案例：探究宁波菜风味之弊端
《民俗旅游学》教案——第三章 饮食民俗与旅游
第三章饮食民俗与旅游（第4次课2学时）一、教学目的和要求：认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。
二、教学重点和难点：饮食民俗的形成（难）；饮食民俗的种类（重）三、教学方法讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示四、教学过程1、教学内容：饮食民俗概述；中国特色民族饮食民俗；饮食民俗旅游开发。
2、教学设计【背景分析】2020年8月11日，习近平作出重要指示强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。
要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
习近平一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。
2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。
此后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。
【课程思政内容】中国饮食文化内容丰富、博大精深，具有不同的文化品味，是中华传统文化的重要组成部分。
中国饮食文化概论主要包括中国饮食文化的理论基础、中国饮食文化区域性特征、中国饮食文化层次性特征，中国饮食民俗、中国传统食品与传统烹调特色、中国传统食礼等内容。
通过学习该类课程可以使学生了解中国传统饮食文化的特点，注重科学饮食，提升自身修养，继承和弘扬中国传统文化。
1.通过饮食民俗的讲解和当今社会不良饮食现象，培养学生培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
2.通过袁隆平院士培育杂家水稻的感人事迹及其他典型人物事迹，激发学生的爱国信念。
第一节饮食民俗概述一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分。
俗世奇人读书笔记_2
俗世奇人读书笔记俗世奇人读书笔记1这篇__主要写的是：蔡家二少爷的能耐特别———卖家产。
蔡家是天津出了名的富商，折腾盐发的家，有钱做官，几代人还全好古玩。
老爷子和太太逃难死在外面，大少爷一直在上海做生意，有家有业。
家里的东西就全落在二少爷身上。
二少爷没能耐，就卖着吃，人说，蔡家的家产够吃三辈子。
敬古斋的黄老板专卖蔡家的东西。
十五年前打蔡家出来的东西是珠宝玉器，字画珍玩；十年前成了瓷缸石佛，硬木家具；五年前全是一包一包的旧衣服了。
黄老板对蔡二少爷的态度也就一点点地变化。
可最后却发现蔡二少爷却骗了他。
这篇__让我懂得看人不能看表面，也许他/她内心更坏/好。
俗世奇人读书笔记2这篇__主要写的是冯五爷是浙江宁波人。
冯家人聪明，所以冯家人经商的成巨富，念书的当文豪做大官。
几位兄长远在上海天津开厂经商，早早的成家立业，站住脚跟。
惟独冯五爷在家啃书本。
他不是赚钱发财的长相，倒是舞文弄墨的材料。
他出口成章，落笔生花，无人不服。
都说这一辈冯家的出息都在这五爷身上了。
冯五爷二十五，来到天津卫，为的是投兄靠友，谋一条通天路。
天津产盐，吃菜口重，宁波菜咸。
冯五爷拿定主意，开个宁波风味的馆子，取名“状元楼”。
状元楼是天津卫独一家宁波馆，海鱼河虾都是天津人解馋的食品，在宁波厨子手里一做，比活鱼活虾还鲜。
故此开张以来，天天坐满堂，可赚钱并不多。
冯五爷纳闷，往后再瞧帐，反倒出了赤字！一个小伙计，告诉他，鸡鸭鱼肉，进到客人嘴里的有限，大多给厨子伙计们截墙扔出去，外边有人接应。
冯五爷盛怒之后，心想自己嘛脑袋，能拿这帮端盘子炒菜的没辙？除去那个宁波老家带来的胖厨子没动，其余全轰走，换一拨人，还在后院墙头安装电网，可帐上仍是赤字。
又一日，住在状元楼邻近一位婆子，对他说，每天垃圾车一到，打状元楼里抬出的土箱子，只有上边一层是垃圾，下边全是铁皮罐头、整袋咸鱼、好酒好烟。
冯五爷赶在倒垃圾的时候，上前一查，果然如此。
大怒之下，再换一拨人，但帐本上的赤字还是没有换掉。
宁波饮食文化
宁波饮食之宁波菜
宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另 一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首 创的，是宁波十大名菜之一。
冰糖甲鱼
补血调理
滋阴调理
甜咸味
宁波饮食之宁波菜
谈到宁波的传统名菜，人们总是忘不了“锅 烧河鳗”。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗 段不碎，口味鲜肥。
宁波特 色小吃
宁波特色小吃也历史悠久。传统小吃可分为点心、糕饼 、菜肴三类。点心类有以猪油汤团为首的十大名点品种 。糕饼类有宁式蛋糕、月饼、桃酥、酥饼、绿豆糕、白 糖细糕、桂花软糖、冰片糕、苔生片等。.
当年的宁波三江口是全省海陆货物的集散地，商行、钱庄林立， 官绅商贾云集，成为饮食业的风水宝地，东门口菜馆众多，竞争 激烈，东有晋江楼，南有南华楼，西有状元楼，北有中央楼，都 各有特色和绝招，各自拥有一批顾客
海陆货 物集散地
宁波饮食之宁波菜
宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜 咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜 嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄 鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。 吃小吃要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉 小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。
宁波饮食文化的历史渊源
宁波菜
宁波菜又名“甬帮菜”，是中国八大菜系之一浙 菜的一个重要支脉，其源远流长。
宁波是最早的海鲜饮食文化的发源地。宁波海鲜饮食 历史悠久，是珍贵的饮食文化遗产。河姆渡文化遗址 推断宁波地区先民们最迟7000多年以前就已吃上了海 鲜。.
宁波海 鲜
L/O/G/O
宁波饮食
饮食文化的含义 宁波饮食文化的历史渊源
宁波饮食之宁波菜
宁波饮食之特色小吃
饮食文化的含义
宁波习俗调查报告
宁波习俗调查报告篇一：宁波传统饮食文化调查报告目录目录前言第1章历史中的宁波文化历史饮食历史与特色第2章传承创新的甬帮菜“咸、鲜、臭”闻名的甬帮菜宁波菜之咸宁波菜之鲜宁波菜之臭宁波菜的十大名菜冰糖甲鱼锅烧河鳗腐皮包黄鱼苔菜小方烤火臆金鸡红膏炝蟹雪菜大汤黄鱼网油包鹅肝黄鱼鱼肚三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）第3章花样繁多的宁式糕点宁式糕点的特色宁式十大名点龙凤金团豆沙八宝饭猪油洋酥脍鲜肉小笼包子水晶油包宁波猪油汤团三鲜宴面鲜肉蒸馄饨豆沙圆子i 1 2 2 2 3 33 3 344 4 4 45 5 5 5 5 56 6 66 7 7 7 7 7 7 7 8地栗糕其他一些宁波特色小吃第4章宁波小吃名址及百年老店宁波南塘老街宁波城隍庙宁波鼓楼赵大有缸鸭狗宁波状元楼楼茂记总结88 9 9 9 9 9 10 10 10 11前言人生在世，生活的意义在于吃喝住行。
而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种味道组成了我们心目中的这座城市。
味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。
美食也是我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。
所以就让我们沿着美食的脚步，去了解宁波的传统文化，去了解这座城的那些吃、那些事。
第1章历史中的宁波文化历史宁波市位于浙江省东部，地处长江三角洲的宁绍平原东端，濒临东海。
宁波城处在余姚江和奉化江汇合为甬江的三江两岸，故简称“甬”。
宁波是浙江省最大的港口城市，也是我国首批对外开放沿海港口城市、计划单列市和全国历史文化名城之一。
早在七千年前，先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。
宁波拥有极其丰富悠久的历史文化。
闻名遐迩的“宁波帮”是宁波商人在开展商事活动中逐步形成并发展起来的一种群体称谓，是历史上著名的商帮，勇创大业，报效桑梓，是他们一直所坚持的精神。
“宁海舞狮”，作为宁波别样的舞蹈艺术，源于佛教，始于唐代，盛行于明清，至今在民间胜传不息。
寻味之旅 探秘浙菜—宁波篇公开课教案教学设计课件资料
寻味之旅探秘浙菜—宁波篇公开课教案教学设计课件资料第一章：课程导入1.1 教师讲解：介绍浙菜及其在中华美食中的地位，特别是宁波菜的特点。
1.2 学生互动：让学生分享他们对浙菜的了解和印象。
1.3 课程目标：明确本节课的目标，即让学生了解和体验宁波菜的独特风味。
第二章：宁波菜概述2.1 教师讲解：介绍宁波菜的历史、特点和主要烹饪技法。
2.2 学生互动：让学生讨论宁波菜与其他菜系的区别。
2.3 课件展示：展示宁波菜的经典菜品和特色食材。
第三章：宁波汤团3.1 教师讲解：介绍宁波汤团的起源、制作工艺和独特口味。
3.2 学生互动：让学生分享他们品尝过的好吃汤团的经验。
3.3 课件展示：展示宁波汤团的制作过程和成品图片。
第四章：宁波酱鸭4.1 教师讲解：介绍宁波酱鸭的历史、制作工艺和独特风味。
4.2 学生互动：让学生讨论宁波酱鸭与其他地方的酱鸭的区别。
4.3 课件展示：展示宁波酱鸭的制作过程和成品图片。
第五章：宁波海鲜5.1 教师讲解：介绍宁波海鲜的特点、主要品种和烹饪方法。
5.2 学生互动：让学生分享他们最喜欢的海鲜菜品。
5.3 课件展示：展示宁波海鲜的制作过程和成品图片。
这五个章节的教学设计旨在让学生了解宁波菜的历史、特点和主要烹饪技法，通过互动和课件展示，增强学生对宁波菜的兴趣和认识。
在的章节中，可以安排学生亲自动手制作宁波菜，以加深他们对宁波菜的理解和喜爱。
第六章：宁波家常菜6.1 教师讲解：介绍宁波家常菜的特点和常见菜品。
6.2 学生互动：让学生分享他们家中常见的宁波家常菜。
6.3 课件展示：展示宁波家常菜的制作过程和成品图片。
第七章：宁波小吃7.1 教师讲解：介绍宁波小吃的种类和特色，重点介绍几种常见的小吃。
7.2 学生互动：让学生分享他们最喜欢的一种宁波小吃。
7.3 课件展示：展示宁波小吃的制作过程和成品图片。
第八章：宁波甜点8.1 教师讲解：介绍宁波甜点的种类和特色，重点介绍一种具有代表性的甜点。
宁波高校食堂的食材质量问题调查分析报告
宁波高校食堂的食材质量问题调查分析报告一、鄞州区大学城食品安全问题的调查（一）问题的提出了解大学城各大高等院校食堂现状，为进一步改善食堂监管工作提供自己的意见。
并借此对高校大学生食品安全知识、态度和行为的状况进行以此深入调查。
了解和把握大学生的食品安全现状，为在校大学生进行食品安全教育提供依据。
引导大学生形成正确的食品安全观，同时为建立相应的食品安全培训和教育计划提供参考。
所以我们进行了对这一问题的调查（二）调查设计1、调查对象:本次调查以浙江万里学院、浙大宁波理工学院、浙江医药学院、宁波城市学院、宁波诺丁汉大学、昆宁波电大、宁波天一职业技术学院的学生为主要调查对象。
2、调查方法：问卷调查。
3、调查时间：2013年11月。
4、分析方法：统计分析为主。
5、资料收集：本次以对各高校学生问卷调查为主，共发放问卷280份，回收有效问卷280份，有效回收率为100%，男女比例为43:27。
学校浙江万里学院浙大宁波理工学院浙江医药学院宁波城市学院宁波诺丁汉宁波电大宁波天一职业技术学院发放／回收48／48 45／45 39／39 39/39 37/37 37/37 35／35 二、大学城食品安全问题的调查结果分析（一）大学生在食堂就餐频率很高。
在调查大学生每天在食堂的就餐数，我们设计了以下问题：你每天在食堂的就餐数：A 3次以上B 3次C 1-2次D无鄞州区大学城八所大学的调查结果如下：从调查结果可以看出：整体而言大部分学生选择在学校食堂就餐，每天就餐三次以上占少部分，每天在食堂就餐就餐1-2次的占了大多数,大约43%，说明许多同学是不吃早点的，这对于课程的学习和身体健康是很不利的，并且据了解，基本上每个学校早上上课都到十二点左右。
这是一个令人担忧的问题。
（二）大学城食堂食品安全现状分析1、大部分同学对食堂饭菜新鲜度基本放心食堂的饭菜新鲜度的调查和分析为了了解呈贡大学城里的食堂所提供的饭菜新鲜度，我们的问卷调查表里设置了这样的问题，“你觉得食堂的饭菜新鲜度如何”，调查结果如下：表一很新鲜还行不新鲜经常吃到剩菜剩饭万里 1 28 8 3理工 2 28 3 4医药0 17 18 2城市0 30 6 4诺丁汉0 26 0 4电大 4 23 19 3天一0 20 12 8为了更直观的表示数据，绘制饼形图如下；从图表和饼形图中，我们可以看出这样的一个事实，大多数高校学生都选择了还行，占据了63%的比例，大部分学生都对本校的食堂基本放心，可是我们不能忽略图表中的3%，即在选择项很新鲜的这一部分，在280份的调查问卷中，只有寥寥7个人选择了很新鲜，反映了高校食堂在饭菜的选材以及烹调过程中存在着一定的隐患。
关于宁波市传统美食的研究报告
关于宁波市传统美食的研究报告第一篇：关于宁波市传统美食的研究报告关于宁波市传统美食的研究报告宁波市中学课题研究小组——：指导老师：调查研究的背景和意义人生在世，生活的意义在于吃喝住行。
而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种味道组成了我们心目中的这座城市。
而我们的政府也为这样的那个味道找到了一个属于他的地方，南塘老街。
味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。
美食是我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。
现在就随着我们一起来了解下宁波的美食，更是深入了解下宁波的文化。
一、调查的过程和方式在本次的课题调查过程中，我们课题小组主要采用问卷调查、采访及查阅文献等方式对宁波的传统美食进行更加深入地探讨，希望从美食中去了解一些故事。
自2012年1月份以来，在老师的具体指导下，我们成立了研究性学习小组，对宁波的传统美食进行了研究，调查情况基本如下：1.问卷调查2.实地调查：我们在寒假期间一起去宁波一些老字号的食品店进行了实地调查，同时也品尝了一些美食。
例如：城隍庙小吃各种各样的：小笼包。
猪血汤，还有让人垂涎三尺，香飘万里的臭豆腐，都是宁波老字号的，源远流长的美食文化。
3.文献案例分析据记载：宁波不仅山清水秀，还自古以“四香”（米香、鱼香、书香、墨香）传扬天下，物产极为丰富。
主要美食可分为海鲜、海干产品、特色食品，时令果品等几大类。
海鲜、干海产品宁波地处长江入东海口，海岸线纵长，是咸水、淡水交汇的地方，水中微生物极为丰富，因此海鲜味道特别鲜美，营养价值很高。
宁波是中国盛产海鲜的主要区域之一，黄鱼、带鱼、墨鱼、石斑鱼、香鱼、弹涂鱼、海鳗、梭子蟹、海虾、蚶子、蛏子、牡蛎、泥螺、贡干、海蛰、海带、苔菜等各类海鲜一应俱全。
干海产品中数黄鱼鲞、明府鲞、红膏炝蟹、醉泥螺、虾干、对虾干、虾皮、新风鳗鲞、海蛰头、海带、苔菜、烤鱼片等最有名，宁波人很喜欢以此特产作为礼品送给亲朋好友。
三全凌汤圆广告案例分析分解
三全汤圆广告案例分析工商管理学院市场营销1341班靳国宝（201311208113）2014年5月18日汤圆即汤团，宁波特产。
作为汉族节日传统食物和中华名小吃，已经日益走进千家万户的日常生活，这种香甜的糯米美食也不再是只有节日才鲜见的罕物。
这都要归功于时代的进步，中国食品行业的快速发展。
中国各地的不同风味的汤圆都几乎被加工成速冻食品行销全国大江南北。
不同地区的人民群众都能品尝各地的节日甜美。
目前国内主要以三全、思念、龙凤、科迪为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。
中国的第一颗速冻宁波汤圆发明于三全，始建于1991年，其品质深受消费者欢迎！一句“三全凌宁波汤圆，味美香甜甜”，风靡大江南北二十载。
速冻汤圆的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档系列汤圆。
2010年三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖2011年三全公司乘胜追击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。
三全食品以领头羊的姿态领导中国汤圆食品发展，把节日的美食走进寻常的生活。
近年思念这个后起之秀大有赶超之势。
这里就要以三全凌汤圆为例，做广告案例分析。
三全汤圆的名气已经很大，但是广告还是需要时刻提醒消费者，而且广告已经可以脱离告知性的需要了。
三全未来广告的方向应该在哪呢？我们会从案例分析中得出答案。
关键词：三全凌汤圆广告三全食品股份有限公司前言 (1)一、企业简介 (2)二、产品简介 (3)三、产品和市场定位 (4)（一）市场定位 (4)（二）产品定位 (4)（三）产品优势和劣势 (4)四、广告制作目标 (5)五、广告内容 (5)（一）三全凌汤圆广告内容 (5)（二）三全水果汤圆广告内容 (5)六、广告效果 (6)（一）广告传播效果 (6)（二）广告营销传播效果 (6)（三）广告形象效果评价 (6)七、竞争对手 (7)八、建议 (7)参考文献 (8)附汤圆调查问卷 (9)本案例分析着重于三全系列汤圆广告内容的分析，以及与同类产品广告对比效果分析。
一般招待客人——宁波菜谱
一般招待客人——宁波菜谱宁波菜谱是宁波地区的传统菜系，以其独特的风味和精致的制作工艺闻名于世。
作为一种常见的招待客人的餐饮方式，宁波菜品以其独特风味和优雅氛围在宴飨嘉宾中备受推崇。
本文将为您介绍几道典型的宁波菜谱，让您在招待客人时能够独具特色。
菜品一：油爆虾油爆虾是宁波菜谱的一道经典菜品，口感鲜嫩，味道鲜美。
制作油爆虾的关键是选用新鲜的虾仁，并将其用高温油炸至金黄酥脆。
然后加入适量的葱姜蒜爆炒，最后用特制的酱料调味，炒至入味即可。
油爆虾色香味俱佳，是一道招待客人的上佳选择。
菜品二：宁波鱼丸宁波鱼丸是宁波菜谱中的经典菜品之一，以其细腻的口感和独特的制作工艺而闻名。
制作宁波鱼丸的关键是选用新鲜的优质鱼肉，将其剁碎、搅拌并加入适量的调料。
然后用手将鱼肉搓成丸子的形状，并在开水中煮熟。
宁波鱼丸可以搭配清汤或红烧汤等多种鲜美的汤底，是一道精致可口的招待客人的佳肴。
菜品三：宁波豆腐干宁波豆腐干是宁波菜谱中的传统菜品，以其细腻的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。
制作宁波豆腐干的关键是选用新鲜的黄豆，将其磨成豆浆，并加热至浓稠。
然后将豆浆倒入模具中，放置凝固，切成小块。
最后将豆腐干用酱油、花椒等调料腌制，使其具有独特的口味。
宁波豆腐干既可冷食，也可炒食，是一道美味可口的招待客人的佳肴。
菜品四：宁波糟鸭宁波糟鸭是宁波菜谱中的一道传统佳肴，以其独特的糟调味和鲜嫩多汁而享誉四方。
制作宁波糟鸭的关键是选用新鲜的优质鸭肉，将其用糟料腌制。
然后放入高温油中炸至外脆内嫩，最后用高汤将其炖煮至入味。
宁波糟鸭色泽鲜亮，口感独特，是一道独具特色的招待客人的美食。
菜品五：宁波面线糊宁波面线糊是宁波菜谱中的一道特色汤粥，以其细腻的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。
制作宁波面线糊的关键是选用优质的面线，并放入高汤中煮熟。
然后加入适量的海鲜、虾仁等配料，炖煮至入味。
宁波面线糊香味浓郁，口感绵滑，是一道温暖美味的招待客人的佳肴。
结束语：宁波菜谱作为一种常见的招待客人的餐饮方式，以其精致的制作工艺和独特的风味成为人们争相追捧的美食。
宁波的风味美食作文
宁波的风味美食作文
地处东海之滨的宁波，物产丰富充盈，一年四季都有时鲜，为饮食文化多样性的形成创造了条件，在浙江菜系中独具一格。
宁波菜品的选料求鲜、嫩、多样，烹调以蒸、炒、煮为主，口味注重鲜、香、咸合一，形态讲究精细、清爽、完整。
鲜，是味之魂；尝鲜，是宁波人的嗜好。
雪菜大汤黄鱼，其乳白色的汤，咸香适中更显鲜，既是宁波厨师中的名菜，也是居家掌勺人的拿手菜。
海鲜，是百姓餐桌上少不了的菜肴，更是喜庆宴席、亲友聚餐时的主打菜品，其加工方法较简单，大多选用鲜活食材，鱼类以清蒸为主，贝壳类以汆烫为主，品尝的就是原汁原味的鲜。
不加任何调味品的三黄鸡、白斩鹅，滚水焖煮成熟后，蘸点酱油，品尝的是自然本真的鲜。
至于蔬菜，选时令鲜嫩的，稍焯水后配以酸甜咸辣佐料凉拌，品尝的则是清香脆嫩的鲜。
有菜有汤的三鲜，食材可不拘一格，通常会配上肉、豆制品、蔬菜和鱼虾贝等小海鲜，用砂锅炖煮后，香气扑鼻，品尝的则是多味复合的鲜。
香，是味之感；品香，是宁波人的强项。
冰糖甲鱼、红烧猪蹄膀都是宁波的名菜，香甜可口，油润鲜嫩，色泽红亮，风味别致。
清蒸梭子蟹入口则会感受到肉质柔软细腻，清甜的海味如丝如缕沁入心脾。
春节吃春卷，是宁波人的习俗，用薄面皮包裹荠菜、冬笋、香干碎制成的春卷，貌不惊人，只要入油锅小炸金黄，咬上一口则会满嘴溢香。
农家用柴火灶大铁锅，烹饪加工的烤菜、烤笋、烤萝卜，用文火慢慢激发出来的食材香气，透着过去妈妈
的味道，引诱着无数食客流连忘返。
闻闻臭，吃吃香的宁波“三臭”，即靠老卤腌泡的臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜，其味独特，闻有腐臭，入口慢品则会生香，是宁波独有且让众多人喜爱的特色菜。
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案例：探究宁波菜风味之弊端
《探究宁波菜风味之弊端》
一、课题名称：《探究宁波菜风味之弊端》
开题时间：2000年11月7日
课题组成员：李晖、吴凯、郑炜峰等
研究目的：
1．宁波菜作为中国传统菜肴之一，在江浙地区广受欢迎，我们上海很多家庭的餐桌上也经常可以看到宁波莱，可以说宁波菜是上海家庭餐桌上的一大组成部分。
我们渴望健康，希望平时的饮食更为合理。
2．我们研究宁波莱在某些方面对人体的危害，旨在让人们改进一些错误的饮食结构、饮食习惯，从而做到对一些疾病的预防。
3．好的饮食习惯对个人的健康状况大有好处，我们渴望健康，希望平时的饮食更合理。
二、研究成果
1．腌制食品的危害
宁波菜的一大特色便是腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。
一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14-20天达到高峰，此后又逐渐下降。
因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。
亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。
故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺其有强烈的致疡作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
亚硝酸胺是大家所公认的强致癌物质。
亚硝胺是一类有机化合物。
简单地说，亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。
亚硝胺的种类很多，有人对一百多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中八十多种有致癌性。
实验证明，只有同时摄入胺类及亚硝酸盐，在人体内即可自行合成亚硝胺，而亚硝胺对人体的重要器官如肝、胃、肠、肾等都有可能诱发肿瘤。
亚硝酸胺可在人体内合成，每人每天所投入的亚硝酸盐和硝酸盐，在人体内胃或肠道中与仲胺作用，极易生成亚硝酸胺，从而增加了它对人体的危险性。
因此，避免亚硝酸胺的合成就必须从斩断它的前期物质亚硝酸盐开始，亚硝酸盐导致人急性中毒的剂量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值为0.003~0.005克。
如果超出安全值的话，亚硝酸胺在人体内就可能造成危害，诱发肝癌，还可引起食管、胃、小肠、肺、膀胱等系统出现肿瘤。
附：亚硝跋盐的危害理论论证
亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生游离亚硝酸。
亚硝酸极不稳定，于是分解产生NO，NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。
其反应式如下：
OH OH
／／
NO2-十CH3CHCOOH→HNO2十CH3CHCOO-
3HCO2→H十十NO3-十2NO十H2O
Mb(肌红蛋白)十NO→MbNO(亚硝基肌红蛋白里鲜红色)
毒性：小白民经口 LC50 220 毫克／公斤
ADI：暂定0~0.2毫克／公斤(亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计)。
它是食品添加剂中毒性较强的物质之一，极量一次为0.3克。
摄入多量亚硝酸盐后可使正铁血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，引起肠原性青紫病例，但在正常使用剂量情况下不会引起此症。
亚硝酸盐还可与二级胺(仲胺)形成亚硝胺，是一种致癌物。
因此，要严格控制其限量。
最大使用量：0.1克／公斤，其残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克／公斤，肉制品不得超过0．03
克／公斤。
2．过量食盐投入的危害
食盐的主要成分是氮化钠，此外还合有钙、砍等人体所需要的其他元素。
食盐是人们生活中不可缺少的调味品。
有人认为菜淡无味，咸则味鲜；吃得咸些有利健康。
其实如果在食品中加入的盐太多，不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。
国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。
成年人每天投入体内的含盐量最好控制在5-10克，从事繁重体力劳动以及在高温下作业、出汗较多的人，每天摄入体内的合盐量最多不应该超过3．5如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排尿，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收成少。
为了保持血桨中钙和磷的一定浓度，人体自身便发生音盐的溶解，使子钙、骨磷进入血管。
如果这种情况持续长久，必然会产生骨骼的脱钙现象，这就是人们价说的"饮食过成会伤骨"。
如果人们每天摄入体内的食盐过量，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿系统疾病患者病情恶化。
多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使他们易于急躁、固执、脾气变坏。
因此，每日食盐要因人而异，做到限量节制。
而宁波地区的食品普遍偏咸，合食盐较多，可能会影响到人体健康。
附：食盐卫生要求
①感官指示：白色，味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭
②理化指示：井盐、矿盐理化指示
氯化纳(％，以干基计) 井盐＞97 矿盐＞96 水不这物(％) 平锅盐＜0.4 真空制盐＜O.1 硫酸盐(％) 井盐＜2 矿盐＜4 镁(％，以毫克计)＜0.5 钡(毫克／公斤，以Ba计)＜20 氟(毫克／公斤，以F计) 井盐＜2．5 矿盐(5 砷(毫克／公斤，以As计)＜0.5 铅(毫克／公斤，以Pb计)＜1 锌(毫克／公斤，以zn计)＜5 ②海盐、湖盐理化指示氯化钠(％，以干基计)＞97 水不溶物(％)＜0.4 硫酸盐(％) 镁(％，以毫克计)＜0．5 钡(毫克／公斤，以Bs计)＜20 氟(毫克／公斤，以F计)＜2．5
砷(毫克／公斤，以As计)＜O．5 铅(毫克／公斤，以Pb计)＜1
3．海鲜食品的危害
新鲜的海蛰合水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食盐加明矾盐清皇次(俗称三矾)使鲜海蛰脱水三次，才能让毒素随水排尽。
三矾海蛰浅红或浅黄色，厚薄均匀有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蛰方可食用。
到海蛰产地旅游，会遇到克售不经处理或只经1-2次盐渍处理的海蛰，你可千万别去品尝或选购。
而在海产制品中，胺类的存在非常普遍，乌贼鱼和黄鱼中仲胺含量为30-150毫克／公斤，干鱿鱼令的仲胺含量高达230毫克／公斤。
宁波莱本来就含较多的硝酸根；胺类和硝酸根化合生成亚硝酸胺是大家所公认的强致瘤物质，可能会对人体有害。
海产品中普遍合有碘，离子态砍投入过多对入体不利，而碘离子被食物中的硝酸盐氧化生成单质碘也可能对人体造成危害。
以上即为我们小组总结的传统宁波菜几点问题，当然有一些问题仍待解决，主要有：
1．腌制食品中亚硝酸盐危害的定量研究。
2．海产品中的碘离子被食物中的硝酸盐氧化生成单质碘也可能对人体造成危害程度尚不明确。
3．如何消除或减少亚硝酸盐对人体的危害。
4．食盐摄入过量的危害程度。