保鲜技术概论第四章
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第四章 食品低温保藏
二、冻结速度和产品质量
冻结速度与冰晶状况的关系
冻结速度 （通过0～ －5℃的时 间）
冰
位 置
结
形状
晶
大小（直径×长 度）/μ
数 量
冰层延伸速 度 /Ｉ 水分移动速 度/ω
数秒 1.5min 40min 90min
细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
针状 杆状 柱状 块状
1～5×5～10 0～20×20～500 5～100×100以上 50～200×200以上
三、食品冷藏工艺和控制
• （一）冷藏的条件和控制要素
冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的 相对湿度和空气的流速等。 1、冷藏温度 主要指的是食品物料的温度。冷藏室内的温度应严格控 制，任何温度的变化都可能对冷藏的食品物料造成不良 的后果。 2、水分含量 冷藏室内空气中的对食品物料的耐藏性有直接的影响， 既不宜过干也不宜过湿，应根据不同物料选择合适的相 对湿度。 3、空气流速 一般冷藏室内的空气保持一定的流速以保持室内温度的 均匀和进行空气循环。只有空气的相对湿度较高而流速 较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。
• 2.冷藏食品物料的前处理
• 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非 常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清 洗、分级和包装等。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物 料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预） 包装，防止交叉感染。
• 1.概念 • 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 • 2.冷却方法
冰箱保藏食物
• • • • • • • • • • 鲜蛋：冷藏30~60天 熟蛋：冷藏6~7天 牛奶：冷藏5~6天 酸奶：冷藏7~10天 鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天 牛肉：冷藏1~2天冷冻90天 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 香肠：冷藏9天，冷冻60天 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 罐头食品：未开罐冷藏360天 • 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏 90天 • 咖啡：已开罐冷藏14天 • 苹果：冷藏7~12天 • 柑桔：冷藏7天 • 梨：冷藏1~2天 • 熟西红柿：冷藏12天 • 菠菜：冷藏3~5天 • 胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天 • 剩饭3天，果蔬最多一周，酱料 能放两月。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
4-贮藏方法1
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～ 5 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、窖藏
p 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单 的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国 各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下 式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均可建 井窖，室内窖贮 藏初期窖温较高， 腐烂严重，但开 春后窖内温度回 升慢，适宜长期 贮藏；室外窖正 好相反，适于短 期贮藏。
5、冻藏
p 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。
p 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜 自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需 特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
棚窖 井窖
窑窖
改良式 半地 上式 地下式
贮藏方法
1 2 3 4 5
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房 建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定 的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构； 保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
第二篇-第一章概论 鲜切花的贮藏与保鲜技术 教学课件
据估计，我国的切花从种植者到消费者 的流通过程中，因切花腐烂、积压造成 的损失为20%-40%。云南省近年来， 凭着气候的优越性及地方政府的重视， 切花发展非常快，但是因为保鲜及贮运 措施重视不够，损失达30%-60%。因 此，做好切花的采后工作，包括采后处 理、分级包装、保鲜及贮运是十分重要 的，它是切花商品生产的重要内容。只 有做好切花的保鲜工作，才能减少切花 的浪费，才有利于延长市场供应时间和 不同地区的调剂及出口贸易。 返回
第二篇 鲜切花的贮藏与保鲜技术
第一章 概论 第二章 切花采后生理变化 第三章 切花保鲜剂 第四章 鲜切花的贮藏与保鲜技术 第五章 常见切花保鲜举例
切花生产在花卉业中占有极其重要的地位， 约占花卉产品的70%，它是目前世界各国相 当流行的一种花卉装饰材料，是社交、重大 节日及各种礼仪场合不可缺少的装饰品，也 是美化居室的必备品之一，因而成了国际上 每年生产和消费最大的一类产品。
切花的用途十分广泛，通常用于制作花篮、 花束、花圈、胸花以及餐厅、客厅、卧室用 的瓶花等。人们常见且比较喜爱的切花主要 有：月季、香石竹、唐菖蒲、菊花、非洲菊、 百合、郁金香、花烛、马蹄莲、满天星、小 苍兰、勿忘我、兰花、鹤望兰等。
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二、切花保鲜的概念
所谓切花保鲜，实质上就是采取物理、化学或生物 措施，最大可能地延缓植物观赏部位切离植株母 体后的衰老过程，以保持切花的新鲜状态。
➢ 近20年来，花卉已成为很多国家的外向型创 汇主营产品之一。如荷兰年产鲜切花97亿支， 每年可创汇26亿美元。世界上的花卉生产大 国主要有：荷兰、日本、美国、德国、以色 列、肯尼亚、哥伦比亚、泰国、新加波等， 荷兰是世界上最大的花卉出口国，其出口的 花卉约占世界花卉销售额的25%左右。在亚洲， 日本的花卉发展迅速，已成为世界第一大切 花生产国。
第四章 食品的低温冷冻技术
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3. 组织成分发生变化 ➢为了获得较长的贮藏期，果蔬尚未完全成熟时 就采收，然后在低温下贮藏或运输，果蔬在此 过程中逐渐成熟的过程称为后熟。 ➢在后熟过程中，果蔬的组织成分和组织形态发 生一系列变化，表现为可溶性糖含量升高、糖 酸比例趋于协调、可溶性果胶含量增加、果实 香味变得浓郁、颜色变红或变艳、硬度下降等。
理病害，如果皮发黑，果心发硬； ✓柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。
-
➢食品冻藏的温度范围为-2~-30℃。 ✓食品冻藏一般是将食品尽可能地快速冻结，
使 其 中 心 温 度 达 到 -15~-18℃ 后 ， 贮 藏 在 18~-23℃的冻藏室中。 ✓多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以 下温度。 ✓为提高冻结食品的质量，宜采用-25~-30℃ 的冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。
2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。
3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
-
4. 使食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如低温制作冰激凌、冻豆 腐、冻结干燥食品等。
-
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
-
二、冷却介质
➢从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 置的介质。通常有气体、液体和固体。
➢气体介质：普遍采用的是空气。 ✓随处可得。 ✓对流传热系数小，冷却速度慢。 ✓长时间作用于食品，会引起食品的不良变化，
3. 组织成分发生变化 ➢为了获得较长的贮藏期，果蔬尚未完全成熟时 就采收，然后在低温下贮藏或运输，果蔬在此 过程中逐渐成熟的过程称为后熟。 ➢在后熟过程中，果蔬的组织成分和组织形态发 生一系列变化，表现为可溶性糖含量升高、糖 酸比例趋于协调、可溶性果胶含量增加、果实 香味变得浓郁、颜色变红或变艳、硬度下降等。
理病害，如果皮发黑，果心发硬； ✓柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。
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➢食品冻藏的温度范围为-2~-30℃。 ✓食品冻藏一般是将食品尽可能地快速冻结，
使 其 中 心 温 度 达 到 -15~-18℃ 后 ， 贮 藏 在 18~-23℃的冻藏室中。 ✓多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以 下温度。 ✓为提高冻结食品的质量，宜采用-25~-30℃ 的冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。
2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。
3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
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4. 使食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如低温制作冰激凌、冻豆 腐、冻结干燥食品等。
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Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
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二、冷却介质
➢从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 置的介质。通常有气体、液体和固体。
➢气体介质：普遍采用的是空气。 ✓随处可得。 ✓对流传热系数小，冷却速度慢。 ✓长时间作用于食品，会引起食品的不良变化，
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件_
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2020/8/4
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
2020/8/4
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌 6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌 3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
2020/8/4
低温对微生物的作用
• 通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止 了生命活动
，而速冻对微生物的致死效果较差。
2020/8/4
• 但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 • 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌
能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — 10℃的范围内生存。 • 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2020/8/4
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
2020/8/4
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
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10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
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梭状荚膜产气杆菌 1520
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金黄色葡萄球菌 6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌 3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
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低温对微生物的作用
• 通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止 了生命活动
，而速冻对微生物的致死效果较差。
2020/8/4
• 但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 • 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌
能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — 10℃的范围内生存。 • 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更
推荐-第四章 果品蔬菜的贮藏技术 精品
第四章 果品蔬菜的贮藏技术
4.2 蔬菜的贮藏
4.2.1根菜类贮藏 4.2.2茎菜类贮藏 4.2.3叶菜类贮藏 4.2.4果菜类贮藏 4.2.5花菜类贮藏
4.2.1根菜类蔬菜贮藏保鲜技术
根菜类是以肥大的变态肉质根作为食 用部分的蔬菜。萝卜、胡萝卜、芥菜 头属直根类根菜，在北方地区萝卜、 胡萝卜贮量大，贮期长，在调节冬春 蔬菜供应和种类上有一定作用。
夏季收获的马铃薯，正值高温季节，收后可 将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下 堆放预贮。
南方各地夏秋季不易创造低温环境，薯块休 眠期过后，萌芽损耗慎重，可采取药物处理， 抑制萌芽。
用（8~15）×10-2 Gy的γ射线辐照马铃薯， 有明显的抑芽作用，是目前贮藏马铃薯抑芽 效果最好的一种技术。
2.贮藏技术要点 1）适时采收 选择适时的采收期是保证大蒜贮藏质量的前提。 2）合理晾晒 合理晾晒有利于大蒜进入休眠和贮藏运输。 3）防止发芽 抑制大蒜发芽的方法： ①低温低湿 ②高温低湿 ③气调贮藏 ④采前处理 ⑤辐照处理 4）贮藏方法 冷库贮藏
4.2.2茎菜类蔬菜贮藏保鲜技术
• 茎菜类是以肥嫩且富含营养成分的 茎作为食用部分。茎菜类品种较多， 按其生长特性可大致分为肥茎类 （如莴苣、茭白、球茎甘蓝等）、 嫩茎类（如冬笋、石刁柏等）、块 茎类（如马铃薯、莲藕、生姜等）、 球茎类（如慈姑、芋头等）。
一、马铃薯的贮藏保鲜
1.贮藏特性
马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且 在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。 选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环 境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的 关键。
1.贮藏特性
大蒜的食用部分是地下肥大的鳞茎，
因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和 杀菌的作用，所以大蒜是耐贮性 很强的蔬菜。大蒜依鳞茎外皮颜 色可分为紫皮蒜和白皮蒜两类， 一般认为紫皮类型较白皮类型耐 贮藏。大蒜具有明显生理休眠期。 休眠期一般为2~3个月，在休眠期 内不会发芽，一旦脱离休眠期， 遇有5℃以上的温度就会发芽，因 而控制贮藏期发芽是大蒜的关键。 大蒜适宜贮藏的温度（23.%5±~50%.5，)℃C；O2气10体%成左分右：；O相2 对湿
4.2 蔬菜的贮藏
4.2.1根菜类贮藏 4.2.2茎菜类贮藏 4.2.3叶菜类贮藏 4.2.4果菜类贮藏 4.2.5花菜类贮藏
4.2.1根菜类蔬菜贮藏保鲜技术
根菜类是以肥大的变态肉质根作为食 用部分的蔬菜。萝卜、胡萝卜、芥菜 头属直根类根菜，在北方地区萝卜、 胡萝卜贮量大，贮期长，在调节冬春 蔬菜供应和种类上有一定作用。
夏季收获的马铃薯，正值高温季节，收后可 将薯块放到阴凉通风的室内、窖内或荫棚下 堆放预贮。
南方各地夏秋季不易创造低温环境，薯块休 眠期过后，萌芽损耗慎重，可采取药物处理， 抑制萌芽。
用（8~15）×10-2 Gy的γ射线辐照马铃薯， 有明显的抑芽作用，是目前贮藏马铃薯抑芽 效果最好的一种技术。
2.贮藏技术要点 1）适时采收 选择适时的采收期是保证大蒜贮藏质量的前提。 2）合理晾晒 合理晾晒有利于大蒜进入休眠和贮藏运输。 3）防止发芽 抑制大蒜发芽的方法： ①低温低湿 ②高温低湿 ③气调贮藏 ④采前处理 ⑤辐照处理 4）贮藏方法 冷库贮藏
4.2.2茎菜类蔬菜贮藏保鲜技术
• 茎菜类是以肥嫩且富含营养成分的 茎作为食用部分。茎菜类品种较多， 按其生长特性可大致分为肥茎类 （如莴苣、茭白、球茎甘蓝等）、 嫩茎类（如冬笋、石刁柏等）、块 茎类（如马铃薯、莲藕、生姜等）、 球茎类（如慈姑、芋头等）。
一、马铃薯的贮藏保鲜
1.贮藏特性
马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且 在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。 选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环 境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的 关键。
1.贮藏特性
大蒜的食用部分是地下肥大的鳞茎，
因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和 杀菌的作用，所以大蒜是耐贮性 很强的蔬菜。大蒜依鳞茎外皮颜 色可分为紫皮蒜和白皮蒜两类， 一般认为紫皮类型较白皮类型耐 贮藏。大蒜具有明显生理休眠期。 休眠期一般为2~3个月，在休眠期 内不会发芽，一旦脱离休眠期， 遇有5℃以上的温度就会发芽，因 而控制贮藏期发芽是大蒜的关键。 大蒜适宜贮藏的温度（23.%5±~50%.5，)℃C；O2气10体%成左分右：；O相2 对湿
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章 食品冷加工原理与冷冻保藏技术
低温并不能全部杀死微生物。微生物具有一定 的低温适应性。
根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大 类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应 用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情 况下即不产生毒素，个别菌种例外。 对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－10～－ 12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
温度降至－18℃才能有效抑制酶活，但温度回升后，活性会重新恢复，甚至更高。 酶的最适温度：一般40-50℃，继续加热，活性下降，一般加至热100℃以上，大部 分酶活性丧失，但少部分耐热酶依然能保持活性。
低温对微生物的影响
任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。 温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。 当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱 到极低的程度，呈休眠状态。
真空冷却法
定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压 力的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带 走大量汽化潜热，从而使食品冷却。 特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温 度从30℃左右降至0~5℃，而其他方法需要约30小时。 适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类 和蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶 菜具有较大的表面积，实际操作中，只要减少产品总质量的1％，
冰晶体引起的机械伤害
3. 影响微生物低温致死的因素
（1）温 度
冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力， 虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增 长，但最后也会导致食品变质。
-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度），微生物的活 动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶 体变性几乎完全处于停顿状态. 低温对芽孢的活力影响较小。