鱼糜制品的制作配方和流程
工厂用鱼糜做鱼丸的工艺流程
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在开始制作鱼丸之前，需要做好充分的准备工作。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。
鱼糜生产工艺过程
鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。
冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。
采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。
一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。
使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。
6、包装及冷冻。
高粘弹性鱼糜制品(二)
高粘弹性鱼糜制品(二)一般在加工制作冷冻鱼肉时，需要经过用水漂洗的工序，以防止鱼肉因冻结变性而降低鱼肉的成型性。
在漂洗过程中，含有很多的无机物和占总蛋白含量10～20%的水溶性蛋白流失掉。
流失的水溶液性蛋白，因不能像可溶性蛋白那样可产生弹力作用，用途不大，因而过去不回收利用。
这不仅浪费蛋白资源，还造成水质污染问题。
新方法使上述问题得到有效地解决。
制作方法首先，将鱼肉漂洗液加入酸及相应的凝集剂，使漂洗液中的蛋白质沉淀。
将回收得到的蛋白质凝固物加水稀释，制成5～15%的蛋白液。
用碱将此调制成pH10～13的解胶纺系液，由微细的小孔挤入用醋酸、盐酸等酸类和食盐、芒硝等中性盐的混合液配制的酸性凝固液中，凝固聚成纤维状，再根据需要进行脱色、脱臭处理，中和、水洗，得pH5.5～6.5的蛋白纤维制品。
接着，将蛋白纤维用擂溃机擂溃5～10分钟，然后加入一定量的鱼肉，再度进行擂溃混和。
随后加入淀粉、调味料、香辛料等，按常规方法制成鱼糜制品。
蛋白纤维与鱼肉的混合比例，要根据制品需要达到的粘弹性来适当搭配，但必须是两者混用，如仅使用蛋白纤维，则制品不会产生粘弹性。
回收使用的鱼肉漂洗液，为狭鳕、日本海蓝鳕、竹筴鱼等鱼类的及其它鱼肉漂洗液的混和液。
通过上述的新方法，即可将鱼肉漂洗液中的一般可阻碍鱼糜制品的弹力生成的水溶性蛋白收，作为冷冻鱼肉的品质改良剂，使水产鱼糜制品的弹性显著提高。
实例将狭鳕鱼肉加工过程中回收的漂洗液，加入盐酸将pH值调至5.2，使蛋白质沉淀凝固，用离心法加以回收。
将回收的蛋白固物加入水及氢氧化钠，制成蛋白浓度为11%、pH为12的碱性解胶液，由直径0.3毫米的微细孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，聚成纤维状。
将蛋白纤维用氢氧化钠中和，再经水洗，制成pH6.0的食用蛋白纤维，再加入C级狭糜鱼肉20%，其弹性即可达到特级狭鳕鱼糜的弹性。
鱼糜的加工工艺
加工工艺 工艺流程： 原料鱼选择—— 采肉—— 漂洗 、脱水、 碎肉—— 擂 溃 —— 成型—— 加热—— 冷却 凝胶形成原理 制作方法 将鱼进行擂溃时，并加入盐，构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白 由于盐的作用溶解，形成肌动球蛋白的溶胶。该溶胶在50℃前存放 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、 一段时间后，由溶胶形成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白 强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、 质浓度、pH和离子强度下， 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开， 黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到 贵，不宜大规模生产，因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只 50℃―60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；如 要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。 果再升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大， 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物， 此时出现鱼糕化”。 以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其 变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度 品质。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采 肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利 用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开 来
资料来源：中国养殖技术网
水产品技术
谢谢
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
罗非鱼鱼糜及其鱼丸制备
罗非鱼鱼糜及其鱼丸制备（一）罗非鱼鱼糜的制作一、工艺流程：原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌二、操作要点：1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼。
2、原料处理：(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、采肉：(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
采肉机的采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。
孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。
(2)采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
操作中鱼肉温度不得超过3℃。
(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。
(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3～5次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15～20分钟。
(3)漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在5～10℃。
②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。
③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。
6、斩拌：(1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟。
(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。
鱼丸配方生产流程
雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶 段。 空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷 酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调 味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼 糜一起斩拌，效果更好。
加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。 水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟 化。 水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼 加热到40℃保持 20分钟，再升温到75℃至 完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在 10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持 一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相 粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥 去水分。
欢迎进入我们的生产线
鱼丸，又称为鱼圆，是 我国最具代表性的传统 鱼糜制品，根据不同语 种、有无包馅、有无淀 粉和加热形式不同而分 成许多品种，其中有福 州鱼丸、鳗鱼丸、花枝 丸等享誉盛名，目前已 由机器自动生产
原料：鱼肉 清水 蛋清 湿淀粉 调味料：精盐 葱姜 汁 味精 熟猪油 绵白糖 磷酸盐
1、冷冻鱼糜预处理 2、擂溃 3、鱼丸成型 4、凝胶化 5、加热 6、冷却 7、包装 8、冷藏
用自然解冻法对冷冻鱼糜 进行解冻，至半解冻状态 。
擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过 擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中， 使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。 擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或 碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅 擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。 二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和 弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分 数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右 (具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至 所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清 水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃 机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
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鱼糜制品的制作配方和流程
1)鱼糜的选择:由于鱼的种类不同，其肌肉组织中各种蛋白质成分的含量也不同。
所以纤维和结缔组织是有一些区别的。
所以不同的鱼对鱼丸的品质有一定的影响。
鱼类的高脂肪含量会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍了蛋白质分子网络结构的形成。
其次，使用漂洗过的鱼糜。
鱼体内有盐溶蛋白和水溶性蛋白，盐溶蛋白具有成胶能力。
水溶性蛋白不能提高成胶能力，反而会降低成胶能力。
这主要是因为水溶性蛋白在凝胶形成过程中会与盐溶性蛋白发生缠结，影响盐溶性蛋白的溶解，阻止盐溶性蛋白吸水，降低网络结构的吸水性，降低凝胶能力；同时，由于水溶性蛋白易凝结沉淀，在凝胶形成过程中会提前凝集在盐溶蛋白中，使盐溶蛋白不凝结而沉淀，降低凝胶能力。
鱼的新鲜程度也会影响肉丸的品质。
鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做肉丸的先决条件。
2)原料处理:生产用鱼酱不能完全解冻，也不能解冻。
在接下来的处理中，控制完全解冻的鱼酱的温度并不容易。
温度过高，蛋白变性鱼酱会逐渐失去亲水性，使其加热煮沸后不能形成保水网状结构，保水性减弱，弹性差，影响产品质量。
解冻的鱼糜太硬，会增加切片的难度。
3）打浆（擂溃）:
①、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#,调整鱼糜原料的ph 值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。
②、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。
在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。
为防止浆料升温，需要
在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。
实际操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况作适当调整。
③、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后加入肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。
4)成型:在成型过程中，需要注意的是，配好的浆料不能长时间放置，加热煮沸后出现豆腐状的问题，大多是因为打浆后高温放置时间过长。
从成型机出来的半成品鱼丸先放入温水中。
在流水线生产的情况下，成型机直接接煮罐，半成品直接接煮热水煮。
如果规模小，没有流水线生产设备，往往是先用盛水的料盆装满，再放入夹层锅中煮沸。
这个过程中最重要的是控制接收盆的水温。
过高的话，蛋白质在加热过程中凝固不好，煮出来的产品弹性差。
5)热水煮:加热水煮也是鱼丸制作中的重要工序。
不同厂家烧水的设备和方法可能不一样，但烧水的目的是一样的。
首先，浆液中的蛋白质固化变性形成弹性；其次，通过高温煮沸可以杀灭各种致病菌，符合卫生要求，便于保存。
水微沸时，将半成品鱼丸倒入锅中，倒入后立即打开大气阀，迅速升温。
鱼丸基本成型，不会因轻压而变形后，就要在锅内翻动鱼丸，防止粘锅，保持水微沸。
煮的时间会因鱼丸个体大小和淀粉添加量的不同而不同，个体大、淀粉多的煮的时间会更长。
煮至熟透，横切面观察从表面到中心颜色一致。
6）冷却、速冻、包装入库：一些生产实际情况，把速冻定义为：冻结温度在-33℃以下，在50min内使产品的中心温度达到-18℃以下的冻结效果即称为速冻。