白酒质量与安全基础知识
白酒质量安全风险及控制
白酒作为现代社会必不可少的大 众饮品，其质量安全不仅和我国国民 的健康息息相关，而且还关乎整个白 酒行业在未来的发展。
近几年来，人 们时常可以通过电视、手机、报纸等 信息媒介获知关于白酒质量安全的报 道，让人们对白酒的质量安全产生了较 大怀疑，给当前我国白酒行业带来了越 来越严重的信任危机。
所以，本文首先 对影响我国白酒质量安全的因素进行揭 示并分析，然后有针对性地提出了_些 建议，希望对重塑白酒信任和提高白 酒行业发展速度产生积极作用。
随着我国市场经济开放程度不断 加大，我国越来越多的白酒品种远销 国际市场。
在将产品远输国外的同时， 也将中华白酒文化带到全世界。
为此， 我们在加快白酒国际化进程的同时， 还要不断提高白酒的质量安全，让更 多的人喜欢喝我国的白酒，不断为白 酒打开国际市场提供基础。
考虑到白酒生产环节很复杂，且每 个环节都有严格的要求，所以确保白酒 质量安全首先应该从这些环节入手，如 精挑细选酿酒原料、确保酿酒用水纯净、 合理发酵、优化外包装设计等。
白酒的安全风险白酒生产过程中的外来风险白酒外来风险是指一种从外部引入到白酒并对白酒产生危害的风险。
这些产生危害的物质，可能是客观存 在的物体，如原料、添加剂、器材、 包装等，也可能是客观存在的环境， 比如气温、湿度等。
特别是随着现代 社会中化学用品的使用越来越多，一 些农药、塑化剂等残留物附着在原料 或添加剂中，对白酒整体质量带来巨 大风险。
白酒生产过程中自有风险我国的白酒在酿造a 程中，所采 用的生产方式是开放式，和国外大部 分国家都不一样。
这种生产过程尽管 有一定的优点，但由于酿造微生物直 接从自然界中得到，所以在发酵、蒸 馏等过程中，随时都会给白酒带来风 险，稍有不慎就会在白酒中混入危害 物，如氰化物、甲醇等。
白酒的品质风险白酒不仅要保证其最基本的安全 需求，更要注重品质要求，而品质是 保证白酒质量的重要原因。
当然，我 国现存白酒品牌的各种白酒产品，其 品质也会遇到一定程度的风险。
白酒生产食品安全培训计划
白酒生产食品安全培训计划一、前言白酒是我国传统的酒类产品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是我国特色酒类产品的代表之一。
白酒的生产过程中涵盖了多种食品安全因素，包括原料的选择、生产加工、产品质量控制、食品安全卫生等方面。
为了加强对白酒生产企业的食品安全管理，保障白酒产品的质量和安全，提高员工的食品安全意识和素质，制定白酒生产食品安全培训计划，全面提高员工的食品安全意识，确保白酒产品的品质和安全。
二、培训内容1.食品安全法律法规及标准2.白酒生产流程与食品安全3.原料存储与选用4.生产设备清洁与消毒5.产品质量控制与食品安全6.卫生标准与操作规程7.应急处理与事故预防8.食品安全管理体系建设三、培训对象1.生产管理人员2.生产操作人员3.质量管理人员4.包装物料及仓储管理人员5.企业从业人员四、培训形式1.集中培训：企业安排专业人员进行集中培训，通过传授知识和技能的方式，提高员工的食品安全意识和素质。
2.现场培训：由企业安排专业人员到生产现场进行培训，全面了解员工的工作技能和操作规程，确保员工在实际工作中能够有效应对食品安全问题。
3.考核评估：对培训内容进行考核评估，确保员工对于食品安全知识和技能的掌握程度，以及对食品安全管理制度的理解和遵守情况。
五、培训目标1.使员工全面了解食品安全法律法规及标准，确保企业生产活动符合法律法规的要求。
2.使员工深入了解白酒生产流程与食品安全，掌握白酒生产过程中的食品安全重点和难点。
3.使员工掌握原料存储与选用的要求，确保原料的安全和质量。
4.使员工掌握生产设备清洁与消毒的技能，确保生产设备的卫生安全。
5.使员工掌握产品质量控制与食品安全的方法和技能，确保白酒产品的品质和安全。
6.使员工掌握卫生标准与操作规程的要求，确保员工遵守卫生规章制度，做到文明生产。
7.使员工熟悉应急处理与事故预防的相关知识和技能，确保在食品安全事故发生时能够及时有效处理。
8.使员工掌握食品安全管理体系建设的相关知识和技能，做到主动防范和控制食品安全风险。
白酒的执行标准大全
白酒的执行标准大全白酒，作为中国特有的传统酒类，历史悠久，文化深厚，是中国酒文化的重要组成部分。
为了保障白酒的质量和安全，我国对白酒的执行标准进行了明确规定，下面将对白酒的执行标准进行详细介绍。
一、原料标准。
白酒的原料主要包括大米、小麦、玉米、高粱等。
根据国家标准，这些原料应当符合国家规定的食品安全标准，不得使用霉变、变质或有害物质污染的原料。
同时，原料的选择应当符合地方风土特色和传统工艺，确保白酒的口感和风味。
二、生产工艺标准。
白酒的生产工艺是保证白酒质量的关键环节。
国家对白酒的生产工艺进行了详细规定，包括蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
其中，蒸馏是白酒生产中最为关键的环节，国家标准对蒸馏的温度、时间、设备等都有详细规定，以确保白酒的酒精含量和口感。
三、产品质量标准。
国家对白酒的产品质量也进行了严格的规定，包括色泽、气味、口感、酒精含量等指标。
白酒的色泽应当清澈透明，气味应当纯正醇厚，口感应当醇和柔和，酒精含量应当符合国家标准。
同时，国家还规定了白酒的包装、标识、储存等要求，确保白酒在生产、运输、储存过程中不受污染，保持良好的品质。
四、安全标准。
白酒作为一种饮品，安全是第一要务。
国家对白酒的安全标准进行了严格规定，包括不得使用有毒有害物质、不得超标使用添加剂、不得使用有害微生物等。
同时，白酒生产企业应当建立健全的质量安全管理体系，加强原料采购、生产工艺控制、产品检验等环节的管理，确保白酒的安全性。
五、其他标准。
除了上述标准外，国家还对白酒的地理标志、命名、产区划分等进行了规定，以保护和传承白酒的地域特色和文化传统。
同时，国家还对白酒的质量检验、监督抽检、产品追溯等进行了详细规定，加强对白酒生产企业的监管，保障白酒的质量和安全。
总结。
白酒作为中国特有的传统酒类，其执行标准的制定和执行对保障白酒的质量和安全至关重要。
只有严格执行白酒的执行标准，才能够确保白酒的品质和口感，增强消费者对白酒的信任和认可。
白酒档次鉴别知识
白酒鉴别鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。
1. 白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。
可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。
白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。
白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。
好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose |.K0h'G M ` H3. 葡萄酒品种很多，产品风格也各不一样。
白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。
深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。
同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。
葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。
干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。
干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。
)O0u8_1}9u lZ5c鉴别,挑选,真品,购物,比较,维权,打假,choose4．啤酒优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。
不具备这几点的不是好啤酒。
好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。
固态白酒标准
固态白酒标准固态白酒是中国特有的一种传统酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
固态白酒的生产和销售一直受到国内外消费者的广泛关注，因此对固态白酒的标准化工作显得尤为重要。
固态白酒标准的制定不仅可以规范生产企业的生产行为，提高产品质量，还可以保护消费者的合法权益，促进固态白酒行业的健康发展。
本文将对固态白酒标准的相关内容进行介绍和分析。
一、固态白酒的原料要求。
固态白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等粮食，因此固态白酒的原料应当符合国家相关规定的食品安全标准。
此外，固态白酒的原料应当来源于优质的农产品产地，确保原料的新鲜和优质。
在生产过程中，应当禁止使用任何对人体健康有害的原料和添加剂。
二、固态白酒的生产工艺要求。
固态白酒的生产工艺是固态白酒质量的关键。
生产企业应当建立健全的生产工艺流程，确保每一个生产环节都符合国家相关的食品安全标准和固态白酒的生产标准。
在生产过程中，应当加强对原料的质量控制，确保原料的新鲜和卫生。
同时，应当加强对发酵、蒸馏、陈酿等生产环节的控制，确保产品的质量和安全。
三、固态白酒的产品质量要求。
固态白酒的产品质量是保障消费者权益的重要保证。
固态白酒的产品质量应当符合国家相关的食品安全标准和固态白酒的产品质量标准。
在产品质量方面，应当注重固态白酒的口感、香气、色泽等方面的品质，确保产品的口感醇厚、香气浓郁、色泽清澈。
同时，应当注重产品的安全性和卫生性，确保产品不含有任何有害物质，确保产品的卫生安全。
四、固态白酒的包装和标识要求。
固态白酒的包装和标识是产品的外在形象，直接关系到产品的销售和消费。
固态白酒的包装应当符合国家相关的食品安全标准和固态白酒的包装标准，确保产品的包装材料安全无害，确保产品的包装质量和卫生。
同时，固态白酒的标识应当真实可靠，标识内容应当完整清晰，确保消费者能够清晰地了解产品的生产企业、产品的规格型号、产品的生产日期和保质期等信息。
五、固态白酒的销售和管理要求。
固态白酒的销售和管理是保障产品质量和消费者权益的重要环节。
固态法白酒普及小知识
固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。
简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。
合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。
而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。
而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。
合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。
而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。
玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。
提高白酒质量十大方法
提高白酒质量十大方法
1. 选择优质的原料：使用高质量的酿造原料，如优质的水、高粱等，以确保白酒质量的基础。
2. 严格控制发酵过程：控制发酵温度、时间和酵母的使用量等因素，以确保发酵过程的稳定性和完整性。
3. 精心调配酒曲：根据不同的酿造需求，选择合适的酒曲进行调配，以提高白酒的风味和品质。
4. 控制蒸馏过程：严格控制蒸馏的温度、时间和流速等参数，以确保白酒的酒体清澈、香气浓郁。
5. 合理配比陈酿：将不同年份的酒液进行合理配比陈酿，使白酒的风味更加均衡和复杂。
6. 陶瓷、木桶陈酿：使用传统的陶瓷或木桶进行陈酿，使白酒在陈化过程中吸收更多的香气和口感。
7. 严格控制酒精度：控制白酒的酒精度在合理的范围内，以确保口感和风味的平衡。
8. 增加酒体口感：通过混合、调配等方式，增加白酒的酒体厚重感和口感的细腻度。
9. 加强质量检测：建立完善的质量检测体系，对生产过程中的关键
环节进行严格监控，确保白酒的质量稳定。
10. 坚持品牌文化：积极宣传品牌文化，提高员工的职业素养和责任感，加强品牌形象，提升白酒的整体品质。
白酒基本学习知识
白酒基本知识（剪切）什么是酒？归纳来说：只假如含有酒精的饮料都能够称为酒。
什么是白酒？白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故别名烧酒。
白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。
白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。
白酒的功用传统以为白酒拥有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、除去疲惫，御寒提神之功能。
白酒有陶冶情操，令人快乐并有助兴的功能。
“酒为百药之长”，白酒可配制各样补酒或药酒，适当饮用，可起到健身和医疗的成效。
白酒也能够用作烹饪的调料。
中国白酒之分类白酒品种众多，工艺微风味都各有特色。
大概可分为：一、按生产原料分：1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。
有名及优秀白酒中绝大多半为此类酒。
2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。
薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为一般白酒。
3、其余原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。
如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。
这种酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
二、按糖化发酵剂分：1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然生殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
因其形状像大砖块而得名。
酒醅经蒸馏后成白酒。
拥有曲香馥郁、口胃醇厚、饮后回甜等特色。
多为名酒和优良酒。
但因耗资粮食，生产周期长等原由，发展遇到限制。
2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相关于大曲而言，又因增添了各样药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
此酒合适气温较高的地域生产。
拥有一种清雅的香气和醇甜的口味，但不如大曲酒香气馥郁。
3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培育而成。
因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。
以出酒率高，节俭粮食及生产周期短为特色，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
白酒产品知识考试题库
白酒产品知识考试题库一、单选题1、丁酸的分子式是()。
(A)CH2COOH(B）CH3COOC2H5（C) CH3（CH2）2COOH答：C2、常用的品酒方法是()。
（A）1杯法（B）两杯法(C）三杯法（D）五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是(）.（A)舌尖（B)舌面（C)舌边（D）舌根答:A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做(）。
(A)顺效应（B）顺序效应(C）后效应答：C5、目前酸酯比例最大的香型是（）。
（A)米香型（B)清香型（C）浓香型（D）特型答：B6、一般品尝酒的次数应当是(）.（A）两次(B)三次（C)四次（D）五次答:B7、LCX——品评表中必涂的项目数量是（）.(A）72项(B)20项（C)24项(D）76项答:B8、β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A）米香型(B）药香型（C）豉香型答：C9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是(）。
(A)茅台酒(B）泸州特曲老窖(C)董酒（D）桂林三花酒答:C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的（）.(A）骨架成分(B）协调成分(C)微量成分答：B11、在甜味物质中加入酸味物质是（).(A)相乘作用(B）相杀作用答：B12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（）.（A）温度（B)阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）。
（A）后效应（B)顺效应(C)顺序效应答：B14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。
（A）香味柔和(B）香味浓厚答：B15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲,作为糖化发酵剂。
(A）高温（B)中高温（C)低温(D)中温答：C16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。
(A）35-38℃（B)42-45℃（C）48—50℃答:B17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。
(A)GB10781.1-87（B）GB10345。
白酒生产企业质量安全风险点清单(参考)
高
加强对原料中收购的验收把关;不收购发霉、变质原料;原料选购严格按照标准取样送检验室进行感官及理化检验合格后方可入库选用
全部产品
稻壳发霉、变质
导致酒体有协杂味，影响酒体质量造成醛类指标升高
低
高
选购前取样进行感官及理化检验，合格后选用
全部产品
（除液态法白酒）
水
选用生产用水达不到生活饮用水标准
水硬度大，如水中钙、镁含量过多，会使味发苦及产生沉淀；造成重金属污染
高
高
水质选用前对生产用水进行检验，确定是否符合生活饮用水标准，并配备水处理设备
全部产品
使用的原辅料添加剂不合格
采购使用了非食品级生产企业生产的添加剂；超范围、超量使用食品添加剂
可能导致食品添加剂超标，危害人体健康
高
高
采购时严格控制产品质量，选用有生产许可证企业的产品，严格按照国家标准要求使用食品添加剂，加强食品添加剂的领用，设专人（两人以上）控制添加剂库，计量器具定期鉴定，做好出入库计录
低
高
避免使用运输过化工原料及有毒、有害物质的车辆
全部产品
4
人为故意因素
以液态酒冒充固态酒；故意超范围使用食品添加剂或使用非食品级添加剂；使用非食品级酒精
以次充好欺骗消费者；
严重危害人体健康
高
高
企业管理人员严格的依法依规进行企业管理；监管部门加大监管力度，一经发现依法严肃处理
全部产品
全部产品
（除固态法白酒）
包装材料
使用新瓶或使用回收瓶
清洗不彻底，存在有毒有害的污染物
高
高
加强对包装材料的验收工作，使用的包装材料必须符合食品级，酒瓶一定要清洗、消毒
全部产品