大米的相关特性
大米贮藏特性与贮藏方法
大米贮藏特性与贮藏方法大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。
大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。
因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。
（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。
同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。
大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。
另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。
爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。
（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。
陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。
（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。
即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。
4．大米的贮藏方法（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。
高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。
利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。
但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。
大米的分类及特性
大米的分类及特性大米是中国最重要的主食，也是世界上最受欢迎的粮食之一。
它含有丰富的营养成分，不仅是各种大众收入水平的消费者，还是更高层次的消费者的最佳选择。
大米的分类和特性也是人们在使用大米时需要考虑的问题。
一般来说，大米分为糙米和白米。
糙米不经精炼，全粒米，全粒米中含有丰富的营养成分，包括蛋白质，维生素和矿物质等。
糙米对肠道健康有着重要作用，可以有效缓解肠道问题，促进消化系统的健康发展，增强抵抗力。
糙米的营养价值很高，是重要的营养来源，有助于整个身体的健康。
白米则是通过精细加工制成的，它比糙米有更好的口感，是做各种料理，如粥、饭等的重要原料。
白米也是营养成分的来源，不过它含有的营养成分比糙米稍少，一般在去除糙米糠外壳之后会有损失。
由于白米比糙米更可口，因此更受欢迎，是家庭日常饮食的首选食材。
此外，大米还有糯米、糙米混合米、谷米、小米等。
糯米是经过蒸煮后的糙米，因其口感粘稠又带有甜味，比较容易消化，低热量，营养也容易被人体吸收，是中国古老的营养补品，并深受广大消费者的喜爱。
糙米混合米是指将糙米和白米混合而成的米，好处是维持了原有糙米的营养成分，而又拥有白米的优点，口感比单独使用糙米要好。
谷米是用稻谷磨成的米，一般情况下，它是混合玉米面或小麦面和稻米混合而成的，口味清淡，营养丰富，平时比较容易摄取。
小米是一种特别的黑米，以其独特的香味著称，小米味道特殊，比普通的米有独特的香味，有助于改善人们的营养，也有利于消化，控制人体内部的平衡。
总之，大米的分类和特性取决于其营养含量、口感、用途等，因此，根据不同需求选择适合的大米变得重要起来。
此外，要想获得更。
大米分类及等级标准
大米分类及等级标准大米是我们日常生活中最为普遍的粮食之一，各类大米以其口感、外观特点、入口及发酵指标等特性辨别，并根据发展的需要而定的安全标准，划分为不同的类别和等级。
一、根据口感特征划分大米类别1、粗粒大米：指粒宽多为6.3毫米以上的大米，包括粗粒稻和粗粒糯米。
2、中粒大米：指粒宽在4.6毫米至6.3毫米之间的大米，包括中粒稻和中粒糯米。
3、细粒大米：指粒宽多为4.6毫米以下的大米，包括细粒稻和细粒糯米。
二、根据外观特征划分大米等级1、良米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为粗粒大米。
2、杂质少良米：指基本符合粗粒大米要求，但因杂质粒粒不完整，不能达到良米要求的大米。
3、优质大米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为中粒大米。
4、一等大米：指粒宽多为4.6毫米以下，着色纯正，粒粒完整，有滑性，细腻脆松的大米，多为细粒大米。
三、根据入口及发酵指标划分大米等级1、针口花大米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于30%。
2、籼米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于20%。
3、糯米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于15%。
四、根据安全标准划分大米等级1、无公害大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用自然、环保、绿色的方法生产的大米。
2、绿色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用仿绿色的方法生产的大米。
3、花色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用传统的方法生产的大米。
综上所述，大米根据口感、外观特点、入口及发酵指标、安全标准等多方面划分，共可划分为：粗粒大米、中粒大米、细粒大米；良米、杂质少良米、优质大米、一等大米；针口花大米、籼米、糯米；无公害大米、绿色大米、花色大米。
在日常生活中，遵守上述分类及等级标准，可以很好地区分大米的品种，从而保证食物的安全及健康，同时提高食物的质量。
此外，发挥大米的特色和优势，让大米更好地与其他粮食相配，健康美味，搭配出更多特色美食，有助于丰富我们的饮食文化。
大米质量标准
大米质量标准大米是我们日常生活中不可或缺的主食之一，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保障消费者的权益，我国对大米的质量标准进行了严格的规定。
本文将就大米的质量标准进行详细介绍，以便消费者更好地了解和选择优质大米。
1.外观质量。
大米的外观质量是消费者选择的首要因素之一。
符合质量标准的大米，外观应干净整齐，米粒饱满，无杂质、霉变、变色等情况。
色泽应自然纯净，无明显杂色。
米粒完整，无破碎、变形等情况。
消费者在购买大米时，可通过观察外观来初步判断其质量。
2.加工质量。
大米的加工质量直接影响其口感和储存性能。
合格的大米应具有良好的加工质量，即米粒应整齐光滑，无碎屑、破损等情况。
糙米应有完整的稻壳，无霉变、异味等现象。
加工后的大米应具有适当的粘性和弹性，口感细腻，无杂质。
3.化学指标。
大米的化学指标是评价其质量的重要标准之一。
合格的大米应符合国家标准规定的水分含量、杂质含量、脂肪酸值、赤霉素等指标，且不得超出规定范围。
消费者在购买大米时，可查看产品包装上的化学指标，以确保其符合国家标准。
4.营养成分。
大米作为主食，其营养成分对人体健康至关重要。
合格的大米应富含优质蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分，且不含有害物质和重金属。
消费者在购买大米时，可选择含有营养成分标签的产品，以了解其营养价值。
5.储存质量。
大米的储存质量直接关系到其口感和食用安全。
合格的大米应具有良好的储存性能，不易受潮发霉，不易受虫害污染，且储存后不易变质。
消费者在购买大米时，可选择密封包装完好、无破损的产品，并储存在干燥通风处，以保证其储存质量。
综上所述，大米的质量标准涉及外观质量、加工质量、化学指标、营养成分和储存质量等多个方面。
消费者在购买大米时，应注意产品的外观和包装是否完好，查看产品标签上的化学指标和营养成分，选择正规渠道购买，以确保选购到符合国家标准的优质大米。
同时，政府部门和相关企业也应加强对大米质量的监管和管理，保障消费者的食品安全和健康。
米饭的种类有哪些
米饭的种类有哪些
米饭的种类有很多，以下是一些常见的米饭种类：
1. 大米：大米是最常见的一种米饭。
它具有丰富的淀粉和碳水化合物，是许多地区主要的主食之一。
2. 糯米：糯米是一种含有较高比例的粘性淀粉的米饭。
它具有黏性和柔软的口感，常用于制作各种糯米食品，如糯米团、糯米糕等。
3. 常米：常米是指未经特殊处理的普通白米，其外层的胚芽和麸皮没有被完全去除。
它相对营养价值较高，口感稍硬。
4. 糙米：糙米是保留了外层胚芽和麸皮的大米。
相较于常规大米，糙米富含膳食纤维、维生素和矿物质，但口感较硬。
5. 香米：香米是一种具有特殊香气的大米品种，如泰国香米、印度香米等。
它具有独特的香味和口感，适合用于煮饭或制作特色菜肴。
6. 糯糕米：糯糕米是一种特殊的米种，专门用于制作糯糕类食品，如年糕、糯米鸡等。
它具有黏性和柔软的口感，适合做各种口味的糯糕。
除了以上列举的几种常见的米饭种类外，不同地区和国家还有各自独特的米饭品种和加工方法。
每种米饭都有其特点和用途，可以根据个人喜好和需求选择适合的米饭品种。
大米的执行标准是什么
大米的执行标准是什么大米是我国主要的粮食作物之一，也是人们日常饮食中不可或缺的主要食物之一。
为了保障大米的质量和安全，我国对大米的执行标准进行了严格规定，以确保消费者的健康和权益。
那么，大米的执行标准是什么呢？首先，大米的外观和色泽是执行标准的重要指标之一。
根据国家标准，优质大米应该具有晶莹剔透、米粒饱满、色泽自然的特点，不能有发霉、变质等现象。
同时，标准还规定了大米的长度、宽度、厚度等尺寸指标，以及米粒的形状和完整度等要求，以确保大米的外观符合规定。
其次，大米的化学成分和营养指标也是执行标准的重点内容。
国家标准规定了大米的水分含量、杂质含量、脂肪含量、蛋白质含量、维生素含量等多项指标，以及大米的淀粉含量、胶稠度、咀嚼度等特性指标。
这些指标旨在确保大米的营养价值和食用安全，消费者可以根据这些指标来选择符合自己需求的大米。
此外，大米的加工质量和卫生指标也是执行标准的重要内容。
国家标准规定了大米的加工工艺、储存条件、包装要求等内容，以及大米的卫生指标，例如霉菌、重金属、农药残留等指标。
这些规定旨在确保大米的加工质量和卫生安全，保障消费者的健康。
最后，大米的标识和包装也是执行标准的重要内容。
国家标准规定了大米的标识要求，包括产品名称、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等内容，以及包装要求，例如包装材料、包装形式、包装规格等要求。
这些规定旨在方便消费者了解产品信息，保障产品质量和安全。
总的来说，大米的执行标准涵盖了外观、化学成分、营养指标、加工质量、卫生指标、标识和包装等多个方面，旨在保障大米的质量和安全，确保消费者的健康和权益。
消费者在购买大米时，可以根据执行标准的要求，选择符合自己需求的优质大米，从而享受到健康、安全的食物。
大米HACCP计划
大米HACCP计划一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。
米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。
大米保质期为六个月。
2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。
3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。
5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。
范县大米简介
一、范县大米简介范县是典型的农业区。
稻谷种植历史悠久，旧志载为颛项氏故墟，夏属昆吾时期已开始种植旱稻，春秋时称为晋邑，旱稻的种植已小有规模。
现代的引黄稻改也有四十多年的历史。
目前，全县水稻种植面积已达60万亩，年产稻谷2.8亿公斤，可加工大米2.1亿公斤。
范县大米因产于黄河水浇灌的碱性背河洼地上，所以品质明显区别于南北方大米。
其主要特征为：1、外观品质：米粒长宽比合理，半透明，手握米紧攥不粘手，香味清新，淡雅绵长。
2、蒸煮品质：蒸饭时开锅清香，饭粒完整，洁白有光泽，软而不粘结，有韧性，适口性好，冷饭不硬，煮饭汤浑米筋。
3、理化指标：整精米率97.6％碱消值7级垩白率4％胶稠度78mm垩白度0.037％直链淀粉含量15.2％透明度1级蛋白质7.98％4、营养丰富：范县大米含氨酸类营养物质达l8种，总含量达7.37％，粗蛋白、脂肪和钙、铜、铁、硒等人体必须的元素均高于国家标准和世界名米泰国米。
其中范县白香粳的钙含量高于泰国米7.6个百分点，被称为“生命元素"和“天然解毒剂”，具有抗癌、抗衰老的硒元素高于泰国米37个百分点。
范县大米中所含铁、钙、铜元素含量分别高于泰国米0.8、0.3、1.8个百分点，均高于南北方粳米的含量。
5、无污染、无公害：范县域内没有成规模的工矿企业，污染源少，无城市污水排放流经县境。
水稻栽培模式实施大行距、小群体、鸭稻共生绿色农业生产技术，基本上不喷药。
经农业部食品质量监督检验测试中心多次化验，范县大米的各项标准均符合绿色食品标准。
常见农药如DDT、辛硫磷及常见对人体有害元素如砷、汞、氟的残留量远远低于绿色食品标准。
磷化物、氟化物、氰化物在水土的(pi)指数均小于1，在大米中的含量也远远低于绿色食品标佳的极限值。
目前，范县水稻种植模式主要为“公司+基地+农户"，水稻的品种结构由优质高产型向优质营养型转变，主要品种有1985年从日本引进，虽然品种已经老化，但由于没有新产品代替，所以农民仍在继续种植的黄金晴、豫粳6号、红光粳1号、郑稻18、珍珠黑等，培育出了富硒、钙米等多个品种的特种营养米。
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【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析
1 大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性
2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
2.5、新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。
鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。
粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。
精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。
大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
3 化学特性
3.1糊化温度
糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性的临界温度。
一般在50℃~80℃。
糊化温度直接影响煮饭时米的吸水率、膨胀容积和伸长程
度。
高糊化温度的大米比低糊化温度的大米需添加更多的水分和蒸煮时间要长。
糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。
一般来说，直链含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解所需热量大，导致糊化温度较高。
表观直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越，而最终黏度、回值越大n 。
3.2直链淀粉含量
直链淀粉含量与稻米蒸煮品质以及食味品质有着密切的联系。
大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。
研究发现：直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关的关系，与食味品质呈极显着负相关。
淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷组成成分的70左右。
因此淀粉的特性对稻米品质起着非常关键的作用。
淀粉由两种成分组成，即直链淀粉和支链淀粉，稻米胚乳中直链淀粉占0~30，支链淀粉占70~100。
这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质。
从食用角度看，直链淀粉的含量与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关，但食用品质还和不同地区的人群的饮食习惯有关，总体来说，当直链淀粉含量高于25 时，米饭的品质变差。
从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断裂、蒸煮后易回生等问题。
4 环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。
水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。
国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。
一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。
与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。
黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。
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