浅谈酒店成本费用管理与控制

浅谈酒店成本费用管理与控制 成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。成本费用控制直接影响酒店的利润水平。因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。 加强成本控制必须从源头抓起  采购部：（第一道关） 国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是; 有利于酒店采购成本的控制 有利于调控餐饮成本率 防止滥用资金和积压物资 避免部门分散采购、互相扯皮 ➢ 建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。 ➢ 根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。 • 物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）； • 食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合； • 酒水采购：注意保质期。 ➢ 监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。 成本控制部（第二道关） ➢ 标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。 ➢ 收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货） ➢ 库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。 ➢ 成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。 成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理 一、成本费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。其特征为： 1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费； 2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。 二、成本费用的内容及分类： 1、按照用途划分: 1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括： ➢ 餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本 ➢ 商品成本：已经销售出的商品的进货成本 ➢ 洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本） ➢ 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。 ➢ 其他成本：其他营业项目支出的直接成本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。 ➢ 车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下） 2）营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。 3）期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。 ➢ 管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。 ➢ 财务费用：酒店筹集经营所需资金而发生的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。 2、按照成本费用与接待业务量分为： 1）固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。 2）变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。 3）、半变动费用：既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。如水电费，其中一部分随着经营业务量变动，另一部分是自用的，不随业务量变动而增减；又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加，这部分费用就属于变动费用。  餐饮成本控制，主要包括5个方面： 1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。 ➢ 如何编制标准食品成本卡： 合理确定主、配、调料的用量标准； 正确掌握附加成本，一般为5%，高星级酒店不超过10%。 正确掌握毛利率及计算： 1）食品成本/售价=食品成本率 2）售价=食品成本/（1-毛利率） 餐饮毛利：餐饮收入-餐饮成本-工资福利费用-经营费用=餐饮毛利 此毛利不包括水电费、天然气 2、食品原材料及饮品进货成本控制，即从采购至加工处理过程前的成本控制； 应重点掌握: ➢ 灵活选择采购方式：现金采购、供货商送货等方式相结合 ➢ 付款周期：月结款或季度结款形成应付帐款，实际上相当于借贷，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也决定了进货价格的高低。 ➢ 控制采购价格，降低成本。 ➢ 根据菜单要求，确定采购品质。 ➢ 对购进货物严格验收，避免即将过期物品出现。 ➢ 加强库存管理，合理设置库存量，在保证物品供应的前提下，尽量控制储备量，避免储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。 3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的成本控制。 ➢ 应重点掌握： ➢ 食品原材料的构成。 主料：主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 配料：辅助原材料，如蔬菜、瓜果等 调味品：如盐、酱料、醋、胡椒、料酒等。 ➢ 粗加工过程：准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格： 净料率通俗的说为毛料可用率 净料价格=毛料价格/净料率 ➢ 切配过程：根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。 ➢ 烹饪过程：注重调料品的用量控制 4、加强能源消耗的控制力度。 5、加强设备使用管理的控制：建立日常保养制度，定期进行预防性维护，尽量延长设备使用寿命。  营业费用、管理费用的控制： ➢ 降低单位固定费用（概念）：途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊的固定费用。 ➢ 控制单位变动费用：如对客房消耗品的消耗进行控制，制定相应管理制度，管理领用落实到人；尽量减少员工制服洗涤次数、布草洗涤数量等。 ➢ 餐饮费用控制：如餐具损耗的控制、清洁用品的控制和能源费用的节约等，制定合理损耗率，建立餐具损耗统计表，制定相应管理制度，奖罚分明。 ➢ 人工费用控制：根据合理的人员编制控制工资总额。根据淡旺季及时调整人员编制，旺季时雇用培训生等来降低人工费用。 ➢ 通过费用预算的方法进行控制，如办公费用、广告宣传费用、招待费用等， 应归口到各部门进行控制。 ➢ 预算经审批后，如需预算外费用支出的，应提出申请，按酒店相关规定程序进行报批，得到批准后方能执行。 ➢ 定期召开预算执行分析会议，全面掌握预算执行情况，研究、解决预算执行中存在的问题，提出改进措施。 酒店财务报表  资产负债表：反映酒店财务状况的财务报表  利润表：反映酒店收益形成的财务报表 利润表  构成： ➢ 营业收入 客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、赔偿收入等 餐饮收入：中西餐厅、各酒吧收入 其他收入：电话收入、商务中心收入等 ➢ 营业税金 营业税：按照营业收入的5%计算按月缴纳； 城市维护建设税：按照营业税金的7&计算按月缴纳； 教育费附加：按照营业税金的3%计算按月缴纳。 ➢ 营业费用 工资福利费用：包括员工工资、就餐费、社保费用、奖金、店龄、夜班补助、加班费、全勤奖等 经营费用：产生收入的部门（即客房部、前厅部、餐饮部）所发生的除工资福利费用之外的所有费用 ➢ 部门毛利（营业收入-营业税金-营业费用） ➢ 部门毛利率：客房部毛利率应达到75%-80%之间，外资酒店一般为80%左右；餐饮毛利率一般为20%-30%之间。 ➢ 管理费用 工资福利费：所有行政管理部门的工资福利费用 行政管理费：为组织和管理酒店正常经营而发生的行政部门的费用 市场营销费：市场营销部发生的广告宣传费用、推广费用、出差费用等 能源维修费：冷热水费、电费、天然气费用、取暖费用、设备维护及保养费用 ➢ 财务费用：信用卡手续费、金融机构手续费、利息收支 ➢ 营业毛利（部门毛利-管理费用-财务费用） 营业毛利既是业主考核酒店经营成果的重要指标。 ➢ 非经营费用（不在酒店管理者管控范围内，应由业主承担的费用） 固定资产折旧费 长期待摊费用的摊销：包括开办费摊销 财产保险费：酒店保险费分为财产保险、雇主责任险、公众责任险三项商业保险，其中财产保险费用由业主承担，其余人身保险由酒店承担。 土地使用费 房产税 金融机构贷款利息费用 无形资产摊销 管理公司管理费 律师费、董事会费 其他 ➢ 营业利润 ➢ 所得税（25%） ➢ 净利润