原生态竹笋保鲜工艺研究
竹笋保鲜技术研究进展
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｅ ｓｏ Ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｔｅ ｈ ｉ ｅ ｏ ｍ ｂｏ ｈｏ ｔ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｃ ｓ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｃ ｎ ｑｕ ｆＢａ ｏＳ ｏ ＹＡＮＧ Ｙｕｅ， Ｕ ｏ ｇ ＬＩ Ｘｉｎ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄ ｃ ｎｅ Ｓｕｈ ｅｔ ｎ ｅｓｙ Ｃ ｏｇ ｉ ０ ７ ６ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ Ｆ ｏ ｉ ｃ ， ｏｔｗ ｓＵ ｉ ｒｉ ， ｈｎ ｑ ｇ ０ １ ， ｈｎ ） ｌ ｏ Ｓｅ ｖ ｔ ｎ４
支气管炎 办公室， 云南省马龙县革委 会卫 生组． 草药七 叶胆治疗
老 年慢性气管炎５ ７ ３ 例临床观察『 ． Ｊ 中草药通讯 ，９ ２ ） ４ ２ ］ １７ （ ： — ５ ２２ 【］ 沈尔安． ２ 绞股蓝 中药 “ 后起之秀” ］ 『． Ｊ 癌症康 复 ， ０ （ ：６ ２ ２５ ２ ０ ）
摘 要： 由于竹笋采收季节集 中， 采收地点 多在 山区， 并且采后极其容 易变质 ， 因而需要保鲜处理 。 综述竹笋采后呼吸
作用和木质化进程 ， 以及涂膜、 气调 、 波等保 鲜技 术在竹 笋活体保鲜 中的应 用效果 ， 微 并对比分析各种保 鲜技 术的特
竹笋保鲜贮藏技术和方法
竹笋保鲜贮藏技术和方法引言竹笋是一种受欢迎的食材，但由于其易腐性，正确的保鲜和贮藏方法至关重要。
本文将介绍几种有效的竹笋保鲜贮藏技术和方法，帮助你延长竹笋的使用时间，保持其新鲜和营养价值。
1. 选择新鲜竹笋无论你想要自己采摘竹笋还是购买市场上的竹笋，选择新鲜的竹笋是保鲜和贮藏成功的第一步。
以下是几个选择新鲜竹笋的要点： - 外观：选择表面干净、光滑、没有破损或腐烂的竹笋。
颜色应该均匀且鲜艳。
- 味道：新鲜竹笋应该有清爽的气味，没有任何异味。
- 质地：轻轻捏压竹笋，它应该感觉坚实，没有松散的感觉。
2. 竹笋清洗在对竹笋进行保鲜贮藏之前，必须先对其进行适当的清洗，以去除污垢和杂质。
以下是清洗竹笋的步骤： 1. 将竹笋放入清水中浸泡30分钟，以软化外皮，使清洗更容易。
2. 用刷子轻轻刷洗竹笋，特别是竹笋的顶部和底部。
确保彻底清洁，以去除污垢和泥土。
3. 冲洗竹笋，确保所有清洗剂和污垢都被彻底洗净。
3. 冷藏竹笋冷藏是竹笋保鲜贮藏的一种简单有效的方法。
以下是冷藏竹笋的步骤： 1. 将竹笋放入透明的塑料袋中，尽量挤出多余的空气。
2. 扎紧袋口，确保袋子封闭良好。
3. 将竹笋放入冰箱的冷藏室中，温度保持在0-4℃，以延长竹笋的保鲜时间。
4. 定期检查冷藏竹笋的状态，如发现变质或腐烂，应立即处理。
4. 切片冷冻竹笋如果你有大量的竹笋，并且希望延长其保鲜时间，冷冻是一种不错的选择。
以下是切片冷冻竹笋的步骤： 1. 清洗竹笋并去皮。
2. 将竹笋切成适当大小的薄片或块状。
3. 将竹笋放入沸水中焯水1-2分钟，然后立即用冷水冲洗，以去除残留的污垢和细菌。
4. 用吸水纸或干净的毛巾吸干竹笋的水分。
5. 将竹笋放入密封袋中，尽量挤出多余的空气。
6. 标记冷冻日期，并将竹笋放入冷冻室中冷冻。
7. 冷冻的竹笋可以在冷冻室中保存3-6个月。
5. 盐腌竹笋盐腌是一种传统的竹笋保鲜方法，可以延长竹笋的使用时间并增添独特的口感。
探究绿竹笋的保鲜技术
探究绿竹笋的保鲜技术绿竹笋是一种独特的食材，既美味又富含营养，因此备受人们喜爱。
然而，由于其采摘时间短、保鲜时间短等原因，绿竹笋的保存往往成为人们关注的问题。
因此，研究和探究绿竹笋的保鲜技术，对于保证其品质和延长保存期限具有重要意义。
一、绿竹笋的保存条件绿竹笋是一种蔬菜类食品，其保鲜条件与其他蔬菜类食品相似。
它需要在阴凉、通风良好、干燥的环境下保存，温度一般控制在10℃～15℃之间，相对湿度控制在60%～80%之间。
同时，为了保证绿竹笋的品质和保存期限，采摘时应选择健康、新鲜、无损伤的竹笋，采用生产商、商家、消费者等多个环节联锁的管理方式，尽量缩短其从采摘到销售的过程。
二、绿竹笋的保鲜方法1.包装法绿竹笋保存期短，采后处理方式对于其保鲜期至关重要，其中包装是重要的一种方式。
可根据需求选择纸质、塑料、网格或泡沫箱等不同材料进行包装。
包装时应保证密封性，并在包装中加入适量保鲜剂，如透明质酸等，以提高保鲜效果。
2.冷藏法将绿竹笋置于温度为10℃～15℃的冷箱中，可以有效延长其保存期限。
不过要注意，冷藏时应保持竹笋自然的湿度，不可在竹笋上直接喷水或浸泡，以免影响其口感和品质。
3.腌制法将绿竹笋放入食盐水中，腌制10分钟左右，再取出晾干，即可延长其保存期限。
不过腌制过程中应控制好盐分的浓度，以免对绿竹笋的口感产生影响。
4.干燥法将绿竹笋晒干或烘干，即可延长其保存期限。
不过要注意，干燥的竹笋需保存在干燥、通风的地方，以免吸潮影响保存期限。
三、绿竹笋的常见问题及预防措施1. 生长离地太近，竹笋易受土壤污染。
预防措施：加深竹林地面，形成竹笋离地35-40cm，避免土壤污染。
2.采后处理不当，导致变质。
预防措施：采后及时冷藏保鲜、或进行包装、腌制等处理方式，延长竹笋保存时间。
3.贮存时间过长，竹笋变软。
预防措施：及时对竹笋进行预处理或加工，或采用干燥法保鲜。
综上所述，绿竹笋的保鲜技术是一个复杂的过程，需要结合多种因素，如温度、湿度、包装、处理等方面进行考虑，同时需要集各方之力，包括生产商、商家、消费者等共同协作，共同致力于提高绿竹笋的品质和保鲜效果。
竹笋保鲜技术的研究
对新鲜竹笋保鲜技术的研究竹笋是竹笋的芽，又名竹胎、竹萌。
鲜竹笋含水高，它含有人体所需的蛋白质和多达1 7种的氨基酸，还含有人体所必需的多种微量元素和丰富的食物纤维。
竹笋味鲜质脆，营养丰富，素有“素食第一品”之美称，可以促进消化，养颜美容，还能治疗高血压、高血糖、高血脂，防癌，增强免疫力的功能，具有十分明显的保健功能，是人们公认的“健康食品”。
我国是产竹笋的大国，然而竹笋采收期短，多在春夏高温高湿的季节进行。
竹笋被挖掘之后，由于其含水量高，呼吸作用旺盛，消耗大量营养物质，容易失水老化，且上市期集中，常温下2~3d即失去了商品价值和食用价值，导致竹笋贮运困难，所以竹笋保鲜显得尤为重要。
对此，万果保鲜就对新鲜竹笋做了保鲜技术的研究并取得了一定的进展。
由万果保鲜新型研发的保鲜袋可以将新鲜竹笋在常温下保存一周左右。
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
竹笋保鲜贮藏技术与方法(下)
3.3延缓生理活性的技术
在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰
的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成
的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。
延
缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。
3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为15~35℃,温度越高,植物体内酶活性越强,呼吸作用越大,温度每升高10℃,呼吸强度增大1倍~1.5 倍。
降低温度,可降低其呼吸强度,延缓其呼吸高峰的到来,同时低温可减
少蔬果的乙烯产生量,而且在低温条件下,乙烯促进衰老的生理作用受到
强烈的抑制,所以在果蔬的保鲜贮藏中,每种果蔬均有其适宜贮藏温度,即
贮藏适温。
对竹笋而言,贮藏适温是指采后笋体的生理活性降低到最低限
度而又不致引起生理失调的温度。
对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究,
竹笋还没有系统的研究,苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方法,贮藏
竹笋平均达50~80天,刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃)使竹笋的贮
藏期可达3个月。
3.3.2激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节,内源激素在
植物体内含量很低,但生理活性很强,于植物体外施用适量浓度的激素,也
能取得延缓生理活动的作用。
专注下一代成长，为了孩子。
竹笋保鲜技术
44FORESTRY AND ECOLOGY科技长廊 >竹笋保鲜技术文/李梓铭竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。
竹笋脆而嫩，口感可与芦笋媲美。
营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等。
鲜采竹笋的水分含量高达90%左右，与普通蔬菜营养成分相比，竹笋的低脂肪、高蛋白质特性颇为突出。
由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣。
为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术。
按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。
下面予以详细介绍。
贮藏环境要求竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛，会出现纤维老化。
此外，竹笋被采挖出来后，由于没有了根部供水，加上断口失水和竹笋本身植物代谢消耗水分，因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感。
物理保鲜技术低温冷藏保鲜。
影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度，根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。
短期冷藏适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏。
食品厂生产去皮鲜食笋，可采用液氮保鲜系统。
经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成。
随后立即送入负18℃的冻库储存。
也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏；餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏。
热处理法。
热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏。
热蒸汽、强力热空气：将竹笋用热蒸汽、热空气处理5分钟后用冷风吹干，可有效减少发病率、呼吸作用和乙稀释放，保证竹笋脆、嫰的口感。
气调包装贮藏法。
新鲜竹笋采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作45FORESTRY AND ECOLOGY >科技长廊用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量。
竹笋保鲜贮藏技术与方法
竹笋保鲜贮藏技术与方法保鲜贮藏技术竹笋是我国的传统食品,是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。
竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸为人体所必需,在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g,竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如Se和Ge等。
鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素,加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为”保健食品”。
竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋。
但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题,主要体现在如下几个方面:笋期集中,产笋季节短,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的问题。
优良品种的笋鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。
有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但作成清水罐头后,风味品质下降,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
1竹笋保鲜贮藏技术研究回顾1.1传统的竹笋保鲜贮藏研究传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度,主要的贮藏方法如下。
1.1.1利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法,主要的研究成果有:80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂,其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺陷。
90年代初,云南思茅地区徐平,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋,获国家发明奖,但因该类添加剂有一定毒性,故推广受到限制。
林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果,以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/kg+柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。
1.1.2熟笋清水贮藏鲜笋通过高温加热煮熟后,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中,可保存一段时间不变质。
1.1.3熟笋食盐腌渍贮藏使用食盐腌渍熟笋,使笋体周围形成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌渍后形成的酸味,使笋的风味有所下降。
竹笋保鲜贮藏技术研究综述
１ ．重量变化。竹笋在贮藏期 间， ．３ １ 由于 自身旺盛的呼 吸作用和蒸腾作用 ， 其失水 比较严重 ， 在常温贮藏 中， 带壳竹笋可在 １ 个月内失水量可达 ２ ． ５ ％。不仅可以 ６ 引起重量 的减少 ， 经济价值降低 ， 而且失水还造成营养 成分 的损失 ， 使脆嫩程度和食用价值下降［ ９ １ 。
笋体 内， 此外 ， 加工过程也容易引起微生物（ 如酵母菌 、 霉菌 ） 的污染。竹笋特有气味会逐渐丧失 ， 最后 出现浓 烈 的臭味及酸味［ ７ １ 。同时 ， 采后竹笋组织硬度呈上升趋
势ｌ ８ ＿ 。
我 国竹类植物资源丰富， 共计有 ３ ９属 ５０ ０ 余种ｌ ｌ Ｉ ， 其 可食 用竹 笋 ２ ０多种 ， 质优 良的有 ３ ０ 品 ０多种 ［ 根 据 ２ １ 。
பைடு நூலகம்
１１外 观 品质 变化 ． １１１色泽 变化 。亮 度 （ ． ． Ｌ值 ） 是衡 量竹 笋 色泽 的重 要指
标。 轻度加工各种竹笋贮藏期间， 因笋肉直接暴露于空 气 中 ， 中的 酚类 物 质（ 宁 、 氨 酸 酸等 ） 多 酚 氧 化 笋 丹 酩 被 酶氧化成醌类物质而导致 笋肉褐变闱 其 Ｌ值下 降［ ， ６ １ 。 随贮藏期延长 ，笋肉颜色会 由洁白渐次变成微 白 、 偏 褐、 褐色 、 黑褐［ ７ １ 。在外观上可看到从创伤面开始软化
・
时木质素含量为刚采收时的 ２ ８ 据研究 ， ．１ ］ ３ 倍＿ 。 竹笋木
固形物含量逐渐下降， 但粗纤维含量却逐渐上升 ， 从而
导 致竹 笋采 后质 地老 化 、 品质 迅速 下降 。研 究表 明 ， 竹
笋在贮藏初期 ， 总糖和还原糖的含量有所下降 ， 随着贮
藏 时 间 的延 长 ，由于淀 粉和纤 维 素等 多糖 在水 解 酶 的
竹笋保鲜贮藏技术及方法
保鲜贮藏对竹笋价值的影响
保持竹笋品质
通过保鲜贮藏技术，可以有效地保持竹 笋的新鲜度和品质，提高其营养价值和 口感。
VS
提高竹笋产业效益
通过延长竹笋的供应期，可以降低季节性 对竹笋产业的影响，提高产业的效益。
02
竹笋保鲜贮藏技术
方法
将竹笋放入放射性射线装置中照射一定时间，杀灭 微生物。
优缺点
辐射保鲜可以有效地延长竹笋的保鲜期，但 需要一定的设备和投资，同时需要注意放射 性废物的处理和安全问题。
03
竹笋保鲜贮藏方法
竹笋的采收与预处理
竹笋的采收
选择清晨或傍晚采收竹笋，此时温度较低，有利于保鲜。采收时应避免损伤竹笋，确保笋体完整。
01
竹笋具有丰富的营养价值和独 特的口感，越来越受到消费者 的青睐。
02
保鲜贮藏技术及方法的发展， 可以有效解决竹笋季节性供应 问题，满足市场需求。
03
随着科技的不断进步，保鲜贮 藏技术及方法将更加完善和高 效，为竹笋产业的发展提供更 强的支撑。
对竹笋产业的推动作用及社会经济效益分析
竹笋保鲜贮藏技术的推广应用 ，可以显著提高竹笋的保存时 间和品质，为竹笋产业的发展 提供有力保障。
竹笋的预处理
采收后，应立即去除竹笋表面的泥土、残叶和杂质，清洗干净。根据保鲜需求，可进行分级、整理和 包装。
竹笋的包装与运
竹笋的包装
包装材料应选择透气性好、保湿性佳的食品级材料，如保鲜膜、真空袋等。包装时应避免笋体直接接触材料，以 免产生异味。
竹笋的运输
运输过程中应保持低温、通风良好，避免阳光直射。同时，要确保运输工具平稳，避免颠簸和震动，以防止竹笋 受损。
竹笋保鲜技术的研究进展
竹笋，常作为蔬菜食用!富含"#种氨基酸，其中有#种是人体必需氨基酸，占氨基酸总量的$$%&’()$*%$+,。
-、./、0、12、34、52、.6、.7、89等矿质元素含量也相当丰富:");<。
此外，还含有脂肪、糖类、有机酸以及胡萝卜素、维生素="、=&等多种营养成分，其中有机酸主要是草酸、柠檬酸、苹果酸，可溶性糖主要是果糖、葡萄糖和蔗糖:>，*<。
因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。
但是竹笋在常温下很容易产生木质化，对其营养和品质产生极大的影响。
竹笋采摘后在常温下贮藏&;，即有*+,的部位木质化，;#?后几乎失去食用价值。
由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，更加重了竹笋的木质化。
我国年产竹笋&"+万@，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，&+"+年我国竹笋产量将达到$++)$&+万@:’<。
因此，研究如何保鲜竹笋具有深远的重要意义。
"贮藏期容易出现的质量问题"%"!"#$%竹笋采摘后，由于其活体内仍然有一定的生理活动，生长酶促进竹笋继续生长而消耗其含有的部分养分，在苯丙氨酸解氨酶的作用下会形成木质素:#<，特别是在竹笋的根部，很容易形成木质纤维。
"%&&’()*%竹笋在贮藏期内，体内生理活动仍然进行，水分、A.、总糖减少，而纤维素逐渐增加，导致竹笋营养品质降低，可食率下降，制约了竹笋的保质期。
"%$+,*%:B<（"）竹笋变黑。
竹笋采后开始变黄，慢慢转为灰黑色，最后变为黑色，并伴有发热现象。
主要是由于竹笋中酪氨酸氧化基质和多种酶类的作用下引起酶褐变，另外微生物的污染，也使竹笋发生变色，腐烂。
（&）竹笋变灰黄色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
关键词 ： 竹笋 ； 鲜；工艺 保 中图分 类号：Ｓ６４ ２ ４ ． 文献标识码 ： Ａ 文章 编号 ： ０３ ５ １ （ ０ １ ４ ０ １ — ３ １０ — ７ ０ ２ １ ）０ — ０ ９ ０
ｄ ｉ ０ ９ ９ ｊ ｓｎ ０ ３ ５ １ ．２ １ ．０ ．０ ６ ｏ ：１ ．３ ６ ／．ｉ ．１ ０ — ７ ０ ０ １ ４ ０ ｓ
Ｋｅ ｒ ｓ ａ ｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ；ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｂ ｍ ｏ ｈ ；ｐ ｅ ｔ ｅ ｖ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
湖 南地 区竹笋 资源 丰富 。随着 春 季气 温 的升 高， 春笋易出现脱壳 、纤维化 ，难 以保 鲜 ，货 架期 短 的问 题 ，目前 尚无有 效的保 鲜措施 。国内大 多数企 业采用 干燥… 、盐脆 【 等传统保鲜技术 ，竹 笋利 用率低 ，原 ２ 料浪费大 ，产 品附加值低 ，不能保 持原 质原 味 。世
时间d表2常温和2条件下贮藏的竹笋感官评分图1竹笋贮藏期间粗纤维含量的变化tab2scoreofshootatthebamboonormalsensorytheofcellulosecontentoffi孚1changingtendencyand2temperaturebambooshootduringstorageperiod常温2时间23不同保鲜方式对竹笋总糖含量的影响第一组第二组第三组第一组第二组第三组当天1级1级1级1级1级1级总糖包括单糖葡萄糖和果糖双糖和多糖淀i周3级1级1级1级i级1级粉它的含量高低对产品的色香味组织形态3周3级1级1级1级1级1级营养价值成本等有一定影响是食品的重要质量指5周3级2级2级1级1级1级7周3级2级2级1级1级1级标
ｇ ｒｉ ｅ ｔｉ ｒ ｐ ｒｉｎ，ａ ｄ ｓｅ ｌ ａ ｉｎ，ｔ ｅ ｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｓ ｏ ｎ ｏ ｂ ｒ ｓ ｒ ｅ ｏ ｎｈ ｔｎ ｒ ｌｔｍｐ ｒｔ ｒ ． ａ ｃ ｒ ｎｐｏ ｏ ｔ ｎ ａ ｏ ｎ ｔｒｉ ｔ ｉ ｚ ｏ ｈ ａ ｏ ｈ ｏ Ｗａ ｆｕ ｄ ｔ ｅ ｐ ｅ ｅ ｖ ｄ ｆ ｒ ｍｏ ｔ ｓａ ｏ ｍａ ｅ ｅ ａｕ ２ ｅｒｄ ａ ｔ ａｉｎｏ ｎｙ ｓ ａ ｕ ｍ ａ ｋ ｇｎ ｔ ｅｍｉｔｒ ｉ ｃａｉ ｖｔｍｉ ｄ ｂ ｂ ｏｖｎ — ｅ ｖ ｔ ｅ ｃｉ ｔ ｆ ｚｍｅ ，ｖ ｃ ｕ ｐ ｃ ａ ｉｇｗ ｈｔ ｘｕ ｅｏ ｃｔ ｃｄ， ａ ｎＣ ａ ａ ｏ ｉｅ ｅ ｖ ｏ ｅ ｉ ｈ ｆ ｉ ｒ ｉ ｎ ｍ
研 究常温下竹笋绿 色无害保鲜工 艺。结果表 明 ；采 用竹 醋液 替代 防腐 剂的保鲜 方式 能有效地保 证竹 笋的 口感 没有 改 变 ，粗 纤维含 量、总糖含量 和笋 肉维生素 Ｃ含量与 防腐 剂处理 的保 鲜笋差 别不大 ，同时竹 醋液保存 的竹 笋能有
效 地抑 制细茵的生长。杀青后 的竹笋 ，在一定 比例柠檬 酸、维生素 Ｃ和 竹醋液混合 液体 中经真 空包装灭 菌后 ，能
ｓ ｔ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｓｎ ａ ｂ ｏ ｖｎ ｇ ｒａ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｎ ｓ ｌ ｔ ｎ ｉ ｔ ａ ｎ ｉｅ ｔ ｉ ｕ ｓｓ ｏ ｅ ｈ ｔ ｉ ｇ ｂ ｕ ｍ ｏ ｉｅ ａ ｓ ｐ ｅ ｅ ｔ ｏｕ ｉ ｓｅ ｄ ｏ ａ ｔ ｐ ｃ，ｔ ｅ ｔｓｅ ｏ ａ ｏ ｈ ｏ ａ ｏ ｈ ｇ ｄ，ｔ ｅ ｖ ｏ ｏ ｎ ｆ ｓ ｉ ｈ ａ ｔ ｆｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｄ ｎ ｔｃ ａ ｅ ｈ ｎ ｈ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｅｌ ｏ ｅ ｏ ａ ｕ ａ ｎ ｉ ｍｉ ａ ｏ ｅ ｉ ｅ ｔ ｉ ｅ ｎ ｅｃ ｍｐ ｒｄ ｗ ｔ ａ ｔ ｎｉｅ ｔ ｏ ｔ ｎ ｓ ｆｃ ｌ ｓ ，ｔｔ ｓ ｇ ｒａ ｄ ｖ ｔ ｎ Ｃ ｈ ｄ ｎ ｖｄ ｎ ｆ ｒ ｃ ｏ ａ ｅ ｉ ｔ ｔ ｈ ａ ｔ ｐ ｉ ｌ ｕ ｌ ａ ｄ ｅ ｈｈ ｗ ｉ ｓ ｃ，ａ ｄ ｔ ｅｇ ｏ ｔ ｆ ａ ｔ ｒ ｎ ｒｗ ｈｏ ｃｅ ａ ｈ ｂ ｉ
ｔｅｃ ｎｅ ｔ ｏ ｅｌｌｓ ｏａ ｕ ａ ｎ ｉ ｍｉ ｈ ｏ ｔｎｓ ｆ ｌ ｏｅ，ｔｔｌｓ ｇｒａ ｄｖｔ ｎ Ｃ，ａ ｄ ｔｅｔｔｌｎ ｍｂ ｒｏ ａ ｔｒａ ｏｏ ｙ ｉ ｉ ｅｅ ｔｐｅｅｖｎ ｔｏ ｓ Ｔ ｅｒ— ｃ ｕ ａ ｎ ｈ ｏａ ｕ ｅ ｂ ｃｅ ｌ ｃ ｌｎ ｎ ｄｆ ｒｎ ｒｓｒｉｇ ｍｅｈ ｄ ． ｈ ｆ ｉ ｅ
湖南林业科技 ２１ 年第３ 卷第４ ０１ ８ 期
硼究报告
原 生 态 竹 笋保 鲜 工 艺 研 究
伍 雄辉 ，丁定安２ ，孙晓东 ，涂 佳
（． 江县林科所 ，湖南 桃江 ４３０ ； ２ 湖南省林业科学 院 ，湖南 长沙 ４００ ） １桃 １４０ ． １０４
摘
要： 通过对 不同保 鲜方式下竹 笋的感官评价 、粗纤维含量 、总糖含量 、笋肉维生素 ｃ含量 、茵落总数 的测 定 ，
（． ｏ ｓｙＩｓ ｔ ｅｏ Ｔ ｏ ａｇＣ ｕｔ， ａｊ ｎ １４ ０ Ｃ ｉ ； １ Ｆｒ ｔ ｔｕ ｆ ａｊ ｎ ｏ ｎ Ｔ ｏａ ｇ ３０ ， ｈｎ ｅ ｒ ｎ ｉｔ ｉ ｙ ｉ ４ ｉ ａ
２ Ｈ ｎｎＡ ａ ｅ ｙ ｆ ｏｅｔ ， ｈｎ ｓａ １０４， ｈ ａ ． ｕ ａ ｃｄ ｍ ｒ ｒ Ｃ ａｇｈ ０ ０ Ｃ ｉ ） ｏ Ｆ ｓｙ ４ ｎ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｇ ｎａ ａ ｂ ｏ ｓ ｏ ｔ ｓ ａ ｃ ｎ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｆ ｏ ｉ ｉ ｌｂ ｍ ｏ ｈ ｏ
ＷＵ Ｘ ｏ ｇ ｕ Ｉ ｉｇ ｎ ， Ｕ ｉｏ ｏ ｇ ， Ｕ Ｊ ２ ｉｎ ｈ ｉ ，Ｄ ＮＧ Ｄ ｎ ’ａ Ｓ Ｎ Ｘ ａ ｄ ｎ Ｔ ｉ ａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｇ ｅ ｎ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ｆｂ ｍｂ ｏ ｓ ｏ ｔａ ｏ ｍａ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ Ｗａ ｔ ｄｅ ｙ ｍｅ ｎ ｆｍｅ ｓ ｒ ｇ ｔ ｅ ｓ ｎ ｏｙ， ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｒ ｅ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ａ ｏ ｈ ｔ ｒ ｌ ｍｐ ｒｔ ｒ ￥ｓｕ ｉｄ ｂ ａ ｓ ｏ ａ ｕ ｎ ｈ ｅ ｓ ｒ ｏ ｎ ｔ ｉ