浅议软炒法中的炒牛奶
模拟试卷：2020-2021学年八年级语文下学期期中测试卷(广东卷)03(解析版)
2020-2021学年下学期期中测试卷八年级语文一、基础（24分）1．根据课文默写古诗文。
（10分）（1）窈窕淑女，___________。
（《关雎》）（2）式微式微，________？微君之躬，_____________？（《式微》）（3）坐观垂钓者，____________。
（孟浩然《望洞庭湖赠张丞相》）（4）《桃花源记》中描写老人和小孩生活幸福的句子是：___________，____________。
（5）请把王勃的《送杜少府之任蜀州》默写完整。
城阙辅三秦，风烟望五津。
与君离别意，同是宦游人。
______________，_____________。
______ ______，__________。
【答案】（1）君子好逑（2）胡不归胡为乎泥中（3）徒有羡鱼情（4）黄发垂髫并怡然自乐（5）海内存知己天涯若比邻无为在歧路儿女共沾巾【解析】默写常见的名句名篇。
首先要选准诗句，生僻字平时要多写几遍。
这类试题是通过书写的方式考背诵，关键是不能错字、别字、形似字。
近几年总出理解性默写（情景描写）题目，这种题目的难度比根据上下文默写要难，首先要根据诗歌内容选准诗句，然后不要出现错别字。
此题要注意“逑、羡、髫、怡、己、涯、歧”等字词的书写。
2．根据拼音写出相应的词语。
（4分）（1）北雁南飞，活跃在田间草际的昆虫也都xiāo shēng nìjì（___________）。
（2）冰雪融化，草木méng fā（_________）。
（3）它还可以纠正自己的错误，继续保持它在冬季的jiān mò（_________）。
（4）岩层的年龄为6500万年，因此可以zhuīsù（__________）到恐龙灭绝的年代。
【答案】（1）销声匿迹（2）萌发（3）缄默（4）追溯【解析】考查对汉字字形的辨析与书写。
销声匿迹：指隐藏起来，不公开露面。
“销”不要写成“消”，萌发：开始发芽。
中国石拱桥(说明文语言的准确性)_补充阅读资料
17、《中国石拱桥》第3课时补充阅读一、米树香香，糖树甜甜①食品安全问题让人们越来越怀念在真实泥土里生发出的无污染绿色蔬菜，在日月精华里慢慢长成的农家猪。
当注水米、抛光米、含铬含铅米充斥市场，连吃碗米饭都成了奢望时，人就会变得越来越爱幻想：如果有那么一种树，来自自然来自山，不喂饲料不喂药，不结苹果不结梨，结出大米白又白。
你会认为我在异想天开吗？且慢嘲笑，在地球的某一角，真有这样一种天然纯生专结大米的树。
在马来半岛、印尼诸岛和巴布亚新几内亚这些风光旖旎的岛屿上，生长着一种棕榈科植物，它并无美丽的身姿，开花也不好看，但超务实、超有爱：专门向人提供赖以生存的口粮——大米。
不用费心想什么绕口的名字，就叫它米树好啦。
②米树终年常绿，10年就可长到20米，舒展开的叶子比双人伞还要大，足足有6米。
当然，与宽叶相配的是它那直径足有8米的粗壮树干。
长这么粗并不是单纯肥胖，人家粗，粗得务实，是专为大肚能容而生的。
那胖胖的树干里含有丰富的淀粉，这种淀粉就是当地土著居民最重要的食物来源——西谷大米。
你会问，明明是淀粉，怎么变成大米了呢？是这样：土著人把米树砍倒后，将树干锯成均匀的一段段，再把每个段落劈成两半儿，用竹制斧头把段落内的淀粉刮出来，放在水桶里用劲儿搅拌，待淀粉沉到桶底，撇去最上面的水，把沉淀好的淀粉晾干，就变成了洁白均匀晶莹剔透的颗粒物——西谷大米。
用它做成的米饭，清香可口，软糯滑爽。
③大米好吃却不易得。
米树20年的寿命注定了它的不平凡。
它和我国南方的竹子一样，一生只开一次花，且开花即死。
它死后，不管活着时体内存有几百公斤淀粉，都会在死后消失得无影无踪，只留下一段干瘪空虚的树干兀自挺立。
所以在当地，米树开花是让人心慌的事，一定要抢在时间前面，抢在米树开花前收集淀粉。
只要把握得好，一棵米树足足可以得到400斤西谷大米，很高产。
④有米树就应该有糖树，香香甜甜相伴永远。
大自然超级给力！加拿大真有糖树。
叫槭树，又叫糖槭树，是加拿大的标志和国花，堪称国宝，所以加拿大又叫“槭树之国”，加拿大的国旗、国徽图案上都有槭树叶子。
中国美食文化八大菜系之粤菜
叉烧包Barbecued pork package
用叉烧肉作馅制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有 汁，滋味鲜美。
With barbecued meat fillings made of steamed stuffed bun, seems snow White, taste delicious.
冬瓜盅Winter melon soup.
以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅，放入不去皮的冬瓜内， 炖熟而成。滋味芬芳，能利尿清热。
With lean pork, crab meat, frog, shrimp, lotus seed as the paste inside , put them into melon,then braise , after cooking, it taste fragrance.
七彩鹿肉丝 Seven color deer pork
肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细 嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之作用。
Fat deer the leg meat, cut into shreds, match with fresh bamboo shoot, such as wire is fresh. It is Smooth and delicate.
肠粉Steamed vermicelli roll
大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。粉质细嫩， 软滑爽口，为早餐佳品。
Within the pulping of rice, steamed into a thin sheet jelly, roll the food such as pork, beef, fish, shrimp. It is soft smooth, people often take it for breakfast.
2019年粤菜家常菜谱大全.doc
2019年粤菜家常菜谱大全篇一：粤菜全套烹饪技法粤菜全套烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：★1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
★3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。
如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观，焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
★2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。
★4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。
新人教版七年级 上册语文课外阅读理解含解析
新人教版七年级上册语文课外阅读理解含解析一、部编语文七年级上册课外阅读理解练习1．阅读短文，回答问题生了根的空床那天，小艾跟妻子商量说，他想把次卧的那张空床撤了，然后买一张书柜放进去，改做书房。
这样不好吧？妻子不无担忧地说，以后来客人了咋办？客人？咱们家两三年也没来一个客人！小艾看了妻子一眼，不屑地撇了撇嘴。
那爸妈来了呢？妻子想了想，又问。
爸妈来了可以睡在沙发上或者打地铺，小艾说，再说爸妈一年也来不了两次。
小艾的父母不爱走动，很少来小艾这儿，就是来了，也是当天来当天赶回去，很少在小艾这儿过夜。
妻子想想觉得小艾在理，便同意了。
书房弄好后没多久，国庆节就到了。
小艾想他和妻子已经有些日子没去看父母了，何不趁这个机会回老家看看父母？于是小艾和妻子开着车赶到了那个小县城。
老家的大门上着锁，父母没在，可能是到菜市场买菜去了。
小艾自己用钥匙开了门，进屋后，当他的目光落在窗台边的那张空床上时，不禁有些哭笑不得。
那张空床是小艾上大学前睡的，挨着东边，是屋里采光最好的一个位置。
上大学后，小艾跟父母建议，把他的床撤了，给屋里腾点空间。
父母住的是那种老式房子，空间很小，一张床就占了四分之一。
父母不同意，父亲瞪着眼睛说，那怎么行呢？放假了你住在哪儿？我可以睡在沙发上或者打地铺！小艾说，再说我一年也只住两个假期。
父母还是不同意，逼急了，父母就敷衍着说，等你大学毕业了再说吧。
大学毕业后，小艾在省城安了家。
小艾想这下父母该把空床撤了吧？可是没有，小艾每次从省城回来，那张空床还在窗台边安着，生了根似的。
小艾急眼了，威胁父母说，再不把空床撤了，我就不回来了。
父母看小艾急眼了，便答应着说，好！好！但父母总是动口不动手。
小艾没招了，每次回来都故意不睡在那张床上，打地铺或者睡沙发。
父母也不管，你爱睡哪里就睡哪里，反正就不撤床。
半年前，小艾给父母进了些新家具，这下空间更小了，当时小艾就要把床撤走。
父亲叹了一口气，说撤就撤吧，不过得再放几天，那张床已经在窗台边放了二十多年，一下子没了还不习惯。
[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021
![[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021](https://img.taocdn.com/s3/m/2fd3f6fe2e3f5727a4e9629d.png)
中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
中级中式烹调考试资料与答案
中级中式烹调知识复习资料一、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。
2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。
3.浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
4.烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。
5.粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。
6.根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。
7.佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。
8.水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。
9.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。
10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。
11.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。
12.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_________________。
13.从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。
14.把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。
15.烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。
16.粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。
17.由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。
18.煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。
中国著名菜系名菜录
中国著名菜系名菜录中华宫廷名膳熬、渍、淳熬、淳毋、捣珍、肝膋、挂面、胡饼、鹄羹、鱁鮧、卵酱、马乞、盘兔、炮豚、炮牂、烧雁、套肠、围像、蜗醢、薰虫、鱼糕、蒸鸡、包儿饭、荜拨粥、不落夹、炒鸡末、葱羊肉、碎金饭、碎熘鸡、大肉汤、鲂口烝、凤凰胎、干炸肉、核桃鸭、烩全鹿、虎皮肉、祭神肉、假燕菜、椒面羹、金丝卷、木犀糕、腊八粥、辣白菜、荔枝肉、莲子粥、熘鸡片、熘鸡脯、龙舟鱼、苜蓿盘、扒四宝、扒熊掌、扒燕脯、蟠龙菜、清风饭、清蒸肉、三下锅、鲨鱼筋、山海夔、山药饦、烧鹿筋、烧鹿肉、烧猪肉、升平炙、水龙子、它似蜜、同阿饼、豌豆黄、煨鱼翅、细水滑、羊骨粥、羊皮面、一品锅、樱桃肉、枣糖糕、蒸羊肉、炙羊心、猪肾粥、熬羊胸子、八宝豆腐、八宝鸡羹、八宝鸭子、白银如意、百鸟朝凤、爆炒羊肚、北京烤鸭、炒豆腐脑、炒锅炸泥、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱、葱烧海参、葱椒鸭子、葱椒羊肉、凤凰趴窝、凤凰鱼肚、凤尾大虾、凤尾鱼翅、芙蓉鸡片、芙蓉鱼角、脯雪黄鱼、宫门献鱼、鼓板大虾、桂花鱼条、哈蟆鲍鱼、海鮸干鲙、荷包里脊、荷花鱼丝、荷莲兜子、红梅珠香、红娘自配、红烧鲑鱼、怀胎桂鱼、黄焖羊肉、黄焖鱼骨、浑羊殁忽、火熏猪肉、鸡丝翅子、煎鲜虾饼、剪花馒头、金钱鱼肚、金银鹿肉、金鱼鸭掌、菊花火锅、鲈鱼干鲙、罗汉菜心、蚂螂海参、美园声春、茉莉银耳、撇列角儿、茄子馒头、清炖肥鸭、清炖鸭舌、清汤银耳、清蒸鸭子、肉末烧饼、如意冬笋、三鲜鸽蛋、水晶丸子、苏造肘方、天花包子、万字扣肉、细乞思哥、小包酥盒、绣球干贝、油攒大虾、游龙戏凤、攒丝燕菜、炸八件鸡、炸佛手卷、炸铁脚雀、蒸牛乳白、抓炒鱼片、炒胡萝卜酱、冬笋烩鸭子、海红扒鱼翅、海红扒鱼唇、黑子儿烧饼、红烧犀牛肉、滑溜鹿里脊、酒炖扒鸭子、口蘑肥鸡汤、口蘑熘鱼片、莲蓬豌豆汤、龙井竹荪汤、鹿筋万字肉、缕金龙凤蟹、马思答吉汤、明代炒肉丝、千年福海参、清汤冬瓜燕、清汤万年青、三鲜熘鸡卷、沙气某儿汤、水晶龙凤糕、糖醋桂鱼卷、鸭条烩海参、燕窝八仙汤、羊肉草果粥、游龙绣金钱、御爱玉灌肺、鹿筋冬笋三鲜鸡热锅、燕窝贺字锅烧鸭子、清蒸什锦豆腐、肉丝炒如意菜、燕窝炒炉鸭丝、清代帝、后每次进餐的膳食，掌管御食的人都按规定填写、保存，形成档案，给后人留下了考察和研究的资料。
新部编人教版中考说明文阅读专题训练技巧习题训练及答案
新部编人教版中考说明文阅读专题训练技巧习题训练及答案一、中考语文说明文阅读专题训练1．阅读选文，回答问题寻觅老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换随着时间的推移，很多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得买少见少。
但是，我们的舌头不会忘掉这些味道，这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。
一，论技法：食不厌精脍不厌细说到怀旧粤案，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人称颂的技法之一。
但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐厅都忽难从命。
但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。
……讲完鸡再说鸭。
南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。
它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。
如此，需耗费三至四个小时。
试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石基人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。
它是在霸王鸭的基础上改进的。
为了保持鸭的完整，石基人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。
一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。
二，谈镬气：粗料精制简中带繁镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜。
吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带，如顺德、番禺等地的小炒为代表，做得更是精益求精。
宴席菜单,饭店酒店菜单
营养菜单凉菜:油泼腐竹、凉拌豆芽黄瓜菜、红枣蜂蜜酿苦瓜、酱牛肉、泡椒猪耳片、蒜泥白肉。
热菜:蒜蓉明虾、生炒黑椒牛仔骨、板栗烧牛蛙、莲藕炖仔鸭、蓝莓酱烤澳洲羊腿、杏鲍菇红烧肉、火龙燕麦牛肉粒、干贝松炒盖菜梗、麦香什锦炒牛奶、蜜汁山药汤:松茸鸡肉浓汤糕点:蜜枣玉米面发糕、水果牛奶西米露总价:800详细:油泼腐竹原料:腐竹、黄瓜、熟黑芝麻、干辣椒、生抽、味精、花椒、白糖、醋、精盐、香油、食用油。
做法:1、腐竹洗净泡胀用开水焯一下,捞出沥干水分,切段;黄瓜洗净切成菱形片,将两种食材放入容器中,加生抽、味精、白糖、精盐、醋、香油腌一小会儿。
2、洒上黑芝麻拌匀。
3、把拌好的腐竹盛盘。
4、干辣椒切成小圈。
5、上炒锅将油放入锅内,待热至七八成时,下入花椒,干辣椒,炒香关火。
6、将锅内的热油淋在拌好的腐竹上面即可。
能量配比均衡和一般的豆制品相比,腐竹的营养素密度更高,每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。
腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡,和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近,是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。
这种食品在运动前后吃,可以迅速补充能量,并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
腐竹是豆制品的高档食品,该产品营养价值之高,被人们广称为“素中之荤”,备受广大消费者的喜爱。
腐竹由黄豆制成,具有与黄豆相似的营养价值,如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等,对人体非常有益。
腐竹的保健功能同豆浆相差无几,几乎适合一切人食用。
蒜泥白肉材料:五花肉300克。
调料:葱姜适量,蒜瓣8个,大料2个,料酒20毫升,酱油15毫升,白糖3克,香醋5毫升,生姜汁5毫升,辣椒油3毫升,盐适量,香油适量。
做法:1·锅中加入清水,放入葱姜,蒜瓣和洗净的五花肉。
,加入料酒大火煮开。
2·然后关小火焖煮至五花肉熟透。
捞出冷凉切薄片。
3·取一个小碗加入酱油,香醋,生姜汁,白糖,盐,辣椒油,香油,蒜末和少许凉白开搅拌均匀成为料汁备用。
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浅议软炒法中的炒牛奶
陈伟波（东莞市高级技工学校广东东莞523112）
摘要：软炒法中的炒牛奶是中国烹饪中一种具有挑战性的经典菜例，本人通过在实践中的不断摸索和探讨，从炒牛奶的工艺流程、操作要点、成形原理等几个方面对炒牛奶进行了总结，提出了解决各种技术难题的方法，希望能起到一定的参考作用。
关键词：烹饪技术软炒法炒牛奶
中国烹饪技术博大精深，经过历代厨师不断的实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。
炒是中国传统烹调中最常用的一种方法，人们常把“炒菜”作为烹调行业和中国菜式的代用词，而软炒法做为炒法中最难掌握、最具挑战性的一种烹调方法，一直激励着厨师们努力探索。
“炒牛奶”是软炒法中的典型菜例，有其独特的制作流程和操作关键，值得我们不断研究和探讨。
一、妙牛奶需要注意的要点
炒牛奶的技术含量极高，要炒出色泽洁白、奶质滑嫩的效果，需要注意以下要点：
1.原料的选择要恰当
正宗的大良炒牛奶选用的是新鲜的水牛奶，因为水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。
但如果因为条件限制，只能选用普通牛奶的情况下，其他配料的选择就非常重要。
首先是选择没有经过加工的淡奶，因为经过加糖后的饮用奶中糖分含量过高，既影响调味，炒制过程又极易焦锅。
同时还要注意牛奶的浓度，不能太稠也不能太稀，浓度是搭配蛋清和鹰粟粉的关键，可根据牛奶的浓度来决定蛋清和鹰粟粉的分量。
其次是蛋清，要选择新鲜鸡蛋的蛋清，因为蛋清越新鲜，凝固性就越强。
再有就是要选择鹰粟粉，鹰粟粉是用玉米磨制的淀粉，与用绿豆磨制的生粉相比，鹰粟粉的粉身更细滑、洁白，吸水性也更强，更利于牛奶的凝固。
但是添加鹰粟粉的分量要掌握好，加得过多会使炒制的牛奶不够嫩滑，而且不能提前用水调制，因为这样会增加牛奶的水分，导致炒牛奶时泄水，影响菜肴的美观及口感。
2.配料的份量要准确
炒牛奶的老嫩程度，主要取决于牛奶和蛋清的比例，掌握好两者的比例至关重要。
而对于两者的添加份量，不同的厨师在实践过程中都有自己的独特配方，通过请教同行及查阅相关资料，再加上个人的反复实践，在牛奶新鲜而且浓度适合的情况下，每500克鲜奶加蛋清650克，鹰粟粉20克，精盐6克，炒制出来的牛奶奶香浓郁、质感细滑，且牛奶易于成形。
由于炒牛奶一般搭配鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿蓉等材料，所以菜肴口味以鲜味为主。
而蛋清与牛奶中含有丰富的蛋白质与氨基酸，加热以后部分会转化为谷氨酸，就是味精的成分，因而不需要再调味时添加味精。
同时，由于现在的牛奶糖分含量都较高，在炒牛奶中加糖既影响调味，炒制过程又极易焦锅，所以调味中也不需要再加糖。
3.炒制时要注意的细节
（1）炒制牛奶的锅、勺、油要十分干净，要尽量用新鲜的浅色油，因为牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料，菜式要求也是洁白如雪，炒制的工具和油质稍有污垢，都会大大影响菜肴的观感。
（2）炒牛奶用油最好选用乳白色的猪油，因为猪油与一般植物油相比，具有不可代替的特殊香味，可以增进人们的食欲，而且含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，更利于人体的消化吸收。
在牛奶未开始凝结前不宜下油太多，如油太多则会影响凝结，使炒出来的牛奶呈“豆腐花”形，下油的份量要适度，这样才能保持菜肴光亮润滑。
一旦牛奶开始凝结，慢慢地从锅边加油，并从凝结的地方轻轻地沿锅底将凝结的鲜奶铲到锅边避火，归置成下宽上尖的山形。
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（3）在炒制前蛋清不宜先打散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可，如打得太散便难以堆成山形；而且蛋清不能放置时间过长，因为蛋清易出水，放置时间过长出水过多，会影响牛奶的凝结。
（4）牛奶分成两部分，一小部分用来与鹰粟粉和盐拌匀，要让鹰粟粉均匀地溶解在牛奶中，不能有粉疙瘩。
大部分牛奶用来煮至将沸，因为凉牛奶炒出来奶香味不浓，牛奶加热后香味会更浓郁，会造成同样比例的蛋清和牛奶，炒出不同香味的牛奶。
将两部分牛奶分别加工好后，再混在一起，倒入蛋清，慢慢拌匀。
（5）要掌握好炒制时的火候，用中火或中慢火炒制，火力过细牛奶不易炒透，火力过大则容易烧焦。
同时炒制前要先用旺火把空锅烧热，入冷油润滑一遍倒出，使锅底锅壁上油保持光滑，软炒时才不会出现黏锅现象。
炒制牛奶的时间不宜过长，视鲜奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。
（6）翻炒手法要灵活有序，可以把锅铲反转，用背面铲动，这样可以避免原料粘在锅铲上；而且接触面增大，有利于牛奶的成形。
炒制过程动作要轻柔，顺着一个方向铲动，随着锅内的变化，在锅边淋入适量猪油。
要控制好翻铲的次数，以4—6次为宜，次数过多容易把牛奶炒散，泻水成“豆腐花”形。
二、炒牛奶实例介绍
原料：鲜牛奶500克，蛋清650克，腌虾仁50克，熟蟹肉50克，熟鸡肝粒50克，炸榄仁50克，火腿茸10克
调料：鹰粟粉20克，精盐6克，猪油500克（约耗50克）
操作流程：
1.将少许牛奶放入大碗内，加入精盐和鹰粟粉拌匀。
其余牛奶加热至将沸后倒入碗内，两者均匀搅拌。
2.虾仁泡油后与熟蟹肉、熟鸡肝粒放入拌匀的牛奶内，加入蛋清，略为搅匀即可。
3.炒锅洗净后烧热，用猪油滑透，把牛奶全部倒入，反转锅铲，用中火顺着一个方向翻炒，并随着锅内变化，从锅边淋入适量猪油，等牛奶炒至仅熟，撒入榄仁，即可停火装碟，堆叠成下宽上尖的山形，最后撒上火腿茸。
成品特点：色泽洁白、清香嫩滑、营养丰富、风味独特。
三、炒牛奶的成形原理
净炒牛奶是不能炒至凝固滑嫩的，牛奶之所以能从液态炒至固态，是由于在牛奶中加入了蛋清和鹰粟粉，利用了蛋白质热变性凝固和淀粉受热糊化的原理。
蛋白质的热变性一般开始于45～50℃，在55℃时变性速度加快；凝固则常开始于90℃左右，蛋清中的蛋白质在受热时分子结构破坏，促进了蛋白质分子间的相互结合，使其体积缩小，出现凝固现象。
同时，鹰粟粉是能够溶于热水的直链淀粉，在遇热后淀粉粒中有序及无序排列的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。
我们的前辈厨师通过发挥自己的聪明才智，再结合原料的化学性质变化规律，给我们留下了这道创意十足、享誉中外的经典菜肴。
四、结束语
要炒制一道成功的牛奶菜肴，只有理论研究是不够的，需要我们从多方面提高自己的烹饪技艺，多实操，勤总结，希望每位厨师都能掌握炒牛奶的诀窍，制作出色、香、味、形、质俱全的炒牛奶。
参考文献
[1]黄明超主编《粤菜烹饪教程》.广东经济出版社，2007。
[2]刘金福《大良炒鲜奶，妙在香嫩细滑》.《中国食品》，1996年，第7期。
[3]赖建全《浅析炒鲜奶的制作关键》.《烹调知识》，1999年，第12期。
[4]李仙珍《炒牛奶的制作及关键》.《四川烹饪》，1997年，第10期。
[5]韩枫主编《烹调技术》.中国劳动社会保障出版社，2007。
[6]谢飞明主编《教学菜——粤菜》.中国劳动社会保障出版社，2007。