发酵技术考试
发酵工程考试卷
发酵工程考试卷（1）一、选择题（每题2分，共10分）1、下面选项不属于微生物次级代谢产物的是： A 青霉素B 生物碱C 赖氨酸D 头孢霉素2下面选项不属于微生物初级代谢调控机制的酶活性调节的是 A 累积反馈抑制B 增效反馈抑制C 顺序反馈抑制D 分解产物阻遏 3. 下面公式是理论产物得率的是： A )(Y S X ∆-∆=X/S B )(Y S P ∆-∆=PS C )(Y S P∆-∆=P/SD GS X)(Y s ∆-∆=g4.在发酵过程中进行的参数检测属于物理和化学参数的是： A 温度和菌体浓度 B 罐压和菌体浓度 C 产物浓度和酶活 D 温度和溶氧5.常见的发酵放大的物理学基础：A 单位体积出入功率B 液相体积氧传质系数C 发酵液中氧的溶解度D 搅拌器叶尖线速度 二、填空题（每空1分，共20分）1.发酵液流体类型一般分为＿和＿两大类，其中后者分为 ＿，＿和＿三类。
2.常见的消泡剂种类有＿，＿，＿，＿等。
3.连续性发酵装置一般可以分为＿和＿两种。
4.应用最普遍的微生物生长的动力学方程式是＿。
5.废液处理中采用的好氧生物处理中比较重要的两种处理方法是＿和＿。
6.影响发酵液中氧传递速率的因素是＿和＿。
7.发酵检测中常用于检测尾气中氧和二氧化碳的仪器是＿和＿。
8.发酵传感器一般分为离线传感器，＿和＿等三种。
三、名词解释题（每题7分，共30分） 1.狭义发酵，广义发酵，发酵工程(8分) 2.比生长速率；维持因数（7分）3.化学需氧量(COD)；生物需氧量(BOD) （7分）4.分批发酵；连续发酵(8分)四、问答题（每题8分，共30分）1. 简答：简单介绍发酵控制工艺中的几种参数？(7分)2. 简述：摇瓶培养和发酵罐培养存在那些差异？发酵规模的放大引起发酵参数改变的主要因素有哪些？(8分)3. 简述：影响发酵液中氧的传递速率的因素。
8分)4. 简述：造成发酵染菌的主要原因及所采取的措施。
(7分)发酵工程考试卷（2）一、选择题（1-10题每题1分，11-20题每题2 分，共30分） 1.下列哪一项不是提高初级代谢产物产量的方法？（ ） A 使用诱导物 B 选育组成型产生菌C 能荷调节D 降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生 2.下面选项不属于微生物次级代谢产物的是： A 青霉素 B 生物碱 C 赖氨酸 D 头孢霉素 3.下面公式是理论生长得率的是（ ） A )(Y S X ∆-∆=X/S B )(Y S P ∆-∆=PS C )(Y S P∆-∆=P/S DGS X )(Y s ∆-∆=g4.次级代谢产物的合成过程中不存在的步骤是（ ） A 结构修饰 B 转化 C 前体聚合 D 不同组分的装配5.下列哪项不是影响微生物需氧量的因素？（ ） A 微生物的种类和生长阶段 B 培养基的组成C 杂菌的污染D 培养液中溶解氧的浓度6.在发酵过程中进行的参数检测属于物理和化学参数的是（ ） A 温度和菌体浓度 B 罐压和菌体浓度 C 温度和溶氧 D 产物浓度和酶活7.常见的发酵放大的物理学基础（ ）A 单位体积出入功率B 液相体积氧传质系数C 发酵液中氧的溶解度D 搅拌器叶尖线速度 8. 下面不属于发酵传感器的是（ ）A 离线传感器B 遥控传感器C 在线传感器D 原位传感器9.微生物在密闭系统中生长时，在对数期，μ（ ）μm A 大于 B 小于 C 等于 D 以上都不是10.Leudeking 和Pirt 模型的动力学方程是（ ）A BC D11.菌种退化与变异原因有（ ）A 遗传基因型的分离B 自发突变的结果C 菌种污染D 经诱变剂处理后的退化变异 12.发酵培养基中，无机氮源的作用有（ ） A 满足菌体生长 B 提供无机盐C 提供生长因子D 稳定和调节发酵过程中的pH 13. 常见的消泡剂种类有（ ）A 天然油脂类B 聚醚类C 高碳醇D 硅酮类 14. 基因工程中常用的原核宿主细胞有（ ）A 大肠杆菌B 葡萄球菌C 枯草芽孢杆菌D 链霉菌 15.影响发酵液中氧传递速率的因素有（ ） A 液相体积氧传递系数 B 氧传递的推动力 C 转速 D 罐压16.发酵规模放大或缩小的基础是（ ）A 单位体积输出功率相等B 单位体积种子液浓度相等C 保持相等的液相体积氧传质系数D 保持相等培养基养分17关于连续培养，描述正确的是（ ）A 在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效X k dt dX k dt dP 21+=ps p gs s s Y q Y m q ++=μμ1)(11ps p s gs sx Y q m Y Y ++=p gs p s ps s p q Y q m Y Y μ++=11应B控制稀释速率可以使发酵过程最优化。
发酵期末考试
发酵复习题一、名词解释〔3×5=15 分〕1、发酵：把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级别代谢产物的过程统称为发酵。
2、前体：指那些非细胞生长的必需的养分物质，但参加后却能提高产量的添加剂。
3、种子的扩大培育：是指保存在砂土管、冷冻枯燥管处于休眼状态的生产菌种接入试管斜面活化后再经过扁瓶或摇瓶及种子罐级扩大培育，最终获得肯定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培育物称为种子。
4、糖化:微生物在适宜的条件下，把原料中的不溶性的大分子物质分解成小分子物质被利用的过程。
5、生长因子:从广义上讲，但凡微生物生长不行缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
６、种龄:是指种子罐中培育的菌体开头移入下一级种子罐或发酵罐时的培育时间。
７．淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
８．固态发酵：是指没有或几乎没有自由水存在下，在有肯定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反映过程。
９．纯培育：一个培育物中，全部的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培育。
严格地说，纯培育是在培育基上由一个细胞分裂、生殖而产生的后代。
二、填空〔30×1=30 分〕1、发酵工业的进展大致经受了哪六个阶段一、自然发酵阶段、纯培育技术的建立、通气搅拌发酵技术的建立、代谢掌握发酵技术、开拓发酵原料时期、基因工程阶段。
２、生产青霉的促进剂为苯乙酸。
３、依据抗生素的作用可分为广谱抗生素、抗革兰氏阳性菌的抗生素、抗革兰氏阴性菌的抗生素、真菌抗生素、抗病毒抗生素、抗癌抗生素４、菌株选育的方法有自然育种、诱变育种、基因育种、分子育种。
５、按培育基物理性质可分为固体培育基、液体培育基。
６、发酵微生物生长生殖所必需的养分素有碳源、氮源、无机盐、水、生长因子、维生素７．影响菌种培育的条件有氧、种龄、接种量、温度、ＰＨ值、通风或搅拌。
发酵工艺员考试试题
发酵工艺员考试试题姓名得分一、简答题（本大题共2小题，共计40分）：1、菌种扩大培养的目的和意义是什么？目的：为每次发酵罐的投料提供相当数量的、代谢旺盛的种子意义：有利于缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率，也有利于减少染菌的机会。
2、什么是分批培养？连续培养？补料分批培养？分批培养：是目前微生物培养的最基本的方式，即在一个密闭系统内一次性投入有限数量的营养物进行培养的方法，包括设备灭菌、种子培养、发酵操作几个单元步骤。
连续培养：当微生物菌体达到某一特定状态时，连续向反应器内流加混合底物，同时反应器排放等量的发酵液。
补料分批培养：又称半连续发酵或半连续培养，是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基。
3、试述氧在发酵过程中的传递途径？气泡中氧→气膜→气液界面→液膜→发酵液→胞外液膜→细胞膜→细胞内4、发酵过程的代谢参数有那些?（1）、物理参数：温度、搅拌转速、空气压力、空气流量、表观粘度等；（2）、化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、产物浓度、溶解氧、核酸量、排气氧（二氧化碳）浓度等；（3）、生物参数：菌丝形态、菌浓度、菌体比生长速率、呼吸强度、基质消耗速率、关键酶活力等。
二、论述题（本大题共4小题，共计60分）1、扼要阐述初级代谢与次级代谢的关系？在微生物的新陈代谢中，先产生初级代谢产物，后产生次级代谢产物。
初级代谢是次级代谢的基础，它可以为次级代谢产物合成提供前体物和所需要的能量；初级代谢产物合成中的关键性中间体也是次级代谢产物合成中的重要中间体物质；在菌体生长阶段，被快速利用的碳源的分解物阻遏了次级代谢酶系的合成；因此，只有在对数后期或稳定期，这类碳源被消耗完之后，解除阻遏作用，次级代谢产物才能得以合成。
而次级代谢则是初级代谢在特定条件下的继续与发展，可避免初级代谢过程中某种（或某些）中间体或产物过量积累对机体产生的毒害作用2、泡沫对发酵的影响有那几方面?①减少发酵的有效容积，若不加控制，过多的泡沫通过排气管溢出，造成发酵液流失；②过多的泡沫可能从罐顶的轴封渗出罐外，这就增加了染菌的机会；③使部分菌体粘附在罐盖或罐壁上，而失去作用；④泡沫严重时，影响通气搅拌的正常进行，妨碍代谢气的排出，对菌体呼吸造成影响，甚至使菌体代谢异常，影响生产率。
发酵科学考试试题
发酵科学考试试题随着生物技术的发展，发酵科学在不断扩大其应用领域。
为了提高学生对发酵科学的理解和认识，本次考试试题将涵盖发酵科学的基础知识和实践技能。
请同学们认真阅读每道试题，并在答题纸上清晰展现自己的思路和解答。
一、选择题1. 下列哪种微生物不适合进行发酵生产？A. 大肠杆菌B. 酵母菌C. 枯草芽孢杆菌D. 乳酸杆菌2. 发酵过程中，哪种因子不会影响产物的产量？A. 温度B. pH值C. 搅拌速度D. 压力3. 下列哪种玉米酒精酿造工艺不正确？A. 糖化→发酵→蒸馏B. 发芽→糖化→发酵C. 蒸馏→糖化→发酵D. 发酵→蒸馏→熟化4. 发酵实验中，样品的陈述发酵产物可以通过哪种方法检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 红外光谱法5. 下列哪个步骤不是酵母发酵醇类饮品的常见工艺？A. 筛选合适的酵母菌B. 培养葡萄汁发酵C. 蒸馏分离酒精D. 二次发酵生成气泡二、简答题1. 请简要说明原理和应用范围，选择一个你所熟悉的发酵技术进行解释。
2. 解释发酵过程中产物得不到预期的产率的原因及解决方法。
3. 请描述一种常见的发酵控制方法，以及其在发酵生产中的作用和意义。
三、实验操作题1. 设计一个简单的实验，验证曲霉发酵对玉米淀粉的分解能力。
2. 通过制备酵母发酵提取物，观察并比较不同培养条件对酵母产物种类和数量的影响。
3. 使用葡萄酒中的酒母进行发酵实验，比较典型条件下酒母的生长曲线和发酵产气量。
四、论述题1. 发酵生产工艺中的环境保护和资源利用。
2. 发酵科学在医药、食品和能源领域的应用前景和挑战。
3. 对发酵科学未来发展的期许和建议。
祝同学们考试顺利，取得优异成绩！。
食品科学技术：发酵工程考试题(题库版)
食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）1、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境（江南博哥）条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C2、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。
当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。
3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；参考解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。
4、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。
通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
某些品种采取这种方式，如四环素发酵）6、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是OA.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。
8、名词解释Strainbreeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为、10、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。
食品发酵考试题+参考答案
食品发酵考试题+参考答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，根据碳原子数可知是：（）A、五碳酸B、四碳酸C、六碳酸D、七碳酸正确答案：C2.哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来A、外周蛋白B、共价结合的糖类C、跨膜蛋白D、嵌入蛋白正确答案：A3.成熟的酒母液中，酵母的数量为：（）A、1亿/mlB、1万/LC、1亿/LD、1万/ml正确答案：A4.消毒一般只能杀死（）。
A、细菌B、酵母C、营养细胞D、芽孢正确答案：C5.关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的（）A、与细菌的致病力有关B、与细菌的运动有关C、与细菌的分裂有关D、与细菌的接合有关正确答案：A6.放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（）属的种的次生代谢产物。
A、小单孢菌B、链霉菌C、诺卡菌D、放线菌正确答案：B7.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为（）A、气生菌丝B、基质菌丝C、孢子丝D、孢子正确答案：B8.柠檬酸的发酵最怕（）的污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、青霉菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案：B9.嘧啶环的原子来源于：A、甘氨酸甲酸盐B、天冬氨酸天冬酰胺C、天冬氨酸氨甲酰磷酸D、氨甲酰磷酸天冬酰胺正确答案：C10.下列各种酶中，不属于植物线粒体电子传递系统的为：A、内膜外侧NADH：泛醌氧化还原酶B、内膜内侧对鱼藤酮不敏感NADH脱氢酶C、抗氰的末端氧化酶D、－磷酸甘油脱氢酶正确答案：D11.酵母菌的菌落类似于（）A、链霉菌菌落B、细菌菌落C、支原体菌落D、霉菌菌落正确答案：B12.下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、移液管只能粗略地量取一定量液体体积D、用后洗净，加热烘干后即可再用正确答案：A13.酵母菌适宜的生长pH值为（）A、4.0-6.0B、7.0-7.5C、8.0-9.0D、3.0-4.0正确答案：A14.目前公认的氧化磷酸化理论是A、中间产物学说B、构象偶联假说C、化学偶联假说D、化学渗透假说正确答案：D15.（）为缓慢利用的碳源。
食品发酵与酿造考试
食品发酵与酿造考试一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.超过10 吨的发酵加热设施是？A、热电偶B、夹套C、盘管D、加热器正确答案：C2.下列过程不需要菌种消耗底物的是？A、菌种维持过程B、产物提取过程C、菌种生长过程D、产物合成过程正确答案：B3.在分批发酵过程中，处于指数生长时期的菌体生长比速μ=（）？A、μ maxB、0.693C、1D、0正确答案：A4.下列关于陈醋酿造的说法错误的是？A、陈酿对陈醋风味形成没有贡献B、熏醋过程对陈醋色泽的变化有重要影响C、淋醋是陈醋酿造的重要环节D、山西陈醋酿造原料主要是高粱正确答案：A5.下列不属于物理诱变手段的是？A、快中子B、亚硝酸C、X-射线D、紫外线正确答案：B6.下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是？A、有利于减少杂菌污染机会B、缩短发酵周期，提高设备利用率C、有利于减缓菌种衰退D、节约发酵培养的动力消耗正确答案：C答案解析：大量地接入培养成熟菌种的优点： 1.缩短生长过程延缓期，缩短发酵周期，提高设备利用率。
2.节约了发酵培养的动力消耗。
3.并有利于减少染菌机会。
7.下列不属于固液分离方法的是？A、离心B、膜分离C、过滤D、浓缩正确答案：D8.下列说法正确的是？A、黑曲霉生产柠檬酸时，大于0.1 g/L的磷酸一氢根离子适合产物合成B、黑曲霉生产柠檬酸时，高温适合产物合成C、黑曲霉生产柠檬酸时，大于1 g/L的硝酸铵适合产物合成D、黑曲霉生产柠檬酸时，高通气量适合产物合成正确答案：D9.发酵过程下列因素中不能引起pH变化？A、不同菌种B、不同离心转速C、不同培养基D、不同发酵条件正确答案：B答案解析：① 不同的C源② 不同发酵阶段: ③ 不同发酵条件④ 不同菌种10.气溶胶中的微生物粒子直径一般在（）？A、小于0.5umB、大于2umC、0.5~2umD、大于4 um正确答案：C11.下列真菌中哪种用于生产单细胞蛋白？A、产黄青霉B、米曲霉C、白地霉D、总状青霉正确答案：C12.防止菌种退化的措施不包括？A、选择合适的培养条件B、合适的种子扩大比例C、控制传代次数D、定期的复壮正确答案：B答案解析：防止菌种退化的措施控制传代次数选择合适的培养条件选择合适的保藏方法菌种稳定性检查分离复壮13.乳酸产生途径不包括？A、PK途径B、TCA循环C、EMP途径D、HMP途径正确答案：B14.下列选项中不属于发酵工程中生化产物的特点的是？A、发酵液设备复杂，操作繁琐B、目的产物在初始物料中的含量低C、稳定性差，易受提取条件影响D、产物品类繁多，结构和性质复杂正确答案：A15.下列说法错误的是？A、磷酸果糖激酶活性受到NH 4 +调节B、顺乌头酸酶控制柠檬酸形成异柠檬酸C、生物素能影响顺乌头酸酶活性D、培养基中Mn 2+能调节NH 4 +浓度正确答案：C16.与啤酒浅黄色泽相比，山西陈醋深棕色泽主要源于？A、陈酿过程从橡木桶中吸附的色素物质B、熏醋环节中美拉德反应形成的色素物质C、食醋原料中本身含有的色素物质D、陈酿过程人为添加的色素物质正确答案：B17.微生物发酵过程极易被污染，因此，必须维持一个无菌的环境。
发酵工程期末考试试题
发酵工程期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 发酵工程中，微生物的代谢类型主要包括：A. 异养需氧型B. 异养厌氧型C. 自养需氧型D. 以上都是2. 下列哪项不是发酵过程中需要控制的参数？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 光照强度3. 发酵罐中通常使用的搅拌器类型是：A. 桨式搅拌器B. 涡轮式搅拌器C. 螺旋搅拌器D. 磁力搅拌器4. 以下哪种物质不是发酵过程中常用的碳源？A. 葡萄糖B. 乳糖C. 硝酸盐D. 淀粉5. 以下哪个不是发酵产物的分离纯化方法？A. 沉淀B. 过滤C. 超滤D. 蒸馏6. 发酵过程中，微生物的代谢途径可以通过以下哪种方式进行调控？A. 基因工程B. 环境因素C. 酶的抑制D. 以上都是7. 工业发酵中，通常采用的微生物菌种包括：A. 野生型菌种B. 突变型菌种C. 基因工程菌种D. 以上都是8. 发酵过程中，微生物的呼吸类型主要有：A. 有氧呼吸B. 无氧呼吸C. 微好氧呼吸D. 以上都是9. 以下哪个不是发酵工程中常用的消毒方法？A. 热消毒B. 紫外线消毒C. 化学消毒D. 辐射消毒10. 发酵过程中，pH值的控制对微生物的生长和代谢产物的合成有重要影响，其主要原因是：A. 影响酶的活性B. 影响微生物细胞膜的通透性C. 影响代谢产物的溶解度D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工程中常用的微生物菌种的筛选和改良方法。
2. 描述发酵过程中温度控制的重要性及其对微生物代谢的影响。
3. 阐述发酵产物的提取和纯化过程中，常用的方法及其原理。
三、计算题（每题15分，共30分）1. 假设某发酵罐的体积为100升，发酵过程中氧气的消耗速率为0.5升/分钟。
如果发酵罐的氧气浓度从20%下降到15%，计算氧气消耗的总体积。
2. 某发酵过程产生的代谢产物浓度与发酵时间的关系为C = 0.02t^2 + 0.5t，其中C是浓度（mg/L），t是时间（小时）。
食品发酵学考试题及答案
食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，微生物代谢产生的主要产物是（）。
A. 二氧化碳B. 酒精C. 有机酸D. 蛋白质答案：B2. 发酵食品中常用的微生物包括（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有以上选项答案：D3. 乳酸发酵过程中产生的主要产物是（）。
A. 乳酸B. 乙醇C. 二氧化碳D. 乙酸答案：A4. 以下哪种物质不是发酵过程中产生的代谢产物？（）A. 氨基酸B. 维生素C. 抗生素D. 防腐剂答案：D5. 发酵过程中，微生物生长的适宜pH值通常在（）。
A. 2-4B. 4-7C. 7-9D. 9-11答案：B6. 酵母在发酵过程中主要利用的糖类是（）。
A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：A7. 发酵乳制品中常用的微生物是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：A8. 发酵豆制品中常用的微生物是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：C9. 发酵过程中，微生物的代谢类型通常是（）。
A. 厌氧型B. 好氧型C. 兼性厌氧型D. 所有以上选项答案：D10. 发酵食品的保存原理主要是利用（）。
A. 低氧环境B. 低温环境C. 高盐环境D. 微生物代谢产物答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品发酵过程中可能产生的有益代谢产物？（）A. 酒精B. 乳酸C. 乙酸D. 氨基酸答案：ABCD12. 食品发酵过程中，微生物的代谢途径包括（）。
A. 发酵途径B. 呼吸途径C. 光合作用途径D. 厌氧途径答案：ABD13. 食品发酵中，以下哪些因素会影响微生物的生长和代谢？（）A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 营养物质答案：ABCD14. 以下哪些是食品发酵中常用的微生物？（）A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：ABCD15. 食品发酵中，以下哪些是微生物代谢产生的有害副产物？（）A. 甲醇B. 乙醛C. 乙酸D. 乙醇答案：AB三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是对人体有益的。
发酵工程师笔试题
发酵工程师笔试题一、理论基础部分发酵工程是利用微生物等生物技术生产制品的一门学科，它涉及到微生物学、生物化学、化学工程等多个学科的交叉。
请根据以下问题进行回答：1. 请简要说明发酵工程的定义及其在生产中的应用。
2. 什么是发酵反应？简述发酵反应的过程及其在生产中的意义。
3. 请说明微生物在发酵生产中的作用，并举例说明。
4. 发酵工程中常用的发酵罐有哪些种类？它们各有何特点？5. 发酵工程中常用的控制参数有哪些？请简要说明其作用。
二、数学计算部分发酵工程师需要具备一定的数学基础，下面是一些与发酵工程相关的数学计算题，请结合实际情况进行回答：1. 当一批发酵液中细菌数量由1000增加到5000，求其增长率。
2. 如果一批发酵罐中初始乳酸菌数量为10^6 CFU/mL，经过12小时的发酵后，乳酸菌数量达到10^9 CFU/mL，求其生长速率。
3. 如果一批发酵液在37摄氏度下，每小时增加10%的细菌数量，经过4小时后，求细菌的最终数量。
4. 某种发酵液中的葡萄糖浓度为20%，若发酵中的糖利用率为80%，求其最终残留糖浓度。
三、实际应用部分发酵工程在生活中有着广泛的应用，以下问题请结合实际情况进行回答：1. 举例说明发酵工程在食品行业的应用，并简要说明其作用。
2. 发酵工程在药品生产中的应用有哪些？请举例说明。
3. 发酵工程在环保领域的应用有哪些？请简要说明其意义。
4. 请举例说明发酵工程在能源生产中的应用，并简要说明其原理。
通过以上笔试题，可以检验应聘者对发酵工程的理解程度以及数学计算能力，希望您能认真作答并展现出您的专业素养。
祝您考试顺利！。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
***传统发酵工程：利用微生物的生长和代谢活动来大量生产人们所需产品的过程理论与工程技术体系。
该技术体系主要包括菌种选育与保藏、菌种扩大生产、代谢产物的生物合成与分离纯化制备等技术集成。
***现代发酵工程：是将DNA重组及细胞融合技术、酶工程技术、组学及代谢网络调控技术、过程工程优化与放大技术等新技术与传统发酵工程融合，大大提高传统发酵技术水平，拓展传统发酵应用领域和产品范围的一种现代工业生物技术体系（新一代工业生物技术）。
***通气搅拌解决了液体深层培养的供氧问题。
***无菌空气、培养基灭菌、无污染接种、大型发酵罐的密封与抗污染设计解决了耗氧发酵中的杂菌污染问题。
***通气搅拌发酵技术的建立意义：推动抗生素工业乃至整个发酵工业快速发展建立了完整的好氧发酵放大技术及装备奠定了现代发酵工业的理论和实践基础***代谢控制发酵技术：应用生物化学的代谢知识和遗传学理论，选育微生物突变株，从而调控微生物代谢，大量积累目标发酵产物。
*** 发酵工业的特点▪发酵过程一般是在常温常压下进行的生化反应，反应安全，要求条件较简单。
▪可用较廉价原料生产较高价值产品。
▪反应专一性强。
▪能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位的生物转化修饰。
▪发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
▪菌种是关键。
▪发酵生产不受地理、气候、季节等自然条件限制。
工业对菌种的要求***1、培养基原料来源广、廉价，且生成的目的产物的产量高；2、生长较快，发酵周期短；3、培养条件易控制；4、抗噬菌体及杂菌能力强；5、菌株不易变异退化；6、对设备放大的适应性强；7、菌体本身不能是病原菌；工业发酵生产菌种来源***1 、从自然界分离筛选2 、从菌种保藏机构获得3、从生产过程中已有的菌种中筛选发生正突变的优良菌种以从自然界筛选菌种为例，筛选步骤：***1、样品的采集2、目的菌的富集培养4、菌种的初筛5、菌种的复筛6、菌种发酵性能的鉴定7、菌种的保藏◆***初筛菌种的目的是除去大部份（80～90 ％）明确不符合要求的菌株，尽量保留优良菌株；以量为主，精确为次；尽可能简单、快速和经济。
*** 初筛：以迅速筛出大量的达到初步要求的分离菌落为目的，以量为主。
*** 复筛：则是精选，以质为主，也就是以精确度为主。
***用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行的筛选，称为诱变育种。
*** 诱变剂：能够提高生物体突变频率的物质称为诱变剂常用诱发剂及其特点***物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线、快中子特点：紫外线方便、有效、使用安全，其他的几种射线有一定的穿透力化学诱变剂碱基类似物、吖啶类、烷化剂特点：高效、经济、但应注意使用安全出发菌株的选择***1.选择纯种2. 平均发酵单位要高，且发酵单位的波动幅度不同，摇瓶间所测得结果的最高值和最低值之差要小。
3.有良好的代谢特性4.选择对诱变剂敏感的菌株。
5.选用多个出发菌株进行诱变收效较较快。
诱变剂的选择***野生型菌株(遗传性不稳定):用缓和的诱变剂。
遗传性稳定的菌株:先要用强烈的不常用的诱变谱广的诱变剂处理，使其发生强烈的变异，然后再用缓和的诱变剂进行处理或多次自然分离。
要考虑诱变剂的作用机理来选择诱变剂，两种诱变剂复合使用效果好。
最适剂量(有2种观点)：杀菌率90%－99%较好，甚至99.9%;杀菌率75%－85菌种保藏原理***通过保持缺营养，缺氧，干燥和低温，使菌种处于“休眠状态”，抑制其繁殖能力。
常用的菌种保藏方法***1、斜面低温保藏法2、石蜡油封保藏法3、冷冻干燥法4、液氮超低温冻结法等5、砂土保藏法斜面低温保藏法(定期移植法）***将菌种接种在适宜的斜面培养基上，待菌种生长完全后，置于4℃左右的冰箱中保藏，每隔一定时间（1－3月）再转接至新的斜面培养基上。
适用于细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等大多数微生物菌种的短期保藏及不宜用冷冻干燥保藏的菌种。
优点：简便易行，容易推广，存活率高，故科研和生产上对经常使用的菌种大多采用这种保藏方法。
◆缺点：菌株仍有一定程度的代谢活动能力，保藏期短，传代次数多，菌种较容易发生变异和被污染。
矿油封藏法（液体石蜡保藏法）***在无菌条件下，将灭过菌并已蒸发掉水分的液体石蜡倒入培养成熟的菌种斜面上，高出斜面顶端lcm，使培养物与空气隔绝，加胶塞并用固体石蜡封口后，垂直放在室温或4℃冰箱内保藏。
保存期为1年。
优点：1、保存时间长，能使保藏期达1～2年。
2、操作简单，适于保藏霉菌、酵母菌、放线菌、好氧性细菌等，对霉菌和酵母菌的保藏效果较好。
缺点：1、对很多厌氧性细菌的保藏效果较差，2、不适用于某些能分解烃类的菌种。
冷冻（真空）干燥保藏法***简称：冻干法。
用保护剂制备拟保藏菌种的细胞悬液或孢子悬液于安瓿管中，再在低温下快速将含菌样冻结，并减压抽真空，使水升华将样品脱水干燥，形成完全干燥的固体菌块。
并在真空条件下立即融封，造成无氧真空环境，最后置于低温下，使微生物处于休眠状态，而得以长期保藏。
常用的保护剂有脱脂牛奶、血清、淀粉、葡聚糖等高分子物质。
冷冻（真空）干燥保藏法优缺点***1、同时具备低温、干燥、缺氧的菌种保藏条件，保藏期长，一般达5～15年，2、存活率高，变异率低，较理想。
3、除不产孢子的丝状真菌不宜用此法外，其他大多数微生物均适用。
4、操作比较烦琐，技术要求较高，且需要冻干机等设备。
液氮超低温保藏法的优缺点***◆1、操作简便、高效、保藏期一般可达到15年以上，是目前被公认的最有效的菌种长期保藏技术之一。
◆2、除了少数对低温损伤敏感的微生物外，该法适用于各种微生物菌种的保藏。
◆3、可使用各种培养形式的微生物进行保藏，无论是孢子或菌体、液体培养物或固体培养物均可采用该保藏法。
◆缺点：需购置超低温液氮设备，且液氮消耗较多，操作费用较高。
菌种保藏注意事项***1.选择适当的保藏方法2.选取新鲜的生长丰满的菌种来保藏。
3.严格控制传代次数，培养基碳源要少些，营养贫乏些。
沙土管注意干燥，真空冷冻干燥的真空度要高。
4.保藏一定时间后要重新复壮，再保藏。
5.保藏过程要防止染菌。
6 保藏菌种恢复培养基时，要移接到保藏以前所用的同一培养基上进行培养，以维持优良性能的稳定。
种子罐级数的确定***一级种子培养→二级发酵二级种子培养→三级发酵三级种子培养→四级发酵种子罐的级数主要决定于菌种的性质和菌体生长速度及发酵设备的合理应用。
种子罐级数越少，越有利于简化工艺，便于控制，减少染菌；种子罐级数取决于：***①种子的性质（生长繁殖性能）；②孢子瓶中孢子的密度; ③孢子发芽及菌丝繁殖速度；④发酵罐中种子的最低接种量；⑤种子罐与发酵罐的容积比。
影响种子质量的主要因素***1、培养基：主要是碳源、氮源、无机盐、生长素和水等。
选用原则：组分简单，来源丰富，价格便宜，取材方便等。
种子培养基是培养菌体的（以菌体增殖为主要目的），应该是糖份少而氮源多些。
2.培养温度和湿度最适温度，特别是孢子培养过程中。
龟裂链霉菌斜面培养温度为36.5-37℃微生物的最佳生长温度与生产温度是相对的可通过驯化改变对于孢子的培养，尤其是固体培养，斜面培养与相对湿度有关3. 培养时间孢子培养时间对土霉素菌种的影响斜面培养4.5天，孢子尚未成熟冷藏7~8天菌丝开始自溶斜面培养5天，孢子完全成熟冷藏20天也没有自溶现象4、种龄种龄：过老过嫩都不好；•细菌以对数生长期为宜（霉菌）；•酵母以二倍体细胞为好；•最适种龄根据本批种子质量来确定。
细菌种龄7-24小时；霉菌种龄16-50小时。
放线菌种龄21-64小时5、接种量接种量——移入发酵罐的种子液和移种后发酵液的体积比例。
接种量＝ f （菌种特性；种子质量；发酵条件等）抗生素发酵7％～15％氨基酸、有机酸、溶剂发酵1％～5％。
6、pH值：7、染菌的控制8、通气搅拌9、泡沫发酵罐的接种量的大小与菌种特性、种子质量和发酵条件等有关。
不同微生物其发酵的接种量是不同的。
***接种量的大小决定于生产菌种在发酵罐中的繁殖速度。
****** 培养基：广义上讲培养基是指一切可供微生物细胞生长繁殖所需的一组营养物质和原料。
同时培养基也为微生物培养提供除营养外的其它所必须的条件。
一、设计工业发酵的培养基应遵循原则***1、必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成分；2、有利于减少培养基原料的单耗，即提高单位营养物质的转换率。
3、有利于提高产物的浓度，以提高单位容积发酵罐的生产能力。
4、有利于提高产物的合成速度，缩短发酵周期。
5、尽量减少副产物的形成，便于产物分离纯化。
6、原料价格低廉，质量稳定，取材容易。
7、所用的原料尽可能减少对发酵过程中的通气搅拌的影响，利于提高氧的利用率。
降低能耗。
8、有利于产品的分离纯化，并尽可能减少“三废”物质。
葡萄糖过多，会引起葡萄糖效应***即会过分地加速菌体的呼吸，使培养基中的溶解氧供不应求，使一些中间代谢产物（如丙酮酸、乳酸、乙酸等）不能完全氧化而积累在菌体内或培养基中，导致pH下降，影响某些酶的活性，从而抑制微生物的生长和产物的合成。
*** 正确使用生理酸碱性物质，对稳定和调节发酵过程的pH有积极作用。
*** 所以选择合适的无机氮源有两层意义：(1) 满足菌体生长; (2) 稳定和调节发酵过程中的pH。
*** 使用氨水时要注意：(1) 要少量多次流加，加强搅拌，防止局部过碱。
（2）使用前用石棉等介质过滤，除去多种嗜碱性微生物，防止染菌。
***玉米浆是玉米淀粉生产中的副产物，其中固体物含量在50％。
可溶性蛋白、生长因子（生物素）、苯乙酸还含有有机酸、还原糖、磷、微量元素、生长素。
使用什么样的玉米浆才能使发酵的进程更优化、发酵结果更稳定？***因为液体玉米浆不均一、稳定性差、极容易沉淀，夏天更易染菌变质而导致其有效成分的丧失或不足，从而影响发酵的稳定性。
所以，现今微生物技术领先的大型发酵企业（尤其是某些技术先进的抗菌素和酶制剂厂家）都纷纷改用玉米浆的最新换代产品——“高氮”型玉米浆干粉，因其有着极大的优点，且蛋白质含量可高达50%.1. 有机氮源和无机氮源应当混合使用***早期：容易利用易同化的氮源—无机氮源。
中期：菌体的代谢酶系已形成、则利用蛋白质C：N ＝f ( 菌种、发酵阶段、碳源种类、氮源种类、通气强度、搅拌强度等等)，无完全统一的标准。
****** 一般来说，细菌和酵母细胞的碳氮比为5:1，霉菌细胞的碳氮比为10:1，所以霉菌培养基的碳氮比大而细菌的碳氮比小。
*** 培养基的碳氮比不仅会影响微生物菌体的生长，同时也会影响到发酵的代谢途径。
不同的微生物菌种、不同的发酵产物所要求的碳氮比是不同的，即使是同一微生物在不同的培养阶段，对培养基的碳氮比的要求也是不一样的。
三、无机盐的微量元素作用***①构成菌体成分；②作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性；③调节渗透压、pH值、氧化还原电位等；④作为自养菌的能源4、无机盐的微量元素使用注意点***A.有的来源可能带有过多的某种无机离子和微量元素在发酵过程中必须加以考虑。