稻米直链淀粉含量
稻米的功效和作用
稻米的功效和作用稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。
煮熟后称米饭(中国北方讲法)或白饭(中国南方讲法)。
下面就由店铺为大家介绍下稻米的功效和作用，希望可以帮到大家哦。
稻米的功效和作用水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。
稻谷的水分在14%左右。
碳水化合物(包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等)是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。
淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。
支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。
蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。
稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。
谷蛋白是糙米的主要蛋白质(占蛋白质的2/3-4/5)，谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，越向外层含量愈低。
脂类(包括脂肪和类脂)，脂肪由甘油和脂肪酸组成。
脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。
稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪(米糠油)中，含量为米糠油的3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。
矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。
稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。
因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。
稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。
稻米的植物文化中国古代的时候，小米(粟)也很重要，但在3000多年前，稻是中国人的主要粮食，时代约在商朝，当时稻这个字，只有类似“臼”字的字形，后来周朝种稻较为普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。
在金文当中，臼的上面加上了“爪”，形如迎风打稻，用手舂米。
至于“米”字在甲骨文中，原先只有六直点，上下三点，代表着米粒。
中等直链淀粉含量籼型杂交水稻组合稻米品质及相关性研究
均６ ９ ｍ ｍ；直链 淀粉含量 变 幅为 １ ５ ． ０ ％～ ２ ３ ． ５ ％，平均
２ ０ ． ７ ％。蛋 白质含量变幅为 ８ ． ０ ％～ １ １ ． ６ ％， 平均 ９ ． ８ ％。
相 应的要求 。为 了更好 的选 育出米质整体 指标 达优质 米 标准的杂交稻新组合 ， 促 进农 民种粮增 收 ， 满足稻米 市场对优质米 的需 求 ， 笔者对 ２ ０ １ ２年 四川省水 稻 区试 中直链 淀 粉含 量为 中等 （ １ ５ ％～ ２ ４ ％） 的籼 型杂 交稻 新 组合进行 了品质性状分析 ，并研 究 了各 品质性 状的相 关性 ， 供进 一步选 育优质杂交稻新组合作参考 。
况浩池 杨 扬 曾正明 罗俊 涛 陈光珍 何 兴材 付 均
（ 四川省农业科学 院水稻高粱研究所／ 国家水稻改 良中心 四川泸州分 中心／ 农业部西南水稻分子 生物学与遗传育种重点实验室 ， 四川 泸州 ６ ４ ６ １ ０ ０ ； 共 同第一作者 ： ｋ ｈ ｃ １ ９ ５ ７ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ； Ｙ Ｙ ． １ ９ ８ ６ ８ １ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ； ｒ 通讯作者 ： ｚ ｚ ｍ ｏ ｋ ７ ８ ３ ＠１ ６ ３ ． Ｃ Ｏ ｍ）
质含量 ； 差异最小的是糙米率 ， 变异系数仅为 １ ． ０ １ ％。 参照国家颁布 的优质 稻谷标准 ， 在８ ６ 个 中等 直链 淀粉 含量 ７
和０ ８ 正 ２ ３ ９ ４ Ａ ／ 成恢 １ ７ ８的 品质达到优 质稻 谷 ３ 级 标
３ ． ８ ％～ ２ ３ ． １ ％， 平均 Ｉ １ ． １ ％； 胶稠度变 幅为 ４ ２ ～ ８ ９ ｍ ｍ， 平
质稻 谷标 准 中 ３级 优 质籼 稻谷 要 求直 链 淀粉 含 量为
影响米粉品质的稻米质量指标分析
影响米粉品质的稻米质量指标分析张慧杰王步军(中国农业科学院作物科学研究所,农业农村部谷物品质监督检验测试中心,北京100081)摘要:大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素。
影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述。
通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质。
关键词:米粉;品质;稻米;质量指标基金项目:国家重点研发计划项目(2016YFF0201803)、中国农业科学院科技创新工程谷物质量安全与风险评估团队。
作者简介:张慧杰(1986－),助理研究员,从事农产品质量安全研究。
E －mail :*********************。
王步军(1960－),研究员,从事农产品质量安全与检测技术研究。
E －mail :*****************(通讯作者)。
米粉又称米线、河粉、米粉丝,是以大米为主要原料,经挤压或切条制成的一种传统的米制食品,深受我国大众喜爱。
近年来,米粉加工工艺在继承传统风味的基础上不断得到改进,米粉产品质量不断提高。
同时,为适应现代生活节奏的需要,各大米粉企业研制开发出形式多样的方便米线,推动了我国米粉产业的发展。
米粉的加工和成型方式有多种,大米原料、加工工艺、设备等都会对其品质产生影响,其中原料大米的品质对成品品质的影响最为显著。
选用合适的原料可以提高成品率,还能保证产品具有良好的食用品质。
大米的主要成分是淀粉,此外还有少量的粗蛋白、脂肪和粗纤维等。
水稻籽粒鲜样品的直链淀粉含量测定方法
ｔ ｅｒ ｎ ｅｏ ０ ｍｇ／ ｏ ｌ ｅｄ ｔｒ ｎ ｄｗｉｈａｒ ｌｔ ｅｄ ｖａｉｎｏ ｓ ｈ ｎ ３ｐ ｒｃ ｎ ｎ ｈ ｈ ａ ｇ ｆ ５ ５ Ｌ ｃ ｕｄ ｂ ｅｅｍｉｅ ｔ ｅａｉ ｅ ｉｔ ｆＬ ｓｔａ ｅ ｅ ｔａ ｄｔ ｅＣ． ｖ ｏ ｅ
ａ ｄ ｂ ｔ ｍｙ ｏ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ｎ ｍｙ ｏ ｅ ｔ ｏ ｔ ｎ ｆｒｃ ａ ｌ ｏ ｌ ｅ ｏ ｔ ｉ ｅ ．Ａ ｍｙ ｏ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｎ ｏ ｈ ａ ｌ ｓ ｏ ｔ ｎ ｄ ａ ｌ ｐ ｃ ｉ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｉ ｓ ｍｐ ｅｃ ｕ ｄ ｂ ｂ ａｎ ｄ ａ ｎ ｅ ｌｓ ｏ ｔ ｎ ｎ
文章 编号 ：０ ８９ ０ （０ ２ ０—０ ３０ １０ —２ ９ ２０ ）１０ ３ ４
水 稻籽 粒 鲜样 品的直 链淀 粉含 量 测定 方 法
钟 连 进 程 方 民
（ 江 大 学 农 学 系 浙 江 杭 州 ３ ０ ２ ） 浙 １０１ 度 等 因素 对 稻 米 直链 淀 耪 舍 量 洲 定 的 影 响 ， 出咀标 准 样 品 在 ６ ０ｎ 处 分 Ｈ 样 衷 提 ２ ｍ
的 嗄 先 度 和相 应 的 总 淀耪 琅 度 为 自 变量 、 应 的 直链 淀耪 浓 度 为依 变量 建 立标 准 回 归 方程 的 洲 定 方 法 ． 相 当样 品 的 直链 淀 耪 浓度 在 ５ ５ ｇ Ｌ 的 范 围 内 时 ． 定 的相 对偏 差 ＜ ３ 、 ～ Ｏｍ ／ 剥 变异 系数 ＜ ２ ｊ ． 苗 方 法 ． 样 品 用 量 少 ． 作 简使 ． 能 消 席 支 链 淀 耪 的 干 扰 ， 阻 同时 测 定 直 、 操 且 可 支链 淀耪 舍 量 ， 尤其 适 用 干 掘稻 籽 粒 蛘样 品 中 直链 淀耪 舍 量 的 划 定
稻米品质的形成与调控
5
＞20
透明度 （Transparency)
指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质 米要求透明或半透明。
透明度分级
级别
范围（%）
1
＞70
2
61-70
46-60
4
31-45
5
＜30
粒形 （Grain shape)
通常以长宽比表示。长宽比>3.0称为细长形，<2.0 为粗短形，两者间为椭圆或中长形。
思考题：
1．稻米品质的评价指标和方法有哪些？ 2、通过哪些栽培技术可以提高稻米品质？
注意一些基本概念， 如：一些品质指标的计算方法，品质指 标间的关系？品质形成的一些原理 稻米垩白多发生在稻米的腹部和心部，其主要原因是 _____________________________________________________ ______________________________________。
20
3.0 15.0~19.0
8
3 77.0 62.0 30 5.0 15.0~20.0
7
80 — 70 — 60 —
籼糯 稻谷
—
77.0
54.0
—
—
≤2.0
7
100 —
粳糯 — 80.0 60.0 —
—
≤2.0
稻谷
7
100 —
注：稻谷定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味为指标，应达到表
中规定；如有2项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；
（3）胶稠度 Gel consistency
0.1000g精米粉（含水量 为12%）在沸水浴中充分 糊化形成4.4%的米胶， 并经冰水浴冷却后，在 室温下水平标准试管中 米胶流淌长度。
播种期对杂交稻组合稻米直链淀粉和蛋白质及氨基酸含量的影响
ｈ ｄ ｍｏ ｅ ｏ ｖ ｏ ｓｉ ａ ｔｏ ｈ ｂ ｏｕ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ｎ ｅａｉｅ ｃ ｎｅ ｔ ｏ ａ ｏ ｓ ａ ｎ ｃｄ ｆｈ ｂ ｄ ｒ ｅ ｃ ｍｂ ｎ Байду номын сангаас ｎ ａ ｒ ｂ ｉｕ ｍｐ ｃ ｎ ｔ ｅ ａ ｓ ｌ ｔ ｏ ｔｎ ｓ ａ ｄ ｒｌ ｔ ｏ ｔｎ ｓ ｆｖ ｒ ｕ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｓｏ ｙ ｒ ｉ ｏ ｉ ａｉ ｖ ｉ ｉ ｃ ｏ
蛋 白质含量 的分析 ， 并对 杂交 稻汕优 ６ ３的 ９个播期获取 的 ９个样 品进行 了 １ 氨基酸含量 的分 析。结果表 明 ， ７种 ２ ０个杂交稻组合的 ９个播期的稻米 直链 淀粉含量平均值变幅为 １ ． ％ 一２ ． ％ ， 均极差为 ９ ８ ， ５０ ４８ 平 ． ％ 变异 系数变 幅为 ２ ８ ～ １７ ； ． ％ ２ ． ％ 而其蛋 白质含量平均值变 幅为 ７ ３ 一 ．％ ， ． ％ ８ ６ 变异系数变幅为 ４ ３ ～ １６ ． ％ １ ． ％。表 明杂交稻
栽 培技 术提供 依据 。
采用 Ｓ Ｓ统计 软件 进行 数据 处理 。 Ａ
２ 结 果 与 分 析
２ １ 不 同播 种 期 下杂 交 稻 组 合 的稻 米 直 链 淀 粉 含 ．
量变 化
１ 材 料 与 方 法
１ １ 供试 材料 ．
由表 １ 知 ， 用 的 ２ 杂交 稻组 合 的 ９个 不 可 采 Ｏ个 同播 期 的 直 链 淀 粉 含 量 平 均 值 变 幅 为 １． ％ ～ ５０ ２ ． ％ ， 幅极 差 为 ９ １ ， 明不 同杂 交 稻组 合 的 ４８ 变 ．％ 表 直链 淀粉 含量 组合 间差 异 明显 。其 中 ， 两 优 慈 ４ 培 、 两优 培 九和金 优 １８ ９ （Ⅱ优 ７ ５ 等 ４个 杂 交 稻组 合 ２） 的平 均 直 链 淀 粉 含 量 依 次 为 ． ３ 位 ， 别 为 前 分 ２ ． ％ 、０４ 和 ２． ％ （０ １ ） 川 香 优 ２号 的 ４ ８ ２ ．％ ０ １ ２ ．％ ； 平均 直链 淀粉 含量 最低 ， １． ％ 。样 品 中稻米 平 为 ５７
水稻直链淀粉含量与垩白度相关性分析
直链 淀粉 含量 与垩 白度是评 价 稻米 品质 的两个
２ 直 链 淀 粉 含 量 的 测 定 ： 析 方 法 采 用 国标 ） 分
Ｇ ／ ＇７ ９ —１９ Ｂ Ｉ ８ １ ９ ９指定 的方法 。 １
重要 的理 化指 标 。食用 稻 米 品质从 碾磨 、 外观 、 煮 蒸
食味 和营养 ４个 方 面进 行 评 价 ， 的 国标 优 质米 更 新 是 对各 项 指标 提 出量化 要求 ， 中整 精 米率 、 白粒 其 垩 率 、 白度 、 垩 直链 淀 粉 、 胶稠 度为 主要 定 级理 化 指标 。 为 了适 应市 场对 优 质 稻 米 理 化 指 标 的需 求 ， 种 科 育 技 工作 者对 稻 米 品质 的遗传 基础 、 培方 法 、 长季 栽 生 节 对稻 米 品质性 状 的影 响及 稻米 品质 性状 间的相 关 性进 行 了大量 的研 究 ， 对 稻 米 直 链 淀 粉 含 量 与 垩 但
变化 范 围较小 ， 相关 系数 也 明显 不 同 ， 中稻 直链 淀粉 含量与垩 白度 间 的相 关 系数 ｒ ＝０ ０ １ 在 早 稻 中 ， ．３ ， 两者 的相关 系数 ｒ ．３ ． 明中 稻 的直 链 淀 粉含 ＝０ ６ ３ 表
量 与垩 白度 间几 乎 无 相 关 性 ， 稻 在 两 者 之 间存 在 早
１ 。
清二 者 间的关 系 ， 笔者 对 直 链 淀 粉 含 量 和 垩 白度 初 步 尝试进 行 简单 的 相关性 分 析。
从 表 １数据 可 以看 出 ， 稻 品种 （ 合 ） 早 组 直链 淀
粉含 量 为 １ １ ０～２ ８ ０ ｇ ｋ ， 白 度 为 ０ ３ ～ １． ４ ． ／ ｇ 垩 ．％
为 主 ， 期应 注意 防治 纹 枯病 和 白叶枯 病 ； 穗后 要 后 抽 注意 防治 稻 飞 虱 ， 别 注 意 稻 曲 病 的 防 治 ， 始 穗 特 在 期 ， 公 顷用 多 菌 灵 ３ ｋ 每 ｇ或 粉 锈 宁 １ ５ ． １ ０ ｇ喷施 ， 防止稻 曲病蔓 延 。 ０ｋ ２ 以 对 水
稻米有哪些营养物质
一、稻米有哪些营养物质，这些营养物质对人体的主要作用是什么？稻米含有淀粉刷76%——79%，蛋白质8%——10%（高含量品种达标12%——15%），脂肪0.2%——0.4%。
100克大米中内含水分15.5克、蛋白质6.2克、脂肪0.8克、碳水化合物76.6克、维生素0.3克、灰分0.6克、钙6毫克、钠3毫克、磷150毫克、铁0.4毫克、维生素B1:0.09毫克、B2:0.03毫克和菸酸1.4毫克量。
稻米蛋白质中还有有营养价值高的赖氨酸等多种营养成份（一）纤维素的作用1、纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，从而促进消化吸收其他营养物质，加快粪便的、排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，从而可以预防肠癌发生。
所以在日常饮食中包含一定量的纤维素是对人体有利的，尤其是在防止便秘方面。
2、大米中的食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律。
膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。
3、预防和治疗冠心病。
血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。
膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。
4、降压作用。
膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。
5、抗癌作用。
肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。
6、能够对肥胖症起到一定的缓解。
膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。
膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。
膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。
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6
米粒部分分散溶解,与环融合在一起
米心云白色,环消失
7
米粒完全分散
米心与环均消失
1.5-2.0
1.5-2.0
>3.0
2.5-3.0
1.5-2.0
1.5-2.0
垩白率(%)
<5
<10
<5
<10
垩白大小(%)
<5
<10
<5
<10
透明度
半透明
半透明
半透明
半透明
糊化温度(碱消值)(级)
>4
>4
>6
>6
>6
>6
>6
>6
胶稠度(mm)
>60
41-60
>70
61-70
100
>95
100
>95
>81
>81
>79
>83
>81
精米率(%)
>72
>70
>74
>72
>72
>70
>74
>72
整精米率(%)
>59
>54
>65
>60
>59
>54
>65
>60
粒长(cm)
6.5-7.5
5.5-6.5
5.0-5.5
5.0-5.5
6.5-7.5
5.5-6.5
5.0-5.5
5.0-5.5
长/宽
>3.0
2.5-3.0
6.高直链淀粉
≥32.0
≥25.0
－
－
7.低直链淀粉
<10，>2
<10，>2
－
－
8.高直链淀粉
≥30.0
≥25.0
－
－
并软胶稠度*
≥60
≥70
－
－
9.低垩白率
≤5.0
≤5.0
－
－
农业部标准NY122-86优质食用稻米(摘录)
米质指标
籼粘
粳粘
籼糯
粳糯
I
II
I
II
I
II
I
II
糙米率(%)
>81
>79
>83
稻米直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度分类
直链淀粉含量
胶稠度
糊化温度
类别
含量(%)
类别
长度(mm)
类别
温度(℃)
碱消值(级)
高
>25
硬
<40
高
>75
1～3
中
20～25
中
40～60
中
70～75
4～5
低
<20,≥10
软
>60
低ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
<70
6～7
极低
<10，>2
表3稻种资源特异种质标准(%)*：胶稠度单位为mm
项目
籼粘
粳粘
籼糯
粳糯
1.高糙米率
383.0
386.0
383.0
386.0
2.精米率
≥76.0
≥79.0
≥76.0
≥79.0
2.高蛋白质含量
≥13.0
≥13.0
≥13.0
≥13.0
4.高赖氨酸含量
≥0.48
≥0.48
≥0.48
≥0.48
5.优质蛋白质(赖氨酸/蛋白质)
≥0.05
≥0.05
≥0.05
≥0.05
直链淀粉含量(%)
17-22
<25
14-18
<20
0
<2
0
>2
蛋白质含量(%)
>8
>8
>7
>7
>8
>8
>7
>7
糊化温度(碱消值)分级
级别
分解度
清晰度
1
米粒无变化
米心白色
2
米粒膨胀
米心白色,有粉末状环
3
米粒膨胀,环完整或狭窄
米心白色,环棉絮状或云雾状
4
米粒膨大,环完整而宽
米心棉白色,环云雾状
5
米粒开裂,环完整而宽