乳业与城市近代化：以抗战时期西安市为中心的考察

产等处 于原始发展 阶段 ， 但乳业的发展 ， 在很 大程度上 改变 了市 区民众 的饮 食习惯 ， 促进 着西安城 市 近代化
发展 。
关
键
词 ：抗 战 时 期 ；西 安 ；乳 业 ； 饮 食 文 献 标 志 码 ：Ａ
中 图分 类号 ：Ｆ ２ ９ ９
近 年来 ， 城 市 近代 化 逐 渐 走 进 学术 视 野 。有 学 者指 出 ， 城 市 近 代 化应 该 涉 及人 口、 人格 、 社 会 结构、 整合体 系及 消 费 、 收入、 物价、 建筑、 语言 、 民 俗、 衣 食 住行 乃 至 物 化环 境 、 人 文 环境 、 文 化 生 活 等 各个 方 面ｌ 】 ］ 。就饮 食 而 言 ， 西 方 饮 食 文 化 的传
第１ ６ 卷 第５ 期
２ ０ １ ４年 １ Ｏ月
沈 阳 大 学 学 报 （社 会 科 学 版 ）
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ （ Ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
第 ５期
耿
磊 ：乳 业与城 市近代 化 ：以抗 战 时期 西安 市为 中心 的考 察
６ ３ ７
就西 安市 来说 ， 在 城市 的传 统饮 食 中 ， 乳 食 主
（ 南 开 大 学 历 史 学 院 ，天 津 ３ ０ ０ ０ ７ １ ）
摘
要 ：分 析 了 近代 以来 西 安 乳 业 兴 起 的原 因 、 发展 过程 ， 以及 乳 业 发 展 与 城 市 近代 化 的关 系 。认 为 陇
海 铁 路 的通 车及 抗 战 引发 的人 口西 迁 ， 推 动 了抗 战 时 期 西 安 市 乳 业 的兴 起 ， 虽然 当时的乳 牛饲养 、 乳 制 品 生
以稍微 大些 的地 方 ， 都 有发 卖 。一般 人 迷 信 牛 乳
讨 西安 市乳业 的发 展 过 程 ， 进 而 管窥 我 国近 代 城 市 现代 化过 程 中的一个 侧 面 。
一
是独一 无二 的滋养 品 ， 对 于 小 孩 也 有 滥 用 的 倾
向” ， 通 过对 比牛 乳与人 乳 的营养 ， 建 议“ 至万 不得
科学 知识 之 进 步 ， 食 之 者渐 众 ” ［ ２ ］ １ 。１ ９ ０ ３年 ， 旅 华 的美 国旅行 家记 述 ， 传 教 士在 中 国“ 必须 自己买 奶牛， 并 需要 训 练 专 人来 挤 奶 和饲 养 奶 牛 。这个 人是 传 教士所 应该 雇佣 的 。美 国的牛 奶工 人非 常
内地发 展 。牛乳 与身体 健康 的关 系 问题也 逐 渐改 变 着时 人 的观念 。如 １ ９ １ ４年 ， 当时人 们 已认识 到
我 国“ 卫生 思想 进步 牛乳之 需要 骤增” ｌ ６ ； 到 了
１ ９ ２ ４年 ，“ 牛乳 一 物 ， 现 在 吃 的人 渐 次 多 起 来 ， 所
人， 给 中 国城 市饮 食文 化 的发展 注入 了新鲜 血 液 。 但 我 国城市对 外 开 放 的时 间及 程 度 有 所 不 同 ， 引
发 城市 饮食 文化 的近代 化 程度亦 不尽 相 同 。笔 者 以胡步 铨对 西安 市 乳 业 的调 查 报 告 为 中心 ， 结 合
抗 战前 后 国 内其 他 城 市 的乳 业 发 展 情 况 ， 简 要 探
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文 章 编 号 ：２ ０ ９ ５ — ５ ４ ６ ４ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ５ — ０ ６ ３ ６ — ０ ４
乳 业与 城 市 近 代 化 ： 以抗 战 时 期 西 安 市 为 中心 的 考 察
耿 磊
、
西 安 乳 业 的兴 起
近 代对外 通 商 以来 ， 伴 随着 西 方 器 物 及 文 化
的传 人 ， 中国 的社 会 文 化也 随之 发 生 变化 。 以饮
食业 为 主 ， 东 部沿 海城 市 因“ 西洋 之传 教± 始将乳
国的传 统饮 食 逐渐 向 近代 化 转 型 。但 总 的 说 来 ， 相对 于 西方 ， 近代 中国的乳业 发展 一 直处 于落 后 。 １ ９ ０ ３年 ， “ 中 国的奶 牛产奶 量 不 高 ， 一 头奶 牛 的产
已的 时 候 ， 始 用 牛乳 ， 然 而 牛 乳 的成 份 和 人 乳 不 同， 系经 过一 番 操 作 之 后 ， 然后可用” ［ 。诸 如 这 些关 注 牛乳 、 卫生 等思想 的出现 ， 反 映 出当时 中 国 饮食 文 化 中已 出现西方 卫生 、 健康 等 因子 ， 表 明 中
收 稿 日期 ：２ ０ １ ４— ０ ３ —２ １
数 １ 万头、 年产 乳 量不 到 ３ ０ ０ ０万磅 ｌ ８ ｌ ４ 。
基金项 目：中央高校基本科研业务费专项资金资助项 目（ ３ １ ９ ２ ０ １ ４ ０ ０ ２ １ ） 。 作者简介 ：耿 磊（ １ ９ ８ ４ 一 ） ， 男， 河南临颍人 ， 南开大学博士研究生 。
奶量 还 满足 不 了一 个 昭通 的婴 儿 ” 跚。 ％； 到 ２ ０世 纪３ ０年代 中期 ， 据 不 完全 统 计 ， 美 国全 国乳 牛 数 ２ ４ ０ ０ 万头 、 年 牛乳 产 量 ９ ０ ０亿 磅 ； 中国全 国 乳 牛
用 牛种传 人 ， 其 时 国人 虽亦 有经 营牛乳 场者 ， 然仅 供外 侨 之需 用 而 已 。此 时 因受 西 洋 习 俗 之影 响 ，
能干， 并 且 为许 多 家 庭 服务 。而 这里 的牛 奶 工 却 没 有用 ， 必 须 由传 教 士 来 教 他 挤 奶 ” ＿ ３ ］ ２ 也 就 是 说， 中国近代 乳业 的发 展 ， 主要受 西方 传教 士 的影 响， 这 在 天津 ＿ ４ ］ 、 太 原¨ ５ ｌ Ｉ １ 等城 市 的乳业 发 展 过 程 中也体 现 出来 。其 后 ， 牛 乳 业 逐 渐 由沿 海 城 市 向