稻米品质鉴定技术
稻米蒸煮试验品质评定
实验一稻米蒸煮试验品质评定1. 目的不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。
2. 原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。
3. 用具3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 白瓷盘；32cm×22cm。
4. 操作步骤4.1 商品大米直接分取试样。
4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 米饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。
洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。
加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。
蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表示5.1 品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表年月日午品评人员5.2 品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W 日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。
5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。
作物栽培学试验-稻米品质分析
垩白米
完善米
白所占整精米面面积的多少，按下表
分级标准进行分类。
级别 1 2 3 4 5
垩白面积（%） ＜1% 1-5% 6-10% 10-20% ＞20%
腹白
心白
➢ 胚乳透明度测定：取整精米20粒，观察其剖面， 根据透明程度分为透明、半透明和不透明三级。 （1）透明：玻璃质，无垩白，晶亮透白。 （2）半透明：半玻璃质，有少量垩白，稍有 透明光泽 (以上表中的1级代表半透明)。 （3）不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽。
➢ 米粒外观品质是确定稻米商品价值的重要依据。外观品质包括胚乳的垩白、胚乳 透明度、米粒长度和形状以及颜色等。
➢ 垩白的测定：胚乳中不透明部分根据其位置不同而分为腹白、心白、背白三类，
通称为垩白。测定时，从整精米中取样100粒，目测鉴定，算出垩白粒率。
垩白粒率(%)
垩白粒数 100粒
100
再从整精米中取样20粒，逐粒目测垩
稻谷出糙机、碾米机、小撮箕、刷子、镊子、天平、游标尺或米尺、 稻米标准样品、培养皿、刀片等。
一、碾米品质的鉴定
➢ 稻米的碾米加工品质是衡量水稻优质与否及定级作价的基础项目之一， 它包括出糙率、精米率和整精米率。
➢ 出糙率的测定：出糙率为干净稻谷试样全部脱去谷壳所得的糙米重量 占稻谷重量的百分率，其作法如下：
作物栽培学实验
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
➢ 实验目的
稻米品质分析的一些技术及分析方法，掌握稻米品质分析的主要指标。 对比不同栽培措施对品质性状的调控效应
➢ 主要内容
当前国内外评价稻米品质的主要指标有：碾米品质、外观品质、蒸煮 和食味品质、营养品质等，本实验择其重要的品质进行分析。
➢ 仪器和用具
稻米品质测定技术
稻米品质测定技术一、稻谷碾磨品质测定稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的测定取稻谷试样100 克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量〔准确到0.1 克〕出糙率〔%〕=糙米质量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层〔包括果皮、种皮和糊粉层〕及胚。
将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10 分钟，使米皮去净。
然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量〔0.1克〕；精米率〔%〕=精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕3、整精米率的测定（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0 毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1 分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。
然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量〔准确到0.1 克〕。
（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重量〔准确到0.1 克〕整精米率〔%〕=整粒精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕二、稻米外观品质鉴定稻米外观品质是打算稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透亮度、米粒长度和外形等性状。
垩白是米粒中不透亮、疏松的白色局部。
依其位置不同可分为腹白、心白和背白〕分别在米粒腹部、中心部和背部〕。
依据垩白影响稻米外观的状况，常用垩白率和垩白大小两个工程评价。
米粒长度是指整粒精米的平均长度米粒性状常用米粒的长宽比表示一般来说，粒形瘦长，无垩白而米粒透亮和垩白立率少、垩白小而半透亮的稻米品质优良。
1、垩白粒率的测定垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。
试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味
实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。
碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。
它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。
由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。
随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。
制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。
综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。
本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。
I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。
二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。
水稻品质指标有哪些,水稻质量国家标准
水稻品质指标有哪些，水稻质量国家标准1、碾米品质指标：糙米率、精米率、整米率、加工精度等。
2、外观品质指标：精米长度、透明度、形状、垩白性状、垩白度、垩白率、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味。
3、蒸煮品质指标：直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、食味品质等。
4、营养品质指标：蛋白质含量，氨基酸含量等。
一、水稻品质指标有哪些1、碾米品质碾米品质指的是稻谷在碾磨过后保持的特性，指标主要有糙米率、精米率、整米率、加工精度等。
（1）糙米率：糙米指的是脱去谷壳的谷粒，一般分为三级，一级糙米率在84%以上，二级糙米率在82以上，三级糙米率在80%以上。
（2）精米率：精米指的是去掉糠皮和胚的米，一般分为三级，一级精米率在75%以上，二级精米率在73%以上，三级精米率在71%以上。
（3）整米率：整米指的是整粒而又没有破碎的精米粒（数值高低与品种有很大关系，差异较大，一般为25-65%之间），一般分为三级，一级整米率在72%以上，二级整米率在68%以上，三级整米率在64%以上。
（4）加工精度，指的是籽粒表面除去糠皮的程度，一般可以分为四级，分别为特等、标一、标二、标三。
2、外观品质外观品质又叫做商品品质，指的是精米的外形和外观特征，指标主要有精米长度、透明度、形状、垩白性状、垩白度、垩白率、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等。
3、蒸煮品质蒸煮品质指的是稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性，指标主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒生长性以及食味品质。
4、营养品质营养品质指的是稻米中营养成分的含量，指标主要有蛋白质含量，氨基酸含量。
5、专业品质指的是稻米用作加工食品、饲料、酿酒等原料的品质鉴定。
一般情况下，蛋白质含量高的稻米适宜用于饲用，直链淀粉含量低的稻米适宜用于酿酒，直链淀粉含量高的稻米适宜用于加工米粉干和制作米豆腐。
二、水稻质量国家标准稻谷一般分为早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷五种，其质量指标数据分别如下：1、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量标准（1）等级一：出糙率79%以上，整精米率50%以上，杂质含量小于1%，水分含量小于13.5%，黄粒米含量小于1%，谷外糙米含量小于2%，互混率小于5%，色泽、气味正常。
稻谷品质测定指标与方法(一)
稻谷品质测定指标与方法（一）引言概述:稻谷品质测定是农业科学中的重要研究领域之一。
通过准确测定稻谷的品质指标，可以评估稻谷的营养价值和加工利用潜力，为稻谷种植与加工提供科学依据。
本文将介绍稻谷品质测定的指标与方法，包括稻谷外观、理化指标、食味指标、加工品质指标和储存品质指标，以提供一份综合的测定指南。
正文内容:一、稻谷外观测定指标与方法：1. 稻谷大小测定方法2. 稻谷色泽测定方法3. 稻谷完整度测定方法4. 稻谷杂质测定方法5. 稻谷水分测定方法二、稻谷理化指标测定指标与方法：1. 糙米含水量测定方法2. 糯米含水量测定方法3. 糙米粒长测定方法4. 糙米粒宽测定方法5. 糙米咬碎度测定方法三、稻谷食味指标测定指标与方法：1. 稻谷蒸煮度测定方法2. 稻谷外观品质测定方法3. 稻谷日本粘性测定方法4. 稻谷变色测定方法5. 稻谷咀嚼感测定方法四、稻谷加工品质测定指标与方法：1. 稻米整精米率测定方法2. 稻米出胚率测定方法3. 稻米白度测定方法4. 稻米垩白度测定方法5. 稻米黏性测定方法五、稻谷储存品质测定指标与方法：1. 稻谷色泽变化测定方法2. 稻谷霉菌含量测定方法3. 稻谷气味测定方法4. 稻谷营养成分测定方法5. 稻谷硬度测定方法总结:稻谷品质测定涉及多个指标与方法，通过对稻谷外观、理化性质、食味、加工品质和储存品质的综合测定，可以全面评估稻谷的品质特性。
各种测定方法的选择应考虑测定目的和样品特点，提高测定结果的准确性与可靠性。
稻谷品质测定的研究对农业生产和农产品加工有着重要的指导意义，也为稻谷品种改良和市场营销提供了科学依据。
食用稻米品质的测定方法
NY 147—881 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。
2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。
3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。
稻谷品种纯度不得低于99.0％。
3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。
4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。
b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。
c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。
d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。
4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（1）计算：出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重（g）〕}×100 (1)重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。
前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。
4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。
4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。
4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。
4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。
稻米品质测定技术及其应用研究
稻米品质测定技术及其应用研究随着人们对食品品质的需求不断提高，粮食品质的监测和检测成为了农业科技研究的重要方向之一。
稻米品质作为我国主食之一的重要指标之一，已经受到了广泛关注。
那么，稻米品质测定技术及其应用研究是怎样的呢？一、稻米品质测定技术的概述稻米品质反映了食品的基本性质，包括外观、口感、营养价值等方面。
稻米品质的测定技术主要应用物理学和化学分析技术。
其中，物理指标有色泽、外观、硬度等，而化学指标则包括水分、脂肪、蛋白质、糖等。
从测定方法来看，主要分为感官评定、化学测定、光谱学测定等方法。
其中，感官评定是主观性较强的测定方法，如油闻法、口感法等；化学测定则是定量测定，如稻米品质评价指标的水分、蛋白质、脂肪等；而光谱学方法则是现代化技术的表现，该方法通常采用近红外光谱法、荧光光谱等技术，在稻米品质检测中有重要作用。
二、稻米品质测定技术的应用稻米品质测定技术的应用范围不仅限于稻米贸易、政府监管和品牌认证，也涉及到了农民的产销及成本等方面。
首先，稻米贸易受到了稻米品质的严格要求。
在国际贸易领域，稻米代表了一个国家的农业水平和食品技术；各国对稻米品质有着自己的强制标准，如糙米、精米、香米等等。
因此，从国际市场进口或出口稻米时需要严格的稻米品质检测。
其次，对稻米品质进行监管和品牌认证是国家质量管理的重要手段。
在中国，农产品质量与安全已经成为了国家战略重点，每个品种，在销售时都必须经过农业部门的认证。
而在质量认证中，精确的稻米品质测定成为了不可或缺的环节。
通过该将品质标准化，不仅可以对农民的种植行为进行督促，也有利于保障消费者的健康和安全。
最后，稻米品质测定技术也有助于帮助农民在种植中更好地掌握稻米的品质特性。
通过稻米品质测定，农民可以了解自己所种稻米的优缺点，掌握投入产出分析，提高农业生产效益。
同时，该技术也有助于农民了解市场信息，掌握市场需求和消费者对大米品质的需求。
总之，稻米品质测定技术在现代农业中有着广泛的应用。
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稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。
优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。
粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。
在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。
（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。
衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。
优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。
其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。
此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。
（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。
（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。
水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。
一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。
含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。
（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。
在稻米品质中，稻米的蒸煮和食味品质是最复杂的米质性状，包括糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量、食味和米饭质地。
糊化温度指稻米的淀粉在加热的水中开始发生不可逆膨胀时的临界温度，其数值变化于50～80℃。
其评价分为三级：小于70℃为低，高于74℃为高，介于70～74℃为中。
稻米的物理蒸煮特性与糊化温度密切相关，高糊化温度的稻米比低或中等的需要更多的水分和蒸煮时间。
糊化温度可以反映出胚乳和淀粉的硬度。
食味品质要求色正，味香，口感好。
（六）稻米的专用品质指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料的品质。
如作食品、饲料，高蛋白含量是优质的标准；作酿酒用的稻米，低直链淀粉含量是优质的标准；生产米粉用的稻谷则以高直链淀粉含量为优质标准。
二、稻米品质鉴定技术稻米品质是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。
我国稻米品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质。
（一）稻米碾磨品质稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l.0mm圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率。
1.出糙率的测定（1）称取样品：从去除泥沙杂质的稻谷样品中，称取试样二份，每份100g。
（2）脱壳出糙：出糙机及其操作（3）糙米称重（4）结果计算：()()()100 %⨯=gg稻谷试样重量糙米重量糙米率注：求出两份试样结果平均数，保留一位小数。
两份试样结果的允许差距不超过1%。
2.精米率的测定（1）称取试样：从测定出糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份30g。
（2）精米碾磨：用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。
（3）精米筛理、称重 （4）结果计算()()()1001.0%⨯=g g 稻谷试样重量精米重量精米率或 ()100%⨯⨯=糙米率糙米重精米重精米率注：两次试样结果的允许差距同糙米率测定。
3.整精米率的测定（1）筛选法：将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm 的筛内，筛理1分钟。
从筛面上留下的精米中拣出整粒精米，称重量。
（2）手选法：称取精米试样10g ，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量。
（3）整精米率计算： ()()()100%%%⨯=稻谷试样重量整粒精米重量整精米 或 ()()()100%%⨯⨯=精米率混合精米重整粒精米重量整精米g注：二次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，保留一位小数。
（4）稻米碾磨品质分级标准表1 优质食用稻米碾米品质标准（NY ,122-86）等级 糙米率（%） 精米率（%） 整精米率（%） 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯1>81 >83 >72 >74 >59 >60 2>79>81>70>72>54>65（二）稻米外观品质稻米外观品质是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。
1.米粒形状和大小的测定（1）米粒长度和长宽比的测定：从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm ），求出平均长度和宽度，并计算出长宽比；也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。
求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。
（2）米粒大小的测定：是以100粒完整糙米的重量表示。
从糙米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重量，精确到0.1g 。
计算平均重量。
2.稻米垩白的测定（1）垩白粒率测定：从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开。
计算垩白粒率。
()100%⨯=供试米粒数垩白米粒数垩白米粒率（2）垩白大小的测定：从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。
计算平均垩白大小（%）。
()()供试米粒数或级别各粒垩白面积或级别面积垩白大小∑=]%[%垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%） 3.稻米外观品质分级及其标准表2 按精米长度分级名称 级别 长度（mm ） 特长1 >7.5 长 3 6.61-7.50 中等 5 5.51-6.60 短7<5.50表3 按精米长宽比分级名称 级别 长度（mm ） 细长 1 >3.0 适中 3 2.1-3.0 粗 5 1.1-6.6 圆7<5.50表4 优质食用稻米外观品质标准（NY122-86）等级 透明度和光泽垩白粒率（%） 籼米 粳米 糯米 籼米 粳米 1 半透明有光泽 半透明有光泽 乳白有光泽 <5 <5 2半透明半透明乳白<10<10表5 稻米垩白大小分级标准（IRRI ）级别 垩白面积(%) 0 01 小，垩白面积<10%2 中等，垩白面积10-20% 3大，垩白面积>20%（三）稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。
这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。
1.稻米糊化温度测定（碱消值法）取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小培养皿中，用1.7% KOH 溶液2ml,在30℃恒温培养箱中浸渍23h,观察米粒崩解情况，根据（见表6）鉴定标准鉴定试样的糊化温度。
表6 稻米糊化温度（碱消值）分级标准等级散裂度清晰度1 米粒无影响米粒似垩白状2 米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒垩白状，有不明显粉状环3 米粒膨胀，不开裂米粒垩白状，有明显粉状环4 米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状中心棉絮状，环云状5 米粒开列或分裂，环完整并宽大中心棉絮状，环渐消失6 米粒分解与环结合中心云状，环消失7 米粒完全消散混合中心环消失分类说明：1～3级——糊化温度高，75℃以上；4～5级——糊化温度中等，70～74℃；6～7级——糊化温度低，69℃以下。
2.稻米胶稠度测定（1）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。
（2）称取试样2份，每份100mg。
分别用麝香草酚蓝酒精溶液和0.2N KOH溶液处理。
（3）沸水浴中处理8min，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min。
（4）取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。
表7 稻米胶稠度分级胶稠度等级米胶长度mm硬胶稠度≤40中等胶稠度41～60软胶稠度≥613.稻米蒸煮品质分级标准表8 糊化温度和优质食用稻米品质分级（NY,122-86）等级糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长）mm籼米粳米糯米籼米粳米糯米1 <4 <6 <6 <60 <70 <1002 <4 <6 <6 41-60 61-70 <95表9 稻米胀饭性评定标准胀饭性类别分数切面膨胀程度胀饭 5 平切中胀 3 乳白色中等突起不胀 1 水晶状明显突起（四）稻米直链淀粉含量直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。
它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。
高直链淀粉稻米直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。
低直链淀粉稻米直链淀粉含量为20％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2～2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。
中直链淀粉稻米直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也居于上述二者之间。
直链淀粉的含量的测定常采用碘蓝比色法，直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。
1.绘制标准曲线2.样品的测定3.直链淀粉含量计算：根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。
4.稻米直链淀粉含量分级标准表10 直链淀粉含量与优质食用稻米品质等级的划分标准（NY,122-86）等级直链淀粉含量(%)籼米粳米糯米1 17～22 14～18 02 <25 <20 <2。