果汁的生产工艺
甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂
↓
原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。
蓝莓饮料加工技术要点
（1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90～95 ℃的热水中烫漂1～2 m i n ，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。
（2 打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓汁浆。
（3）调配：按配方比例调配时，应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂和调味剂后，加热煮沸，保持5 m i n ，迅速冷却至50 ℃，加入适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀，调味调香调色。
（4）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。
均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。
将调配好的料液加热到（74±2 ）℃，采用胶体磨先粗磨1 次，然后在细磨1 次。
经胶体磨处理的料液用高压均质机均质，均质压力为20～30 M Pa 。
（5）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌装温度为75～80 ℃。
（6）灭菌：采用高温瞬时灭菌。
（7）成品。
影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法
影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。
结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。
各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量：作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。