刀工——毫厘之间 变化万千
庖丁解牛(有启示)
[清]王国维《人间词话》人生三境界说：
昨夜西风凋碧树。独上高楼，望尽天涯路。 臣之所好者，道也——不畏艰难，目标高远 衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴 。 三年之后、方遇而不以目视—千锤百炼，终成正果
翻译
文惠君曰： “善哉！吾闻 庖丁之言，得 养生焉。”
守株待兔:不要存有侥幸心理，不要想着不 劳而获，如果不付出努力，而寄希望于意外，结果 只能是一事无成，不能死守狭隘经验、墨守成规。
亡羊补牢：羊逃跑丢失了再去修补羊 圈，还不算晚。比喻出了问题以后想办法补救， 可以防止继续受损失。
狐假虎威:狐狸假借老虎的威势吓唬其 它野兽。比喻仰仗或倚仗别人的权势来 欺压、恐吓人。
“未尝见全牛也”
—— “以神遇而不以目视”
目有全牛
目无全牛
游刃有余
（不懂规律） （认识规律） （运用规律）
庖丁解牛技术高超的原因是什么？
总结：
其一，对“道”的追求超过了对技术的追求 （“进乎技矣”）。他不停留在掌握具体的“技” 上，而是探求“道”——解牛的规律——作为实 践的目标。
其二，不懈实践，在反复实践中积累经验，探求 规律，运用规律。 其三，谨慎小心，尊重规律：“每至于族，吾见 其难为，怵然为戒，视为止，行为迟，动刀甚 微”，从来不骄傲大意。
于硎。
翻译
虽然是这样，每当碰到（筋 虽然，每至于族， 骨）交错聚结的地方，我看 吾见其难为，怵chù 到那里很难下刀，就小心翼 翼地提高警惕，目光因为这 然为戒，视为（之） 个而（停止）集中在那里， 止，行为（之）迟， 动作因为这个而缓慢下来。 动刀甚微，謋huò然 动起刀来非常轻微，豁啦一 声（牛的骨和肉一下子）解 已解，如土委（于） 开了，就象泥土散（卸）落 地。提刀而立，为 在地上一样。（我）提着刀 站立起来，为此举目四望， 之四顾，为之踌躇 为此志得意满，（然后）把 满志，善（=缮）刀 刀擦抹（拭擦）干净后收藏 起来。” 而藏之。
描写刀工好的词语
描写刀工好的词语1庖丁解牛【拼音】páo dīng jiě niú【词语解释】一位叫庖丁的厨师解刨了一头牛。
比喻掌握了解事物客观规律的人；技术纯熟神妙；做事得心应手。
有熟能生巧之意。
【字词解释】庖丁：厨师。
解：肢解分割。
【成语性质】褒义词【成语结构】主谓式2别具匠心bié jù jiàng xīn，意思是指在技巧和艺术方面具有与众不同的巧妙构思。
出处唐·王士源《孟浩然集序》："文不按古，匠心独妙。
"【举例造句】：《蕃锦集》运用成语，别具匠心。
3出神入化解释：形容技艺达到了绝妙的境界。
读音：chū shén rù huà释义：神：神通。
化：化境。
1、极其高超的境界。
形容文学艺术达到极高的成就。
易误用为形容听得出神。
形容技艺达到了绝妙的境界。
超脱了神通达到了自由国度的境界4登峰造极dēng fēng zào jí释义：比喻学问、成就等达到了最高的境地出处：《世说新语·文学》5炉火纯青读音：lú huǒ chún qīng释义：炉火纯青：【字义】纯：纯粹。
青：蓝。
【词义】原指道士炼丹成功时的火候。
后用来比喻技艺或学问修养达到精粹完美的境界或做事情达到纯熟的地步。
在某领域上造诣十分高。
出处：唐·孙思邈《四言诗》："洪炉烈火，洪焰翕赫；烟示及黔，焰不假碧。
"1、制作总汇沙拉可在15到20分钟内完成，如果刀工不错，制作蔬菜为主的菜肴就会迅速而简单。
2、饱和带压换刀工艺不但大幅度减少停机换刀作业时间，还避免每班次作业必须减压的缺陷，极大减少作业人员减压病发生的几率。
3、传闻庖丁解牛，一头活牛，站在庖丁面前，庖丁展开刀工，拨牛皮，解牛肉，牛不发出痛苦之声，可以做到活牛解剖。
4、尤其是那桃花鱼，外焦里嫩酸甜适口，更兼刀工精细，朵朵鱼花多姿多彩，让人不忍下箸。
刀工
刀工第一节刀工工艺刀工刀法所谓的刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形式的技术。
中国刀工，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创造和发展，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。
一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。
各种类型的刀是刀工的主要工具。
“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。
因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。
此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。
刀具有那些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。
（一）刀具的种类、用途和保养1、刀具的种类和用途餐饮行业所使用的刀具种类繁多，各地的刀具外形也不一致，体积、重量也不尽相同，但其用途是基本相似的。
掌握刀的种类和用途是刀工技术中很重要的基础知识。
由于菜肴品种繁多，原料质地也不相同，只有掌握各种刀具的性能和用途，结合原料的质地，选用与之相适应的刀具，才能保证原料成型后的规格和质量。
按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（又称文武刀）和特殊刀。
（1）片刀重约500—750克，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具，适宜切批经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料。
刀背可用于捶茸。
这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。
（2）砍刀重约1000克以上，厚背、厚膛，分量较重，是砍劈工序中最常用的工具，专门用于砍骨或砍体积较大的坚硬的原料。
其主要有以下两种：长方刀、尖头刀（3）前片后剁刀重约750—1000克，刀刃的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广，既宜于片、切，也宜于剁，刀背可捶茸。
刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性烹饪原料，后端适宜剁带骨的原料（注意，只能剁小型带骨的原料，如鸡、鸭、猪排等）。
有关赞美厨师刀工好的句子52条
有关赞美厨师刀工好的句子52条（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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人教部编版九年级语文上册第三单元综合检测卷含答案
人教部编版九年级语文上册第三单元综合检测卷同学，经过初中的语文学习，你一定明白语文是在听说读写思的过程中边学习边收获的。
现在就请你带着这份收获，来回顾我们的语文学习吧！任务群一同学，下面你将进入“积累与运用”模块。
语文学习如滴水汇海，似积土成山，从字词句到美文巨著，都显示着丰富的内涵。
现在开启你的智慧之旅吧！一、积累与运用(23分)1．班级开展制作《古代山水游记手册》的活动。
设计组想将下面两句古文放在封面做背景，凸显封面的古朴气质，但他们在两个字的选择上拿捏不准。
请根据语境，借助【资料夹】，帮他们做出合理选择。
(2分)【资料夹】古代山水游记手册游(遊)yóu“游”本表示旗帜的垂饰，后用“旒”表示该义。
“游”则表示在水中浮行，引申为流动、不固定。
“遊”意为在陆地上行走，又表示游玩。
现在“游”“遊”合并为“游”。
．(2)【人知从太守游．而乐】人知從太守()而樂A．遊B．旒C．游2．同学们在“山水名句汇”活动中展开了头脑风暴，小语负责记录。
请你补全名句。
(7分)文人有山水情怀。
寄情山水，范仲淹心灵获得滋养，练就(1)“______________，________________”(《岳阳楼记》)的豁达胸怀；欧阳修沉醉于滁州的春夏美景，品味日常的欢喜与幸福，(2)“野芳发而幽香，____________________”(《醉翁亭记》)；温庭筠开启一场奔赴远方的早行，体验异于家乡的山野情趣，(3)“槲叶落山路，__________________________”(《商山早行》)；刘禹锡在巴山楚水中领悟新事物总会取代旧事物的哲理，(4)“____________________，__________________”(《酬乐天扬州初逢席上见赠》)；尽管行路难，李白依旧行吟山水间，唱出(5)“长风破浪会有时，__________________”[《行路难》(其一)]的生命最强音。
3．下面有关文学、文化常识的说法，有错误的一项是()(2分) A．古代文体“记”以记事为主，如《岳阳楼记》《醉翁亭记》；“铭”是古代刻在器物上用来警诫自己或者称述功德的文字，如《陋室铭》。
八级工拜师傅歇后语的答案
八级工拜师傅歇后语的答案歇后语凝聚着中国劳动人民的智慧，并反映了他们的生活经验和思想感情。
以下是店铺为你整理的八级工拜师傅歇后语的答案，欢迎大家阅读。
八级工拜师傅歇后语的答案八级工拜师————精益求精八级工拜师傅歇后语的答案拓展一百万雄师下江南————兴师动众裁缝师傅戴戒指————顶真(针)裁缝师傅的手艺————量体裁衣裁缝师傅买田————千真(针)万真(针)裁缝师傅手中忙————穿针引线厨师的围裙————油透了厨子(厨师)搬家————另起炉灶大风吹倒帅字旗————出师不利大风刮倒了帅旗————出师不利大师傅熬稀粥————不在话下大师傅拆灶————散伙(火)大师傅打蛋————各个击破大师傅的肚子————油水多大师傅下伙房————来了内行大师傅蒸馍————不到火候不开锅雕花师傅戴眼镜————精雕细刻八级工拜师傅歇后语的答案拓展二鬼遇张天师————无法可使;有法难使豁牙子拜师傅————无耻(齿)之徒理发师教徒弟————从头来;从头学起理发师上鞋(把鞋帮、鞋底缝在一起)底————从头包到脚梁山泊的军师————无(吴)用魔术师变戏法————无中生有魔术师的帕子————无中生有魔术师演戏————变化多端木匠的凿子铁匠的锤，裁缝的皮尺厨子(厨师)的刀————各有一套木匠师傅夺斧子————砸人饭碗木匠师傅劈柴————不在话下魔术师放烟雾弹————遮人眼目木匠师傅吵嘴————争长论短魔术师的本领————弄虚作假漆匠师傅调颜色————花样多钳工师傅教徒弟————动手就错(锉)请篾匠师傅补锅————找错了人染坊里拜师傅————好色之徒拳师教徒弟————留一手八级工拜师傅歇后语的答案拓展三染坊师傅送礼————拿不出手;伸不出手来烧窑师傅掂火箸———— (倒霉)捣煤师傅长胡子————老把势师傅当丈人————亲上加亲师傅收儿当徒弟————一辈传一辈师字去了横————真帅石匠师傅卖豆腐————软硬兼施太师椅着了火————坐也难，站也难剃头匠使缝子————一个师傅一外传法铁匠当军师————打上前去;打打打铁匠师傅的手艺————丁丁当当王二麻子当军师————点子多巫师的行当————做人又做鬼巫师转行————改恶从善五百罗汉斗观音————兴师动众小哥俩出师————各奔前程小鬼拜见张天师————自投罗网小卒拱老师————将了军;将军校长看教师————一视同仁行军遇伏兵————出师不利又做端公(男巫师)又做鬼————两面讨好园艺师的手艺————移花接木。
刀工技法在现代石雕中的重要性
50DESIGN·ARTISTRY设计·技艺刀工技法在现代石雕中的重要性［摘 要］ 通过对刀法形成历史的探究，对技法与刀工进行了研究，从而正确认识刀工在石雕中的重要性。
［关 键 词］刀工；技法；现代石雕［中图分类号］J314.3 ［文献标志码］ A ［文章编号］ 2095-7556（2017）02-0050-02文 武士卿一、刀法的形成石雕的历史可以追溯到距今一二十万年前的旧石器时代中期，从那时起石雕便一直延传至今。
在这漫长的历史中，石雕艺术的创作也不断地更新进步。
不同时期，石雕在类型和样式风格上都有很大变迁。
不同的需要、不同的审美、不同的社会环境和社会制度，都在制约着石雕创作的发展演变。
我国新石器时代的先民，大约在距今一万年左右，已会烧制陶器，在距今七八千年左右，开始进入彩陶时代。
相比而言，古人类发明磨制石器的技术，在旧石器晚期就得到了运用。
山顶洞人的石质装饰品，是经过琢磨穿孔而成的，这是我国古代雕刻史上的里程碑。
因为只有研磨技术的发展，石料才会成为人类攻无不克的雕刻制材。
新石器时代的石雕虽然出土不多，但其风格并不单纯，也是完全不同于石雕岩画的另一番天地。
出自辽宁东沟后洼的几件滑石雕刻，皆为圆雕小人头像，刀工粗犷、奇特，形象古朴、生动。
人首石雕尽管表现手法幼稚抽象，但并不意味着当时雕刻技法低下，这是雕刻刀工的雏形。
古代人类在创作生活用具的同时，创造了点、线、方、圆等几何形象。
我们仔细地浏览一下新石器时代晚期典型石制品，禁不住会赞叹古代先民怎么会有如此高超的造型技巧。
尽管尚未发明铁质凿刻工具，但他们已能用最概括的点、线反映出对象的客观实际。
这些器物的形、线都是那样优美，是那样对称精确。
古代先民在掌握基本工具的同时，已创作了最简单的雕刻刀工技法。
从殷商到春秋时期已经有了相当发达的冶铸技术，淬火和炼钢技术的发明，为制造坚硬锋利的工具提供了便利的条件。
铁制工具的出现，使雕刻技术进一步提高，雕刻的刀工逐渐形成，雕刻艺术日臻完善。
部编版七年级语文下册第六单元学情评估试卷附答案 (8)
部编版七年级语文下册第六单元学情评估一、读·书(12分)1．三晋大地，人杰地灵，涌现出许多著名人物。
明末清初的学者傅山就是其中之一。
下面呈现的是傅山的两幅书法作品(局部)。
请从下面的选项中为甲、乙两幅书法作品分别选出最适当的评价，填在括号内。
(2分)A．此作品为楷书，字形方正，笔画平直，秀美圆润。
B．此作品为隶书，字形扁方，蚕头雁尾，一波三折。
C．此作品为篆书，笔法古朴，粗细均匀，讲求对称。
D．此作品为草书，笔法苍劲，龙飞凤舞，一气呵成。
2.结合下列图文内容，完成练习。
(1)读图一和图二，补写出相应内容。
(6分)(2)阅读图三，请你仿照小宁或盼盼的评论，帮小语发表一条评论。
(4分)二、读·思(38分)(一)中国航天事业所创造的有形和无形的财富，是我们这个民族不竭的物质和精神宝藏。
学校组织了“致敬航天梦·勇做摘星人”的主题活动，请你积极参与并完成以下任务。
【活动一：了解航天历程】1970年第一颗人造地球卫星“东方红一号”发射。
1999年第一艘无人试验飞船“神舟一号”发射。
2003年第一艘载人宇宙飞船“神舟五号”发射。
2007年第一颗绕月人造卫星“嫦娥一号”发射。
2008年“神舟七号”载人航天飞行获得圆满成功。
我国航天员首次实施空间出舱活动。
2011年第一个空间实验室平台“天宫一号”成功发射。
2019年“嫦娥四号”月球探测器实现人类探测器首次在月球背面软着陆。
2021年中国载人航天真正迎来“空间站时代”，同年第一颗太阳探测卫星“羲和号”成功发射。
2022年6名航天员在中国空间站相拥问候，实现了中国载人航天史上首次“太空会师”。
2023年中国首次在空间站开展舱外辐射生物学暴露实验。
3．小语：在梳理我国载人航天事业发展历程时，我真真切切地感受到中国载人航天事业一次次刷新“中国高度”。
小文：小语同学所说的“刷新‘中国高度’”，指的是________________________________________________。
初中成语部分专题训练(含答案)
七年级语文成语部分专项练习一、给划线字注音大腹便便（pián）便(biàn）宜行事载歌载（zài）舞千载（zǎi）难逢亲密无间（jiàn）自怨自艾(yì）方兴未艾(ài）为(wèi）虎作伥屡见不鲜（xiān)鲜（xiǎn）为人知飞来横（hèng）祸拈（niān）轻怕重一哄（hòng）而散哄（hōng）堂大笑牵强（qiǎng）附会忍俊不禁(jīn）乳臭（xiù）未干度（duó）德量力危如累（lěi）卵果实累累（léi）退避三舍（shè）未雨绸缪（móu）人才济济(jǐ）如法炮（páo)制呱呱(gū）坠地一曝(pù)十寒虚与委蛇(wēi yí)病入膏肓（huāng) 封妻荫（yìn)子鬼鬼祟祟（suì）莘莘（shēn)学子舐（shì）犊情深一蹴（cù）而就杀一儆（jǐng)百暴殄（tiǎn）天物良莠(yǒu）不齐相形见绌(chù）饮鸩（zhèn）止渴羽扇纶(guān）巾浑（hún）水摸鱼色厉内荏（rěn)锲（qiè）而不舍如火如荼(tú）徇（xùn）私枉法相形见绌（chù）二、找出下面成语中的错别字并加以改正。
绝不罢休（决)英雄倍出（辈）哀声叹气（唉)变本加利(厉)变换莫测(幻) 兵慌马乱（荒)彬彬有理（礼）不共带天（戴) 不寒而立（栗)不记其数(计）不堪之论（刊）不可思异（议）麻木不忍(仁) 兴高彩烈(采）测隐之心（恻)别出新裁（心）出奇不意（其）出人投地（头)粗制烂造(滥）错手不及（措）当人不让（仁）成绩蜚然（斐）言简意该(赅) 甘败下风（拜）改斜归正（邪）合衷共济（和）划地为牢（画）金榜提名(题）一应具全（俱）厉厉在目（历)慢不经心(漫）名列前矛（茅）脑羞成怒（恼）迫不急待（及）巧装打扮（乔）轻歌慢舞（曼）惹事生非(是）融汇贯通（会）山青水秀（清)令人乍舌(咋）事得其反（适）手屈一指（首)眼急手快（疾）谈笑风声（生）名门旺族（望）自名得意（鸣）珠连璧合（联）直接了当（截）怨天犹人（尤）义气用事（意)因才施教（材)受益非浅（匪）三、选择1．下列句子中划线成语运用不当的一项是( )A．聪明的重庆人因地制宜，依山建楼，跨水筑桥，让重庆呈现一种独特的美。
广东省部分中学2023高中语文必修上第二单元易错知识点总结
广东省部分中学2023高中语文必修上第二单元易错知识点总结选择题1、下列选项中，有关新闻知识的理解不恰当的一项是（）A．新闻要用最吸引人的信息来抓住受众，所以，在写作时，要求把含金量最大的信息首先交代出来，把有关背景放在最后，按“倒金字塔式”组织材料。
B．新闻语言的特点就是简洁、准确、生动、通俗，用最少的语言表达最充分的信息。
C．新闻评论是新闻媒体对当前重大的新闻事件或重要的社会问题发议论、讲道理、明是非的一种议论文体。
《以工匠精神雕琢时代品质》一文正是对社会热点“工匠精神”所蕴含的时代意义的评论。
D．新闻是经新闻媒介传播的，为广大受众所关心的，新近发生的事实或情况信息。
“真实性”是新闻的基本前提，可见，新闻就是事实。
答案：D本题考查学生了解并掌握常见的文学文化常识的能力。
D.“新闻就是事实”错。
真实性是前提，并不是完全没有想象性。
故选D。
2、下面对《喜看稻菽千重浪》《心有一团火，温暖众人心》《“探界者”钟扬》三篇文章理解和分析不正确的一项是（）A．《喜看稻菽千重浪——记首届国家最高科技奖获得者袁隆平》一文以事写人，使读者清晰地了解了袁隆平的科学探索之路，还了解了他作为一位科学家的精神品格。
B．《心有一团火，温暖众人心》所报道的模范人物张秉贵没有感天动地的宏伟业绩或英雄行为，作者在尊重事实的基础之上适当虚构，给我们塑造出一位鲜活的劳动模范。
C．《“探界者”钟扬》记述别人对钟扬的印象及回忆，通过多视角再现钟扬的形象，展现的人物形象不仅全面系统，客观真实，而且感人至深。
D．三篇文章选取了不同时代、不同领域的劳动者作为报道对象，具有非常重要的现实意义。
答案：B本题考查对文章内容的理解和分析的能力。
B项，“作者在尊重事实的基础之上适当虚构”错误，对张秉贵的报道没有虚构。
通过语言、细节、动作等描写，让我们看到了一个真实的、日常生活中的张秉贵。
通过人们的悄悄议论侧面描写，还有细节描写等，让读者真实地感受到了张秉贵体贴入微的服务态度。
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品牌活动|Brand Acti v i t i e s
WorldCuisine |21
刀工
——毫厘之间 变化万千
演讲人：屈浩
刀工在烹饪当中属于基本功。
它与烹饪的好与坏、最后的结果是密切相关的，所以今天我们要特意来讲一讲刀工。
刀工看似是基本功，但却是真功夫，因为作为刀工来讲没有虚的，是实打实的，炒菜能把盐加得刚刚好、合适，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，这和练武术是一个道理，刚开始是练内功，三个境界，我们也是三个境界：第一是见自己，第二是见天地，第三境界就是见众生。
刀工其实就是在见自己的过程当中。
坏直接影响后面出菜的最后的结果，所以作为前期的准备是至关重要的。
行业当中流行一句话：三分灶、七分案。
很多中餐厨师长不是炒锅师傅任总厨，而是砧板厨师任总厨，他控制整个餐厅的成本，包括菜品的研发、量的大小以及原料的整个涨发、加工全过程，这个人至关重要，所以我们行业才有三分灶、七分案的说法，说明刀工在整个烹饪过程当中的重要性。
中餐与西餐很大的区别也在于中餐里面的刀工是很精细的。
刀工是什么？是根据烹调和食用的
过去练武术讲究十年不出门，要站桩练内功，我们厨师也是一样，讲功夫、匠心也是厨师的基本功，这是需要日复一日、坚持不懈、匠人精神坚持下去才可以练成功，这个绝非偶然，不是一朝一夕的功夫。
刀工，看似简单，但是直接影响我们成品的结果。
所以我们为什么学徒的时候，切厚了，师傅说两句，切的薄厚不一、大小不一、长短不一，都会影响它的成熟度，也就影响它的质感。
中国菜讲究色、香、味、形、气、质、养、意，里面的质感很重要决定于刀工，刀工好
(屈浩烹饪服务职业技能培训学校校长)
品牌活动|Brand Acti v i t i e s
22|WorldCuisine
要求，使用不同的刀法通过把不同原料加工成不同形态的操作过程，因为烹饪和食用的需要，通过我们用不同的刀法将原料加工成不同的形状，这个过程就是刀工。
我的恩师王义均今年86岁，做厨师72年了，他在学徒期间用了9年的功夫学刀工技艺，受我太爷的指点在刀工技艺上逐步提高，为以后的成长奠定了非常坚实的基础，所以在1983年首届中国名厨烹饪大赛上，恩师以精湛的技艺，不仅在热菜比赛中获得中国十大名厨称号，同时在冷菜比赛的六大金牌中也获得了一枚金牌。
那个年代老爷子一个人独得双项金奖十分不易，这全在于他年轻时候打下的坚实的刀工基础。
我们过去讲“一刀走天下”：厨师用菜刀，理发师用理发刀，还有修脚刀。
说到这个行业，过去老百姓有一句话，这个人二把刀。
过去讲一刀走天下，需要极强的功力和坚持多年训练的结果才可以达到如此境界。
刀工的作用，首先是便于食用。
40年前，我上学时，有同学提一个问题，老师的回答，到今天，我依旧觉得精准。
同学问：“这个块儿切多大合适？”老师说：“你觉得夹起来，这块儿放在你嘴里吃着舒服就合适。
”所以我觉得刀工第一是解决食用的过程，多大、多长、多粗，这是什么决定的？是否便于食用，夹起来入嘴舒服。
比如，粉丝太长了，
就不舒服了，要切断。
其次是便于烹调、便于加热，食材块儿太大不容易熟。
大块儿食材要经过长时间的烤制、煮制、蒸制才能熟，要急火成熟，要把东西切成小一点的块才容易成熟。
再次是便于入味，比如北方菜爆炒腰花，腰花异味大，让调味料全部进入到里面，可以去掉一些异味，这是便于调味。
最后是美化菜肴，食材长短不一、大小不一，通过加工、去皮、去瓤，使出品更美观。
所以刀工起着极其重要的作用。
还有就是刀法的概念和类别，什么是刀法？这就是指将烹饪原料加工成一定形状所采用的运刀的技法。
简单地说，刀法就是用刀的方法。
刀法的种类，我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。
直刀法很简单，切、劈、砍、剁。
还可以更加细分，比如说切有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等。
还有平刀法，比如说片，有推片、拉片、推拉片，锯片。
斜刀法，比如抹刀片等等。
混合刀法又叫花刀。
花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
花刀的种类很多，比如麦穗花刀，就有大麦穗和小麦穗，
大麦穗就是刀深一点长一点，通过直刀，加热之后穗比较长，这是大麦穗。
小麦穗花刀是穗没有那么长。
菊花花刀，在制作菊花鱼和菊花豆腐时经常用到。
荔枝花刀和松鼠鱼花刀，都是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。
传统的呈现是又粗又长，现代则由年轻厨师创意做得比较短，但是很细很密，很见刀工功夫。
有人喜欢吃又粗又长的，外脆里嫩的。
葡萄鱼花刀，是在做葡萄鱼、葡萄里脊等菜品时采用的刀法，做出来的菜品和葡萄形状相似。
牡丹花刀，比如糖醋黄河鲤鱼，身上打的就是牡丹花刀，顺着身体斜着进去，切到骨头，把肉翻过来，像牡丹花瓣一样。
蜈蚣花刀常以猪黄管为原料，每隔一格对角斜剞一刀，将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。