浅析连锁餐饮管理之精细化五要素

浅析连锁餐饮管理之精细化五要素

杨龙勇

近年来随着市场消费水平的不断提升，品牌意识不断增强，单店经营（夫妻店）模式已经不被消费者认可，连锁餐饮的优势逐渐突显，但是国内连锁餐饮企业起步晚、速度快，很多连锁餐饮企业为了抢占市场快速扩张，其本身企业对连锁餐饮的经营管理核心要素并不是很清楚，致使很多初创品牌快速扩张之后经营不健康，还未能走上正轨就面临经营不善等情况，从而致使市场特许合作加盟商对餐饮行业的误解与猜疑。因此探讨如何做好连锁餐饮精细化管理的核心要素至关重要，使连锁餐饮企业能够快速、健康的步入经营正轨，以下将浅析连锁餐饮精细化管理核心五要素。

一、业绩要素

门店经营管理第一要素是业绩，首先有了大流量的营业额即可解决开源问题，连锁企业及特许经营加盟商必须清楚我们需要想尽一切办法提升门店业绩问题。影响门店业绩的因素非常多，其主要因素有地理位置、产品质量、基础服务、市场营销，要想提升门店业绩就必须解决这些影响门店业绩的关键问题。首先我们初期选址尤为重要，必须结合品牌定位，商圈定位等一些列选址技能技巧正确选址。然后进入门店经营阶段，产品质量为我们经营的基础，一切经营活动都围绕着产品质量出发，餐饮的产品质量更是重中之重，民以食为天，如果我们经营的产品质量无法为消费者提供可靠保障，不就等于天塌了，因此质量不保证后续经营既无法开展。其次是基础服务，社会进步的

同时消费者的体验需求也越来越高，门店形象、店内卫生、整体环境、服务水平及舒适度逐渐成为消费者选择一家门店消费的重要参考依据，所以门店硬件设施及人员服务呈现给消费者的感受也直接影响门店业绩，最后是市场营销，互联网信息时代大爆炸，信息传播非常快速，消费者受到附有诱饵的营销活动信息影响非常大，市场竞争已经不再简单的停留在店内，已快速发展到线上、线下多平台多维度空间，甚至消费者已经被培养成“活动控”，消费前那里有活动就到那里去，所以现阶段市场营销已经必成为业绩提升不可缺少的一部分。

二、人员要素

门店经营管理第二要素是人员，一切经营活动有序开展都离不开人，没有人什么事情都干不了，作为连锁餐饮经营管理如何用人，用什么样的人也尤为重要。连锁经营的优势就是标准化、专业化、简单化，所以对于人员的主要要求是统一，形象统一、服务统一、操作统一，即从员工的仪容仪表、服务用语、产品制作标准等都必须保持一致，因此连锁经营所需人员必须严格遵守公司统一标准，服从公司一切规章制度及标准要求，并结合公司规范化培训快速培养出高素质连锁餐饮管理人才，逐步塑造出连锁餐饮管理人才团队。

三、成本要素

门店经营管理第三要素是成本，一切经营的目的都是为了利润，那么经营过程中做好了业绩开源，但并不等于就有了利润，此时成本管控就尤为重要。门店成本主要分为四大块，装修设备前期投入成本、经营过程中原材料成本、经营过程中水电成本、经营过程中人力成本，

前期投入成本为一次性固定投入，我们不做重点讨论，我们要解决的是后期经营过程中的成本问题。首先要关注的核心成本原材料，连锁餐饮企业都会给到一个产品平均毛利标准，那么门店在经营过程中你所耗用原材料的金额所产出的业绩比就直接反馈出你原材料成本管控是否达标，如果不能，作为门店管理者你需要从日常使用规范、报损报废等方面去合理严格管控物料的使用。其次是水电成本，随着现代化餐饮的进步发展，全电餐饮设备成为主力，所以水电也成为成本的重要组成部分之一，日常电器合理开关，节约用电也很重要。最后是人力成本，单位人力成本越来越高，所以一家门店根据业绩情况呈现出的工作量，合理配备人员，有效优化人力成本也成为现在连锁餐饮管理的核心成本管控要素之一。

四、服务要素

门店经营管理第四要素是服务，在业绩板块粗略提到服务问题，现代消费者对各行各业的服务要求越来越高，连锁餐饮更为突出，大家三五小聚不仅仅希望吃到美味可口的食物，同时还要求得到优越的服务质量，从员工的仪容形象到礼貌用语每一个细节甚至都希望超越消费前原本的预期，所以值得我们国人骄傲的海底捞就是通过其服务超越顾客预期快速拿下中餐业的第一把交椅。

五、基础卫生要素

门店经营管理第五要素是基础卫生，基础卫生并不像前几点那么息息相关与门店利润直接挂钩，也不会直接关联消费者，因为现在的连锁餐饮管理已经进步到基础卫生管理可以忽略不计，但是这一点实

际门店经营管理过程中还是必须重视，日清、周清、月清必须认真对待，否则门店死角问题，门店产品质量问题都可能因为基础卫生不到位而产生。

以上五要素围绕门店利润出发从开源到节流到现代服务做了简单剖析，作为连锁餐饮管理，在门店经营活动过程中如果能够做好以上五要素，我相信门店的情况一定不会差。