碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

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吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究

工艺技术吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究陈营，魏延弟（吉林工商学院，吉林长春 130102）摘要：以吉林稻谷为研究对象，探究研磨时间对大米吸水率、米汤pH值和糊化特性、质构特性及感官评分的影响。

结果表明：随着研磨时间的延长，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。

当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，米饭感官评分最高，品质最佳。

关键词：研磨程度；蒸煮品质；食味品质Study on the Influence of Moderate Grinding on the Quality ofJilin RiceCHEN Ying, WEI Yandi(Jilin Business and Technology College, Changchun 130102, China)Abstract: Taking Jilin rice as the research object, the effects of grinding time on water absorption, pH value and pasting properties, texture properties and sensory scores of rice soup were investigated. The experimental results showed that with the increase of grinding time, the pH value and peak viscosity of rice increased, and other indexes decreased. When the grinding time was 150 s, the decline trend of each index slowed down significantly and reached the stable stage of quality. At this time, the hardness and retrogradation value, which had great influence on the taste of rice, reached the gentle stage, and the sensory score of rice was the highest and the quality was the best.Keywords: degree of grinding; cooking quality; food quality全世界超过50%的人口以稻米为主食，我国60%以上的人口以稻米为主食。

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。

（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。

（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。

大米理化性质与食味品质的相关性

白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明６种大米存在显著的差异性。关键词：大米；理化特性；食味品质；相关性
Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｍｙｌａｓｅｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｓｐｒｅａｄｉｎｇｖａｌｕｅｓ，ｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｅｘｐａｎｓｉｏｎｒａｔｅ，ｓｏｌｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｉｃｅ — ｗａｔｅｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ
ｈａｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈｐａｌａｔａｂｉｌｉｙｔｑｕａｌｉｔｉｅｓ．Ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙｑｕａｌｉｔｉｅｓｈａｄａｐａｒｔｉｃｕｌａｒｌｙ
ｏｂｖｉｏｕｓｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈａｍｙｌｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ，ｂｕｔｎｏｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｃｏｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖａｒｉａｎｃｅｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎ

试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)

3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。

不同加工程度大米食味变化分析

不同加工程度大米食味变化分析苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)018【摘要】为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。

结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。

蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。

大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。

相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。

碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

【总页数】6页(P58-63)【作者】苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS21【相关文献】1.不同储藏方式对北方优质稻米食味值的影响 [J], 李小婉;蒋洪波;马秀芳;沈枫;唐志强;吕桂兰2.储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究 [J], 宋婷;白晶;翟爱华3.不同采收期和加工方法对五味子中五味子醇甲含量的影响 [J], 李宝岩;王冰;李德章4.不同加工方法的五味子中五味子醇甲含量的比较 [J], 华国栋;谢春娥;王建5.不同稻米食味及食味特性的比较 [J], 亓娜;张欣;施利利;丁得亮;崔晶;王松文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性。

如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。

评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。

大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。

一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。

大米食味品质主要取决于大米的物理特性和化学特性。

因此，可采用客观的物理特性及化学特性指标来间接反映大米的食味品质。

1、物理特性对大米食味品质的影响对大米食用品质有影响的有碎米、新陈度、爆腰率、垩白、粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等，其中以新陈度的影响最大。

大米的新陈度对大米的食用品质影响很大。

大米陈化后，米粒变硬、粘性下降、不易糊化、香味减弱、消失，甚至产生陈化味道。

2、化学特性对大米食味品质的影响大米食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等，其中与直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量成反比，与水成正比。

1）淀粉淀粉作为大米的主成分，其含量占大米的90%左右，是决定大米食用品质的主要因素。

淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉。

直链淀粉是影响大米食用品质的主要因素。

直链淀粉易溶于水，但粘性小，其含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系，与米饭的硬性呈正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系。

当大米中直链淀粉含量高时，大米吸水率高，膨胀率较大，米饭相对较硬，饭粒间较松散。

直链淀粉在12%～19%的大米, 蒸煮时吸水率低, 蒸煮的米饭柔软, 黏性较大, 涨性小, 冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质好；直链淀粉含量在20 %～24 %的大米, 蒸煮时吸水率高,体积膨胀较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬; 直链淀粉含量在25 %以上的大米, 蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响_图文(精)

第 29卷第 4期河南工业大学学报 (自然科学版Vol . 29, No . 42008年 8月 Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on Aug . 2008收稿日期 :2008203209基金项目 :国家粮油标准修订项目 (200504502T 2449作者简介 :张玉荣 (19672 , 女 , 新疆阜康县人 , 副教授 , 硕士生导师 , 主要从事农产品储藏与品质检验 .文章编号 :167322383(2008 0420001205碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响张玉荣 1, 周显青 1, 姜锦川 2, 杨兰兰1(1. 河南工业大学粮油食品学院 , 河南郑州 450052; 2. 辽宁省丹东市粮油食品质量监督检验站 , 辽宁丹东 118001摘要 :通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率 , 然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定 , 以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 . 结果表明 :随着碾减率的增加 , 稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加 , 粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ; 大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ; 米饭的硬度和硬度 /黏性降低 , 米饭色泽明显提高 , 饭粒的完整性降低 ; 米饭综合评分增加 , 但当碾减率超过 10. 9%(粳稻和 12. 8%(籼稻时 , 米饭综合评分增加的幅度均减小 . 相关性分析表明 , 大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系 , 定的 .关键词 :稻谷 ; 碾减率 ; 理化特性 ; 蒸煮食味品质中图分类号 :TS201. 20前言大米是我国 60%以上人口的主食 , 随着经济的发展和社会的进步 , 不但以大米为主食的人口数量有增加的趋势 , 而且消费者对大米食味品质的要求也日趋提高 . 因此 , 建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法 , 具有重要的现实意义 . 而在米饭的食味品质评价中 , 大米样品的制备是一关键环节 , 同种稻米因碾磨程度不同 , 其质量等级也不同 , 米饭的食味品质差异也很大 , 由此势必导致因碾磨程度的差异所造成的稻米食味品质分析结果的不一致 . 关于稻米的碾磨特性对大米品质的影响 , Perdon 等人 [1]在研究中发现 , 碾白度对长粒米和中粒米糊化特性中的最大黏度和最终黏度影响很大 . Jung K wang Park 等人 [2]研究了碾白度对短粒米米饭感官品质的影响 , 结果表明 :随着碾白度的提高 , 米饭的附聚性、粘结性、内部水分、光泽、饱满性、柔韧性和甜味都提高 ,米饭粒的完整性、生米气味、湿卡片纸气味、草味和色泽都降低 . 李天真 [3]研究了碾减率对粳米品质的影响 , 结果表明 :随着碾减率的增加 , 大米蛋白质减少 ; 在最适碾减率 13%时 , 大米的糊化温度低 , 糊化前后温度范围小 , 大米玻璃态转变温度高 . 上述研究虽然在一定程度上反映了大米的理化特性与蒸煮食味品质随稻米碾磨程度的变化趋势 , 但因所选取试验材料类型与研究指标的局限性 , 不能明确的反映稻米的理化特性与蒸煮食味品质随碾磨程度的变化规律 . 由于在实际生产中 , 通常用碾减率作为评价大米碾磨程度的重要指标, 因此 , 本试验通过研究碾减率对粳米和籼米的理化特性、蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分 , 旨在为建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法提供技术支撑 .1材料与方法1. 1材料与仪器粳稻和籼稻分别由黑龙江省和安徽省粮油质检站提供 .80— 1离心机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ; FSF 粉碎机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ; 恒温水浴锅 :上海医疗器械五厂 ; 1010— 3型鼓风恒温干燥2河南工业大学学报 (自然科学版第 29卷箱 :上海实验仪器厂有限公司 ; SY88— T H 砻谷机 :双龙机械产业株式会社 ; 碾米机 :台州市新恩精密粮仪有限公司 ; 质构仪 :英国 LLOY D 公司 ;722可见分光光度计 :惠普上海分析仪器有限公司 ; (MAT R I X — I 近红外光谱分析仪 :德国 .1. 2实验方法1. 2. 1精米的制备稻谷→ 砻谷机脱壳→ 碾米机碾白→ 精米 . 采用小型检验碾米机对糙米进行碾磨 , 时间梯度为0、 15、 30、 45、 60、 75、 90、 120s (样品糙米碾减率如表 1所示 , 大米用聚乙烯袋装好放入 0~4℃的冰箱中储存备用 .表 1糙米碾减率随碾磨时间变化 %糙米类型碾磨时间 /s 0153045607590120粳稻 07. 18. 410. 810. 912. 612. 814. 7籼稻 06. 811. 012. 312. 815. 416. 319. 51. 2. 2稻米主要成分测定粗蛋白含量 :按照 G B /T 5511-85方法 ; 粗脂肪含量 :按照 G B /T 5512; :[];. 1. 2. 3参照文献 [5]中稻米蒸煮特性试验的方法 . 1. 2. 4米饭的食味品质感官评价与质构特性测定米饭的蒸煮方法参考 G B /T15682-1995, 不同之处是在蒸煮前增加了 30m in 的浸泡 . 米饭蒸煮后 , 取出 1份进行质构特性测定 , 其余的样品依照 G B /T 15682-1995进行米饭的食味品质感官评价 . 在进行质构特性测定时 , 每次取 3粒米粒平行放于载物台上 , 米粒之间要有一定的间隔 , 并与载物台的侧边相平行 . 对每个样品做 6次平行实验 . 数据处理采用去掉最大值和最小值 , 求其平均值的方法 . TEXT URE ANALYSER 测试参数设置如下 :测试速度为 100mm /m in; 应变为 75%; 触发类型为 Aut o -3g .2结果与讨论2. 1碾减率对稻米理化特性的影响2. 1. 1粗蛋白含量稻米蛋白是谷物蛋白质中生理价值最高的一种 , 其氨基酸组成比较平衡、低过敏性 , 在生物体中利用率比其他谷物要高 , 质量是最安全的 [6]. 碾减率不同的大米 , 其蛋白质含量存在着一定的差异 . 蛋白质含量随碾白时间的变化如图 1所示 . 由图 1可见 :随着碾白时间的延长, 稻米的粗蛋白含量减小 , 特别是在碾磨的初期 , 即碾磨时间在 60s 以内时 , 下降幅度很明显 , 这与沈鹏等人 [7]的研究基本一致 . 而在超过 60s 后 , 下降的幅度趋于平缓 . 这可能是由于糙米在碾白时首先磨去糠层和米胚 , 对于稻谷籽粒来说 , 胚芽和糊粉层细胞的蛋白含量 (高达 20%~25% 远远高于胚乳 [8], 尽管总蛋白质中的大部分都分布在胚乳 , 但精米中的蛋白质主要分布在胚乳表层 , 因而 , 随着碾减率的增加 , 蛋白质含量的减小呈先快速后平缓的趋势 .图 1粗蛋白含量随碾白时间的变化 2. 1. 2粗脂肪含量稻米脂肪含量是影响米饭可口性的主要因素之一. 油脂含量越高 , 米饭光泽越好 . 此外 , 米粒脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关 , 稻米的陈化也与脂肪有关 . 稻米脂肪含量随碾白时间的变化如图 2所示 . 由图 2可见 :稻米中的粗脂肪含量在碾磨的过程中损失较多 , 且随着碾白时间的延长先急剧减小后缓慢降低 , 主要原因是脂肪在稻米的各部分分布不均匀 , 胚芽中含量最高 , 其次是种皮和糊粉层 , 内胚乳中含量极少 [9-10]. 因此 , 随着碾白时间的延长 , 脂肪的含量降低 40% ~50%, 许多不饱和脂肪酸在碾磨中大量损失 , 严重影响了米饭的营养品质与食味品质 .图 2粗脂肪含量随碾白时间的变化第 4期张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 32. 1. 3粗淀粉和直链淀粉含量稻米中的糖类绝大部分是以淀粉的形式存在的 , 淀粉也是稻米中含量最高的营养组分 . 自 20世纪 80年代以来 , 直链淀粉含量一直被认为是影响稻米蒸煮和食味品质的主要因素 . 因此 , 分析稻米淀粉与直链淀粉含量在碾白后的变化 , 是评价稻米营养品质与食味品质的一个重要方面 . 淀粉与直链淀粉含量随碾白时间的变化如图 3和图 4所示 . 由图 3和图 4可见 :粳米与籼米在经过不同程度的碾白后其粗淀粉与直链淀粉含量都出现了增加的趋势 , 这是由于精米中的淀粉与直链淀粉主要分布在胚乳内层 , 因而 , 碾减率越大 , 其淀粉与直链淀粉的含量越高 .2. 2碾减率对稻米蒸煮品质的影响蒸煮特性试验用加热吸水率表示质量增加 ;膨胀体积表示容积增大 , 说明米的涨性 . 对于不同的碾减率 , 大米吸水率和膨胀体积变化显著 .由图 5和图 6可见 :籼米与粳米相比 , 其加热吸水率较高、膨胀率较大 , 原因是籼米的米质疏松 , 淀粉中含直链淀粉较多 , 米饭涨性大 , 而粳米的米质紧密 , 淀粉中含支链淀粉较多 , 米饭的涨性小 . 当粳糙米的碾白时间为 0s 时 , 大米的吸水率为 191%, 米饭的膨胀体积为 243%;当碾白时间为 120s, 大米的吸水率增加到 405%, 米饭的膨胀体积增加到 408%.当籼糙米的碾白时间为 0s 时 ,大米的吸水率为 195%, 米饭的膨胀体积为 227%;当碾白时间为 120s, 大米的吸水率增加到 422%, 米饭的膨胀体积增加到 571%.即对于同种稻米 , 随着碾白时间的延长 , 稻米的吸水率和膨胀体积均呈上升的趋势 . 主要原因是 :粗蛋白的含量随碾减率的增加呈下降的趋势 , 由于蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用 [11], 因此 , 随着蛋白质含量的减小 , 大米的吸水性与膨胀性均增大 ; 同时 , 直链淀粉含量对大米的膨胀率和吸水率影响也很大 , 通常直链淀粉含量高的大米比含量低的大米在蒸煮时需要较多的水 , 且膨胀率也较大 .2. 3碾减率对米饭质构特性的影响米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要因素 , 它影响米饭的适口性及消费人群 . 一般情况下 , 质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关系为 :硬度小 , 食味好 ; 黏性大 , 食味好 ; 硬度 /黏性小 , 食味好 . 反之 , 硬度大 , 食味差 ; 黏性小 , 食味差 ; 硬度 /黏性大 , 食味差 [12]. H. S UZ UK 研究发现 , 质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米饭硬度的相关性为 0. 53, 与黏度的相关性为 0. 51. 因此 , 质构仪所测米饭质构特性值是衡量米饭质构特性的较好指标 .由图 7和图 8可见 :当粳糙米的碾磨时间为 15s 时 , 米饭的硬度为 2. 75kgf, 硬度 /黏性为 30. 9; 当碾磨时间为 120s, 米饭的硬度为 1. 71kgf, 硬度 /黏性为 16. 9. 当籼糙米的碾磨时间为4河南工业大学学报 (自然科学版第 29卷15s 时 , 米饭的硬度为 3. 01kgf, 硬度 /黏性为 35. 4; 当碾磨时间为 120s, 米饭的硬度减小为 2. 09kgf, 硬度 /黏性减小至 21. 1. 即米饭的硬度、硬度 /黏性随稻米碾白时间的延长而降低 . 这主要是因为米饭的质构特性是由稻米的理化特性决定的 , 同种稻米在不同的碾减率下由于理化性质发生了很大的变化 , 因而其质构特性变化也很大 .Morris on 等 [13]认为直链淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉的糊化 , 从而可能对蒸煮大米的质构特性产生影响 . 还有研究表明 [14], 稻米的直链淀粉含量与米饭的硬度、黏性、弹性等有着密切的关系 , 直链淀粉含量高 , 米饭硬 , 黏性小 , 饭粒干燥而蓬松 ; 相反 , 则米饭软 , 黏性大 .图 7图 8米饭的硬度 /黏性随碾白时间的变化 2. 4碾减率对米饭食味品质的影响对米饭的食味品质进行评分 , 评分结果见表 2. 由表 2可知 , 米饭的颜色、滋味和适口性随碾减率的提高而明显提高 , 这是由米粒的理化性质决定的 . 米粒蛋白质含量的高低会影响米饭的颜色、光泽 , 高蛋白米饭比低蛋白米饭更加半透明 , 但有轻微的奶油色 . 在米饭的外观结构中 , 饭粒的完整性随碾减率的提高呈降低趋势 . , , 也就是说 ; 当碾减率低时 , 米粒含 , 吸水不均匀 , 淀粉膨胀也不均匀 , 做成的米饭因含米皮口感较粗糙 , 适口性差 .表 2米饭的食味品质评分碾减率气味颜色外观结构适口性滋味综合评分粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻7. 16. 8111054651811161256428. 411. 01111556621151713605010. 812. 31312666623192119696210. 912. 81415777725242222757512. 615. 41515777727252222787612. 816. 31615897728242223817814. 719. 515159976272622228078米饭的综合评分随碾减率的增加有升高之势 , 但当稻米的碾磨时间超过60s 后 , 米饭的综合评分增加的幅度减小 . 当粳稻的碾磨时间超过 90s 后 , 米饭的综合评分反而降低 , 这说明碾减率并不是越高越好 .3结论研究发现 :随着碾减率的增加 , 稻米的粗淀粉与直链淀粉含量逐渐增加 , 而粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ; 大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ; 米饭的硬度和硬度 /黏性降低 , 米饭色泽明显提高 , 饭粒的完整性降低 ; 米饭综合评分增加 , 但当碾减率超过 10. 9%(粳稻和12. 8%(籼稻时 , 米饭的综合评分增加的幅度均减小 .该试验选用了粳稻与籼稻中的一种作为本研究的样品 , 虽具有代表性但仍存在着一定的特殊性 , 今后还须用更广泛地区生长的不同类型稻米品种继续进行试验 , 以进一步确立碾减率对各类稻米理化性质和感官特性的影响 . 参考文献 :[1] Perdon A A, Siebenmorgen T J, Maur o 2moustakos A , et al . Degree of m illing effects on rice pasting p r operties[J ].Cereal Che m 2istry, 2001, 78(2 :2052209. [2] Jung K P, Sang S K, K wang O K . Effect of第 4期张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 5m illing rati o on sens ory p r operties of cooked rice and on physicoche m ical p r operties of m illed and cooked rice [J ].Cereal Che m is 2try, 2001, 78(2 :1512156. [3]李天真 . 碾减率对成品大米品质影响的研究 [J ].粮油加工 , 2006(3 :962100. [4]田纪春 . 谷物品质测试理论与方法 [M].北京 :科学出版社 , 2006:1782181.[5]王肇慈 . 粮油食品品质分析 [M].北京 :中国轻工业出版社 , 2000:3262328. [6]王章存 , 申瑞玲 , 姚惠源 . 大米蛋白开发利用 [J ].粮食与油脂 , 2004(1 :12214. [7]沈鹏 , 罗秋香 , 金正 . 稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究 [J ].东北农业大学学报 , 2003, 34(4 :3682371. [8]朱斌昕 . 大米蛋白在大米中的含量、品质及分布 [J ].无锡轻工业学院学报 , 1986, 5(3 :67273. [9] R ichard F T, W illia m R M. S welling and ge 2latinizati on of cereal starch . Ⅰ . Effects of a myl opectin, a myl ose and li p ids [J ].CerealChe m istry, 1990, 67(6 :5512557. [10]Azudin M N, Morris on W R. Non 2starch li p 2ids and starch li p ids in m illed rice [J ].Jour 2nal of Cereal Science, 1986, 4:23228.[11]闫清平 , 朱永义 . 大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系 [J ].粮食与油脂 , 2001(5 :29231.[12]王肇慈 . 粮油食品品质分析 [M].北京 :中国轻工业出版社 , 2000:319.[13]Morris on W R, Azudin M N. Variati on in thea myl ose and li p id contents and s ome physical p r operties of rice starchs[J ].Journal of Ce 2real Science, 1987, 5:35.[14]陈能 , 罗玉坤 , 朱智伟 , 等 . 优质食用稻米品[J ].中国, (.EFFECT I COCHE M I CAL, COOKI N GN G QUAL I TY OF M I L LED R I CEZ HANG Yu 2r ong 1, Z HOU Xian 2qing 1, J I A NG J in 2chuan 2, Y ANG Lan 2lan1(1. School of Food Science and Technology, Henan U n iversity of Technology, Zhengzhou 450052, China;2. D andong Q uality Supervision &Inspection S tation of Grain and O il, D andong 118001, China Abstract:The physicoche m ical p r operties, cooking p r operties, texture characteristics and eating qualities were analyzed t o investigate the effects of physicoche m ical p r operties, cooking and eating qualities under different bran re moval degree by contr olling the m illing ti m e . The results sho wed that:as the m illing ti m e increased, the degree of bran re moval, crude starch content and a myl ose content increased, the p r otein content and fat content increased firstly fast then sl owly decreased, and the water abs or p ti on and volu me expansi on of the m illed rice had increasing tendency, but the hardness and hardness 2stickiness rati o of cooked rice decreased, its col or and grain integrality i m p r oved, the evaluating score of cooked rice increased . However when the de 2gree exceed 10. 9%(Japonica rice and 12. 8%(I ndica rice , the evaluating score of cooked rice less in 2creased t o s ome extend . The correlati on analysis results showed there existed a significant linear correlation be 2t w een the physicoche m ical characteristics and cooking and eating quality, and the cooking and eating quality mainly depended on its physicoche m ical characteristics .Key words:rice; bran re moval degree; physicochem ical characteristics; cooking and eating quality。

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第 29卷第 4期 2008年 8月
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 29, No. 4 Aug. 2008
文章编号 : 167322383 (2008) 0420001205
1. 2. 4 米饭的食味品质感官评价与质构特性测定
米饭的蒸煮方法参考 GB / T 15682 - 1995,不同之处是在蒸煮前增加了 30 m in的浸泡. 米饭蒸煮后 ,取出 1份进行质构特性测定 ,其余的样品依照 GB / T 15682 - 1995 进行米饭的食味品质感官评价. 在进行质构特性测定时 ,每次取 3粒米粒平行放于载物台上 ,米粒之间要有一定的间隔 ,并与载物台的侧边相平行. 对每个样品做 6 次平行实验. 数据处理采用去掉最大值和最小值 ,求其平均值的方法. TEXTURE ANALYSER 测试参数设置如下 :测试速度为 100 mm / m in;应变为 75 % ;触发类型为 Auto - 3g.
2. 3 碾减率对米饭质构特性的影响米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要
因素 ,它影响米饭的适口性及消费人群. 一般情况下 ,质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关系为 :硬度小 ,食味好 ;黏性大 ,食味好 ;硬度 /黏性小 ,食味好. 反之 ,硬度大 ,食味差 ; 黏性小 ,食味差 ;硬度 /黏性大 ,食味差 [ 12 ]. H. SUZU K研究发现 ,质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米饭硬度的相关性为 0. 53, 与黏度的相关性为 0. 51. 因此 ,质构仪所测米饭质构特性值是衡量米饭质构特性的较好指标.
稻谷 →砻谷机脱壳 →碾米机碾白 →精米. 采用小型检验碾米机对糙米进行碾磨 ,时间梯度为 0、15、30、45、60、75、90、120 s (样品糙米碾减率如表 1所示 ) ,大米用聚乙烯袋装好放入 0 ～4 ℃的冰箱中储存备用.
表 1 糙米碾减率随碾磨时间变化 %
糙米类型 0
碾磨时间 / s 15 30 45 60 75
1. 2. 2 稻米主要成分测定粗蛋白含量 :按照 GB / T 5511 - 85方法 ; 粗脂肪含量 :按照 GB / T 5512 - 85方法 ; 粗淀粉含量 :参照文献 [ 4 ]中的方法 ; 直链淀粉含量 :采用近红外光谱分析仪测定.
1. 2. 3 稻米蒸煮特性试验参照文献 [ 5 ]中稻米蒸煮特性试验的方法.
图 1 粗蛋白含量随碾白时间的变化
2. 1. 2 粗脂肪含量稻米脂肪含量是影响米饭可口性的主要因素
之一. 油脂含量越高 ,米饭光泽越好. 此外 ,米粒脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关 ,稻米的陈化也与脂肪有关. 稻米脂肪含量随碾白时间的变化如图 2所示. 由图 2可见 :稻米中的粗脂肪含量在碾磨的过程中损失较多 ,且随着碾白时间的延长先急剧减小后缓慢降低 ,主要原因是脂肪在稻米的各部分分布不均匀 ,胚芽中含量最高 ,其次是种皮和糊粉层 ,内胚乳中含量极少 [ 9 - 10 ]. 因此 ,随着碾白时间的延长 ,脂肪的含量降低 40% ～50% ,许多不饱和脂肪酸在碾磨中大量损失 ,严重影响了米饭的营养品质与食味品质.
2. 2 碾减率对稻米蒸煮品质的影响蒸煮特性试验用加热吸水率表示质量增加 ;
膨胀体积表示容积增大 ,说明米的涨性. 对于不同的碾减率 ,大米吸水率和膨胀体积变化显著.
由图 5和图 6可见 :籼米与粳米相比 ,其加热吸水率较高、膨胀率较大 ,原因是籼米的米质疏松 , 淀粉中含直链淀粉较多 ,米饭涨性大 ,而粳米的米质紧密 ,淀粉中含支链淀粉较多 ,米饭的涨性小. 当粳糙米的碾白时间为 0 s时 , 大米的吸水率为 191% ,米饭的膨胀体积为 243% ; 当碾白时间为 120 s,大米的吸水率增加到 405% ,米饭的膨胀体积增加到 408%. 当籼糙米的碾白时间为 0 s时 ,大
2 结果与讨论
2. 1 碾减率对稻米理化特性的影响 2. 1. 1 粗蛋白含量
稻米蛋白是谷物蛋白质中生理价值最高的一种 ,其氨基酸组成比较平衡、低过敏性 ,在生物体中利用率比其他谷物要高 ,质量是最安全的 [ 6 ].
图 2 粗脂肪含量随碾白时间的变化
第 4期
张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
15 s时 , 米饭的硬度为 3. 01 kgf, 硬度 /黏性为 35. 4;当碾磨时间为 120 s, 米饭的硬度减小为 2. 09 kgf,硬度 /黏性减小至 21. 1. 即米饭的硬度、硬度 /黏性随稻米碾白时间的延长而降低. 这主要是因为米饭的质构特性是由稻米的理化特性决定的 ,同种稻米在不同的碾减率下由于理化性质发生了很大的变化 ,因而其质构特性变化也很大. Morrison等 [ 13 ] 认为直链淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉的糊化 ,从而可能对蒸煮大米的质构特性产生影响. 还有研究表明 [ 14 ] ,稻米的直链淀粉含量与米饭的硬度、黏性、弹性等有着密切的关系 ,直链淀粉含量高 ,米饭硬 ,黏性小 ,饭粒干燥而蓬松 ;相反 ,则米饭软 ,黏性大.
0 前言
大米是我国 60%以上人口的主食 ,随着经济的发展和社会的进步 ,不但以大米为主食的人口数量有增加的趋势 ,而且消费者对大米食味品质的要求也日趋提高. 因此 ,建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法 ,具有重要的现实意义. 而在米饭的食味品质评价中 ,大米样品的制备是一关键环节 ,同种稻米因碾磨程度不同 ,其质量等级也不同 ,米饭的食味品质差异也很大 ,由此势必导致因碾磨程度的差异所造成的稻米食味品质分析结果的不一致. 关于稻米的碾磨特性对大米品质的影响 , Perdon 等人 [ 1 ] 在研究中发现 , 碾白度对长粒米和中粒米糊化特性中的最大黏度和最终黏度影响很大. Jung Kwang Park 等人 [ 2 ]研究了碾白度对短粒米米饭感官品质的影响 ,结果表明 :随着碾白度的提高 ,米饭的附聚性、粘结性、内部水分、光泽、饱满性、柔韧性和甜味都提高 ,米饭粒的完
90 120
粳稻
0 7. 1 8. 4 10. 8 10. 9 12. 6 12. 8 14. 7
籼稻
0 6. 8 11. 0 12. 3 12. 8 15. 4 16. 3 19. 5
碾减率不同的大米 ,其蛋白质含量存在着一定的差异. 蛋白质含量随碾白时间的变化如图 1所示. 由图 1可见 :随着碾白时间的延长 ,稻米的粗蛋白含量减小 ,特别是在碾磨的初期 ,即碾磨时间在 60 s以内时 ,下降幅度很明显 ,这与沈鹏等人 [ 7 ]的研究基本一致. 而在超过 60 s后 ,下降的幅度趋于平缓. 这可能是由于糙米在碾白时首先磨去糠层和米胚 ,对于稻谷籽粒来说 , 胚芽和糊粉层细胞的蛋白含量 (高达 20 % ～25 % ) 远远高于胚乳 [ 8 ] ,尽管总蛋白质中的大部分都分布在胚乳 , 但精米中的蛋白质主要分布在胚乳表层 ,因而 ,随着碾减率的增加 ,蛋白质含量的减小呈先快速后平缓的趋势.
由图 7和图 8 可见 :当粳糙米的碾磨时间为 15 s时 , 米饭的硬度为 2. 75 kgf, 硬度 /黏性为 30. 9;当碾磨时间为 120 s,米饭的硬度为 1. 71 kgf,硬度 /黏性为 16. 9. 当籼糙米的碾磨时间为
4
河南工业大学学报 (自然科学版 )
第 29卷
碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
张玉荣 1 , 周显青 1 , 姜锦川 2 , 杨兰兰 1
(1. 河南工业大学粮油食品学院 ,河南郑州 450052; 2. 辽宁省丹东市粮油食品质量监督检验站 ,辽宁丹东 118001)
摘要 :通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率 ,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定 ,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响. 结果表明 :随着碾减率的增加 ,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加 ,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ;米饭的硬度和硬度 /黏性降低 ,米饭色泽明显提高 ,饭粒的完整性降低 ;米饭综合评分增加 ,但当碾减率超过 10. 9% (粳稻 )和 12. 8% (籼稻 )时 ,米饭综合评分增加的幅度均减小. 相关性分析表明 ,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系 ,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的. 关键词 :稻谷 ;碾减率 ;理化特性 ;蒸煮食味品质中图分类号 : TS201. 2 文献标识码 : B
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器粳稻和籼稻分别由黑龙江省和安徽省粮油质
检站提供. 80—1离心机 : 上海嘉定粮油检测仪器厂 ;
FSF粉碎机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ;恒温水浴锅 :上海医疗器械五厂 ; 1010—3型鼓风恒温干燥
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河南工业大学学报 (自然科学版 )
第 29卷
箱 :上海实验仪器厂有限公司 ; SY88—TH 砻谷机 :双龙机械产业株式会社 ;碾米机 :台州市新恩精密粮仪有限公司 ; 质构仪 : 英国 LLOYD 公司 ; 722可见分光光度计 : 惠普上海分析仪器有限公司 ; (MATR IX— I)近红外光谱分析仪 :德国. 1. 2 实验方法 1. 2. 1 精米的制备
米的吸水率为 195% ,米饭的膨胀体积为 227% ;当碾白时间为 120 s,大米的吸水率增加到 422% ,米饭的膨胀体积增加到 571%. 即对于同种稻米 ,随着碾白时间的延长 ,稻米的吸水率和膨胀体积均呈上升的趋势. 主要原因是 :粗蛋白的含量随碾减率的增加呈下降的趋势 ,由于蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用 [11 ] ,因此 ,随着蛋白质含量的减小 ,大米的吸水性与膨胀性均增大 ;同时 ,直链淀粉含量对大米的膨胀率和吸水率影响也很大 ,通常直链淀粉含量高的大米比含量低的大米在蒸煮时需要较多的水 ,且膨胀率也较大.