速冻食品制作培训课件
冰淇淋与冰品制作培训ppt
度储存，以免影响品质和安全。
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质量检测
建立完善的质量检测体系，对产品进行严格的质 量把关，确保食品安全和卫生。
05
冰淇淋与冰品的健康与安全
冰淇淋与冰品的营养成分
冰淇淋与冰品中含有乳制品、水果、糖等食材，提供了丰富的蛋白质、维生素和矿 物质等营养成分，有助于满足人体对营养的需求。
冰淇淋与冰品中的乳制品富含钙、磷、铁等矿物质，有助于骨骼和牙齿的发育，同 时还能预防骨质疏松等疾病。
它们在装饰中的用途和效果。
装饰技巧
分享一些装饰技巧，如如何将装 饰材料巧妙地融入到冰淇淋中， 如何利用不同形状和颜色的装饰
材料来增加视觉效果等。
创意设计
提供一些创意的冰淇淋装饰设计 ，激发学员的想象力和创造力， 让他们能够制作出更加精美、独
特的冰淇淋作品。
03
冰品制作技巧
冰沙、刨冰制作
冰沙制作
将冰块放入搅拌机中打碎，加入 适量的糖和水，搅拌均匀后倒入 杯中，加入水果或果酱装饰。
分类
按照口味、配料和制作工艺，冰淇淋和冰品可以分为许多不同的类型，如水果 味、巧克力味、抹茶味等，以及加入果仁、果酱、饼干等配料的冰淇淋。
冰淇淋与冰品的原料及特性
01
乳制品
乳制品是冰淇淋的主要原料之一，提供了丰富的蛋白质和脂肪，以及钙
等矿物质。不同类型的乳制品，如鲜奶、奶油、奶酪等，会给冰淇淋带
来不同的口感和质地。
02
糖
糖是冰淇淋甜味的主要来源，不同种类的糖会给冰淇淋带来不同的风味
和口感。此外，糖在冷冻过程中还能起到抗结晶作用，使冰淇淋更加细
腻。
03
水果、果酱等
这些原料可以给冰淇淋带来丰富的果香和天然色素，增加口感和营养价
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术PPT资料69页
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
食品加工冷冻食品的生产与贮存技术培训课件(精)
随着冷链物流技术的不断发展和完善，冷 冻食品的贮存、运输和销售将更加便捷、 高效。
02
冷冻食品生产技术
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无变质的 优质原料，确保产品质量和安全 。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、 切割等处理，以便于后续的加工 和冷冻。
加工工艺流程及操作要点
加工工艺流程
冷冻食品产业发展趋势
产业规模不断扩大
技术创新成为核心竞争力
随着市场需求的不断增长，冷冻食品产业 规模不断扩大，企业数量不断增加。
在激烈的市场竞争中，技术创新成为企业 提升核心竞争力的关键。
绿色、安全、健康成为发展主题
冷链物流体系不断完善
在食品安全问题日益受到关注的背景下， 绿色、安全、健康成为冷冻食品产业的发 展主题。
01
规定了食品生产和加工过程中的基本要求，包括原料采购、生
产流程、质量控制等方面的规定。
《食品生产许可管理办法》
02
明确了食品生产企业的许可条件和程序，以及生产过程中的监
管要求。
《食品标识管理规定》
03
规范了食品标识的内容、形式和管理要求，确保消费者能够准
确获取产品信息。
行业政策导向及影响分析
产业政策
温度控制方法与技巧
温度设定
温度调整
根据冷冻食品的种类和贮存期限，合 理设定冷库温度。一般来说，冷冻食 品的中心温度应保持在-18℃以下。
根据外界气温变化和冷库内食品负荷 的变化，及时调整制冷设备的运行参 数，确保冷库内温度稳定。
温度监测
定期监测冷库内的温度，确保温度波 动在允许范围内。可采用自动化温度 监测系统，实现实时数据记录和报警 功能。
食品工艺学速冻培训课件(1).pptx
3.冰晶的形成 结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 a、晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地
结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条 件达到后才出现的。
过冷是指纯水只有被冷却到低于0℃的某一温 度时才开始形成冰结晶的现象。
b、冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序地 不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。
纯水是等温结晶，冰点固定不变，在标准大 气压下为0℃。
果蔬制品中水分的结晶是在冰点不断降低的 情况下进行的。由于果蔬中的水是以水溶液形 式存在，一部分水先结成冰后，余下的水溶液 浓度随之升高，导致其残留溶液的冰点不断下 降，浓缩的水溶液完全冻结时的温度称共晶点。
大多数食品的共晶点在-55~-65℃，这一温 度在冷冻和冷藏中较难达到
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是 2.092kJ/kg·℃，冰的比热约为水的1/2。 3)水的导热系数为2.09kJ/(m·h·℃),冰是 8.368kJ/(m·h·℃)，冰的导热系数是水的4倍左右。 4)水结成冰后，冰的体积比水增大约9%冰在温度 每下降1℃时，其体积则会收缩0.01~0.005%。 当内部水分因冻结而膨胀时，会受到已冻结的冰 层的阻碍而产生内压，这就是所谓的冻结膨胀压
表 3-8 一些食品的冻结率（%）
温度/C -1 -2 食品
-3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -12.5 -15 -18
果蔬速冻 PPT课件
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
07速冻米面食品加工技术课件
第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。
在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。
二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。
冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。
该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。
《速冻面米食品》课件
绿色生产与可持续发展
总结词
为了满足消费者对健康和环保的需求，速冻面米食品行业将更加注重绿色生产和可持续发展。
详细描述
企业将采取更加环保的生产方式，减少能源消耗和废弃物排放，同时采用可再生资源和环保包装材料，推动速冻 面米食品行业的可持续发展。
市场拓展与国际合作
总结词
随着全球化的加速和国际贸易的增加，速冻 面米食品行业将积极拓展国际市场并寻求国 际合作机会。
详细描述
通过参加国际展览、与国外企业合作等方式 ，速冻面米食品企业将进一步开拓国际市场 ，提升品牌知名度和竞争力。同时，通过国 际合作和技术交流，速冻面米食品行业将不 断引进先进技术和理念，推动行业的整体发 展。
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《速冻面米食品》ppt课件
目录
• 速冻面米食品概述 • 速冻面米食品的生产工艺 • 速冻面米食品的市场分析 • 速冻面米食品的消费建议 • 速冻面米食品的未来发展
01 速冻面米食品概 述
定义与分类
定义
速冻面米食品是指以面粉、大米 、杂粮等为主要原料，经过加工 成型、速冻、包装等工艺制成的 食品。
03 速冻面米食品的 市场分析
国内外市场现状
国内市场
速冻面米食品在国内市场呈现稳步增 长态势，随着生活节奏加快，消费者 对方便、快捷的速冻食品需求增加。
国际市场
速冻面米食品在国际市场也表现出较 大的增长潜力，尤其在欧美等发达国 家，消费者对健康、方便食品的需求 较高。
消费者需求与行为
消费者需求
健康。
储存与保鲜技巧
冷冻保存
将未开封的速冻面米食品存放 在冰箱冷冻室内，避免反复解
冻和冷冻。
冷藏保存
对于已开封的速冻面米食品， 可以将其放入冰箱冷藏室内保 存，但需尽快食用。
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速冻食品制作培训课件
速冻食品制作培训课件
随着现代生活节奏的加快和人们对方便快捷食品的需求增加，速冻食品在市场
上的需求也日益增长。
速冻食品制作是一个涉及食品科学、工艺技术和食品安
全的综合性课题。
本文将介绍速冻食品制作的基本原理和关键技术，以及制作
过程中需要注意的食品安全问题。
一、速冻食品的基本原理
速冻食品是指将食品迅速冷冻至低温，通过冷冻保鲜技术，延长食品的保质期，保留食品的营养成分和口感。
速冻食品制作的基本原理是利用低温冷冻过程中
水结晶的特性，将食品中的水分迅速冷冻成冰晶，从而达到保持食品原有的质
感和口感的目的。
二、速冻食品制作的关键技术
1. 食材选择：速冻食品的质量和口感取决于所选用的食材。
新鲜、优质的食材
是制作速冻食品的基础。
同时，还要根据食材的特性，选择适合的冷冻工艺和
添加剂，以保证食品的质量和安全。
2. 冷冻工艺：冷冻工艺是制作速冻食品的核心。
常用的冷冻工艺包括快速冷冻、间歇冷冻和连续冷冻。
其中，快速冷冻是最常用的工艺，通过迅速降低食品的
温度，使水分迅速结晶，从而保持食品的质感和口感。
3. 包装技术：包装是保证速冻食品质量和安全的重要环节。
包装材料应具有良
好的抗冻性和透气性，以避免食品受潮和产生霜冻。
同时，还要注意包装材料
的卫生性和食品接触安全性，以保证食品的质量和安全。
三、速冻食品制作过程中的食品安全问题
1. 原材料选择：速冻食品的原材料应选择新鲜、无污染的食材。
避免使用过期
食材或有质量问题的食材，以免影响食品的质量和安全。
2. 卫生控制：制作速冻食品的场所应保持清洁，操作人员应穿戴卫生服装，并
采取必要的卫生措施，如洗手、消毒等。
同时，要遵守食品加工的卫生标准和
操作规程，确保食品的卫生安全。
3. 添加剂使用：在速冻食品制作过程中，常常需要使用一些添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等。
使用添加剂时，要遵循合理使用的原则，确保添加剂的使用量符
合国家标准，避免对食品质量和人体健康产生不良影响。
4. 冷冻温度控制：冷冻温度是影响速冻食品质量和安全的关键因素之一。
应根
据不同食品的特性和要求，合理控制冷冻温度，避免食品过冷或过热，以保证
食品的质量和安全。
综上所述，速冻食品制作是一个综合性的课题，涉及食品科学、工艺技术和食
品安全等多个方面。
掌握速冻食品制作的基本原理和关键技术，以及注意食品
安全问题，可以提高速冻食品的质量和安全性，满足人们对方便快捷食品的需求。
同时，加强对速冻食品制作的培训和监管，也是保障食品安全的重要措施
之一。